Добро пожаловать, Гость!


Беер.рф
Зарегистрируйтесь или Войдите как пользователь



Новые сообщения Участники Правила форума Поиск RSS

  • Страница 2 из 4
  • «
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • »
Модератор форума: MrDanger, sibep, pzzl  
Форум пивоваров » Пивоварение » Приемы и технологии » Промышленное пивоварение (Технологии и ингредиенты. Опыт и ньюансы. Мифы и реальнсть.)
Промышленное пивоварение
MrDangerДата: Понедельник, 30-07-2018, 09:45 | Сообщение 16
Гуру пивоварения
Откуда: СПб
Сообщений: 3776
Наград: 76
Благодарностей: 129
ACB, а вам-то чего от его премии?.. это его трудности.
То,что не нашел, это его промашка, идеально все соблюсти, поверь, нереально,все санпины и тд соблюсти на 100% невозможно wink очень много всякого можно найти, другой разговор в компетентности и желании,а на желание воздействуют по разному smile
Цитата ACB ()
мы подготовились к ним идеально.
Зато у вас какое-то время все было относительно правильно и в головах что-то от инструктажей ненадолго осталось... тоже определенный плюс, согласись smile


Молоко вдвойне вкусней, если это свежий эль.
Каждая буханка хлеба - трагическая история зёрен, которые мечтали стать пивом, но не стали.
No yeast-no beer, no beer-no civilization...
Статус: Offline
GurmanДата: Понедельник, 30-07-2018, 10:18 | Сообщение 17
Домашний пивовар
Откуда: Ангарск
Сообщений: 11
Наград: 2
Благодарностей: 18
Цитата ACB ()
Gurman, а кем вы там работали? В каком виде добавляется не соложенка(как то подготовленная)?правильно я понял или нет: сусло все варится НП 18 и разводится до КП водой только перед фасовкой? Вкус воды не проявляется? Как данный процесс влияет на качество готового продукта.
Работал оператором пивоваренного производства, варочного и бродильно-лагерного отделения. Начал постигать  фильтрационное отделение, но завод закрыли. Чтобы работать в любом из этих отделений от работника требовались знания начиная от пивопроизводства, заканчивая менеджментом завода. Кроме того, если ты в течении года не развивался (не подавал инициативы по улучшению производства, например, или не хотел быть кросс-функциональным), то тебе снижали бенд(разряд) в плоть до последующего увольнения. Европа, мать ее  wacko . Пришлось саморазвиваться.

Из варочного отделения сусло с плотностью 17,5 плато и рн=5,1-5,15, поступало в ЦКТ. В таком виде оно бродит и созревает, а в процессе фильтрации разбавляется деаэрированной водой(без наличия кислорода значит) до нужных значений, указанных в спецификации на готовый продукт. Вкус воды не проявляется, высокая  КП пива и завышенная горечь сглаживаются разбавлением (для этого собственно говоря НП-17,5, а КП примерно 3,9-3,5, чтоб был запас при разбавлении для коррекции возможных отклонений по горечи, плотности и цвету).
На заводе существовало отделение водоподготовки. Вода фильтровалась через уголь и песок, проходила УФО обработку, в нее добовляли составы для умягчения. Деаэрированная вода дополнительно проходила через деаэратор. К воде, как и к любому сырью/полупродукту/продукту применялись требования о физико-химической и микробиологической чистоте. Для этого на заводе имелась лаборатория, которая работала сутками на всю катушку.

Добавлено (30-07-2018, 10:42)
---------------------------------------------
Цитата MrDanger ()
Но, все-таки, вот что интересно, а есть какие-то хитрости и особенности на больших производствах в варке "правильного" пива, если исключить попытки высосать всю выгоду по максимуму? Что-нибудь "правильное"?
Понятно, что никто из коммерсов не будет оставлять в пиве побольше декстринов, тк это же спирт, который можно потерять, и лишнмй объем. Поэтому и имеем водичку с газиками и алкашкой...

