Примечание: Вторая варка из серии бельгийского трапписткого пива "In trapp we trust!". На этот раз дюббель. По ингредиентам все просто, как в описании стиля - пилс, чуть шоколадного солода, сахар, хмель без изысков. Основу вкуса должны создать дрожжи (т-58 должны подойти) и тростниковый сахар. Карбо нужна выше среднего. По поводу способа внесения шоколадного солода еще думаю, в начало затирания или перед промывной вносить, чтобы не было жженки излишней и горечи (кто имеет опыт, прошу совета)
Мэш аут (Прямой нагрев): 78°С - 5 мин. Потребность в воде: Заторная вода: 17.5 л (гидромодуль 3.5 л/кг) | Промывная вода: 9.5 л (абсорбция зерна 1.4 л/кг) | Всего воды: 27 л
Параметры варки Эффективность варки: 67.5 % Время кипячения: 60 мин | Вирпул/отстой после кипячения: 0 мин | Охлаждение: 60 мин Размер партии после кипячения: 19 л. | Испарение: 5.0 % | Размер партии перед кипячением: 20 л. Плотность сусла перед кипячением: Доступно только для пользователей
Параметры карбонизации Объем партии после брожения: 17.5 л. | Температура карбонизации: 20 °С Праймер:
Не уверен, но думаю, что при 3,5 % вряд ли вы почувствуете сильный привкус жженки. Начиная от 5% где то. Боитесь-убавьте на 100грамм шоколадного и замените его каким-нибудь карамельным где то 100-200EBC. Думаю от 100 грамм уж точно не будет чувствоваться жженность, либо вообще замените его на спешл Би, он тут вообще в тему будет. Важно, чтобы пиво было с телом каким никаким. Я как то делал стаут и он сильно у меня выбродил, так вот там прям выпирала жженость, добавил мальтодектрина - и более менее словил баланс. Может лучше паузу 67 заменить на 70-72, чтоб побольше декстринов достать из пива?
Насчет замены 100 гр шоколадного солода интересная мысль, еще подумаю над этим. не хочу, чтобы слишком карамельный вкус получился (сахара почти полкило). Про паузу на 72 - можно добавить, но боюсь передержать, а кп итак высокая будет, на пределе стиля почти 4,1.
Сахара, несмотря на полкило, в целом не очень много 8%, вполне вписывается в стиль. Не думаю, что опять таки 100 грамм карамельки слишком повлияют на вкус. Хотя наверное с вашими дрожжами можно и не добавлять 72 паузу, у них аттенюация не очень сильная, пиво по идее не должно сильно выбродить
я вот о чем подумал, интересно, а ощущается ли разница во вкусе, если допустим использовать декстриновую паузу или просто оставить без нее на брожение в случае с дрожжами, имеющими небольшую аттенюацию (например 70% как здесь). Сильно ли разница будет в теле и сладости?
конечно будет. Декстрины не дают сладости как таковой. Но они придают пиву насыщенность, полноту вкуса, так сказать "пивное тело". Ну представьте, что вы например выпили компот не сладкий и кисель. Насыщеннее будет кисель, но пить легче компот. Скажем для легкого пива, которое должно питься ведрами наличие большого количества декстринов не айс. А вот для каких-нибудь крепких сортов пива декстрины должны быть, чтобы балансировать алкашку. Дрожжи не едят декстрины, поэтому на количество декстринов влияем временем пауз 62-65 и 69-72. Хотим больше декстринов - выбираем паузу 68 и 72, например. Меньше хотим декстринов, берем 63 и немного 72 (ну чтоб совсем не сухо было). Но надо понимать, что играя паузами мы не добьемся сладости в пиве. А вот взяв дрожжи с низкой аттенюацией - добьемся. Так, например, дрожжи с аттенюацией 68% дадут нам сладости намного больше, чем дрожжи с аттенюацией 78%.
Короче, отвечая на вопрос. Разница будет. Добавим декстриновую паузу и получим полнотелое пиво с небольшой сластинкой. Уберем декстриновую паузу и получим пиво с чуть большей сластинкой, но более сухое, легко пьющееся, не такое насыщенное. Но это так большими мазками.
По сахару ориентироваться нужно всегда не на долю в засыпи, а на долю в общем экстракте. Экстракта с учетом эффективности всего получится 3,26 кг, доля сахара в нем - 12,7%. Если НП равна 16%, то сахар занимает в ней 2%. Вот образно, если сварить без сахара, получите НП 14%, а 2% этой плотности от сахара идут только на алкоголь, в формировании пивного тела они не участвуют.
Специальные дрожжи, отобранные благодаря своим свойствам образовывать пряные и перечные тона. Данные дрожжи имеют превосходную седиментационную способность: не образуют комочков.
Они в таблице заменяемости (мирбира) соответствуют мангрувам М47 и другим аббатским дрожжам, так что думаю ок будет)
Сомнительная заменяемость. Т-58 - витовые дрожжи и они соответствуют М21.
По засыпи: усильте солодовость каким-то темным базовым. Например мюнхенский солод. Например, 4 кг пилса + 1 кг мюника + 0,1-0,2 кг шоколадного. Шоколадный здесь только ради цветности, им просто вытянете цветность в стилевой диапазон. Можно заменить жженкой, которой понадобится еще меньше. Но дрожжи я бы заменил на более эфирные. "Характерные ингредиенты: Обычно используются бельгийские штаммы дрожжей, производящие много алкоголя, эфиров и фенолов." Нужны аббатские (траппистские) штаммы. Те же BE-256 у ферментисов или М47 у мангрувов. Бродить при 18-19 градусах. Оба штамма имеют аттенюацию посильнее витовых дрожжей, так что советую в этом случае долю сахара немного подуменьшить, чтоб алкоголь не вылетал из стиля. Тело у дуббеля средне-полное. Так что декстрины нужны. Следовательно, схему затирания упростить до: 1) белковой 50-55о на 15 минут, 2) 67о на 40-50 минут, 3) 72о на 20 минут и 4) мэш-аут.
