Добро пожаловать, Гость! Беер.рф ЗарегистрироватьсяВойти
Menu
Беер.рф

Новые сообщения Участники Правила форума FAQ Поиск RSS

  • Страница 1 из 13
  • 1
  • 2
  • 3
  • 12
  • 13
  • »
Модератор форума: sibep, Alexpnz  
Форум пивоваров » Пивоварение » Получение сусла » Сусло из зерна » Эффективность варки (Как повысить и от чего зависит?)
Эффективность варки
старичок Дата: Среда, 05-10-2016, 14:00 | Сообщение 1
Домашний пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Москва
Сообщений: 72
Наград: 0
Благодарностей: 17
Здравствуйте! Подскажите,от чего зависит эффективность варки? И методы ее повышения.
Статус: Offline
cr0acker Дата: Среда, 05-10-2016, 15:03 | Сообщение 2
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Откуда: Москва
Сообщений: 350
Наград: 21
Благодарностей: 406
Цитата старичок ()
Здравствуйте! Подскажите,от чего зависит эффективность варки? И методы ее повышения.

Эффективность варки зависит от:
  • Характиричтик солода
  • Степени помола
  • Соотношение объема заторной и солода
  • Тепературы затирания
  • Способе промывки
  • Физического помешивания при затирании
  • Многих других факторов
Статус: Offline
Админ Дата: Среда, 05-10-2016, 16:07 | Сообщение 3
Глава гильдии пивоваров
Группа: Администраторы
Откуда: Краснодар
Сообщений: 1726
Наград: 108
Благодарностей: 4629
Цитата старичок ()
Здравствуйте! Подскажите,от чего зависит эффективность варки? И методы ее повышения.

На самом деле эффективность варки зависит практически от всех процессов проходящих на пивоварне во время получения сусла, начиная от дробления зерна и заканчивая кипячением сусла. Основные способы повышения эффективности:

1) Чем тоньше помол зерна, тем выше будет эффективность, но тут нужен баланс, так как из-за сильно тонкого помола могут возникнуть проблемы с фильтрацией затора.

2) Режимы затирания. Если начать затирание при более низкой температуре (40-55 0С) тогда и эффективность повысится, так как в этом диапазоне работают определенные ферменты, которые расщепляют из солода сахара. Но паузы при низких температурах не всегда полезны для качества и могут отразится на слабой пеностойкости пива. Также более жидкий гидромодуль (3.5 - 5 л/кг) и более интенсивное перемешивание увеличивает эффективность из-за лучшей работы осахаривающих ферментов при затирание. Оптимальный ph затора (5.4-5.8) для этих же ферментов также положительно влияет на увеличение эффективности.

3) Фильтрация затора. Чем больше сахаров получится извлечь из зерна за время промывки, тем выше будет эффективность. На повышение эффективности оказывает влияние: большее соотношение промывной воды к заторной; увеличение времени промывки, чтобы экстракты успевали переходить в воду; равномерное распределение при задаче промывной воды; так же фальшдно позволяет суслу стекать более равномерно и повышает эффективность по сравнению с самодельными коллекторами (медными трубками с прорезями).
Излишняя промывка также отрицательно сказывается на качестве пива, так как вместе с сахарами выщелачиваются танины, которые огрубляют вкус пива. По этой причине плотность промывной воды в конце промывки не должна быть ниже 2.5-3 %.

4) Кипячение сусла. Чем больше воды испаряется за время кипячения, тем выше будет эффективность. Это тоже связано с промывкой, так как чем интенсивней будет кипячение тем больше промывной воды можно использовать, что приведет к лучшему вымыванию экстракта. Но, опять же, излишняя промывка нежелательна, как описано в 3 пункте.
Статус: Offline
cr0acker Дата: Среда, 05-10-2016, 16:24 | Сообщение 4
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Откуда: Москва
Сообщений: 350
Наград: 21
Благодарностей: 406
Еще немаловажным фактором является несливаемый остаток.
Сообщение отредактировал cr0acker - Среда, 05-10-2016, 16:24
Статус: Offline
sibep МодераторДата: Понедельник, 10-10-2016, 15:05 | Сообщение 5
Глава гильдии пивоваров
Группа: Модераторы
Откуда: Красноярск
Сообщений: 5141
Наград: 175
Благодарностей: 762
Да! Несливаемый остаток - наглядно на пшеничных заторах и при сливе сусла и при розливе после брожения (WB-06 против S-04, например).  Все остальное теоретически верно, но не очень наглядно.
Статус: Offline
Админ Дата: Среда, 12-10-2016, 09:33 | Сообщение 6
Глава гильдии пивоваров
Группа: Администраторы
Откуда: Краснодар
Сообщений: 1726
Наград: 108
Благодарностей: 4629
Цитата sibep ()
Все остальное теоретически верно, но не очень наглядно.

В совокупности все это может дать серьезное падение в эффективности.
Цитата sibep ()
Да! Несливаемый остаток - наглядно на пшеничных заторах и при сливе сусла и при розливе после брожения (WB-06 против S-04, например).

Все верно подмечено! Это можно отнести к конструктивным особенностям оборудования, которые также влияют на эффективность.
Статус: Offline
cr0acker Дата: Среда, 12-10-2016, 12:25 | Сообщение 7
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Откуда: Москва
Сообщений: 350
Наград: 21
Благодарностей: 406
Цитата Админ ()
Все верно подмечено! Это можно отнести к конструктивным особенностям оборудования, которые также влияют на эффективность.
Именно при этом поднятие эффективности на одном этапе не факт, что даст общего поднятия эффективности.

Когда я делал вторую варуку вот это рецепта: http://xn--90aia8b.xn--p1ai/beer-re....1-0-485
Я получил эффективно порядка 85%.
Для этого я использовал меньший помол и больше промывочной воды(±20 литров).
На выходе, до варки я получил 28-29 литров сусла, которые варил в двух кастрюлях,
23 литра в одной и 5 в другой. На момент окончания варки я получил 23 литра сусла с плотностью >11.
Однако в сусле было очень много бруха, такого количества белков я не видел никогда.
Вокруг чиллера плавали гигансткие медузы.
В последние два литра застряли в женском фильтровальном носке и были выкинуты.
Статус: Offline
sibep МодераторДата: Среда, 12-10-2016, 17:49 | Сообщение 8
Глава гильдии пивоваров
Группа: Модераторы
Откуда: Красноярск
Сообщений: 5141
Наград: 175
Благодарностей: 762
Эффективность - действительно комплексная оценка, и это достаточно быстро можно понять при наращивании опыта. Есть объективные и измеряемые критерии - НП, КП, итоговый выход, себестоимость, качество, затраченное на варку время. Есть и субъектив -   усталость, нервы, "убиты" выходной.
Статус: Offline
старичок Дата: Среда, 28-12-2016, 18:32 | Сообщение 9
Домашний пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Москва
Сообщений: 72
Наград: 0
Благодарностей: 17
Цитата cr0acker ()
Еще немаловажным фактором является несливаемый остаток
НЕ могли бы более расширенно растолковать это выражение?!
Статус: Offline
sibep МодераторДата: Четверг, 29-12-2016, 05:45 | Сообщение 10
Глава гильдии пивоваров
Группа: Модераторы
Откуда: Красноярск
Сообщений: 5141
Наград: 175
Благодарностей: 762
Зеленый брух после варки при сливе из котла - на разных солодах и хмеле его слой может быть рыхлым и высоким. На пшеничных солодах добавляется белковый осадок.
    Дрожжевой осадок в бродильном чане при розливе (переливе на вторичное брожение). Одни дрожжи лежат  тонким плотным слоем (S-04), другие стоят высоко (WB-06), или легко поднимаются со дна при любых манипуляциях (S-33).
    Форма дна емкости, высота сливного крана, система фильтрации - и это влияет на  остающийся в оборудовании
объем, который невозможно или нет желания сливать.
Статус: Offline
старичок Дата: Четверг, 29-12-2016, 19:02 | Сообщение 11
Домашний пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Москва
Сообщений: 72
Наград: 0
Благодарностей: 17
Несливаемый осадок это минус в литраже готового пива! А как этот осадок влияет на эффективность варки?
 Или я что-то не понимаю?
Статус: Offline
sibep МодераторДата: Пятница, 30-12-2016, 14:49 | Сообщение 12
Глава гильдии пивоваров
Группа: Модераторы
Откуда: Красноярск
Сообщений: 5141
Наград: 175
Благодарностей: 762
Боюсь мы и так уже идем на второй круг.
Недополучить пива на таких же расходах - и  есть уменьшить эффективность.
Сообщение отредактировал sibep - Пятница, 30-12-2016, 18:02
Статус: Offline
MrDAnger Дата: Воскресенье, 26-02-2017, 18:15 | Сообщение 13
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Откуда: СПб
Сообщений: 8971
Наград: 254
Благодарностей: 616
У меня по опыту варки наволочке(BIAB): хорошо повышает эффективность отварка, обычно делаю 2-3шт+ гораздо лучше фильтруется и промывается.
+ ко всему качество солода огромное значение. Перешел с базового отечественного на импортный(Бестмальц) разницу ощутил сразу, причем даже при помоле- пришлось раздвигать вальцы,  зерно крупнее и его они не хватают, вот так. Да и помол, более правильный, как ни странно, получился. Была и мука, и тонкая мука, и крупные ядра, ости тоже неповрежденные.
Статус: Offline
