Добро пожаловать, Гость! Беер.рф ЗарегистрироватьсяВойти
Menu
Беер.рф

Новые сообщения Участники Правила форума Поиск RSS

  • Страница 2 из 2
  • «
  • 1
  • 2
Модератор форума: sibep, MrDanger, pzzl, Alexpnz  
Форум пивоваров » Пивоварение » Варка сусла » Зерновое пивоварение » Объем закладки хмеля как расчитывать?
Объем закладки хмеля как расчитывать?
PachanДата: Среда, 20-11-2019, 18:32 | Сообщение 21
Гуру пивоварения
Откуда: Ставрополь
Сообщений: 1334
Наград: 74
Благодарностей: 100
Вполне вероятно, что оппонент автора темы путает охмеление во время варки с СО. Здесь (на сайте) не раз высказывалось мнение, причем как мне помнится весьма авторитетное, что на СО меньше 2г/л закладывать нет смысла. Отсюда могут "ноги расти"..
Статус: Offline
MrDAngerДата: Среда, 20-11-2019, 18:33 | Сообщение 22
Глава гильдии пивоваров
Откуда: СПб
Сообщений: 8752
Наград: 231
Благодарностей: 563
Pachan, тоже было. Но не думаю, что путает судя по контексту.


Молоко вдвойне вкусней, если это свежий эль.
Каждая буханка хлеба - трагическая история зёрен, которые мечтали стать пивом, но не стали.
No yeast-no beer, no beer-no civilization...
Статус: Offline
Alf_10Дата: Среда, 20-11-2019, 18:50 | Сообщение 23
Начинающий пивовар
Откуда: Калуга
Сообщений: 80
Наград: 1
Благодарностей: 0
Спасибо вам, товарищи,  видимо я всё как смог подобрать нужные слова из своего ограниченного пивоварческого лексикона что бы меня поняли!
Речь идёт именно об обычной варке обычного Эля с одной паузой и охмелении в кипящее сусло в 3 приема за 90 30 и 10 мин.
Почитав статьи я то же подумал что ноги растут из старины когда не было цифровых значений у характеристик хмеля а был просто хмель,  хороший хмель и плохой хмель и его задача была консервация.


Учусь варить. сейчас iBrew50 auto
Сообщение отредактировал Alf_10 - Среда, 20-11-2019, 18:51
Статус: Offline
sibepДата: Четверг, 21-11-2019, 12:47 | Сообщение 24
Глава гильдии пивоваров
Откуда: Красноярск
Сообщений: 4807
Наград: 160
Благодарностей: 721
Цитата Alf_10 ()
будет Вам,  

Да я уже понял, что неверно предположил.
Статус: Offline
KempferДата: Воскресенье, 07-06-2020, 20:23 | Сообщение 25
Опытный пивовар
Откуда: Weimar
Сообщений: 359
Наград: 4
Благодарностей: 2
Всем привет! Прочитал я вот эту статью, и вот эту, но ответа на свои вопросы не нашел. 

Вот два моих одинаковых рецепта, но абсолютно разных по хмелю, рецепт 1, рецепт 2.

В первом рецепте я почему то сделал вторую засыпь хмеля на 15 минутах до конца кипа, зачем? ХЗ. Но сейчас вот пытаюсь разобраться с этим всем! 

