Добро пожаловать, Гость! Беер.рф ЗарегистрироватьсяВойти
Menu
Беер.рф
Вступайте в наши соц. группы , чтобы всегда быть в курсе новых рецептов на сайте

In trapp we trust! Dubbel

Просмотров 237, оценка 0.0 из 0 рейтинг варок 0, обсуждений 22 | оценить и обсудить

In trapp we trust! Dubbel Стиль: Бельгийский Дуббель
Категория: Янтарный Эль
Тип: Эль - верховое брожение
Метод: Зерновой в мешках - BIAB
Размер: 19 л. (после кипячения) Изменить
Печать
Добавил: Nnikitkit

Все рецепты автора Написать автору

Начальная плотность: 1.064     Конечная плотность: 1.016     Алкоголь: 7.0 %    Горечь: 21.0 IBU    Цветность: 16.6 SRM  ()

Примечание:
Вторая варка из серии бельгийского трапписткого пива "In trapp we trust!". На этот раз дюббель. По ингредиентам все просто, как в описании стиля - пилс, чуть шоколадного солода, сахар, хмель без изысков. Основу вкуса должны создать дрожжи (т-58 должны подойти) и тростниковый сахар. Карбо нужна выше среднего. По поводу способа внесения шоколадного солода еще думаю, в начало затирания или перед промывной вносить, чтобы не было жженки излишней и горечи (кто имеет опыт, прошу совета)

Ингредиенты
Зерновые:
  • 4 кг (72.7%) | Soufflet - Ячменный светлый / Pilsen (Россия) цвет = 2 L°, экстракт = 81 % | Внесение в начале затирания.
  • 0.6 кг (10.9%) | Soufflet - Янтарный ароматный / Tourambre (Россия) цвет = 23 L°, экстракт = 70 % | Внесение в начале затирания.
  • 0.3 кг (5.5%) | Soufflet - Карамель мюнхенская / Caramel munich (Россия) цвет = 64 L°, экстракт = 75 % | Внесение в начале затирания.
  • 0.1 кг (1.8%) | Курский солод - Шоколадный 900 (Россия) цвет = 338 L°, экстракт = 68 % | Внесение в начале затирания.
  • Всего: 5 кг (90.9%)

    Сахаросодержащие:
  • 0.5 кг (9.1%) | Тростниковый сахар цвет = 1 L°, экстракт = 92 % | Внесение в котел, кипятить 15 мин.
  • Всего: 0.5 кг (9.1%)

    Хмель:
  • 5 гр (8 IBU) | Чинук / Chinook (США) - в гранулах, a-к.=13.7% | Внесение в котел, кипятить 45 мин.
  • 5 гр (7.2 IBU) | Чинук / Chinook (США) - в гранулах, a-к.=13.7% | Внесение в котел, кипятить 30 мин.
  • 5 гр (5.9 IBU) | Чинук / Chinook (США) - в гранулах, a-к.=13.7% | Внесение в котел, кипятить 15 мин.
  • Всего: 15 гр (21.1 IBUs)

    Дрожжи:
  • Fermentis - Сафбрю T-58 | Брожение: 20 °С, Аттенюация: 70 %, Флокуляция: средняя | Внесение на главное брожение.
    Для брожения рекомендуется 222 млрд. дрожжевых клеток: 2 свежих пакетов или флаконов жидких дрожжей или 11 грамм сухих дрожжей.

    Другие ингредиенты:
  • 2.5 гр. | Вирофлок | Внесение в котел, кипятить 15 мин.

