Добро пожаловать, Гость!


Беер.рф
Зарегистрируйтесь или Войдите как пользователь



Новые сообщения Участники Правила форума Поиск RSS

  • Страница 2 из 2
  • «
  • 1
  • 2
Модератор форума: MrDanger, sibep, pzzl  
Форум пивоваров » Пивоварение » Приемы и технологии » Лагер - от рецепта до бокала (Все о стиле Лагер)
Лагер - от рецепта до бокала
freddy333Дата: Пятница, 09-03-2018, 08:01 | Сообщение 16
Гуру пивоварения
Откуда: Москва
Сообщений: 27
Наград: 6
Благодарностей: 320
Цитата atom63 ()
Декокционное затирание
Неплохой метод, но мне кажется при использовании несоложенки все таки лучше применять декокционное затирание. Что то я эту книгу в файлообменнике не нашел. Может разместите.
Статус: Offline
freddy333Дата: Пятница, 09-03-2018, 08:15 | Сообщение 17
Гуру пивоварения
Откуда: Москва
Сообщений: 27
Наград: 6
Благодарностей: 320
Цитата atom63 ()
Спасибо за ценную статью. Я думаю, что у многих пивоваров пропадет страшилка об отварках. Самое смешное, что не зная технологию Шмитца я ее применял для отварок на Баварии

Примечание от модератора. Часть сообщений перенесена сюда
Статус: Offline
MrDangerДата: Пятница, 09-03-2018, 11:24 | Сообщение 18
Глава гильдии пивоваров
Откуда: СПб
Сообщений: 4080
Наград: 86
Благодарностей: 135
Я всегда просто отбирал расчетную часть каши с суслом, так чтобы сусло покрывало кашу и кипятил 10 минут минимум, и добавками проходил от паузы к паузе...
Для 20л пива отбирал сначала 3.4л, потом 4, потом 5.4л
Так скакал от 58 на 65, и 72гр.
Цифры надо уточнить, посмотреть в записях, это навскидку
Отварки очень хорошо идут в пшеничках и повышают эффективность.
В принципе, можно на форуме в калькуляторе посчитатьобъемы и температуру в калькуляторе, но он немного врет...


Молоко вдвойне вкусней, если это свежий эль.
Каждая буханка хлеба - трагическая история зёрен, которые мечтали стать пивом, но не стали.
No yeast-no beer, no beer-no civilization...
Статус: Online
freddy333Дата: Пятница, 09-03-2018, 11:31 | Сообщение 19
Гуру пивоварения
Откуда: Москва
Сообщений: 27
Наград: 6
Благодарностей: 320
MrDanger,  Олег пора уже переходить на лагеры. Хотя примерный твой расчет мне очень нравится. Жаль, что калькулятор не считает отварки. Но по моим рецептам намного проще. Комумняки особенно не заморачивались с этим.  Догнать сусло до 10,5% методом промывки и все smile
Статус: Offline
MrDangerДата: Пятница, 09-03-2018, 11:49 | Сообщение 20
Глава гильдии пивоваров
Откуда: СПб
Сообщений: 4080
Наград: 86
Благодарностей: 135
Цитата freddy333 ()
MrDanger,  Олег пора уже переходить на лагеры.
Так жду раздел про оборудование wink


Молоко вдвойне вкусней, если это свежий эль.
Каждая буханка хлеба - трагическая история зёрен, которые мечтали стать пивом, но не стали.
No yeast-no beer, no beer-no civilization...
Статус: Online
vag1970Дата: Пятница, 09-03-2018, 20:30 | Сообщение 21
Домашний пивовар
Откуда: Ковернино
Сообщений: 193
Наград: 5
Благодарностей: 13
всем спасибо за инфу!!!!
ждем пролджения
Статус: Offline
freddy333Дата: Вторник, 20-03-2018, 13:54 | Сообщение 22
Гуру пивоварения
Откуда: Москва
Сообщений: 27
Наград: 6
Благодарностей: 320
Отварка на пивоварне "Бавария"
1 часть

В данном разделе хочу поделиться опытом, как я делаю отварки на пивоварне «Бавария».Существуют разные способы отварок, но один из них я вычитал при составлении рецепта Жигулевского пива из книги «Технология сортового пива» М.В. Зазирная.
В заторном котле затирают всю массу несоложенного сырья и 15% солода от массы засыпи при температуре 40°С.  Содержимое котла выдерживают при 40°С в
течение 30
 мин. По окончании выдержки затор подогревают до 52°С и еще раз выдерживают 15 мин. Затем продолжают подогрев заторной массы до кипения и кипятят в течение 45 мин. В прокипяченный затор добавляют холодную воду, доводя температуру заторной массы до 52°С, и в него добавляют остальные 85% солода. По окончании выдержки при 63°С жидкую часть заторной массы декантируют в другой заторный котел, а оставшуюся густую часть подогревают до кипения и кипятят в течение 20 мин. Прокипяченную массу перекачивают в котел с жидкой частью затора, вследствие чего температура всей массы затора устанавливается в 72°С. При этой температуре производят выдержку затора до полного осахаривания крахмала (20-25 мин), затем - подогревают до 75°С и перекачивают на фильтрацию.
Как это я делаю на Баварии 30 литров. Используем для практики мой рецепт «Жигулевское из Страны Советов»
http://беер.рф/beer_re....-0-7509
Заходим в меню установок,выбираем Системные параметры, находим пункт "Температура отключения насоса" и выставляем на 98*С.  Проверено многократно, насос спокойно переносит данную температуру.Смысл данного действия в том,чтобы насос у нас работал при кипячении отварки.
Далее заходим в меню установки автоматического процесса и выставляем паузы: 40*С -30 мин., 52*С-15 мин.,  на последних двух паузах ставим по 1 мин. (т.к  программа их не пропускает) и на варке ставим 45 мин. Программирование первой отварки готово.
Заливаем 17 литров воды (ориентир, чтобы после запуска насоса и заполнения водой бункера, не оголились тены).  Засыпаем в бункер ячневую или кукурузную крупу и 15% солода и немного рисовой шелухи сверху для фильтрации. Насос необходимо отрегулировать на самый низкий напор. Я ставил на 1.  Запускаем автоматическую варку.