Первая засыпь хмеля идет для горечи и кипятить его нужно от 45 (желательно от 60) до 90 минут, но что можно сделать если горечь не нужна? Например пиво по первому рецепту я уже варил, и получилось в нем около 20 IBU и аромат хмеля был заметен, мои дегустаторы (жена, и папа) сказали, что пиво горчит и это им не нравиться, но выпили его быстро из за аромата хмеля. Из этого появляется вопрос, а что если хмель на горечь не добавлять совсем? и например добавить хмель только на аромат за 1 минуту до конца кипячения? Но кмк это не самая лучшая идея, так как здесь написано: "Хмель является натуральным консервантом и антиоксидантом, оказывает благотворное влияние на стойкость пены." А так же здесь написано: "Применение хмеля с высоким содержанием альфа-кислоты, что увеличит горечь, но также придаст хорошую пену."  От сюда я могу предположить что-бы хмель по максимуму отдал все свои качества пиву, его обязательно нужно закидывать минимум за 60 минут до конца кипячения, но в каких дозах он начнет работать? от 1 грамма или от 10 грамм? Что бы в будущем грамотно подстраивать под свои вкусы рецепт нужно разобраться с этим. И как пример мы возьмем мой рецепт 2. Первая засыпь хмеля с высоким содержанием альфа-кислоты 4 грамма за 60 минут на 22 литра сусла, это мало или достаточно?, что бы свойства хмеля начали работать в сусле для получения более стойкой пены и он являлся натуральным консервантом и антиоксидантом? Я не могу ответить на этот вопрос. Но надеюсь на вашу помощь. 

Далее та же история с засыпью хмеля за 30 минут до конца кипячения. Стоит ли в моем случае вообще добавлять 4 грамма хмеля для запаха, или я этого не почувствую и только лишний раз увеличу горечь пива? И как я догадываюсь на запах влияет уже не альфа-кислота, а содержание эфирных масел на 100 грамм хмеля? (нигде не встречал эту информацию)

По засыпи хмеля на аромат вроде бы все ясно. 

Но есть еще один не понятный мне момент. Чем руководствуется опытный пивовар составляя план засыпи хмеля в рецепте с ноля? Например вот рецепт где засыпь хмеля идет за 60, 40, 20, 5, 0 минут до конца кипячения. Я бы засыпал за 60 минут на горечь, за 30 минут на запах, и на 0 минут для аромата. Почему засыпь именно на 40 и 20 минутах? или на 5 минутах а не на 10 минутах? Из-за того, что я это не знаю, мне всегда будет казаться что мои рецепты сделаны наугад. Например засыпь хмеля у меня в рецептебудет на 10 минутах до конца кипячения, и если меня кто то спросит почему именно на 10 минутах, а не на 15, я не смогу ответить на этот вопрос, и это мне очень не нравиться, и хочется в этом разобраться.

Если есть полезные статьи на эту тему я бы их с удовольствием почитал, но из тех что я читал, не нашел ответы на свои вопросы.
Статус: Offline
MrDAngerДата: Воскресенье, 07-06-2020, 20:43 | Сообщение 26
Глава гильдии пивоваров
Откуда: СПб
Сообщений: 8752
Наград: 231
Благодарностей: 563
Kempfer, нет точных данных как изменится хмель при разной закладке. Принято считать, чем дольше кипятим, тем меньше остается аромата и больше становится горечи...
А то, что ты привел мой рецепт, как пример, пробы "американского подхода" к охмелению...
В принципе, это обсуждали здесь... по-моему, Denni писал и еще кто-то...
Такая задача хмеля дает более мягкую горечь, нежели задача большого количества хмеля на 60минут кипа.
Предыдущие закладки формируют "подложку" под ароматные хмели, задача получить более ровный и четкий вкусо-ароматический профиль.
Но точного расчета тебе никто не предоставит.
Где-то тут был небольшой калькулятор в который закидываешь хмели получаешь на диаграмме ПРИМЕРНЫЙ профиль своего пива...
Найду, кину тебе.
Некоторые, правда, обзывали мой рецепт-одеколоном, но тут на любителя ;)


Молоко вдвойне вкусней, если это свежий эль.
Каждая буханка хлеба - трагическая история зёрен, которые мечтали стать пивом, но не стали.
No yeast-no beer, no beer-no civilization...
Статус: Offline
MrDAngerДата: Воскресенье, 07-06-2020, 20:46 | Сообщение 27
Глава гильдии пивоваров
Откуда: СПб
Сообщений: 8752
Наград: 231
Благодарностей: 563
Частично это тема из книги Стэна Иеронимуса "For  the love of hops"...