сварил, в магазине, к сожалению, вообще не было пилса, хотя на сайте написано, что в наличии. пришлось заменить пэйлом. НП получилась чуть ниже 14,9, но в стиль еще влезает. Думаю, что с промывной косякнул опять, все лень нанести метки объема на кастрюлю.
Как метки помогли накосячить? Точнее их отсутствие. А вы хотите внутрь кастрюли нанести метки? Как? Актуально, т.к. у меня котел 70л, и я уже устал наливать туда воду пятилитровыми баклажками. А так были бы метки, шланг туда опустил и ждешь пока заполнится
Перманентным маркером. Я в заторнике так наносил. За два года еще не смылись. Тарируете по 5 или 10 литров. Чтоб не по воде рисовать, один раз не доливаете литр и наносите черту по условному уровню, если бы он там был. И так проходите до рабочего объема с запасом. Можно начать тарировать с 40 литров, чтоб не тарировать в тех объемах, в которых не варите.
Ну а по объему воды... я просто на варку сразу готовлю точно расчетный объем. Больше не налью. Разве что можно гидромодуль в пределах литра изменить, налив в заторник больше, но не общую воду.
В принципе можно не наливая воды вычислить теоретически.
Вроде зная размеры котла, можно вычислить какой объем соответствует высоте Тут надо геометрию школьную вспомнить, посчитать радиус, число П и т.д.
ну или еще проще: взять линейку приложить к баку и наливать сколько вам надо по литру, два. три и т.д. и смотреть какой объем воды соответствует стольки то сантиметрfv.
из-за отсутствия меток объема в начальную плотность тяжелее попасть, т.к. в калькуляторе на сайте плотность исходя из объема перед кипом расчитывается, т.е. после промывной. А объем промывной воды нужно уже практическим способом определять, т.к. разный коэфф. абсорбации у разного солода. Поэтому я нагреваю просто 2 большие кастрюли воды до 80гр примерно и там уже на глаз добавляю промывной до краев. Из-за того что на глаз это делаю, так и получается, что не попадаю в указанный в калькуляторе объем перед кипом. Особенно косячно, когда высокоплотные сорта варишь, так что метки определенно необходимость.
Как раз коэффициент абсорбции в расчете на массу засыпи - стабилен. Так же как стабильна ваша эффективность. Ошибка в воде только сулит более долгое кипение, просто сильнее разбавляете полученный экстракт. Я по своему варочнику уже ориентируюсь, что за час он увеличит плотность моему суслу на 1.5%, а за полтора часа - на 2%. Горелка всегда ведь на максимуме, т.е. интенсивность кипа почти одинакова. Измерил после фильтрации, а у меня почти плановая НП (эффективность подскочила), значит просто придется немного кипятка добавить перед отключением с последующим контрольным замером.
У меня коэффициент абсорбции разный потому что я в мешке варю и соответственно выжимаю руками из него сусло с промывной) объем воды оставшийся в зерне (в мешке) плавающий всегда) С увеличением НП посредством прибавки кипа хорошая мысль, надо будет попробовать. Но в прошлый раз у меня не сошлась плотность перед кипом с калькулятором, а при переливе на брожение сошлась, поэтому я ее перед кипом особо не измерял никогда.
Кстати, такой вопрос, кто знает, насколько влияет на качество конечного продукта прерывающееся кипение? Пол кипа нормально кипел котел, потом газовая плита уже похоже не вывезла и кип стих (температура около 95 была). Хмель закидывал по времени также с начала кипа.
если у вас 5-10 минут сусло было не 100, 95 градусов, то вряд ли это как то (плохо/хорошо) скажется на итоговом результате. Ну максимум потеряете вы 0,5 Ибу по горечи
разлил по бутылкам. 17л партия получилась. НП 14,9, после вторички в неделю КП 2,7 и соответственно алкоголя получилось 7,2%. По вкусу дефектов нет. Закорбонил выше среднего, пена должна быть хорошая
Постараюсь сдержаться крепкие сорта рекомендуют дольше выдерживать, но почему вы против выдержки в 6 месяцев и более? Думаете, что домашнее не выдержит столько и испортится?) Вообще алкогольные напитки больше 6 градусов не особо боятся старения, насколько я знаю, если это не охмеленки, конечно)
Доступно только для пользователей Я не против, но вы как сами представляете себе: вот у вас 17 литров пиваса. Вы сварили его сами. И вроде когда развивали оно было вкусным. И вот стоит оно месяц, два, но вы то знаете, что оно было вкусным, поэтому нет ,нет, но пивной демон шепчет: открой, попробуй Короче тяжело это ждать. Если у вас есть столько терпения-моя зависть))
Печатать / сохранить
Изменить размер
Клонировать рецепт 
крепкие сорта рекомендуют дольше выдерживать, но почему вы против выдержки в 6 месяцев и более? Думаете, что домашнее не выдержит столько и испортится?) Вообще алкогольные напитки больше 6 градусов не особо боятся старения, насколько я знаю, если это не охмеленки, конечно)