Когда прошли все паузы, незабываем, подтвердить автоматике, что дробина удалена и начинается процесс кипячения отварки.
Здесь есть маленький нюанс. Крышка на котле должна быть закрытой.  У меня отварка закипела при показании на табло температуры  в 94*С.  Поэтому время кипячения нужно засечь самому. Когда температура достигнет 97*С откройте крышку котла. Температура должна начать медленно снижаться. Если это не поможет и при температуре 98*С насос
остановится, нажмите на паузу, слейте и обратно залейте в котел 3-5 литров отварки и снимите с паузы. При таком методе температура понизиться на пару градусов.  Первая отварка закончена.Сливаем, в пустую емкость жидкую часть отвара.  Доливаем 5-7 литров воды. Ограждаем до 52*С.  В бункер досыпаем оставшийся солод, перемешивая с имеющийся там густой отваркой и доливаем обратно охлажденное сусло. Регулировку насоса ставим на максимум
 
Прикрепления: 9521934.jpg(35.6 Kb) · 8664354.jpg(544.4 Kb) · 7962736.jpg(31.8 Kb) · 4936717.jpg(443.5 Kb) · 2091710.jpg(28.7 Kb)
Сообщение отредактировал freddy333 - Четверг, 22-03-2018, 09:48
Статус: Offline
freddy333Дата: Вторник, 20-03-2018, 14:00 | Сообщение 23
Гуру пивоварения
Откуда: Москва
Сообщений: 27
Наград: 6
Благодарностей: 320
2 часть

Вторая отварка. Программируем 52*С-15 мин, 63*С-20 мин, варка 20 мин. После прохождения паузы 63*С сливаем в свободную емкость жидкую часть
отварки, так чтобы не оголился тен. Подтверждаем удаление дробины и делаем варку по способу описанному выше.

После окончания второй отварки, добавляем в котел, ранее слитую жидкую отварку. Температура опустится 
до 72*с. Программируем контроллер на паузу 72*С-20 мин, мэш аут 1 мин.
Варка 120 мин.  Хмель 3. После мэш аута удаляем дробину, промывка, варка затора
Прикрепления: 2473411.jpg(27.8 Kb) · 5658166.jpg(28.7 Kb) · 7323054.jpg(641.3 Kb) · 0137149.jpg(28.5 Kb) · 3174855.jpg(505.4 Kb)
Статус: Offline
MrDangerДата: Вторник, 20-03-2018, 14:15 | Сообщение 24
Глава гильдии пивоваров
Откуда: СПб
Сообщений: 4080
Наград: 86
Благодарностей: 135
Цитата MrDanger ()
Огромная просьба пока тема не заполнится автором ничего не писать.Все вопросы, обсуждения и споры после заполнения темы.

Данная тема и раздел в целом подразумевают, что в теме ведется описание технологии варки пива конкретного форумчанина.

Длинные посты с "лекционным материалом" не от автора будут переноситься в другие темы, даже если по теме все. Здесь солирует автор.

Посты с поддержкой или обращающие на ошибку/опечатку будут сохраняться недолгое время. Флуд неуместен.
Повторюсь


Молоко вдвойне вкусней, если это свежий эль.
Каждая буханка хлеба - трагическая история зёрен, которые мечтали стать пивом, но не стали.
No yeast-no beer, no beer-no civilization...
Статус: Online
freddy333Дата: Среда, 28-03-2018, 13:03 | Сообщение 25
Гуру пивоварения
Откуда: Москва
Сообщений: 27
Наград: 6
Благодарностей: 320
Отварочные способы затирания применяемые в пивоварении времен СССР
Одноотварочный способ.
Общее количество воды для затирания солода берут взависимости от желаемой плотности сусла и фактической экстрактивности солода. Обычно
количество коды по объему должно быть в 3,5-4 раза больше массы затираемого солода (засыпи). Процесс начинается с того, что в заторный чан с паровым обогревом набирают около 1/2 объема всей воды, необходимой для затора. Температура воды должна быть такой, чтобы после спуска засыпи солода в заторный чан температура затора была 50-52°С. Поэтому зимой, если солод очень холодный, учитывается его температура и соответственно повышается температура набираемой в заторный чан воды. Как только будет набрана вода, пускается мешалка и дробленый солод из бункера через предзаторник спускается в заторный чан. В это же время набирается в затор и остальная часть воды, необходимая на затор. После тщательного перемешивания, когда температура затора будет 50°С, делают белковую выдержку в течение 10- 30 мин или более в зависимости от качества солода, а затем спускают 1/3 затора в заторный котел. Температуру отварки постепенно доводят до 70°С, делают выдержку на осахаривание, после чего нагревают отварку до кипения и кипятят 20-30 мин, а затем перекачивают ее в основной затор в заторный чан. Температуру общего затора после смешивания с отваркой повышают до 70°С. Если на затор был взят солод с невысокой осахаривающей способностью, то для того, чтобы сделать мальтозную выдержку при 63-65°С, перекачивают не всю отварку сразу, а только часть ее,
повышая при этом температуру до 63-65°С, и только после мальтозной выдержки в течение 20-30 мин добавляют остальную часть отварки. При 70-72°С затор осахаривают полностью до исчезновения йодной реакции на неосахаренный крахмал. После осахаривания затора в заторном чане пускают мешалку, нагревают массу до 75ºC и перекачивают весь затор в фильтрационный чан. При отсутствии парового обогрева в заторном чане для повышения температуры до 75ºC после осахаривания на отварку берут соответственно несколько большую часть затора по расчету, исходя из заданной температуры общего затора, и перекачивают отварку в три приема - для повышения температуры до 63-65; 70 и 75°С. Таким образом, одноотварочный способ пригоден в том случае, если солод имеет высокую осахаривающую способность и хорошо растворен. Заторный чан должен иметь паровой обогрев; при отсутствии его отварочный котел должен иметь одинаковую емкость с заторным чаном. Чаще всего одноотварочный способ применяется при двухпосудном варочном порядке, когда оборудование состоит из заторно-сусловарочного котла и фильтрационного чана.
В этом случае процесс затирания с одной отваркой можно вести по нескольким вариантам.
Первый вариант. Из фильтрационного чана вынимают фильтрационное дно и, набрав в чан воду температурой 60- 62°С, спускают туда засыпь солода. После перемешивания затора перекачивают густую часть его в сусловарочный котел, медленно повышают температуру до 63-65ºC и осахаривают отварку. Затем температуру повышают до 100ºC, отварку кипятят 20-30 мин и перекачивают ее в затор, находящийся в фильтрационном чане. После этого затор из фильтрационного чана быстро спускают в сусловарочный котел. В фильтрационный чан снова
вставляют фильтрационное дно и перекачивают в него весь затор из сусловарочного котла на фильтрацию.
Второй вариант.
Затирание ведут в сусловарочном котле. Затор выдерживают при белковой паузе 10-15 мин, затем температуру медленно повышают до 62-65°С, выдерживают затор на мальтозной паузе и осахаривают. После осахаривания 2/3 затора (жидкую часть) перекачивают в фильтрационный чан, a 1/3 затора (густую часть) отваривают в течение 10-15 мин и перекачивают в фильтрационный чан к жидкой части затора. Температуру затора в
фильтрационном чане устанавливают 72-75°С, делают выдержку для расслоения затора в
течение 20-15 мин и затор фильтруют. Существенный недостаток работы по одноотварочному способу на двухпосудном варочном порядке - малая производительность варочного цеха и низкий коэффициент загрузки агрегатов.
Двухотварочным способ.
Двухотварочным способ затирания солода нашел самоеширокое применение и проводится по различным температурным режимам в зависимости от
качества солода. Наиболее распространен следующий порядок затирания. В заторный чан набирают определенное количество воды (обычно 1/3 или 1/2 всей воды, идущей на затор) температурой около 54-55ºC, затем спускают через предзаторник дробленый солод и остальное количество
воды и пускают мешалку. После спуска всей засыпи солода в чан и полного набора воды затор при 50ºC оставляют на 15-30 мин для белковой выдержки. Вслед за этим в заторный котел отбирают около 1/3 затора, медленно подогревают ее (скорость нагрева смеси 1 град в минуту)
при непрерывно работающей мешалке до температуры 63-65-67ºC и проводят мальтозную выдержку. После выдержки температуру вновь также медленно повышают до 70- 72ºC и проводят окончательное осахаривание. Затем при непрерывно работающей мешалке температуру быстро повышают до 100ºC и кипятят в течение 15-30 мин. Эта часть затора называется первой отваркой. Первую отварку перекачивают обратно в заторный чан; при этом в заторном чане и заторном котле непрерывно работают мешалки. Отварка медленно поступает в чан и так распределяется в общем заторе, чтобы не происходило обваривания солода. После передачи первой отварки температуру затора устанавливают 65ºC или несколько ниже (63°), если это требуется в связи с качеством солода. После тщательного размешивания весь затор оставляют на осахаривание.
Затем делают второй отъем от затора в количестве 1/3 общей массы затора, спускают его в заторный котел - эта часть называется второй отваркой - и температуру повышают до 70°С. При этой температуре вторую отварку осахаривают, затем подогревают ее до кипения, кипятят в течение 20 мин и перекачивают обратно в заторный чан. Температуру всего затора в чане повышают до 75ºC и после непродолжительной выдержки перекачивают затор в фильтрационный чан на фильтрацию. Двухотварочный метод допускает многочисленные варианты температурного режима
затирания. При этом методе можно варьировать начальную температуру затора, а изменяя объем частей затора, отбираемых на первую и вторую отварку, - и весь температурный режим осахаривания затора. Если, например, перерабатывают солод с недостаточным распадом белков, то
начальную температуру затора устанавливают 37°С. При этой температуре во время операций с первой отваркой происходит протеолитический распад белков с образованием большого количества пептонов, полипептидов и отчасти аминокислот, а длительное настаивание солода с водой обеспечивает разбухание солода и хороший переход ферментов в раствор. Во время первой отварки при двухотварочном методе возможно провести дополнительную белковую паузу при 50ºC. Изменяя объем первой и второй отварок, легко устанавливать нужную температуру
осахаривания и тем самым добиться •необходимого содержания мальтозы и декстринов в сусле. Имея солод с хорошим растворением и высокой ферментативной активностью, для которого белковые паузы совершенно излишни, а иногда и вредны, затирание ведут сразу при температуре 63-65ºC, минуя все стадии белковых пауз. На отварки берут меньшие части затора, но зато более густые.
Трехотварочный способ.
Трехотварочный способ затирания пригоден для переработкитемных солодов. Он более сложен, длителен и требует большого расхода топлива.
По трехотварочному способу смешивание солода с водой и затирание начинают при 35- 37°С. Первую отварку берут густую в количестве 1/3 от общей массы затора и спускают ее в заторный котел, где медленно проходят все стадии белковой паузы и осахаривания. Затем температуру отварки доводят до кипения. Оставшиеся 2/3 затора в заторном чане находятся при 37°С, и все растворимые вещества солода за это время переходят в раствор. При этой температуре несколько увеличивается кислотность сусла за счет ферментативного воздействия на органические фосфорные соединения. После перекачивания первой отварки обратно в заторный чан температуру затора устанавливают около 50-52°С.
Затем из заторного чана отбирают вторую отварку (Уз густой части затора) и спускают ее в заторный котел. Отварку медленно нагревают до температуры осахаривания, осахаривают, вновь подогревают до кипения, кипятят и при перемешивании оставшегося в чане затора перекачивают в него вторую отварку. Температуру общей массы затора повышают до 65 или 68ºС в зависимости от качества солода. Затем берут третью отварку и быстро доводят ее до кипения; длительность кипячения зависит от готовности основного затора. Как только
основной затор в заторном чане будет осахарен, отварку перекачивают обратно в заторный чан. Температуру затора при этом повышают до 75ºC и весь затор перекачивают в фильтрационный чан на фильтрацию. Независимо от принятого на заводе способа затирания, в каждом отдельном случае следует руководствоваться качеством исходного сырья и изменять длительность белковой выдержки и осахаривания соответственно качеству солода и изготовляемого пива.

Добавлено (28-03-2018, 11:47)
---------------------------------------------
Затирание солода с подкислением затора.
Для лучшего извлечения экстракта и улучшения вкусовых свойств готового пива напивоваренных заводах, работающих на жесткой воде, следует проводить подкисление заторов.
Подкисление заторов может применяться при всех существующих способах получения сусла как мероприятие, улучшающее условия затирания и способствующее переходу экстрактивных веществ солода в сусло. Оно преследует цель снизить pH затора до такого предела, при котором в заторе наиболее активно протекают все ферментативные процессы. Величина pH оказывает большое влияние на технологические процессы, протекающие
при затирании, способствует коагуляции белков при кипячении сусла, улучшает осветление сусла и пива, увеличивает выход экстракта из солода.
pH затора сусла и пива зависит от целого ряда факторов, от кислотности солода, солевого состава воды и технологического режима затирания.
При затирании солода на воде нормальной жесткости рН затора бывает около 6,0, а при
жесткой воде величина его доходит до 6,8. По ходу технологического процесса pH снижается до 5,7- 5,9, в то время как наиболее благоприятная для работы ферментов при затирании величина pH 5,5-5,3.
Искусственное подкисление затора снижает pH сусла. Подкисление затора имеет особую важность при изготовлении светлых сортов пива, так как сусло от этого становится светлее и приобретает блеск. В практике используется несколько способов подкислении заторов-подкисление
заквашенным, специально приготовленным солодом, молочной кислотой и гипсом.
Наиболее распространенный и наиболее простой способ - это подкисление заторов молочной кислотой. Подкисление заторов заквашенным солодом связано со сложным процессом приготовления заквашенного солода и применяется теперь редко.
Удовлетворительные результаты дает подкисление заторов гипсом в том случае, если идущая на затор вода имеет небольшую постоянную жесткость и высокую устранимую (карбонатную) жесткость.
Подкисление затора гипсом.
Гипс, хотя он и является средней солью, при наличии вводе карбонатов и веществ, содержащихся в солоде, может вступать в химические обменные
реакции, в результате которых понижается pH среды.
Можно указать на следующие обменные реакции между гипсом и щелочными фосфатами, образующимися при затирании на жесткой воде:
1) MgHPO4 + CaSO4 → CaHPO4 + MgSO4
2) K2HPO4 + CaSO4 → CaHPO4 + K2SO4

Количество задаваемого гипса зависит от содержания в воде окиси кальция и магния; на1 г MgO необходимо брать 3,07 г CaSO4 • 2Н2О. Избыток гипса ухудшает вкус пива. Количество гипса, рассчитанное на весь объем воды, идущей на затор, размешивают в воде, набранной в заторный чаи перед спуском в него дробленого солода. После растворения гипса спускают дробленый солод и затор ведут по любому из рассмотренных способов.
Подкисление затора молочной кислотой.
Молочной кислотой подкисляют заторы, для изготовления которых используется жесткая вода, имеющая, помимо карбонатной, высокую постоянную жесткость. Количество прибавляемой молочной кислоты должно обеспечить снижение pH на 0,3; pH затертой массы после добавления молочной кислоты должен быть 5,7-5,5. Полезно провести предварительно опытное подкисление в лабораторных условиях.
Пример. Количество затора 2000 кг, используется 40%-ная молочная кислота, котораяприбавляется в количестве 0,09% к массе затора:
2000 ∙ 0,09
100            = 1,8 кг 100% − ной молочной кислоты
или
1,8 ∙ 100
40          = 4,5 кг 40% − ной молочной кислоты

Плотность 40%-ной молочной кислоты 1,15, следовательно, на весь затор требуется добавить 4,5 : 1,15 = 3,91 л 40%-ной молочной кислоты. В большинстве случаев, когда величина карбонатной жесткости не превышает 5,3 мг- экв, количество добавляемой молочной кислоты должно быть 0,085-0,105% от затираемого солода, или 0,012-0,015% по объему готового сусла. Пересчет должен быть проведен на 100%- ную молочную кислоту. Молочная кислота должна быть пищевая и отвечать ГОСТу 490-41. Отмеренное количество молочной кислоты постепенно, небольшими порциями, тонкой струей вливают в затираемую массу при непрерывно работающей мешалке. Процесс обработки затора молочной кислотой необходимо периодически контролировать и определять pH. При обработке воды молочной кислотой вкус пива получается мягче, чем следует, поэтому в таких случаях количество хмеля следует увеличить, но не больше чем на 5%.

Добавлено (28-03-2018, 12:42)
---------------------------------------------
Применение несоложеных материалов.
При затирании РТУ на пиво предусмотрено добавление в затор несоложеных материалов при изготовлении Жигулевского, Московского, Ленинградского и других сортов пива.  В заторах для Жигулевского пива разрешается применять в качестве несоложеных материалов до 15% обрушенного ячменя, ячменной муки и обезжиренной кукурузной муки.
Многочисленные опыты УНИИППа и опыт некоторых пивоваренных заводов показали, что количество несоложеных материалов может быть увеличено до 40-50% при наличии хорошего солода и применении ферментных препаратов. На сортовое пиво разрешается добавлять рис или рисовую сечку: на Московское пиво - 0,45 кг и на Ленинградское - 0,35 кг на 1 дкл готового пива. При изготовлении всех сортов пива допускается применение до 0,5% обезжиренной соевой муки.
Несоложеные материалы должны дополнительно подвергаться предварительной обработке ферментами солода и кипячению для разваривания и клейстеризации крахмала.
Несоложеное сырье следует хорошо измельчать, чтобы развариванию и клейстеризации подвергалась вся масса. Для подготовки несоложеного сырья, особенно ячменной и кукурузной муки, одной клейстеризации недостаточно; необходима обработка материала ферментами.
Несоложеное сырье следует добавлять к солоду, учитывая качество самого солода, чтобы амилаза последнего осахарила несоложеное сырье и процесс фильтрации не затянулся.
Прежде всего несоложеные материалы должны быть хорошо раздроблены, но с сохранением целой мякинной оболочки. Чем мельче будет помол, тем лучше подвергается сырье развариванию и ферментативному воздействию, но при очень мелком помоле создается затруднение при фильтрации затора.
Обработка несоложеного сырья сводится к кипячению части затора, состоящей из несоложеного материала и солода. Клейстеризацией достигается разрушение оболочек крахмальных зерен, что делает крахмал доступным воздействию ферментов. Такая обработка, однако, не улучшает белкового состава затора: кипячение способствует свертыванию белков, присоединение же отварок к общему затору происходит при более высокой температуре, чем это нужно для действия протеолитических ферментов, расщепляющих белки. Поэтому при использовании больших количеств несоложеного сырья ограничиваться при обработке их только клейстеризацией недостаточно. Все эти обстоятельства заставляют обрабатывать несоложеные материалы отдельно, до затирания основного затора.
Режим работы с несоложеными материалами.
Измельченное несоложеное сырье (среднего помола) вместе с 10-25% дробленого солода затирают с теплой водой (35-55°С) в заторном котле или в отдельном сосуде в соотношении одна часть солода на три части воды. При медленном перемешивании затор выдерживается при этой температуре 15-20 мин; затем температуру смеси повышают до 52ºC и делают белковую выдержку в течение 30 мин. В дальнейшем массу медленно нагревают до температуры осахаривания (63-70°С). При этой температуре делается выдержка на 15-20 мин, после чего затор нагревают до кипения. Кипячение длится 30- 40 мин. К моменту кипячения затертого несоложеного сырья начинают затирание основного солодового затора.
При двухотварочном способе основной затор затирают при 50°С. По окончании затирания в затор перекачивают из заторного котла прокипяченную массу несоложеного материала. Температуру общей смеси повышают до 52°С, после чего тотчас же отбирают 1/3  часть смеси в заторный котел на отварку. Температуру отварки в котле медленно повышают до 70-72°С. ведут осахаривание в течение 15 мин, затем доводят температуру до 100ºC и кипятят отварку в течение 20 мин.
После кипячения отварку медленно перекачивают в заторный чан, где температуру всего затора повышают до 65 ºC и делают выдержку на 10-15 мин. После этого от затора отбирают вторую отварку, температуру ее доводят до 70-72 ºC и проводят осахаривание в течение 20 мин. Затем отварку нагревают до температуры кипения, кипятят 20 мин и медленно перекачивают в заторный чан к основному затору. После второй отварки температуру затора устанавливают 72-75ºC. Вслед за выдержкой до исчезновения реакции на под весь затор перекачивают в фильтрационный чан на фильтрацию.
Несоложеные материалы можно применять только при солоде с хорошей осахаривающей способностью.
Наиболее рационален такой метод применения несоложеных материалов. За 2-3 ч до начала затирания основного затора в заторный котел набирают горячую воду с расчетом, чтобы температура затора была не выше 52°С, и в количестве, необходимом для затирания до 15% несоложеного сырья и до 30% солода от общего количества затираемых зерноприпасов. В набранную воду засыпают солод, а затем муку. Массу хорошо размешивают. Если по местным условиям в заторный котел нельзя
спустить из бункера дробленый солод, то затирание его может быть проведено в заторном чане, откуда его немедленно спускают в заторный котел.
После размешивания добавленной муки в зависимости от качества перерабатываемого солода и жесткости воды затор подкисляют молочной кислотой. pH затора при этом должен быть около 5,5.
Типовой температурный режим и продолжительность обработки несоложеного сырья таковы.
Операции                                         Температура в °C Продолжительность в мин
Выдержка затертой массы в котле            50-51                30
Подогрев                                                  63                15
Выдержка                                                 62-63              30
Подогрев                                                   70                 10
Выдержка                                                   70                30
Нагрев до кипения                                        100                20
Кипячение                                                  100               15-25
После того как в заторный котел пущен пар для подогрева несоложеного сырья до кипения, начинается затирание основного затора при температуре 50-52°С.
Прокипяченную массу перекачивают в заторный чан и смешивают с солодовым затором. Температура смеси при этом должна быть в пределах 68-70°. Затем в заторный котел
спускают примерно 1/3 затора (вторую отварку), медленно подогревают ее до 72-73ºC и выдерживают для осахаривания в течение 10-15 мин.
В дальнейшем массу в котле доводят до кипения и кипятят 5-10 мин.
Прокипяченную вторую отварку перекачивают в заторный чан и температуру всего затора повышают до 75°С, проверяют степень осахаривания, после чего перекачивают затор в фильтрационный чан для фильтрации. Все дальнейшие процессы фильтрации и варки сусла проводят обычным порядком.