Vikonte Дата: Пятница, 14-04-2017, 05:46 | Сообщение 14
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Красноярск
Сообщений: 1662
Наград: 80
Благодарностей: 117
Цитата sibep ()
Недополучить пива на таких же расходах - и есть уменьшить эффективность.
Отсюда и вопрос. Это уже не эффективность самой варки, а потери в другом техпроцессе, при брожении. Учитывать, при составлении рецепта, сколько ты не доберешь с брожения надо в карбонизации, а не в затирании. Там никто не считает процент потерь на глазок отнимают литр-два-три, по собственному опыту, применительно к своим емкостям для брожения. А вот учитывать брух, как я теперь разумею не стоит, потому что это не извлеченные сахара, а твердая часть.
Т.е. верным будет считать сусло слитое в ферментер, а не находящееся в варочнике.
Или я что-то не так понимаю?
Статус: Offline
gos0409 Дата: Понедельник, 17-04-2017, 12:16 | Сообщение 15
Опытный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Киев
Сообщений: 187
Наград: 9
Благодарностей: 42
Крайних 3 варки использовал в засыпь кислый солод  по 4 % . Эффективность выросла от 5 %  до 9% . Лучший результат показал немецкий кислый по сравнению с бельгийским . Варки были разные с соложенкой и без . Но во всех варках эффективность выросла . Сейчас отварился  (пшеничка ) вышел на 89 % эффективности .
Статус: Offline
sibep МодераторДата: Понедельник, 17-04-2017, 13:07 | Сообщение 16
Глава гильдии пивоваров
Группа: Модераторы
Откуда: Красноярск
Сообщений: 5141
Наград: 175
Благодарностей: 762
Vikonte,
Мастер рецептов позволяет вносить эффективность оборудования/варки до ферментера.
Эффективность солода уже внесена, но можно корректировать.
И на расчете карбона сам уже выставляешь реальный объем, уходящий в ферментер.
У тебя размышления в этом ключе.
Итого:
- эффективность солода
- эффективность оборудования
- эффективность пивовара
- эффективность временных затрат
- эффективность реализации (если таковая имеет место)
- эффективность качества (прокисшее при хранении - минусуется).
Статус: Offline
Vikonte Дата: Понедельник, 17-04-2017, 13:15 | Сообщение 17
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Красноярск
Сообщений: 1662
Наград: 80
Благодарностей: 117
Цитата sibep ()
У тебя размышления в этом ключе.
В тютельку. biggrin
Сообщение отредактировал Vikonte - Понедельник, 17-04-2017, 13:16
Статус: Offline
gos0409 Дата: Понедельник, 17-04-2017, 17:22 | Сообщение 18
Опытный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Киев
Сообщений: 187
Наград: 9
Благодарностей: 42
Сейчас делаю вторую варку за этот день . Одел разрезанный силиконовый шланг  ( по внутреннему диаметру ) на верхний фильтр диск ,
внешний контур ( электропивоварка клон браумастера ) . ТЕм самым уплотнил посадку относительно бункера . Промывание стало намного лучше . Исчезли потоки сусла мимо фильтр диска . Промежуточный замер показывает , что эффективность будет заметно выше .
Сообщение отредактировал gos0409 - Понедельник, 17-04-2017, 17:24
Статус: Offline
dmi32410689 Дата: Понедельник, 17-04-2017, 21:08 | Сообщение 19
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Сообщений: 655
Наград: 53
Благодарностей: 96
На верхнее сито и все? Я про внешний контур не совсем понял, это все про сито или еще что то имеется в виду?
Сообщение отредактировал dmi32410689 - Понедельник, 17-04-2017, 21:11
Статус: Offline
gos0409 Дата: Вторник, 18-04-2017, 06:58 | Сообщение 20
Опытный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Киев
Сообщений: 187
Наград: 9
Благодарностей: 42
dmi32410689, Да, на верхнее сито . Оно немного люфтило относительно центральной шпильки . Когда были варки с большой засыпью , сито выворачивалось и шли потоки мимо зерна , частично с самим зерном . Теперь с шлангом , одетым на торец сита  все прекратилось и намного лучше вымываются сахара . Плюс ( уже сообщал выше ) 3 - 4 % кислого солода и произошел скачек эффективности . Кислый засыпаю на 5 м раньше всех . И солод заходит в уже немного подкисленную воду . На вкус изменений не почувствовал ( отбродит точнее скожу ). Но цвет поярче стал и чище .
Статус: Offline
Форум пивоваров » Пивоварение » Получение сусла » Сусло из зерна » Эффективность варки (Как повысить и от чего зависит?)
  • Страница 1 из 13
  • 1
  • 2
  • 3
  • 12
  • 13
  • »
Поиск: