Параметры затирания Метод затирания:Зерновой (настойное затирание) Температурные паузы:
Осахаривание (Прямой нагрев): 68°С - 60 мин. Потребность в воде: Заторная вода: 15.8 л (гидромодуль 3.5 л/кг) | Промывная вода: 15.2 л (абсорбция зерна 1.1 л/кг) | Всего воды: 31 л
Параметры варки Эффективность варки: 69.1 % Время кипячения: 60 мин | Вирпул/отстой после кипячения: 0 мин | Охлаждение: 35 мин Размер партии после кипячения: 20 л. | Испарение: 23.1 % | Размер партии перед кипячением: 26 л.
Параметры карбонизации Объем партии после брожения: 20 л. | Температура карбонизации: 23 °С Праймер:
Странная статья. У меня 2 раза не было пены: 1 раз на кукурузе, второй раз на однопаузном затирании при 67 градусах. Поэтому считаю, что пауза в 55 необходима.
Делаю паузу на 55 и пену можно ложкой есть. Но..., - все зависит от рецепта и всех ингредиентов, используемых в процессе варки. Кукурузу в пивоварении используют обезжиренную, в противном случае она сработает как пеногаситель. Но и в этом случае можно получить хорошую пену. Я использую обычную крупу из магазина и не жалуюсь - здесь я больше согласен с высказыванием "Инквизиторов" на эту тему. Можно почерпнуть информацию у них. Смысл таков: "Делаю белковую паузу, и недозасев". Чистая культура сделает свое дело. По данному случаю, описанному автором рецепта, скорей всего нужно, чтобы пиво постояло подольше и дозрело при пониженной температуре. Пена прибавится. На второй фотке походу так и произошло. Нет конкретного лекала, что нужно делать так или сяк. Конечный результат зависит от тонкой проработки самого рецепта, внимательным подбором всех ингредиентов, их свойств, скоррелированных правильным образом с температурными паузами затирания. По факту берем один и тот же Курский солод,- и в хвост и в гриву. А потом удивляемся, что нет пены или еще что-то. Есть великолепные рецепты из курского солода, но его свойства не безграничны. Сейчас высокомодифицированные солода и поэтому многие рецепты с одной паузой, и пены там предостаточно. Пену можно добавить пшеничным солодом, караформ, овсянкой и т.д., если это не помешает рецепту. Вариантов и почвы для творчества вагон.https://xn--90aia8b.xn--p1ai/beer_recipes/bjcp_2008/other/gremehl/3-1-0-17875
Белковая паузаТемпературный диапазон: 45 — 59 °CВ этом температурном диапазоне работает 2 фермента – протеиназа и пептидаза, известные как протеолитические, ферменты из класса гидролаз, которые расщепляют пептидную связь между аминокислотами в белках.Протеиназа работает с белками из длинных цепей аминокислот, расщепляя их до средней длинны. Пепдидаза способствует отщеплению концевых аминокислот от молекул белков. Оптимальная температура действия этих ферментов разная, поэтому можно предпочесть действие одного фермента другому. Пивоварам не нужны белки из длинных цепей аминокислот в сусле.Большая концентрация таких белков ведёт к помутнению и нестабильности пива. В то же время, нам интересны белки из средних цепей аминокислот – они добавляют стойкость пене и тело пиву. Оптимальная температура для пептидазы 45-53 °C, для протеиназы — 55–58 °C.
Это проверено неоднократно, всегда делаю белковую паузу 55 -58гр, и, нужно избегать однопаузных затираний.... Это чисто мое еврейское мнение... Для себя взял за правило - белковая и декстриновая паузы необходимы..
Здесь бы я добавил обжаренную ячменную крупу, но не более 5% от засыпи. Начало затирания Пэйл Эль+крупа. Я использую во многих рецептах прием: T засыпи 35-37 и плавно поднимаю до температуры белковой паузы (как правило с несоложенкой). Пауза 55, потом 63. Через полчасика треть на отварку на полчасика, а 2/3 на паузу 68, далее поднять отваркой до 72, добавить на эту паузу шоколадный, жженый, копченый или любой печёный и все, - до полного осахаривания. В конце варки добавить ароматный хмель Мандарина Вавария или, какой нравиться, а на горечь уменьшить в начале, и добавить в середине. Но это на мой вкус. Да и кипятим, кипятим интенсивно 90 минут. Я приверженец низких t брожения, потому, что высокие температуры дают сивуху, а это не хорошо для пива, в т.ч. для пены и головы на утро. P.s. А так, простой в исполнении и симпатичный рецепт.
Уже четыре раза варено по этому рецепту. ПЕНА ЕСТЬ! Необходима выдержка хотя бы пару месяцев. Проход по перечисленным паузам и мандарина Бавария - уже не стаут в классическом понимании.
Собрался варить, уточнял параметры компонентов и наткнулся на такой момент. В рецепте солод Шоколадный (Финляндия), а у меня в ближайших магазинах из Шоколадных только Курский, и хмель Перле только Германия, США нет. Допустимо совершить такие замены? Само собой подкорректировав объём засыпи по калькулятору в цветности и горечи.
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи: РегистрацияВход
()
Печатать / сохранить
Изменить размер
Клонировать рецепт 