Добавлено (28-03-2018, 13:03)
---------------------------------------------
РАСХОД СЫРЬЯ ПРИ ИЗГОТОВЛЕНИИ СУСЛА ДЛЯ РАЗНЫХ СОРТОВ ПИВА
Расход сырья при производстве пива зависит от качества (экстрактивности) сырья, состава изготовляемого сорта пива и величины производственных потерь. Потери в свою очередь зависят от характера оборудования, способа затирания и правильной организации технологического процесса производства. Поэтому расход сырья может быть указан только приблизительно.
Ниже привожу способы приготовления сусла для различных сортов пива и примерный расход сырья на 1 дкл готового пива. Количество зерноприпасов указано при средней экстрактивности 72%.
Следует пояснить, что на пивоваренных заводах для изготовления пива вырабатывают и применяют солод различной экстрактивности от 66 до 78% к более. Норма же расхода зерноприпасов устанавливается для предприятий дифференцированная, но в расчете на одинаковую среднюю экстрактивность. Поэтому на заводах пересчитывают норму расхода зерноприпасов по их фактической экстрактивности.
Пример. Норма расхода солода на 1 дкл Жигулевского пива при экстрактивности 72% установлена для завода в количестве 1,81 кг, а фактическая экстрактивность солода - 68%.
Следовательно, расход солода на 1 дкл Жигулевского пива должен быть
1,81 ∙ 72
68 = 1,91 кг
Сусло для Жигулевского пива готовится из светлого солода с добавлением несоложеных материалов - ячменной и кукурузной муки или дробленого ячменя. Для повышения пеностойкости пива в затор разрешается добавлять до 0,5% соевой муки к количеству затираемого солода.
Затор готовят в большинстве случаев по двухотварочному способу. Несоложеные материалы добавляют в первую отварку. Сусло с хмелем кипятят 2 ч. Хмель II сорта задают в три приема: 30%-в набранное сусло, 40%-в момент начала кипячения и 30% -за полчаса до конца кипячения.
Прокипяченное сусло перекачивают на отстаивание.
Показатели сусла
Содержание сухих веществ в % по сахарометру 11
Кислотность в мг н. щелочи 1,5-2,0
Цветность в мл 0,1 н. йода 0,8- 2.0
Примерный расход сырья на 1 дкл пива
Солод и несоложеные материалы в кг 1,81
Хмель I и II или смеси I и III сортов по 50% в г 22

Сусло для Любительского пива готовится из светлого ячменного солода с применением несоложеной пшеницы.
Затор готовят по двухотварочному способу, несоложеный материал с 10% солода обрабатывают в первой отварке.
Начальная температура затирания 35-37°С. При использовании несоложеной пшеницы задается ферментный препарат из расчета 1% от всех зерноприпасов. 50% ферментного препарата задают при обработке затора из несоложеной пшеницы и 50% - при изготовлении солодового затора. В затор добавляют 0,15- 0,20% молочной кислоты (100%-ной) от количества затираемого сырья.
Кипячение ведут 2 ч. Хмель задают в два приема: 75% - общего количества хмеля после 15-20-минутного кипячения сусла и 25%-за 50 мин до перекачки сусла на охлаждение или в отстойный чан.
Показатели сусла
Содержание сухих веществ в % по сахарометру 11
Кислотность в мл и. щелочи 1,5-1,9
Цветность в мл 0,1 н. йода 1,0 -2.0
Примерный расход сырья на 1 дкл пива
Солод ячменный, светлый, II сорта в кг 0,93
Несоложеная пшеница в кг 0,937
Хмель I и III сортов (поровну) в г 20
Сусло для Рижского пива приготовляют только из светлого солода и хмеля I сорта. Затирание проводят по двухотварочному способу с длительной мальтозной выдержкой при 63°С. Сусло кипятят с хмелем 2 ч.
Хмель задают в четыре приема: 30% - во время набора сусла. 40%-в начале кипячения, 28%-за 30 мин до конца кипячения и 2%-за 5 мин до конца кипячения.
Показатели сусла
Содержание сухих веществ в % по сахарометру 12
Кислотность в мл н. щелочи 1,7-2,1
Цветность в мл 0,1 н. йода 0,5-1,0
Примерный расход сырья на 1 дкл пива
Солод в кг 2,08
Хмель I сорта в г 30
Сусло для Московского пива готовят из светлого солода хорошего растворения с добавлением 20% рисовой муки или сечки. Затирание проводят так же, как для Рижского нива. Рисовую муку добавляют в первую отварку после спуска затертого солода в заторный котел.
Кипячение первой отварки проводят в течение 40 мин. Хмель задают в четыре приема,аналогично суслу для Рижского пива.
Показатели сусла
Содержание сухих веществ в % по сахарометру 13
Кислотность в мл н. щелочи 1,8-2,8
Цветность в мл 0,1 н. йода 0,5 -1,0
Примерный расход сырья на 1 дкл пива
Солод в кг 1,81
Рисовая мука или сечка в кг 0,45
Хмель I сорта в г 36,0
Сусло для Ленинградского пива приготовляют из лучшего светлого солода с добавлением 10% рисовой муки или сечки. Затор готовят по двухотварочному режиму, рисовую муку добавляют в первую отварку, которую кипятят 40 мин. При затирании в основном заторе и отварках необходимо делать длительную мальтозную выдержку (20-25 мин при 63°C ). Промывные воды после набора сусла направляют в сусло Жигулевского пива параллельной варки или собирают в сборник для использования в следующей варке Жигулевского пива.Хмель задают в четыре приема, как в сусло для Рижского пива.
Показатели сусла
Содержание сухих веществ в % по сахарометру 20
Кислотность в мл н. щелочи 2,8-4,5
Цветность в мл 0,1. н. йода 1,0-2,5
Примерный расход сырья на 1 дкл пива
Солод в кг 3,33
Рисовая сечка в кг 0,34
Хмель в г 45
Сусло для Столичного пива приготовляют из солода лучшего растворения с добавлением 20% рисовой муки, 16% сахарного песка и 4% глюкозы. Затирание ведут двухотварочным способом, рисовую сечку добавляют в первую отварку. При затирании 4,8 т солода и рисовой муки и наборе 1850 дкл сусла в сусловарочном котле определяют содержание сухих веществ, затем при работающей мешалке добавляют в котел сахар и глюкозу. После полного растворения их проверяют содержание сухих веществ и объем сусла. Промывные воды используют на Жигулевское пиво.
Хмель I сорта задают в четыре приема: 30% - во время набора сусла, 40%. - после 30- минутного кипячения, 20% - после кипячения в течение часа и 10%-за 10 мин до конца кипячения сусла.
Показатели сусла
Содержание сухих веществ в % по сахарометру 23
Кислотность в мл н. щелочи 3,5-5,2
Цветность в мл 0,1. н. йода 1,0-1,4
Примерный расход сырья на 1 дкл пива
Солод I сорта в кг 3,25
Рисовая мука в кг 0,77
Сахарный песок в кг 0,385
Глюкоза кристаллическая в кг 0,385
Хмель отборный I сорта в г 61
Сусло для пива Двойное золотое.
Затирание ведут по двухотварочному режиму из 81 % светлого солода с добавлением 9,5% солода карамельного и 9,5% рисовой муки или сечки.
Карамельный солод и рисовую муку обрабатывают вместе в заторном котле в виде первой отварки. Прокипяченную отварку из заторного котла медленно перекачивают в заторный чан к затору светлого солода с таким расчетом, чтобы температура общего затора была 63°С. После 15-минутной выдержки 1/3 затора передают на вторую отварку. Дальнейшее затирание идет по обычному режиму. Хмель задают в три приема: 30% - во время набора, 40% - после 30-минутного кипячения и 30% - после кипячения в течение 1 ч 30 мин.
Показатели сусла
Содержание сухих веществ в % по сахарометру 15
Кислотность в мл н. щелочи 2,3-3,3
Цветность в мл 0,1 н. йода 1,0-2,0
Примерный расход сырья на 1 дкл пива
Солод светлый в кг 2,5
Солод карамельный в кг 0,19
Рисовая мука в кг 0,445
Хмель I сорта в г 45
Сусло для Невского пива готовят из 90% светлого солода и 10% рисовой муки или сечки. Рисовую сечку вместе с частью солода затирают в заторном котле при 25ºC, подогревают до кипения и кипятят 40-60 мин. После этого в заторный чан набирают воду и перекачивают из котла кипяченый затор из несоложеного сырья так, чтобы температура массы установилась 56°С. Затем в чан добавляют оставшееся количество солода и температуру затора устанавливают 52ºC; далее ведут затирание по двухотварочному режиму. Хмель задают в четыре приема: 30% - после набора первого сусла, 30% - по окончании фильтрации, 30% -за полчаса до окончания кипячения и 10% -в хмелецедильник.
Показатели сусла
Содержание сухих веществ в % по сахарометру 15
Кислотность в мл н. щелочи 2,2-3.3
Цветность в мл 0,1 н. йода 1,0-2,0
Примерный расход сырья на 1 дкл пива
Светлый солод в кг 2,7
Рисовая сечка в кг 0,27
Хмель I сорта в г 40
Сусло для Украинского пива готовят из светлого, темного, карамельного и жженого солодов по трехотварочному режиму затирания. Темного солода задают 44% от количества зерноприпасов, карамельного 6%, светлого 50%. Жженый солод добавляют в количестве, необходимом для обеспечения стандартного цвета сусла в третью отварку за 3 мин до конца кипячения. Темный, карамельный и светлый солода затирают раздельно. Кипятят сусло 2-2,5 ч. Хмель задают в три приема: 30% - во время набора сусла, 40%-в начале кипячения и 30%-за 30 мин до конца кипячения сусла.
Показатели сусла
Содержание сухих веществ в % по сахарометру 13
Кислотность в мл н. щелочи 1,8-2,8
Цветность в мл 0,1 н. йода 4,0-8,0
Примерный расход сырья на 1 дкл пива
Солод темный и светлый в кг 1,92
Солод карамельный в кг 0,32
Солод жженый в кг 0,02
Хмель II сорта в г 20
Сусло для Мартовского пива готовят из 50% светлого солода, 40% темного и 10% карамельного и жженого. Затирание ведут по трехотварочному режиму, как для Украинского пива.
Показатели сусла
Содержание сухих веществ в % по сахарометру 14,5
Кислотность в мл н. щелочи 2,1-3,3
Цветность в мл 0,1 и. йода 4,0-6,0
Примерный расход сырья на 1 дкл пива
Солод светлый в кг 1,27
Солод темный в кг 1,02
Солод карамельный и жженый в кг 0,26
Хмель I сорта в г 22
Сусло для портера приготовляют в основном из темного солода с добавлением карамельного, светлого и жженого солодов. Затирание по трехотварочному режиму, как и для Украинского пива.
Показатели сусла
Содержание сухих веществ в % по сахарометру 20
Кислотность в мл н. щелочи 3,7-5,0
Цветность в мл 0,1 и. йода 8 и более
Примерный расход сырья на 1 дкл пива
Солод темный в кг 3,02
Солод светлый в кг 0,2
Солод карамельный в кг 0,42
Солод жженый в кг 0,1
Колер в кг 0,001
Xмель I и II сортов в г 45
Сусло для Останкинского пива приготовляют из 78% светлого солода и 22% карамельного. Затор ведется по двухотварочному режиму. Кипятят сусло с хмелем 2 ч 30 мин. Хмель задают в три приема: 30%-в конце фильтрации первого сусла, 50%-после 30 мин кипячения, 20% -после кипячения в течение 1 ч 30 мин.
Показатели сусла
Содержание сухих веществ в % по сахарометру 17
Кислотность в мл н. щелочи 2,5-3,8
Цветность в мл 0,1 н. йода 8 и более
Примерный расход сырья на 1 дкл пива
Солод светлый в кг 2,41
Солод карамельный в кг 0,73
Хмель I сорта в г 20
Сусло для легкого пива готовят из 54% светлого (жигулевского) солода, 25% карамельного и 21% сахара. Затирание ведут по двухотварочному режиму. При жесткой воде проводят подкисление затора до pH 5,6-5,8. Если требуется добавление жженого солода, то настой его задают в заторный чан перед перекачкой второй отварки. Сусло кипятят с хмелем 2-2,5 ч. Хмель задают в четыре приема: 30% -во время набора
сусла, 40%-в начале кипячения, 20%-за час до конца кипячения и 10%-за 10- 15 мин до конца кипячения сусла. По окончании кипячения содержание сухих веществ в сусле должно быть 10%, после этого в котел при работающей мешалке добавляют сахар - 25% от количества
затертого сырья. Допускается добавление лимонной кислоты.
Показатели сусла
Содержание сухих веществ в % по сахарометру 14
Кислотность в мл н. щелочи 2,0-3,1
Цветность в мл 0,1 н. йода 3,0-5,0
Примерный расход сырья на 1 дкл пива
Солод светлый в кг 1,25
Солод карамельный в кг 0,6
Солод жженый в кг 0,01
Сахар в кг 0,5
Колер в г 3-5
Лимонная кислота в г 2-4
Хмель в г 29

Сообщение отредактировал freddy333 - Среда, 28-03-2018, 11:33
Статус: Offline
serzzДата: Среда, 28-03-2018, 22:32 | Сообщение 26
Домашний пивовар
Откуда: Санкт-Петербург
Сообщений: 16
Наград: 0
Благодарностей: 22
Цитата MrDanger ()
Большая просьба не писать пока тему полностью не заполнят авторы.
Тем не менее возьму на себя смелость попросить автора темы сообщить источник процитированной на первой странице статьи о сортах пива в СССР. А то некоторые предложения, например -" К очередному юбилею Переяславской рады, в январе этого года, с моим участием была сварена небольшая партия этого сорта на домашней пивоварне в Жаворонках..." вызывают непонимание: то ли уважаемый freddy333 варил «Переяславское» пиво в Жаворонках, то ли кто то другой. Если мое замечание вам покажется никчемным и неправильным - сотрите без сожаления:)
Статус: Offline
freddy333Дата: Четверг, 29-03-2018, 09:29 | Сообщение 27
Гуру пивоварения
Откуда: Москва
Сообщений: 27
Наград: 6
Благодарностей: 320
Цитата serzz ()
Тем не менее возьму на себя смелость
Спасибо за внимательное замечание. Статью писал по материалам разных источников. Разумеется я на Украине пиво не варил)))) В статье исправлю
Статус: Offline
MrDangerДата: Пятница, 13-04-2018, 12:11 | Сообщение 28
Глава гильдии пивоваров
Откуда: СПб
Сообщений: 4080
Наград: 86
Благодарностей: 135
freddy333, все еще жду рассказа о том, как сбраживать дома лагеры...

Молоко вдвойне вкусней, если это свежий эль.
Каждая буханка хлеба - трагическая история зёрен, которые мечтали стать пивом, но не стали.
No yeast-no beer, no beer-no civilization...
Статус: Online
Форум пивоваров » Пивоварение » Приемы и технологии » Лагер - от рецепта до бокала (Все о стиле Лагер)
  • Страница 2 из 2
  • «
  • 1
  • 2
Поиск:

© Беер.рф 2018 - пивовару в помощь
При использовании материалов сайта,
активная гиперссылка на сайт обязательна!
Материалы предназначены для лиц старше 18 лет
Главная | Статьи | Рецепты | Стили пива | Файлы | Видео | Форум
Калькуляторы | Ингредиенты | Обратная связь | Рекламодателям
Яндекс.Метрика