Добро пожаловать, Гость!
Беер.рф ЗарегистрироватьсяВойти
Menu
Беер.рф
Вступайте в наши соц. группы , чтобы всегда быть в курсе новых событий на сайте

15-02-2021 в 13:20

Пиво смешанного брожения. Часть 3. Современный метод и заключение

Просмотров 491, оценка 4.5 из 2, обсуждений 0 | оценить и обсудить

От переводчика: Перевод материалов выполнен с сайта http://www.milkthefunk.com и был разбит на три части. В первой части были рассмотрены стили пива смешанного брожения, а также традиционный метод получения сусла перед брожением. Во второй части опубликованы стадии брожения и выдержки пива по традиционному методу. А в  этой заключительной части будет перевод современного метода производства кислого пива с заключением. Всем приятного чтения!

 

Современный метод - быстрое брожение


Введение

Метод быстрого брожения состоит в пошаговом внесении микроорганизмов в сусло и предназначен для более быстрого сбраживания. Этот подход обеспечивает подкисление и полное сбраживание сусла за более короткие сроки, чем традиционный метод.

В традиционном методе или методе длительного брожения избирательная доступность углеводов для определенных микробов позволяет им вести свою жизнедеятельность естественным образом. Это означает, что, когда микробы с лучшей конкурентоспособностью исчерпывают свои метаболические ресурсы, группы микробов с меньшим конкурентным преимуществом, но с более широким доступом к метаболическим ресурсам, начинают свою основную деятельность. В методе быстрого брожения пивовар сам контролирует фазы активности микроорганизмов. Это позволяет пивовару сначала внести в сусло микроорганизмы с самой низкой конкурентоспособностью, позволяя им воздействовать на простейшие сахара и создавать свою популяцию в отсутствие более конкурирующих микробов. Следовательно, порядок первичной активности микроорганизмов в способе быстрого брожения часто противоположен порядку, применяемому в методе длительной ферментации. Кроме того, этот подход позволяет пивовару поддерживать температуру, оптимальную для каждого типа микроорганизмов. Поскольку стадии брожения контролируются пивоваром, отсутствует необходимость в сахарах с более длинной цепью, которые обычно есть в сусле при длительном способе брожения, потому что микроорганизмы с более низкой конкурентоспособностью уже закрепились в сусле к тому моменту, когда в сусло вводятся более конкурентоспособные микроорганизмы. По этой причине зачастую такое пиво может быть полностью сброжено в течение 3-4 недель после внесения последнего штамма микроорганизмов. Однако следует проявлять осторожность при принятии решения о розливе этого пива в такие короткие сроки (см. Раздел о розливе ниже). Как только пиво достигнет полного сбраживания, его можно упаковать, в некоторых случаях упаковывать можно только через 6-8 недель после дня варки. Ряд биохимических реакций, влияющих на вкус и аромат, все еще может происходить в течение периода от недель, до месяцев или даже лет, однако большинство этих реакций не связаны с образованием углекислого газа, поэтому эти реакции могут происходить в бутылке.

 

Производство сусла

Зерновая засыпь для метода быстрого закисления может быть основана практически на любом стиле пива. В отличие от сусла с низкой степенью сбраживания, используемого в методе длительного брожения, сусло, используемое в методе короткого брожения, обычно рассчитано на высокую степень сбраживания. Это связано с тем, что для контроля кислотности и характеристик брожения полагаются в первую очередь на порядок и время засева микроорганизмов, а не на естественный порядок жизнедеятельности одновременно внесенных в сусло микроорганизмов. В зерновые засыпи можно внести несколько изменений, чтобы повысить сбраживаемость сусла и достичь полного сбраживания сусла за относительно короткий период времени. Эти методы включают в себя уменьшение или удаление кристаллического/карамельного солода из рецепта и затирание в течение 90-120 минут при 149 ° F / 65 ° C. Экстрактивные пивовары могут настаивать в своем котле 2-3 фунта измельченного 6-ти или 2-х рядного базового светлого солода при 149 °F совместно с их экстрактом для повышения сбраживаемости сусла.

 

Концептуальный график  быстрого закисления и соответствующих изменений сусла. Ось Y для каждой группы микроорганизмов отображает относительную активность, которая включает в себя: рост, подкисление сусла, ослабление и производство ароматических соединений. График, нарисованный Дрю Уэмом, основан на концепциях, из  American Sour Beer и Wild Brews.

Пошаговое брожение

Мэтт Миллер описывает процесс «трехступенчатого брожения» в своей статье в блоге «Понимание, приготовление и смешивание ламбика в стиле Kriek». См. Understanding, Brewing, and Blending a Lambic Style Kriek для более подробного описания процесса. Джеймс Спенсер взял интервью у Мэтта в BasicBrewing Radio podcast. В целом, его процесс выглядит следующим образом:

1. Получите сусло с низким содержанием охмеления или без него (см. выше в разделе «Традиционный метод - длительное брожение», «Введение»).

2. После кипячения сусла охладите его до 90-120 ° F (32,3-48,9 ° C) и слейте его в ферментер. Необходимая температура зависит от используемой культуры лактобактерий (рекомендуемые температуры см. Lactobacillus).

3. Внесите чистую культуру лактобактерий и, если возможно, поддерживайте температуру в диапазоне 90–120 ° F (32,3–48,9 ° C) в течение 2–4 дней (более подробную информацию см. Souring in the Primary Fermenter).

Через 1-3 дня или после достижения желаемого pH (обычно pH 3,0-3,7) охладите сусло до 65-70 ° F (18,3-21,1 ° C), проведите аэрацию сусла и внесите стартер с Saccharomyces.

5. После завершения первичного брожения перелейте пиво в другую емкость для выдержки.

6. Добавьте одну или несколько культур бреттаномицетов. При желании также внесите культуру педиококов и/или осадок из бутылки коммерческого кислого пива (см. Commercial Sour Beer Inoculation для получения более подробной информации об использовании осадка из бутылки). Чтобы получить более необычный/фанковый аромат, не делайте стартера для бреттаномицетов. (Примечание: новая информация предполагает, что норма внесения Brettanomyces при смешанной ферментации, вероятно, не влияет на вкус. Подробнее см. Brettanomyces secondary fermentation experiment). Опционально бреттаномицеты и педиококи могут быть добавлены вместе с пивными дрожжами на шаге 5.

7. Выдерживайте от 6 до 18 месяцев, при желании и дольше.

В течение последних двух месяцев выдержки можно добавить фрукты, специи и / или дубовую щепу непосредственно в ферментер (см. Soured Fruit Beer и Soured Herb, Spice, and Vegetable Beer). Также можно рассмотреть варианты блэндинга, т.е. смешивания с другими сортами кислого пива.

 

Ферментация менее чем за 3 месяца

Некоторые пивовары экспериментируют со смешанным брожением, которое может закончиться в течение 3 месяцев. Этот подход к смешанному брожению требует некоторых знаний об используемых культурах и считается сложной темой. В общем, используйте культуры, которые не выделяют много неприятного запаха на ранних этапах ферментации. Например, смесь Lactobacillus от Omega Yeast Lab (OYL-605) и смеси Lorchristi Brettanomyces от Yeast Bay являются хорошим выбором. Предупреждение: если пиво смешанного брожения разлить в бутылки слишком рано, оно может привести к взрыву бутылок или гашингу. Гарет Янг дает совет пивоварам, желающим попробовать смешанное брожение, которое завершится в течение 3 месяцев:

Я обычно довольно быстро готовлю фанковое пиво, особенно в стиле сэзон. Что мне нравится в таком пиве, так это то, как оно меняется со временем, поэтому мне нравится пить его, когда оно еще молодое, а затем пробовать его время от времени в течение следующих месяцев по мере его развития.

Просматривая материалы, которые я разместил здесь, я нашел тот, который разместил примерно через 5 недель со дня варки, и это было хорошее время для этого. Оно также был подвергнут сухому охмелению и добавлен мед, следовательно, это заняло больше времени.

Вот кое-что о моем процессе:

1) Чем меньше алкоголь, тем быстрее. Он не должен быть сверхнизким, но, вероятно, будет разумнее придерживаться не более 6%.

2) Сделайте сусло очень сбраживаемым. Чем более сбраживаемым будет сусло, тем быстрее оно достигнет стабильной конечной плотности. Я делаю это путем затирания при 63С в течение двух часов, а затем не делаю промывку слишком горячей водой, чтобы сусло оставалось более ферментируемым на всем пути к котлу. Кроме того, не используйте в зерна с неферментируемыми (или медленно ферментируемыми) сахарами. Просто базовый солод и, возможно, немного овса / пшеницы или что-то в этом роде.

3) Добавьте достаточную порцию дрожжей. Я бы использовал культуру с большим количеством здоровых Saccharomyces и Brettanomyces и, возможно, бактерий, прямо в начале первичного брожения. Это позволяет быстрее развиваться «бреттовому» характеру и помогает быстрее достичь стабильной конечной плотности. Я всегда так делаю, и почти сразу чувствую ароматы бреттов из бродилки. Если вы повторно воспользуетесь этой культурой, вы начнете выбирать методы, которые позволяют быстро выполнять работу.

4) Засейте вашу культуру в хорошо охлаждённое сусло и дайте температуре самостоятельно подняться, а если необходимо, повысьте еще немного температуру брожения ближе к концу. Благодаря этому большая часть сахаров ферментируется довольно быстро, но без посторонних привкусов, которые могут возникнуть при засеве в более теплое сусло. Бреттаномицеты часто помогают избавиться от неприятных привкусов, но на это нужно время. Чем меньше дрожжам и бактериям придется подчищать ваши ошибки, тем скорее пиво будет готово.

5) Разливайте по бутылкам, как только пиво достигнет стабильной конечной плотности. Если вы все сделаете правильно, ваша конечная плотность довольно быстро должна составить 0,998-1,002. Если вы быстро разлили по бутылкам, то по моим наблюдениям, вы не получите  тетрагидропиридина  THP (вероятно, потому, что в пиве достаточно здоровых пивных дрожжей, чтобы сбраживать сахар-праймер, не производя THP). И только когда я решил, что хочу, чтобы мое пиво было немного прозрачнее, я начал оставлять его после первичного брожения на более длительный срок, пока оно не очистится, при этом я начал регулярно наблюдать небольшое количество THP, развивающегося на ранних этапах дображивания в бутылке.

Пиво с 4-5% крепостью я начинаю пить быстро, всего через 1,5 недели, но довольно часто я начинаю пить через 2 недели (поправка: иногда 4 недели). Обычно пиво достигает желаемой плотности в течение недели, затем я разливаю их по бутылкам, и они должным образом газируются еще через неделю (иногда меньше). Очевидно, оно развивается и со временем становятся более «бретовым» и утонченным, но оно тем не менее хорошее и фанковое, несмотря на быстроту приготовления.

Смотрите также:

 

Закисление без бреттаномицетов

Метод приготовления кислого пива без использования бреттаномицетов также является разновидностью смешанного брожения. Как правило, эти методы включают в себя внесение чистой культуры лактобактерий вместе с пивными дрожжами в одно и то же время или пошаговом порядке с внесением сначала лактобактерий в течение дня или двух, а затем пивных дрожжей (последний метод известен благодаря Cascade Brewing). В некоторых случаях можно сначала внести пивные дрожжи (Saccharomyces cerevisiae или Saccharomyces pastorianus), а затем внести Lactobacillus (см. «Reverse MTF Method» ниже). Поскольку бреттаномицеты не участвуют в процессе, эти методы могут создавать кислое пиво за более короткий промежуток времени, но без сложного эфирного и фенольного профиля бреттаномицетов. Хотя эти сорта пива могут быть менее сложными, чем пиво с бреттаномицетами, это будет все же другим пивом, в сравнении с пивом полученным методом Kettle soured (закисление в котле). Несколько исследований показали, что при совместном брожении пивных дрожжей и молочнокислых бактерий получается пиво, объективно отличающееся от пива закисленного по технологии Kettle soured или с добавлением чистой молочной кислоты. Предварительное подкисление с помощью молочнокислых бактерий также может негативно повлиять на первичное брожение дрожжами, но другие исследования показали, что это также может привести к более быстрому брожению, но с меньшей степенью сбраживания и худшим ростом дрожжей. Дополнительную информацию об этих исследованиях см. Lactobacillus Effects on mixed Fermentation .

Reverse MTF Method

Девин Белл сообщил о получении хорошего уровня кислинки путем совместного внесения пробиотиков с L. plantarum или Omega Labs OYL-605 с пивными дрожжами или даже после первичной ферментации (метод также известный в разговорной речи как «Reverse MTF Method»). Утверждается, что этот метод позволяет дрожжам бродить в течение двух или трех дней перед добавлением лактобактерий для закисления, что позволяет выразить дрожжевой характер в большей степени, чем при методе закисления в котле (kettle sour). В случае засева L. plantarum после брожения дрожжами сэзона, Белл сообщил, что пиво можно охарактеризовать кислый сэзон, тогда как совместное внесение дрожжей и лактобактерий более подходит для пива в стиле Берлинер Вайсе или Гозе без дрожжевого характера сэзона. Такой метод также улучшил пеностойкость в его пиве. По-видимому, необходимо полностью отказаться от охмеления для получения кислоты из L. plantarum после первичной ферментации. Девин пояснил, что его «лучший успех» — это внесение штамма S. cerevisiae для сэзона с определенно подобранными штаммами Brettanomyces для первичного брожения. После 5-7 дней ферментации он вносит L. plantarum (2 дозы GoodBelly (Прим.перевод. GoodBelly - буржуйский пробиотик) или 1 упаковка Omega Labs OYL-605 на 5-6 галлонов пива). Как только достигнута конечная плотность (1,002–1,004), он сразу же переходит к розливу пива. Спустя 8 недель после розлива пиво можно употреблять, но своего пика пиво достигает через 24 недели. См. также this thread by Devin Bell и эту ветку this thread by (Zach) Caroline Whalen Taggart.

Смотрите также:

 

Кислое пиво смешанного брожения. Завершение


Понять, когда оно готово.

Если пивовар не пользуется постоянно одним и тем же рецептом и смесью микроорганизмов, трудно точно сказать время, когда пиво смешанного брожения может считаться готовым. От трех до двенадцати месяцев (а иногда и дольше) - это разумный период времени, но когда конкретное пиво будет готово к упаковке, зависит от многих факторов, в том числе от микроорганизмов, их уровня активности в течении определённого времени, состава сусла, температуры во время выдержки и т. д. Лучшим ориентиром является стабильная конечная плотность: если плотность пива оставалась стабильной между несколькими измерениями в течение месяца или двух, то пиво может быть готово к упаковке. Второй фактор - какой вкус у пива? Если вкус приятный и конечная плотность стабильна, то его можно упаковать. Если кажется, что пиво еще не дозрело или, имеются посторонние привкусы, которые уйдут при выдержке, тогда будьте спокойны и выдерживайте его дольше. Некоторые посторонние привкусы изменятся или уйдут при розливе в бутылки или кеги, но другим (например, соединения на основе серы) нужно время, чтобы медленно улетучиться из ферментера.

Розлив в бутылки и кеги

См. страницу «Packaging».

Повторное использование кислого дрожжевого осадка

Повторное использование кислого дрожжевого осадка после брожения часто может дать отличные результаты. Пивовары сообщают об успешных результатах при использовании очень старых осадков (2+ года) без присутствия неприятных привкусов из-за автолиза дрожжей. Через несколько месяцев Saccharomyces имеет тенденцию к вымиранию из-за низкого pH кислого пива. Бактерии и бреттаномицеты, как правило, выживают при более низком pH, и количество их клеток может быть высоким в зависимости от возраста дрожжевого осадка (интересно, что бреттаномицеты остаются более жизнеспособными с течением времени, если брожение происходило совместно с S. cerevisiae, в отличии, если брожение происходило исключительно с использованием одних бреттаномицетов, то есть 100% Brettanomyces пиво, см. 100% Brettanomyces beers). Добавляя новое сусло на старый дрожжевой осадок, микроорганизмы (особенно лактобактерии) получают доступ к простым сахарам в сусле. Жизнеспособным вариантом будет использование молодого дрожжевого осадка, т.к. он содержит большее количество выживших клеток Saccharomyces и других микроорганизмов. Как правило в таком случае, промывка дрожжевого осадка не требуется (промывание кислотой может убить бактерии). Лучшей средой для хранения осадка будет само пиво, что позволит минимизировать загрязнение осадка нежелательными микроорганизмами. Если пиво находилось в бочке, то Ацетобактер и другие нежелательные микробы могут оказаться в пиве, однако большинство из них находится на поверхности пелликулы (пленки), но останутся после того, как пиво сольют из бочки, поэтому профессиональные пивовары советуют использовать пиво в качестве среды для хранения осадка.

Если дрожжевой осадок очень старый, скажем, старше 1 года, или имеет очень низкий pH (ниже 3), рекомендуется сделать стартер для повышения жизнеспособности микроорганизмов. Такой стартер необходимо сделать также, как и стартер для смешанной культуры, в которой предположительно живые Saccharomyces  отсутствуют (Прим.пер. в таком случае рекомендуется взять живые Saccharomyces  и засеять их, см. подробнее mixed culture starter).

Некоторые пивовары собирают часть осадка из своих ферментеров (например, 500 мл) и используют это количество для внесения в новую партию пива. Это позволит пивовару контролировать количество мертвых клеток в осадке, которые попадут в новое пиво. Майкл Тонсмайр часто советует пивоварам вносить свежие культуры Saccharomyces.