    Профиль воды:
    Санкт-Петербург, р. Нева (Россия): Кальций: 10 мг/л, Магний: 3 мг/л, Натрий: 5 мг/л, Сульфаты: 23 мг/л, Хлориды: 7 мг/л, Гидрокарбонаты: 25 мг/л

    Параметры затирания
    Метод затирания: Зерновой в мешках - BIAB
    Температурные паузы:
  • Белковая пауза (Прямой нагрев): 52°С - 15 мин. (Прим.: засыпь)
  • Осахаривание (Прямой нагрев): 67°С - 50 мин.
  • Декстриновая пауза (Прямой нагрев): 72°С - 20 мин.
  • Мэш аут (Прямой нагрев): 78°С - 5 мин.
    Потребность в воде:
    Заторная вода: 17.5 л (гидромодуль 3.5 л/кг) | Промывная вода: 9.5 л (абсорбция зерна 1.4 л/кг) | Всего воды: 27 л

    Параметры варки
    Эффективность варки: 67.5 %
    Время кипячения: 60 мин | Вирпул/отстой после кипячения: 0 мин | Охлаждение: 60 мин
    Размер партии после кипячения: 19 л. | Испарение: 5.0 % | Размер партии перед кипячением: 20 л.
    Плотность сусла перед кипячением: Доступно только для пользователей

    Параметры карбонизации
    Объем партии после брожения: 17.5 л. | Температура карбонизации: 20 °С
    Праймер:
  • 140 гр. | Декстроза / глюкоза сбраж. экстракт = 91 % | Итоговый объем СO2 = 2.68 (5.36 г/л)

    Дополнительные параметры
    Энергетическая ценность: Доступно только для пользователей
    Оценочная стоимость рецепта: Доступно только для пользователей

  • Опции: Печатать / сохранить · Добавить в избранное · Изменить размер

    Похожие рецепты: Оценки/рейтинги: Метки/ингредиенты:

    Рейтинг варок: 0

    Загрузка данных

    Всего комментариев: 22
    1
    1. 12-01-2021, 15:01
    Не уверен, но думаю, что при 3,5 % вряд ли вы почувствуете сильный привкус жженки. Начиная от 5% где то.
    Боитесь-убавьте на 100грамм шоколадного и замените его каким-нибудь карамельным где то 100-200EBC. Думаю от 100 грамм уж точно не будет чувствоваться жженность,  либо вообще замените его на спешл Би, он тут вообще в тему будет.
    Важно, чтобы пиво было с телом каким никаким. Я как то делал стаут и он сильно у меня выбродил, так вот там прям выпирала жженость, добавил мальтодектрина - и более менее словил баланс.
    Может лучше паузу 67 заменить на 70-72, чтоб побольше декстринов достать из пива?
    0
    2. 12-01-2021, 15:42
    Насчет замены 100 гр шоколадного солода интересная мысль, еще подумаю над этим. не хочу, чтобы слишком карамельный вкус получился (сахара почти полкило).
    Про паузу на 72 - можно добавить, но боюсь передержать, а кп итак высокая будет, на пределе стиля почти 4,1.
    0
    3. 12-01-2021, 15:53
    Сахара, несмотря на полкило, в целом не очень много 8%, вполне вписывается в стиль.
    Не думаю, что опять таки 100 грамм карамельки слишком повлияют на вкус. 
    Хотя наверное с вашими дрожжами можно и не добавлять 72 паузу, у них аттенюация не очень сильная, пиво по идее не должно сильно выбродить
    0
    6. 12-01-2021, 16:05
    я вот о чем подумал, интересно, а ощущается ли разница во вкусе, если допустим использовать декстриновую паузу или просто оставить без нее на брожение в случае с дрожжами, имеющими небольшую аттенюацию (например 70% как здесь). Сильно ли разница будет в теле и сладости?
    1
    7. 12-01-2021, 16:34
    конечно будет.
    Декстрины не дают сладости как таковой. Но они придают пиву насыщенность, полноту вкуса, так сказать "пивное тело". Ну представьте, что вы например выпили компот не сладкий  и кисель. Насыщеннее будет кисель, но пить легче компот.
    Скажем для легкого пива, которое должно питься ведрами наличие большого количества декстринов не айс. А вот для каких-нибудь крепких сортов пива декстрины должны быть, чтобы балансировать алкашку.
    Дрожжи не едят декстрины, поэтому на количество декстринов влияем временем пауз 62-65 и 69-72. Хотим больше декстринов - выбираем паузу 68 и 72, например. Меньше хотим декстринов, берем 63 и немного 72 (ну чтоб совсем не сухо было).
    Но надо понимать, что играя паузами мы не добьемся сладости в пиве. А вот взяв дрожжи с низкой аттенюацией -  добьемся. Так, например, дрожжи с аттенюацией 68% дадут нам сладости намного больше, чем дрожжи с аттенюацией 78%.

    Короче, отвечая на вопрос. Разница будет. Добавим декстриновую паузу и получим полнотелое пиво с небольшой сластинкой. Уберем декстриновую паузу и получим пиво с чуть большей сластинкой, но более сухое, легко пьющееся, не такое насыщенное. Но это так большими мазками.
    1
    9. Модератор  12-01-2021, 19:30
    По сахару ориентироваться нужно всегда не на долю в засыпи, а на долю в общем экстракте. Экстракта с учетом эффективности всего получится 3,26 кг, доля сахара в нем - 12,7%. Если НП равна 16%, то сахар занимает в ней 2%. Вот образно, если сварить без сахара, получите НП 14%, а 2% этой плотности от сахара идут только на алкоголь, в формировании пивного тела они не участвуют.
    0
    4. 12-01-2021, 15:55
    Я т-58 никогда не пользовался, но как по мне, лучше их заменить. У мангрувов есть много специальных дрожжей, а лучше всего конечно взять жидких.
    0
    5. 12-01-2021, 16:02
    Цитата
    Специальные дрожжи, отобранные благодаря своим свойствам образовывать пряные и перечные тона. Данные дрожжи имеют превосходную
    седиментационную способность: не образуют комочков.

    Они в таблице заменяемости (мирбира) соответствуют мангрувам М47 и другим аббатским дрожжам, так что думаю ок будет)
    1
    8. Модератор  12-01-2021, 19:00
    Сомнительная заменяемость. Т-58 - витовые дрожжи и они соответствуют М21.

    По засыпи: усильте солодовость каким-то темным базовым. Например мюнхенский солод. Например, 4 кг пилса + 1 кг мюника + 0,1-0,2 кг шоколадного. Шоколадный здесь только ради цветности, им просто вытянете цветность в стилевой диапазон. Можно заменить жженкой, которой понадобится еще меньше.
    Но дрожжи я бы заменил на более эфирные. "Характерные ингредиенты: Обычно используются бельгийские штаммы дрожжей, производящие много алкоголя, эфиров и фенолов." Нужны аббатские (траппистские) штаммы. Те же BE-256 у ферментисов или М47 у мангрувов. Бродить при 18-19 градусах. Оба штамма имеют аттенюацию посильнее витовых дрожжей, так что советую в этом случае долю сахара немного подуменьшить, чтоб алкоголь не вылетал из стиля.
    Тело у дуббеля средне-полное. Так что декстрины нужны. Следовательно, схему затирания упростить до: 1) белковой 50-55о на 15 минут, 2) 67о на 40-50 минут, 3) 72о на 20 минут и 4) мэш-аут.
    0
    10. 13-01-2021, 14:25
    По засыпи и температурным паузам согласен, отредактировал
    0
    11. 17-01-2021, 21:54
    сварил, в магазине, к сожалению, вообще не было пилса, хотя на сайте написано, что в наличии. пришлось заменить пэйлом. НП получилась чуть ниже 14,9, но в стиль еще влезает. Думаю, что с промывной косякнул опять, все лень нанести метки объема на кастрюлю.
    0
    12. 18-01-2021, 10:01
    Как метки помогли накосячить? Точнее их отсутствие.
    А вы хотите внутрь кастрюли нанести метки? Как? Актуально, т.к. у меня котел 70л, и я уже устал наливать туда воду пятилитровыми баклажками. А так были бы метки, шланг туда опустил и ждешь пока заполнится
    0
    13. Модератор  18-01-2021, 10:10
    Перманентным маркером. Я в заторнике так наносил. За два года еще не смылись. Тарируете по 5 или 10 литров. Чтоб не по воде рисовать, один раз не доливаете литр и наносите черту по условному уровню, если бы он там был. И так проходите до рабочего объема с запасом. Можно начать тарировать с 40 литров, чтоб не тарировать в тех объемах, в которых не варите.

    Ну а по объему воды... я просто на варку сразу готовлю точно расчетный объем. Больше не налью. Разве что можно гидромодуль в пределах литра изменить, налив в заторник больше, но не общую воду.
    0
    14. 18-01-2021, 13:47
    В принципе можно не наливая воды вычислить теоретически.

    Вроде зная размеры котла, можно вычислить какой объем соответствует высоте
    Тут надо геометрию школьную вспомнить, посчитать радиус, число П и т.д.

    ну или еще проще: взять линейку приложить к баку и наливать сколько вам надо по литру, два. три и т.д. и смотреть какой объем воды соответствует стольки то сантиметрfv.
    0
    16. 18-01-2021, 15:02
    да, я уже давно хочу сделать по последнему методу, но все руки не доходят и опять настает день варки)
    0
    15. 18-01-2021, 14:59
    из-за отсутствия меток объема в начальную плотность тяжелее попасть, т.к. в калькуляторе на сайте плотность исходя из объема перед кипом расчитывается, т.е. после промывной. А объем промывной воды нужно уже практическим способом определять, т.к. разный коэфф. абсорбации у разного солода. Поэтому я нагреваю просто 2 большие кастрюли воды до 80гр примерно и там уже на глаз добавляю промывной до краев. Из-за того что на глаз это делаю, так и получается, что не попадаю в указанный в калькуляторе объем перед кипом. Особенно косячно, когда высокоплотные сорта варишь, так что метки определенно необходимость.
    0
    18. Модератор  18-01-2021, 15:11
    Как раз коэффициент абсорбции в расчете на массу засыпи - стабилен. Так же как стабильна ваша эффективность. Ошибка в воде только сулит более долгое кипение, просто сильнее разбавляете полученный экстракт. Я по своему варочнику уже ориентируюсь, что за час он увеличит плотность моему суслу на 1.5%, а за полтора часа - на 2%. Горелка всегда ведь на максимуме, т.е. интенсивность кипа почти одинакова. Измерил после фильтрации, а у меня почти плановая НП (эффективность подскочила), значит просто придется немного кипятка добавить перед отключением с последующим контрольным замером.
    0
    20. 18-01-2021, 15:23
    У меня коэффициент абсорбции разный потому что я в мешке варю и соответственно выжимаю руками из него сусло с промывной) объем воды оставшийся в зерне (в мешке) плавающий всегда) С увеличением НП посредством прибавки кипа хорошая мысль, надо будет попробовать. Но в прошлый раз у меня не сошлась плотность перед кипом с калькулятором, а при переливе на брожение сошлась, поэтому я ее перед кипом особо не измерял никогда.
    0
    17. 18-01-2021, 15:08
    Кстати, такой вопрос, кто знает, насколько влияет на качество конечного продукта прерывающееся кипение? Пол кипа нормально кипел котел, потом газовая плита уже похоже не вывезла и кип стих (температура около 95 была). Хмель закидывал по времени также с начала кипа.
    0
    19. Модератор  18-01-2021, 15:20
    Прерывающееся или минимальное? Все же сусло не остывало в это время.
    0
    21. 18-01-2021, 15:25
    Наверное можно сказать минимальное, но для меня кипение это прям бурлящие пузырьки, остальное не знаю насколько эффективно работает
    1
    22. 18-01-2021, 16:47
    если у вас 5-10 минут сусло было не 100, 95 градусов, то вряд ли это как то (плохо/хорошо) скажется на итоговом результате.
    Ну максимум потеряете вы 0,5 Ибу по горечи
    Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи:
    Регистрация Вход