Возьмите бутылку любого пива от San InBev и посмотрите срок годности. В отличии от например Балтики, срок хранения всего пол года. Хитрость в том, что нет никакой хиторсти biggrin . Меня часто пытали знакомые, мол какой порошок и консерванты мы добавляли в пиво, ошибочно пологая, что силоса для хранения зерна, стоящие на улице около завода, это хранилища порошка и демидрола.
Ничего мы туда не добавляли. Солод, рисовая крупка, ячмень, Американский и Немецкий гранулированный хмель тип Пеллет 45\90 (был еще один хмелевой экстракт), чистая вода и дрожжевая культура. Для вкуса ананаса или лимона - американские концентраты. Солодовня в компании своя, находилась в городе Саранск. Хмель от компании HOPSTEINER.
Готовое, прошедшее тонкую фильтрацию карбонизированное пиво, из форфаса поступало на блок розлива, где разливалось в стерильную тару, пройдя пастеризатор и немедленно закрывалось пробкой. Вот и вся хитрость консервации.
Сообщение отредактировал Gurman - Понедельник, 30-07-2018, 11:32
Статус: Offline
ACBДата: Понедельник, 30-07-2018, 11:12 | Сообщение 18
Опытный пивовар
Откуда: Сухиничи
Сообщений: 283
Наград: 10
Благодарностей: 46
Цитата MrDanger ()
Зато у вас какое-то время все было относительно правильно и в головах что-то от инструктажей ненадолго осталось... тоже определенный плюс, согласись
Не согласен. У нас в нормах по СанПиН такой бред бывает встречается. И не факт, что приведя все к нормам ты получишь безопасный продукт. А теперь еще и ХАССП. Отборный бред. А подготовка заключалась в обработке поверхностей концентрированной химией. Хотя по идеи нужно проверять готовую продукцию в первую очередь, а не стерильность ножек у ёмкостей.

Добавлено (30-07-2018, 11:13)
---------------------------------------------
В этом у заключается главная проблема. У нас проверяется все, кроме того что нужно проверить.


На вкус и цвет все фломастеры разные.
Статус: Offline
GurmanДата: Понедельник, 30-07-2018, 11:22 | Сообщение 19
Домашний пивовар
Откуда: Ангарск
Сообщений: 11
Наград: 2
Благодарностей: 18
Цитата Gurman ()
В каком виде добавляется не соложенка(как то подготовленная)?
Несоложенка дробилась как и солод с помощью молотковых дробилок. Величина фракции надробленного зерна обуславливалась скоростью фильтрации затора (по необходимости регулировалась). Несоложенку затирали в отдельном котле с небольшим количеством солода(подушка) и ферментом Термамил, потом прогоняли по паузам. Например (40% ячменя): начало затирания при 52*, пауза 52*-20 мин., затем 8мин. для задачи Термамила, потом подогрев до 74*, пауза 74*-10 мин., подогрев до 83*, пауза 83*-10 мин., и перекачка к основному затору.
Я пытался вставить диаграмму затирания в виде скриншота из ексэля во вложения, но оно не открывается. Там как раз видны все паузы которыми пользовались на пивзаводе. Подскажите как это сделать.
Сообщение отредактировал Gurman - Понедельник, 30-07-2018, 11:35
Статус: Offline
sibepДата: Понедельник, 30-07-2018, 11:40 | Сообщение 20
Гуру пивоварения
Откуда: Красноярск
Сообщений: 2668
Наград: 78
Благодарностей: 375
Вложение  при прямом открытии не идёт, но при "Открыть в новом окне" предлагается  скачивание и экс. файл  нормально открывается.

У кого не получится, вставляю рисунок оттуда:



Синяя линия - несоложенка своём котле.
Красная линия  - солод в отдельном котле.
Потом соединение и общая варка.

Очень интересно и наглядно.
Прикрепления: 8370476.jpg(74.4 Kb)
Статус: Offline
sibepДата: Понедельник, 30-07-2018, 11:48 | Сообщение 21
Гуру пивоварения
Откуда: Красноярск
Сообщений: 2668
Наград: 78
Благодарностей: 375
Gurman,  Опыт кроме как дома используешь? Удалось профессию сохранить?
Статус: Offline
GurmanДата: Понедельник, 30-07-2018, 12:09 | Сообщение 22
Домашний пивовар
Откуда: Ангарск
Сообщений: 11
Наград: 2
Благодарностей: 18
Цитата sibep ()
Опыт кроме как дома используешь? Удалось профессию сохранить?
С удовольствием бы использовал, но в нашем городе негде. Так что работаю в нефтеперерабатывающей промышленности. Теперь "варю" бензин, дизель и керосин biggrin

Кстати обратите внимания на диаграмму затирания, точнее на температурные паузы. Не сильно отличаются от домашнего пивоварения. Как мне вставить диаграмму  безотварочного затирания, чтоб было видно как у вас в сообщении?
Статус: Offline
sibepДата: Понедельник, 30-07-2018, 13:01 | Сообщение 23
Гуру пивоварения
Откуда: Красноярск
Сообщений: 2668
Наград: 78
Благодарностей: 375
Как вставить?
Блин, тут у каждого свои фертипопы.
Я сделал скрин в Экселе, загнал его  в Паинт, вырезал график  и через Ворд сохранил как рисунок джип.
Рисунок вставляется:  "Прикрепить файл - Обзор - Выбрать файл - и отметить  Вставить в редактор.
Рисунок встаёт на месте курсора, а далее можно снова текст  продолжить.

Про цвет линий  поправил.

И я знаю Наш город, указанная у меня локация - это просто ошибка happy .
Я не далее 80 км. южнее,  в сторону Листвянки.

Повторю - УВЫ, тот завод, как яркая комета над промышленной дымкой  Ангарска.
Статус: Offline
MrDangerДата: Понедельник, 30-07-2018, 13:22 | Сообщение 24
Гуру пивоварения
Откуда: СПб
Сообщений: 3776
Наград: 76
Благодарностей: 129
Цитата Gurman ()
температурные паузы. Не сильно отличаются от домашнего пивоварения.

А с чего им отличаться-то?  Ферменты-то одни и теже, считай. Все равно у них есть оптимальные значения температуры и рН.


Молоко вдвойне вкусней, если это свежий эль.
Каждая буханка хлеба - трагическая история зёрен, которые мечтали стать пивом, но не стали.
No yeast-no beer, no beer-no civilization...
Статус: Offline
helgi85Дата: Понедельник, 30-07-2018, 15:09 | Сообщение 25
Домашний пивовар
Откуда: ярославль
Сообщений: 129
Наград: 3
Благодарностей: 1
Что-то теперь Леффе Блонд совсем по-другому пьётся...
Статус: Offline
GurmanДата: Понедельник, 30-07-2018, 15:23 | Сообщение 26
Домашний пивовар
Откуда: Ангарск
Сообщений: 11
Наград: 2
Благодарностей: 18
Цитата MrDanger ()
А с чего им отличаться-то?  Ферменты-то одни и теже, считай. Все равно у них есть оптимальные значения температуры и рН.
Это я дополняю ответ о роли ферментов в промышленном пивоварении. О том, что они используются как ускоритель и гарант осахаривания крахмала.

Добавлено (30-07-2018, 15:28)
---------------------------------------------

Цитата helgi85 ()
Что-то теперь Леффе Блонд совсем по-другому пьётся...
Почему?  smile
Сообщение отредактировал Gurman - Понедельник, 30-07-2018, 15:24
Статус: Offline
DenniДата: Понедельник, 30-07-2018, 18:39 | Сообщение 27
Главный пивовар
Откуда: Новосибирск
Сообщений: 217
Наград: 21
Благодарностей: 76
О, хорошо, что такая тема появилась. А то сейчас в процессе сборка пивоварни как раз постепенно идёт, так что в дальнейшем рад буду поделиться опытом и как все происходит, а то тут такого особо не встречал smile  ну или просто люди молчат biggrin

Check me on insta: @icehopbrewery
Статус: Offline
MrDangerДата: Понедельник, 30-07-2018, 20:44 | Сообщение 28
Гуру пивоварения
Откуда: СПб
Сообщений: 3776
Наград: 76
Благодарностей: 129
Gurman, расскажи, плз, про режимы/сроки брожения, охлаждения, лагерирования и тд.

Молоко вдвойне вкусней, если это свежий эль.
Каждая буханка хлеба - трагическая история зёрен, которые мечтали стать пивом, но не стали.
No yeast-no beer, no beer-no civilization...
Статус: Offline
VikonteДата: Вторник, 31-07-2018, 09:55 | Сообщение 29
Гуру пивоварения
Откуда: Абакан
Сообщений: 1590
Наград: 65
Благодарностей: 79
Вот продают тут кучу препаратов для промпива. Там и спецификации есть. познавательно. А мы тут режимы затирания, аминный азот... плюхнул и готово... smile

ПС. там в производстве куча генномодифицированных штаммов нарабатывающих ферменты, но в пиве их нет. И вопрос пиво то по сути генномодифицированное на выходе или нет?


Посмотришь рекламу пива — а там его делают то какие-то гуси, то какие-то козлы. После этого поневоле перейдёшь на водку.

Разные ЧКД вштыривают по-разному!
Сообщение отредактировал Vikonte - Вторник, 31-07-2018, 10:00
Статус: Offline
MrDangerДата: Вторник, 31-07-2018, 10:38 | Сообщение 30
Гуру пивоварения
Откуда: СПб
Сообщений: 3776
Наград: 76
Благодарностей: 129
Vikonte, ингредиенты гмо, значит и пиво тоже, кмк...
Но шумиха насчет гмо на мой взгляд больше истерика, чем обдуманное практическое действие...


Молоко вдвойне вкусней, если это свежий эль.
Каждая буханка хлеба - трагическая история зёрен, которые мечтали стать пивом, но не стали.
No yeast-no beer, no beer-no civilization...
Статус: Offline
Форум пивоваров » Пивоварение » Приемы и технологии » Промышленное пивоварение (Технологии и ингредиенты. Опыт и ньюансы. Мифы и реальнсть.)
  • Страница 2 из 4
  • «
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • »
Поиск:

© Беер.рф 2018 - пивовару в помощь
При использовании материалов сайта,
активная гиперссылка на сайт обязательна!
Материалы предназначены для лиц старше 18 лет
Главная | Статьи | Рецепты | Стили пива | Файлы | Видео | Форум
Калькуляторы | Ингредиенты | Обратная связь | Рекламодателям
Яндекс.Метрика