https://xn--90aia8b.xn--p1ai/load....-1-0-46


Молоко вдвойне вкусней, если это свежий эль.
Каждая буханка хлеба - трагическая история зёрен, которые мечтали стать пивом, но не стали.
No yeast-no beer, no beer-no civilization...
Статус: Offline
AlexpnzДата: Воскресенье, 07-06-2020, 20:49 | Сообщение 28
Глава гильдии пивоваров
Откуда: Таганрог
Сообщений: 3208
Наград: 152
Благодарностей: 198
Цитата MrDAnger ()
Найду, кину тебе.

http://scottjanish.com/hop-oils-calulator/


Коллеги, не обижайтесь если мои вопросы выглядят как вопросы школьного учителя.
Ничего личного, я просто хочу понять логику ваших рассуждений.
Падре, ну ты это видел?((((
Статус: Offline
MrDAngerДата: Воскресенье, 07-06-2020, 20:54 | Сообщение 29
Глава гильдии пивоваров
Откуда: СПб
Сообщений: 8752
Наград: 231
Благодарностей: 563
Alexpnz,  вот, да, спасибо.


Молоко вдвойне вкусней, если это свежий эль.
Каждая буханка хлеба - трагическая история зёрен, которые мечтали стать пивом, но не стали.
No yeast-no beer, no beer-no civilization...
Статус: Offline
AlexpnzДата: Воскресенье, 07-06-2020, 21:08 | Сообщение 30
Глава гильдии пивоваров
Откуда: Таганрог
Сообщений: 3208
Наград: 152
Благодарностей: 198
Цитата Kempfer ()
Почему засыпь именно на 40 и 20 минутах? или на 5 минутах а не на 10 минутах
Цитата MrDAnger ()
Предыдущие закладки формируют "подложку" под ароматные хмели, задача получить более ровный и четкий вкусо-ароматический профиль.
вот да. что-то типа "размазать" хмель по всей варке.
из небольшого собственного опыта.
это как музыкальный эквалайзер.
начинаем с 60мин(30-50Гц) (горечь-низы) и движемся дальше. не будет 300-500 Гц(30мин) провалите мидбасы, (мягкое послегоречевкусее)будет невнятный "бубняк", 1-3кГц(20мин) - не будет голоса, и дальше до 0 и СО(цык-цык-цык - одеколон).
это, ессно, касается охмеленных пив. и даже в них, если отбросить BCJP, Вы можете строить под себя горечь-вкус-аромат. но это только личный опыт-наработки нравится-не нравится.
что касается пив, где по стилю на первом плане солодовая составляющая, там понятно - 2(3) закладки.


Коллеги, не обижайтесь если мои вопросы выглядят как вопросы школьного учителя.
Ничего личного, я просто хочу понять логику ваших рассуждений.
Падре, ну ты это видел?((((
Статус: Offline
KempferДата: Воскресенье, 07-06-2020, 22:51 | Сообщение 31
Опытный пивовар
Откуда: Weimar
Сообщений: 359
Наград: 4
Благодарностей: 2
Спасибо большое за советы и ссылки, если смогу перевести книгу через переводчик обязательно прочитаю. И теперь мне стало немного понятнее как работать с хмелем составляя рецепт.

Цитата Alexpnz ()
это как музыкальный эквалайзер.
начинаем с 60мин(30-50Гц) (горечь-низы) и движемся дальше. не будет 300-500 Гц(30мин) провалите мидбасы, (мягкое послегоречевкусее)будет невнятный "бубняк", 1-3кГц(20мин) - не будет голоса, и дальше до 0 и СО(цык-цык-цык - одеколон).


Вот это идеальный пример, так как мне музыка не чужая сразу стало все ясно! Спасибо.
Статус: Offline
Форум пивоваров » Пивоварение » Варка сусла » Зерновое пивоварение » Объем закладки хмеля как расчитывать?
  • Страница 2 из 2
  • «
  • 1
  • 2
Поиск: