Добро пожаловать, Гость! Беер.рф ЗарегистрироватьсяВойти
Menu
Беер.рф
Вступайте в наши соц. группы , чтобы всегда быть в курсе новых событий на сайте

20-02-2019 в 14:32

Догмы пивовара: Доверяй, но проверяй.

Просмотров 2923, оценка 4.6 из 9, обсуждений 44 | оценить и обсудить

Объявление: Продается премиум домен для вашего сайта rus.beer Узнать подробнее »

Пивоварение – это традиции

Когда мы нагреваем наш заторник, размалываем солод, варим сусло и сбраживаем пиво, мы используем приемы, уроки и ингредиенты, история которых иногда датируются тысячелетиями.

Есть и другая сторона медали - догматичность представляет собой проблему. Многое из того, что мы рассматриваем как унаследованную мудрость, кажущуюся неопровержимой, таковой не является.
Если бы я имел доллар за каждый раз, когда мне говорили, что это правильно или это неправильно, у меня было бы много долларов. Фиксация и проверка догм полезны, но пивовары, похоже, не хотят этого делать.

Пивоварение часто является предприятием, не склонным к риску. Наиболее распространенный ответ, который я получаю, ставя под сомнение догматику пивоварения: «Ну, это не может повредить» или «лучше перебдеть, чем недо...".

Это плохая привычка, потому что она может привести к сохранению множества других вредных или ненужных привычек, которые в конечном итоге будут стоить Вам времени, денег и пива.

И теперь я утверждаю, что Вы должны отказаться от догматического пивоварения и выяснить, что работает для Вас.

Ниже приведен ряд позиций в пивоварении, которые, по моему опыту количественно (в конкурентной борьбе) и качественно (у меня во рту), могут быть отменены или изменены без ущерба при производстве премиального пива.
Это не означает, что они определенно будут работать на Вас. Я не прошу Вас менять один набор догматических принципов пивоварения на другой. Это означает, что они могут работать на Вас и не обязательно являются плохими идеями. Однако все, что ниже, - это то, что я включил, изменил или оставил в своей практике без каких-либо ощутимых отрицательных эффектов, но с некоторыми подлинными, количественно проверенными положительными результатами.


Зерновое вкуснее экстрактного

Во-первых, давайте не будем предполагать, что цельнозерновые партии превосходят экстрактные партии. Стандартный рефрен: «я не хочу терять вкус» - это на самом деле утверждение о дизайне рецепта, а не о качестве. Если есть претензии к вкусу, поправьте вкус.

Хорошо сконструированный экстрактный рецепт может конкурировать с его зерновым аналогом. Каждый год я делаю по крайней мере несколько партий экстракта. Разница в баллах за соревнования по партиям из цельного зерна не является статистически значимой, и те, кто их пьет, не сообщают о постоянном предпочтении одного из них над другим. Если у вас мало времени, варите с экстрактом. Пивовар делает пиво - варка с зерном автоматически не сделает вас лучшим пивоваром, равно как покупка дорогих клюшек для гольфа автоматически сделает вас лучшим игроком в гольф.

Без промывки
Ещё одна экономия времени - варка без промывки дробины (добавление промывочной воды в объем затора или разбрызгивания воды в затор, а затем сливание в варочник).

Я слышу, как некоторые из вас кричат: «Но моя эффективность!»

Да, возможно, Ваша эффективность может немного снизиться. Однако, по моему опыту, небольшое количество базового зерна (которое дешево), которое я добавляю в большинство рецептов, компенсируется сокращением количества специального зерна (которое не дешево) в тех же рецептах. Пивоварение без промывки сокращает значительную часть времени и производит более ароматное сусло в обмен на горсть дополнительного солода Pilsner или Maris Otter.

Мэшаут
Стадия затирания при которой затор греется до 78 гр.С, чтобы прекратить активность ферментов и снизить вязкость затора и увеличить эффективность, вероятно, не требуется. Во-первых, зачем вам прекращать активность ферментов? Вы собираетесь поставить сусло на прямом огне и вскипятить - оно скоро остановится. Во-вторых, аргумент вязкости является фиктивным: разницы температур недостаточно, чтобы «смыть» больше сахара с зерна.

«Но моя эффективность возросла, когда я начал это делать!» Это, вероятно, потому, что вы нагревали и выдерживали дольше что с большей вероятностью увеличит НП затора. Примите на веру, невозможно отличить затирание в течение 75 минут от затирания 60 минут.

