Добро пожаловать, Гость! Беер.рф ЗарегистрироватьсяВойти
Menu
Вступайте в наши соц. группы , чтобы всегда быть в курсе новых рецептов на сайте

Банановые гвозди

Просмотров 685, оценка 5.0 из 5 варок по рецепту 5, обсуждений 0 | оценить и обсудить

Автор: Санкционный_хмель
Стиль: Вайцен/Вайсбир
Категория: Пшеничное/Ржаное Пиво
Тип: Эль - верховое брожение
Метод: Зерновой (с отварками)
Размер: 13 л. (после кипячения) Изменить
Печать
Добавил: Санкционный_хмель

Все рецепты автора Написать автору

Начальная плотность: 1.049     Конечная плотность: 1.014     Алкоголь: 4.7 %    Горечь: 14.4 IBU    Цветность: 5.5 SRM  ()

Рецепт рекомендован сайтом, как соответствующий выбранному стилю и не нарушающий правила публикации.

Примечание:
Сусло сбраживалось при 19-20 градусах. Баланс ароматики смещен в сторону гвоздичных фенолов, но немного ощущаются и банановые эфиры. Перед брожением сусло аэрировал меньше обычного. Ароматика при данной схеме затирания вайцена поярче, чем при ступенчатой.

Вкус солодовый, подчеркнут профилем воды (баланс сульфаты/хлориды в сторону сульфатов). Использовал воду из осмоса без минерализатора, подбор солей по калькулятору минерализации, без карбонатов (так меньше расход молочной кислоты).

Контроль рН затора (регулирую 80% молочной кислотой):
1) мальтозная пауза с пшеничным солодом - рН 5,6 (оптимально для работы амилазы).
2) кислотная пауза - рН 6,0 (оптимально для работы мальтазы, в начале паузы рН устанавится примерно на 6,4 из-за смешения подкисленной части затора с пшеницей и более щелочной холодно основной частью затора, затем при выходе феруловой кислоты рН опустится до оптимального 6,0)
3) мальтозная пауза общего затора - рН 5,6
4) после фильтрации при постановке варочника на кипение для лучшего коагулирования белков и оптимальной работы дрожжей после варки - рН 5,1 (хмелей в вайцене совсем не много, сильно рН не поднимут).

Ингредиенты
Зерновые:
  • 1.1 кг (44.0%) | Пильзнер (Финляндия) цвет = 2.1 L°, экстракт = 82 % | Внесение в начале затирания.
  • 0.3 кг (12.0%) | Мюнхенский Тип 2 (Германия) цвет = 12 L°, экстракт = 80 % | Внесение в начале затирания.
  • 1.1 кг (44.0%) | Пшеничный Курский (Россия) цвет = 4.1 L°, экстракт = 83 % | Внесение в начале затирания.
  • Всего: 2.5 кг (100%)

    Хмель:
  • 3 гр (7.8 IBU) | Магнум (Германия) - в гранулах, a-к.=13% | Внесение в котел, кипятить 60 мин.
  • 7 гр (6.7 IBU) | Традиционный (Германия) - в гранулах, a-к.=6% | Внесение в котел, кипятить 30 мин.
  • Всего: 10 гр (14.5 IBUs)

    Дрожжи:
  • Mangrove Jacks - Баварское Пшеничное M20 | Брожение: 19 °С, Аттенюация: 69.2 %, Флокуляция: низкая | Внесение на главное брожение.
    Для брожения рекомендуется 117 млрд. дрожжевых клеток: 1 свежих пакетов или флаконов жидких дрожжей или 5 грамм сухих дрожжей.

    Профиль воды:
    : Кальций: 60 мг/л, Магний: 5 мг/л, Натрий: 10 мг/л, Сульфаты: 60 мг/л, Хлориды: 100 мг/л, Гидрокарбонаты: 0 мг/л

    Параметры затирания
    Метод затирания: Зерновой (с отварками)
    Температурные паузы:
  • Мальтозная пауза ({type}): 63°С - 20 мин. (Прим.: В 4-х литрах воды настаиваем пшеничный солод для выхода мальтозы. одновременно с началом затирания пшеничного солода затираем в 5-и литрах воды ячменный солод при комнатной температуре.)
  • Кислотная пауза (Нагрев отваркой): 43°С - 30 мин. (Прим.: Доливом части затора с пшеничным солодом при 63 град. в основной затор с ячменным солодом при комнатной темп. выходим на температуру 43. Пауза служит для выработки феруловой кислоты одновременно с выработкой глюкозы (благодаря выходу фермента мальтазы и ее переработки полученной в предыдущей паузе мальтозы в глюкозу).)
  • Мальтозная пауза (Прямой нагрев): 65°С - 60 мин. (Прим.: Быстро нагреваем затор до 65 и выдерживаем 10 минут. Отбираем 5 л гущи на отварку и поднимаем ее температуру до 72. Выдерживаем паузу 15 минут и доводим до кипения. кипятим до конца паузы. Тем временем поддерживаем температуру основного затора - 65 град.)
  • Мэш аут (Нагрев отваркой): 78°С - 5 мин. (Прим.: Доливом отварки выходим на мэш-аут)
    Потребность в воде:
    Заторная вода: 10 л (гидромодуль 4 л/кг) | Промывная вода: 7.8 л (абсорбция зерна 1.1 л/кг) | Всего воды: 17.8 л

    Параметры варки
    Эффективность варки: 80.0 %
    Время кипячения: 75 мин | Вирпул/отстой после кипячения: 0 мин | Охлаждение: 15 мин
    Размер партии после кипячения: 13 л. | Испарение: 15 % | Размер партии перед кипячением: 15.0 л.

    Параметры карбонизации
    Объем партии после брожения: 10 л. | Температура карбонизации: 18 °С
    Праймер:
  • 1.5 л. | Сусло/Шпайзе НП = 1.049 (12.0 °P); КП = 1.014 (3.7 °P) | Итоговый объем СO2 = 3.24 (6.48 г/л)

    Дополнительные параметры
    Энергетическая ценность: Доступно только для пользователей
    Оценочная стоимость рецепта: Доступно только для пользователей

  • Опции: Печатать / сохранить · Добавить в избранное · Изменить размер

    Похожие рецепты: Оценки/рейтинги: Метки/ингредиенты:

    Рейтинг варок: 5

    ❤ В избранное

    Загрузка данных

    К сожалению, комментариев пока нет. Но вы можете стать первым!
    Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи.
    [ Регистрация | Вход ]