Как правило, рекомендуется вносить свежую культуру Saccharomyces для сбраживания основной части сахаров в сусле. Пивные дрожжи можно добавить как до внесения, так и одновременно с внесением «кислого» осадка. Некоторые пивовары успешно используют дрожжевой осадок или часть дрожжевого осадка, путем оставления сусла в контакте со старым дрожжевым осадком на 1-4 дня перед внесением в сусло свежей культуры Saccharomyces. Через 1-4 дня свежую культуру Saccharomyces вносят для завершения ферментации. Данные 1-4 дня дают кислым бактериям фору и в результате получается пиво с низким pH. Выбор времени для внесения дрожжевого осадка влияет на кислотность пива: при раннем внесении дрожжевого осадка обычно получается более кислое пиво, а при более позднем внесении обычно получается менее кислое пиво. Можно не вносить вообще свежих дрожжей, надеясь, что микроорганизмы в дрожжевом осадке смогут полностью сбродить сусло. В этом случае для начала брожения может потребоваться от 3 до 10 дней, т.к. в данном случае основную роль будут играть Brettanomyces, находящиеся в дрожжевом осадке, а фаза их роста может занять неделю или около того. Если вы используете только кислый дрожжевой осадок для полного сбраживания сусла, предпочтительно приготовить стартер, чтобы гарантировать жизнеспособность микроорганизмов в дрожжевом осадке. Пленка (пелликула) может быстро возникнуть на сусле, в зависимости от того, какие типы микроорганизмов находятся в дрожжевом осадке и имеют ли они тенденцию к образованию пленок. Проводите аэрацию, всякий раз, когда вносите культуру Saccharomyces, чтобы обеспечить здоровое брожение (Brettanomyces также извлекают пользу из небольшого количества кислорода, и кислород не оказывает сильного воздействия на молочнокислые бактерии; см. раздел «Аэрация» выше).

При использовании любого метода, всегда следует принимать во внимание виды и штаммы используемых микроорганизмов. Пивовар должен проводить эксперименты и повторять используемые им методы, чтобы добиться наилучших результатов. Например, использование разных штаммов Saccharomyces cerevisiae для первичного брожения может дать совершенно разные результаты, а использование 10-30 IBU в сусле может подавить работу молочнокислых бактерий, если они становятся слишком сильными и производят слишком сильную кислотность.

Хранение дрожжевого осадка или образца пива

Пивовар может столкнуться с проблемой хранения дрожжевого осадка или порции кислого пива для повторного использования. Дрожжевой осадок или порцию пива следует хранить в стеклянной таре в холодильнике при стабильной температуре, чтобы как можно дольше сохранить находящиеся там микроорганизмы. После более чем 3-6 месяцев хранения (в зависимости от того, насколько устойчива культура), следует приготовить стартер для дрожжевого осадка/порции пива, для восполнения жизнеспособности микроорганизмов. Жизнеспособность бреттаномицетов не столь важна, если они не используются как единственная культура для первичного брожения, поскольку норма засева бреттаномицетов на вторичное брожение не оказывает большого эффекта (см. Brettanomyces secondary experiment), однако жизнеспособность и норма засева более важны для других микроорганизмов, которые будут подвержены стрессу из-за длительного хранения. Добавление ~ 2 граммов мела на литр суспензии с хранящимися там микроорганизмами может помочь стабилизировать pH и дольше сохранит жизнеспособность всех микроорганизмов (для подтверждения этой гипотезы необходимы дополнительные исследования). Если дрожжевой осадок / порция пива не очень старые и пивовар считает, что там могут быть остаточные сахара, которые могут быть переработаны бреттаномицетами, необходимо оставить крышку емкости, слегка приоткрытой на случай медленного брожения (брожение может проходить даже при холодных температурах). Другой вариант, который используют некоторые пивовары, - хранить культуру при комнатной температуре и подкармливать ее небольшим количеством сусла каждые несколько недель. Для этого требуется емкость с воздушным шлюзом.

Вопросы качества и предотвращения перекрестного заражения


См. Quality Assurance.

 

От переводчика: Надеюсь у вас хватило сил осилить это!)

Всем спасибо за внимание!

Опубликовал(а): Artem1991
Источник: Материалы сайта milkthefunk
Читайте также: Поделиться/оценить Метки/теги:

Будьте третьим кто оценит статью

К сожалению, пока комментариев нет. Но вы можете стать первым!
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи:
Регистрация Вход