Охмеление в первое сусло
Во что бы то ни стало, используйте охмелением в первое сусло (добавляя хмель в промежуточную емкость или в варочник сразу во время фильтрации сусла. Не потому, что это дает «более мягкую» горечь. Я еще не прочитал ни одного исследования с большим количеством наблюдений, которое подтверждает этот вывод, но убеждение все еще сохраняется. Я, однако, видел исследования, которые показывают, что у пива с охмеление в первое сусло общий измеренный IBU выше, чем у пива, в котором те же хмель добавляются после начала варки.

Более длительное время контакта с теплом до горячего до кипения сусла увеличивает использование и изомеризацию альфа-кислот, что означает еще несколько IBU. Так почему бы и нет? Если я брошу хмель в варочник, когда начну фильтровать и разогревать сусло, я смогу не забыть его внести вовсе!

Длительность кипячения
Вам не нужно варить в течение 60 минут. Вам нужно кипятить достаточно долго, чтобы стерилизовать сусло, прежде чем добавлять дрожжи, удалить немного кислорода и, возможно, добавить немного цвета, но если Ваше первое добавление хмеля происходит через 30 минут, то кипятите в течение 30 минут. Почти все, что нам нужно после варки, происходит довольно быстро, и я не вижу никаких различий (с точки зрения ясности, вкуса и т. д.) до тех пор, пока я не достигну 15-минутного кипения. Зачем тратить время и энергию на час или больше кипения?

Возможно, вы захотите варить дольше для предотвращения проявления DMS в своем пиве при использовании солода Pils (период полураспада SMM, предшественника DMS, составляет около получаса при 212 ° F / 100 ° C), согласен. Но если у вас обычно нет проблем с DMS, попробуйте варить короче даже с солодом Pils. Дело не в пиве. Это то, что вы можете попробовать в пиве, и, может быть, то, что его там будет ниже порогового уровня восприятия, который можно обеспечить даже при кратковременном кипении.

Снятие пены
Некоторые из вас снимают пну на кипении. Понятия не имею почему. Если это лишний материал, он быстро выпадет в осадок на варке. Если он попадет ферментер, он выпадет в осадок без вероятных вредных эффектов (и, возможно, некоторых положительных, связанных с чистотой и здоровьем дрожжей). Оставь это. Проведите это время, изучая новые навыки.

Вирпул
Если вы используете вирпул для извлечения масла хмеля при более мягких и менее летучих температурах, то длительный вирпул – это правильно. Не торопитесь - чем дольше вирпул, тем больше вы, вероятно, почувствуете запах и вкус этих хмеля. Но если Вы не добавляете хмель, то зачем вам 30-минутный вирпул? Дайте суслу разовое вращение, чтобы получить конус из твердых частиц, а затем дождитесь его остановки. Спустя пять или шесть минут всё будет готово для слива.

Температура задачи дрожжей
Люди могут разозлиться на меня из-за этого, но я заявляю: «Вносить сразу после охлаждения ниже 28 ° C - даже для лагеров». Для тех, кто считает, что это слишком тепло и приведет к появлению неприятного запаха или прекурсоров, я хочу сказать две вещи:

Во-первых, дрожжам требуется некоторое время, чтобы проснуться, поглотить кислород и начать ферментацию / производство чего-либо, поэтому воздействие аромата должно быть минимальным (или даже отсутствовать), если вы разогреваетесь, то быстро охладитесь (скажем, до температуры брожения в течение нескольких часов).

Во-вторых, я никогда не делал ничего, кроме этого, и большая часть моей репутации в пивоварении была основана на производстве отмеченных наградами лагеров. Если Вы перемещаете свой ферментер из своего пивоваренного завода в холодильник с регулируемой температурой, сделайте шаг на опережение и начните ферментацию заранее.

Температура брожения
В том же духе, не думайте, что Вы должны держать пиво при «рекомендуемой» температуре брожения в течение неопределенного времени. Большая часть того, что мы считаем посторонними привкусами, производится (или настраивается для производства) в первые 72–96 часов брожения. По истечении этого времени Вы обычно можете позволить температуре подняться (и обеспечить быстрое и энергичное брожение ) с очень небольшим риском и по крайней мере одним преимуществом: очистка диацетила происходит при температуре выше 68 ° F (20 ° C). Вот как я могу поддерживать постоянный поток лагеров, которые движутся по пивоварне, несмотря на то, что каждому из них нужно время в холодильнике. Вам не нужно оставлять их в холодильнике на месяц.

Вторичное брожение, снятие с осадка
Во-первых, давайте исключим бессмыслицу, называя это «вторичным брожением». В большинстве случаев это не так, если Вы не добавляете новые сбраживаемые вещества или микробиоту. Это не «вторичная» ферментация; это просто снятие с осадка.

Что касается предполагаемой пользы, возможно, что это может немного улучшить сбраживаемость, так как оставшиеся дрожжи будут в менее конкурентной среде и, следовательно, могут найти новый доступ к энергии, чтобы сделать немного больше брожения ... Но я опять сомневаюсь, что вы заметите разницу. Однако я знаю, что каждый раз, когда Вы переливаете пиво, то определенно подвергаете его воздействию некоторого количества кислорода и загрязнений, которые ускорят скисание и порчу. Оставь пиво на осадке.

Автолиз крайне маловероятен в масштабе домашней пивоварни, а выгода от снятия с осадка (дрожжей) едва заметна и логически маловероятна. Я делаю все на начальном этапе брожение, включая сухой охмеление.

Добавление дрожжей при розливе
Однажды я успешно карбонизировал Айсбок при 14 % НП, который был в ферментере в течение трех месяцев. Любое пиво будет карбонизироваться без добавления дополнительных дрожжей. Это заняло немного больше времени? Да, четыре недели вместо одной или двух, но дрожжевые клетки выносливы, и их дополнительное внесение — это лишние затраты. Если у вас возникли проблемы с карбонизацией, сначала проверьте свои расчеты по заправке сахаром (чтобы убедиться, что добавили достаточно), а затем переместите бутылки в теплое место в вашем доме. Если у вас есть прачечная, положите их на сушилку - там будет не только тепло, но и тряска будет удерживать дрожжи в теле пива!

Выдержка пива (лучше или хуже)
Выдержка пива - даже темного пива с высоким ABV и IBU - не обязательно сделает его лучше. У этого пива может быть больше шансов на улучшение по мере старения, но это все же рискованный маневр. Некоторым становится хуже. Время не дружит с каким-либо пивом - просто так получается, что некоторые сорта пива застаиваются таким образом, что дают новые и, возможно, лучшие вкусы. Но говорить, что Вы должны их состарить, - все равно, что сказать, что вы должны позволить чему-то ржаветь, потому что иногда патина выглядит хорошо.

Опять же, не думайте, что возраст убьет пиво. Хорошо сваренное пиво, хранящееся при температуре, близкой к минусовой, может иметь длительный и длительный срок хранения. Одна из причин, по которой я начал отслеживать все свои результаты соревнований и отзывы (и вводил каждое пиво несколько раз с течением времени), состояла в том, чтобы посмотреть, как у меня дела с точки зрения стабильности вкуса.

Большинство держались в течение приблизительно тринадцати месяцев, прежде чем сдаться, даже те, которые, как заявлено в догмате пива, должны быть наиболее хрупкими. Моим первым пивом Best of Show было пиво Berliner weisse - пиво на основе пшеницы с низким ABV, низким IBU (все это часто упоминаемые атрибуты пива, которое должно быстро выскочить) - которому было больше года.
Пейте свежим, а если не можете, варите чисто и хорошо храните (в темноте и холоде).

Я маленький Крафт Заводик
Нет, нет. Это ловушка! Уроки коммерческих пивоварен - их рецепты, методы, результаты и исправления - вряд ли можно перенести на домашние пивоварни. Масштаб имеет значение: просто спросите любого профессионального пивовара, насколько хороши его домашние рецепты и процессы при переносе в новую коммерческую систему. Все, начиная от времени, до гораздо большей изменчивости в сосудах во время варки, до воздействия гидростатического давления на пять баррелей против пяти галлонов…. Это игра в игру, с которой Вы не знакомы.

Без правил?
Неверно утверждать, что в пивоварении нет никаких правил. Некоторые пивоваренные традиции и догмы (черт, может быть, даже большинство) коренятся в хороших практиках и здравой науке. Я бы просто сказал, что мы должны быть готовы протестировать каждое правило, которое мы предлагаем в пивоварении. Не следуй за стадом вслепую. Попробуй, потом верь. Найди то, что работает. Скинь оковы прошлого. То, что Вы можете потерять, так намного меньше, чем вы можете получить!

 

перевод и адаптация: sibep

Опубликовал(а): sibep
Автор: Josh Weikert
Источник: Craft Beer and Brewing Magazine
Читайте также: Поделиться в соц. сетях Метки/теги:

Будьте десятым кто оценит статью

Всего комментариев: 44
1
1. Модератор  20-02-2019, 14:41
Я неоднократно и раздражённо высказывался против стандартов и заблуждений.
Три дня тому заявил: Мы зацикливаемся, мы мантры произносим. Нам нужны новые постулаты
И название новой темы с некоторым её наполнение уже зрели в голове.

ААА!
Сегодня утром Craft Beer and Brewing Magazine
прислал мне ссылку на свежую статью.

Там у меня пиво варится само с собой, пару внесений хмеля просрочены.... Текст может и сырой.
Но сейчас есть чуть времени и есть драйв.
Результат выкладываю.

Это из серии: От зерна до бокала за 10 дней, Забудьте о выдержке пива
И это поддерживал Дангер статьёй о короткой варке
Как варить пиво за час.
1
2. Модератор  20-02-2019, 16:34
Я поместил статью в раздел: "Начинающим пивоварам". Не очень хорошее место. Для экспериментов в стиле  Josh Weikert опыт нужен.
Но нет раздела "Общие материалы".
Админ поправит место размещения при необходимости, надеюсь.

Но и Новичкам, уверен,  будет интересно заглянуть на пару шагов вперёд.

У меня есть свой список догм, вот несколько пунктов:
- правило двух недель, я даже ввёл термин "правило трёх недель";
- гидрозатвор;
- ПЭТ и его газопроницаемость;
- дробину не оголять!;.
- бутылки сдавливать!;
- А! любимое, не догма но близко  - гидроомооодууль, ууух! всему УУУ голова.

Приглашаю к обсуждению любые подобные вещи.
1
4. 20-02-2019, 16:44
Из всего вышесказанного, можно вынести одно... Как не свари, получишь своё отличное пиво...
0
35. 28-02-2019, 16:44
Давно прочитал ваш комментарий, и до сих пор не выходит из головы: можно про гидромодуль чуть по подробней! Со всем остальным согласен и вроде дошел до этого, а вот к гидромодулю до сих пор отношусь весьма посредственно...

или ткните носом где почитать...

Спасибо!!!
0
36. Модератор  01-03-2019, 16:42
Попробую, но это частное мнение:

Часто гидромодуль ставится во главу всей варки.
Я не начинал своё пивоварение с этого понятия.
Я сразу использовал Ресурс сайта.. Ну не сразу,.. Первые две варки планировал сын. Я просто обеспечил технику и базу солода и хмеля, а ему дал задание "нарисовать рецепт".  Блин, когда он по ходу варки и цвет определил и даже стиль этой мешанины назвал.. Я просто сказал меня зарегистрировать и отобрал у него комп.
Я начал работать с Мастером рецептов.
ГДЕ ТАМ! термин гидромодуль?

Вода заторная и вода промывочная идет последними пунктами.
Калькулятор подставляет оптимум, ну или стандарт.

Когда пивовар не разбираясь в НП, КП, дрожжах и прочих основах говорит что затирал с гидромодулем и удивляется, что не булькает (не попал в рецепт, не вышел в цвет...), то меня это удивляет.

Недаром в Мастере рецептов идут этапы заполнения рецепта в таком порядке.
Рассмотрите этот порядок..

А разговоры, что 4 лучше чем 3,5 - это о чём?  Это уже нюансы профессионала.
Взять гидромодуль и думать что он обеспечивает НП  - ну это как разрезать телегу и в разрез коня поставить. Порш 911?
0
38. 02-03-2019, 02:50

в мастере рецептов-в Параметрах затирания есть такая строка потребность в воде(гидромодуль),да !она стоит не на первом месте,но!и всем понятно,что с одной воды и солода мы пиво не сварим есть еще много ньюансов и тонкостей...
вот всем новичкам прежде чем тут писать советуют почитать Марковского,Гловачека,Палмера..
вот Палмер кстати тоже говорит:Соотношение зерна и воды  —не самый  важный фактор  из  трех.
Если  затор совсем жидкий(больше 4 л / к г ) ,то  концентрация  ферментов будет  слишком  маленькая, что замедлит преобразование и ускорит распад  ферментов,  однако в итоге сусло может получиться более сбраживаемое,так как концентрация сахаров не такая большая  чтобы подавлять активность ферментов.Слишком плотный  затор (меньше 2 ,5л / к г )лучше сказывается на разложении протеинов и преобразование крахмала идет в  целом быстрее,но  получившиеся сахара могут
хуже  бродить,а  пиво  получится  более  сладким,солодовым.....

я бы сказал: что гидромодуль один из трех Важных факторов yes
0
39. Модератор  02-03-2019, 07:53
Важный параметр. И значительный, когда понимаешь как влияет.
Когда нет инструментов контроля плотности, а есть только гидрозатвор - знание термина гидромодуль ничем не помогает.
Я о применении термина без понимания его работы.

И, кстати, у нас нет специальной темы для этого. Не кстати нету. Надо думать и наполнять.
0
40. Модератор  02-03-2019, 09:21
Вот интересно... а вот, например, Олег pzzl говорит, что на жиденьких заторах(для него это затор для получения пива около 15°Р, если не изменяет память) эффективность  резко подскакивает...
я же этим параметром никогда особо не пользовался, только в самом начале, когда вручную считал рецепты... потом нашел калькуляторы :)
2
3. 20-02-2019, 16:37
sibep, я думаю в подобные догмы нужно добавить ещё и истерию с модерацией рецептов в соотв. с bjcp.
Пивовары должны понимать, что например задача хмеля на горечь магнума вместо сааза в чешском пильснере не преступление.

А статья интересная, однозначно попробую не делать мэшаут, кипятить 30мин ждя ускорения процесса варки.
1
6. Модератор  20-02-2019, 16:53
Я вижу два обсуждения:
- модератор заблуждается относительно того как обеспечить горечь;
- сайт заблуждается относительно того как он сам себя видит и закатывает истерики  в рамках своего заблуждения.

Не прими как жёсткую ответку. Всё в рамках обсуждения.
Я нарубил таким образом, чтоб уточнить, не более того.

Догма - утверждение не требующее подтверждения.
Модератор - частный случай с мнением. Нужно спорить, нужно апеллировать. Иначе мы закрепим догму.

Сайт - ну да это секта в некотором её варианте... Но сайт часто  просит обратной связи.
Я точно всегда её прошу.

Сайт на двух ногах стоит - bjcp  и Мастер рецептов. Ну ещё мы обуты в интеллигентную обувку.
На одной ноге стоять недолго придётся.
1
34. 22-02-2019, 20:33
Мэшаут точно не нужен.
Про кип не уверен, все же нужно от хмеля отталкиваться, не зря же выбраны именно эти значения - 60-90 минут.
0
5. 20-02-2019, 16:46
sibep,  я после брожения двух партий с айшпинделем теперь озадачен: сессионный траппистский сингл с НП 7 сбродил за 3 суток, сесионный ИПЭ НА с НП 11.4 сбродил за 5 суток
И как теперь жить с правилом 2 недель?
0
7. Модератор  20-02-2019, 16:58
Ну я не вводил правило "двух" , я только термин "трёх" вводил, чтоб дискредитировать правило "двух" yes .
Догма оспорена и тобой и многими из нас. Однозначно оспорена.
0
9. 20-02-2019, 17:06
Это была моя догма ) Но тут все просто: просто не хотелось рисковать заражением и проверять плотность. был готов ждать 2 недели. Не припекало.

А вот по твоей наводке как-то попробовал бланш через неделю - было готово. так что для бланша и пшеничка моя догма была - 7 дней )
0
8. 20-02-2019, 17:03
Длительность кипячения

Главачек пишет, что для стерилизации сусла и инактивирования ферментов требуется 15 мин. Но выпадение бруха максимально интенсивно на 25 минуте и максимальное эффективно при кипячении в течение 60мин. А для извлечения макс. горечи из хмеля 1.5-2 часа необходимо кипятить.

Хмель то мы не экономим до такой степени, а вот с брухом нужно экспериментировать.
1
10. Модератор  20-02-2019, 17:19
Сегодня доливал для исправления НП в кипящее сусло воду, кипяченную но уже чуток остывшую. "Взрывная" коагуляция - медузы бруха образовались на глазах. До этого крутились снежинки, а тут сразу снежки катанные.
Как эффект от быстрого охлаждения , которое и рекомендуют как резкое для этих целей.

Я продолжал кипячение и не наблюдал значительного обратного эффекта разрушения крупных конгламератов бруха. Они скорее легли на дно в места не интенсивного нагрева и конвекции.  Сусло просветлело явно на глазах.

Как вариант - для интенсификации образования стойкого бруха при сокращении времени кипячения.
0
11. 20-02-2019, 18:04
В каждом правиле есть свои исключения, то что возможно с одним солодом с другим недопустимо, также и с охмелением все должно быть индивидуально. Статья интересная спасибо.
0
12. 20-02-2019, 21:23
"Некоторые из вас снимают пну на кипении. Понятия не имею почему. Если это лишний
материал, он быстро выпадет в осадок на варке. Если он попадет
ферментер, он выпадет в осадок без вероятных вредных эффектов (и,
возможно, некоторых положительных, связанных с чистотой и здоровьем
дрожжей). Оставь это. Проведите это время, изучая новые навыки."

: у себя дома варя борщ при кипе бульёна я всегда снимаю пенку и это его отличает от "столовского"))))!когда я варю пиво в "кастрюле-котле",мне  тоже не составляет большого труда снять пену...

.а статью можно было назвать:атакуй не атакуй все равно получишь Пиво)))
1
14. 21-02-2019, 09:54
"у себя дома варя борщ при кипе бульёна я всегда снимаю пенку и это его отличает от "столовского"))))!когда я варю пиво в "кастрюле-котле",мне  тоже не составляет большого труда снять пену... "

С борща я тоже снимаю пену, но вещи эти, как мне кажется, разные...

В пиве она реально осядет, всю ее не снять все равно. Я варил и снимаю пену и не снимая - разницы в конечном продукте нет. Просто, когда вижу образование пены при закипании, рука сама тянется снять ее. Надо сдерживать этот порыв в следующий раз... Просто лишнее действие ) Тоже задавался таким вопросом, как и автор - зачем я это делаю?.. эстет, блин...
0
24. 21-02-2019, 18:08
Я тоже снимаю пену, но только для того, чтобы она не пригорела к котлу и потом, не пришлось долго оттирать.
0
13. 20-02-2019, 22:51
Частично поддерживаю... Заслуживает внимания... Кое-что из перечисленного в статье использую уже давно...
3
15. 21-02-2019, 11:49
Пена - это белок и частички грязи. Зачем потом ждать, осядет или не осядет - проще сразу убрать, это дело одной минуты.
1
16. 21-02-2019, 11:57
Это не дело одной минуты )
Убираю пену постоянно по мере появления, слежу за ее появлением, убираю, выливаю в раковину и тд... До самого кипа не могу оторваться от котла.
1
26. 21-02-2019, 19:13
предлагаю провести наглядный эксперимент)сливать пену не в раковину а в отдельную тару(ковшик,кастрюльку,баночку),снимаем пену той же шумовкой,что и для борща))потом делаем для себя простые выводы-нужно ли нам в "бродилке" то что мы "наснимали с пеной"?? если вдруг нужно:размешиваем суслом и в "бродилку" laugh  laugh  good
0
27. 21-02-2019, 19:39
А зачем экспериментировать? Поставил кастрюлю с суслом на газ, накрыл крышкой. Прозевал момент закипания и снял крышку 5 минутами позже. Пены уже не было а были темные хлопья белка на крышке и стенках кастрюли. Хм, смоется после варки, она мне не мешает. Но главное: я не морочил голову, вылавливая эту пену шумовкой. ))))
0
29. 21-02-2019, 19:56
у меня при варке нет "Бурного кипения" и предлагаю все же сравнить  выход после "шумовки" и  как скажут медработники: смыв со стен и крышки кастрюли yes
0
30. 21-02-2019, 20:12
А зачем? В момент закипания при подъеме пены под закрытой крышкой, пена останется на стенках, проверено не раз. Посыл статьи - экономия времени на операциях, несущих сомнительную пользу. Вот и я технично обхожу этот вопрос. )))
0
31. 21-02-2019, 21:13
статья начинается  позвольте напомнить:"Во-первых, давайте не будем предполагать, что цельнозерновые партии превосходят экстрактные партии".

автор продвигает "консервы" !!!там все просто:1 разбодяжил 2.ну добавил свой хмель для опыта 3.бродим 4.хотим пьем сразу после брожения нет через год))))
"Если у вас мало времени, варите с экстрактом"

эту статью да в шапку:вопросы новичков!)))))но и там будет 2 варианта ответов
0
37. Модератор  01-03-2019, 16:49
ОН (да святится имя Админ)  предлагал использовать снятую пену для оценки КП конкретного сусла методом интенсивного брожения.  Можно поискать по сайту.
0
17. Модератор  21-02-2019, 14:53
Меня пена волнует только как то, что уменьшает зеркало испарения. Волнует ДМС.
0
18. 21-02-2019, 14:55
Имхо, можно к мифам добавлять.
Хотя это взгляд с колокольни моих условий и оборудования.
0
19. Модератор  21-02-2019, 15:15
Я ловил ДМС. Мне не понравилось. Дую на воду.
Согласен, от колокольни, оборудования, условий и ингредиентов.
Действительно, это было один раз при варке поздней осенью на улице. Для кипа прикрыл крышкой на 2/3.  Пиво было выпито без претензий со стороны. Видимо это и была концентрация по порогу моего восприятия.
Снимаю вплоть до внесения первого хмеля. Снимаю и потому, что обычно на кипе сусла почти по край кастрюли, 1-3 см.
0
21. 21-02-2019, 15:20
Кстати да. Если не снять, некоторая часть частичек хмеля из гранул прилипает к пене, и там же остается, что, наверняка, влияет на итоговую горечь.
0
22. Модератор  21-02-2019, 15:28
После внесения хмеля не снимаю, только размешиваю по случаю, разбивая плёнку и возвращая прилипшие/всплывшие   хмелевые масла в сусло.
Но всё без фанатизма. Посто если я подошёл к варочнику, то почему бы и не сбить плёнку пены.
0
20. Модератор  21-02-2019, 15:18
Кстати, я первый раз услышал утверждение, что диацетил начинает перерабатываться при температуре от 20 гр.С и выше.

Следует ли, что диацетиловая пауза актуальна для случаев брожения при температурах ниже 20 грС?
0
23. 21-02-2019, 15:55
видел в нескольких иноязычных рецептах указание про диацетиловую паузу на элевых дрожжах при пониженной температуре сбраживания
0
25. 21-02-2019, 18:11
Хорошая статья. Спасибо за перевод. Расширяет возможности. Каждому самому решать, будет он так делать или нет.
Я при следующей варке запилю здесь пост, замерю выделение экстракта при разной длительности темп пауз. Мне интерессно, стоит ли на осахаривании держать по 20 мин или 30 мин, может хватит и по 5 минут на каждой паузе?
Может уже есть такие эксперименты?
0
28. 21-02-2019, 19:48
А тут-то что экспериментировать? Йодную пробу делай и все... Я проверял как-то многочисленными пробами - не осахаривается затор за 5 минут.
0
32. 22-02-2019, 09:57
Не затронута тема аэрации. В brew you own почти в каждом рецепте указание про аэрацию. И тут многие аэрируют. Видел инфу о том, что аэрация необходима в промышленных объемах - дома переливая с кастрюльки в ферментер через воздух  все прекрасно аэрируется. Какие мысли на этот счет?
0
33. Модератор  22-02-2019, 17:16
Ну, ее все переливают по воздуху...
То, что оно сбродит так или иначе несомненно, но что будут за примеси?..
А сколько вопросов по недостижению кп?.. и тд, и тп...
0
41. 09-03-2019, 13:39
Эксперимент проведен по выделению экстракта при разных температурах и времени.
https://беер.рф/beer_re....0-14935
0
42. 13-03-2019, 11:48
Много в этой статье рационального, но и много противоречивого... Каждый сам решает как ему поступать, а правильно поступать приходит только с собственным опытом boast
0
43. 12-04-2019, 12:02
А никто не пробовал просто холодное осахаривание солода с добавление сразу на СО хмеля? Возможно и дробить солод не стоит. Кстати, пиво получится! crazy
1
44. Модератор  12-04-2019, 14:18
Прикалываешься? подначиваешь!? Или уже пробовал? pleasantry
Я не понимаюю....: flag_of_truce

Или это про что я говорил давно... Давно - это неправда %)
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи:
Регистрация Вход