Лагерное пиво в домашних условиях

Как сделать?
Добро пожаловать, Гость!
Бир.рф ЗарегистрироватьсяВойти
Menu
Бир.рф

Модератор форума: Alexpnz, leshiy2k  
Форум домашних пивоваров » Процессы в пивоварении » Приемы и технологии » Лагерное пиво в домашних условиях (Как сделать?)
Лагерное пиво в домашних условиях
MrDAnger Дата: Вт, 2018-10-23, 08:24 | Сообщение 61
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Сообщений: 9439
Наград: 280
Благодарностей: 765
Domingo, так и стоят на той плотности?
Если не двтигается, думаю, можно поднять до 15°С...


К-РИМС на BrewManiacEX, в планах переход на CraftBeerPi
Есть вопросы ко мне по поводу ЧКД, LODO, BrewManiacEX, BrewPiLess и прочего? Щелкайте на WWW (домашняя страница) немного ниже
Статус: Offline

helgi85 Дата: Вт, 2018-10-23, 08:56 | Сообщение 62
Опытный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: ярославль
Сообщений: 306
Наград: 6
Благодарностей: 4
moct05, там вроде всё просто.
4,1 кг Пилснера, 0,45 кг Венского, 0,11 кг кислого солода, 0,11 кг Кристал 10. Затирать как обычно(?). НП 1.057 За 15 минут до конца кипа 28 грамм Жатецкого, столько же Теттнанга и Нортерн Брюера. Дрожжи Wyeast 2206 Bavarian Lager, но можно любые лагерные. Как следует проаэрировать сусло. Сбраживать при 10°С около недели, потом дать нагреться до "комнатной" температуры подвала(?)(видимо диацетиловая пауза). Затем колд-краш. Карбон до 2,5.

Про IPL Дэнжер что-то напутал.
Сообщение отредактировал helgi85 - Вт, 2018-10-23, 08:56
Статус: Offline
MrDAnger Дата: Вт, 2018-10-23, 09:04 | Сообщение 63
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Сообщений: 9439
Наград: 280
Благодарностей: 765
Цитата moct05 ()
Неужели ни кто, кто варил лагер, не хочет написать статью и разжевать таким как я?
Нет, не хотят... зачем?
Вон, фредди333 начал тему и забросил... :(

У меня есть книжка по домашним лагерам, но она на английском опять, тебе не хочется... 

По большрму счету, зависит от того, чего хочется...
В классике пилз+венский или мюнхенский, жатецкие хмели, затирание 1-2х-отварочное. Дрожжи по выбору. Сбраживание -выше для Domingo писал пример амеровских рекомендаций.


К-РИМС на BrewManiacEX, в планах переход на CraftBeerPi
Есть вопросы ко мне по поводу ЧКД, LODO, BrewManiacEX, BrewPiLess и прочего? Щелкайте на WWW (домашняя страница) немного ниже
Статус: Offline
SeregaSV Дата: Вт, 2018-10-23, 10:58 | Сообщение 64
Знаток пива
Группа: Пивовары
Откуда: Сочи
Сообщений: 11
Наград: 0
Благодарностей: 0
Думаю если варил эли то и лагер получиться. Я делаю так беру чисто один солод пилснер курский делаю сусло 11% хмель традицион и сапфир. Охлаждают до 25 градусов и перекачиваю в цкт туда же дрожжи всегда и спользовал w 34/70 сейчас варю хочу попробовать берлин лагер. Далее в цкт включаю сразу охлаждение до 13 град. Примерно 3 дня потом охлаждение выключаю и оставляют на 2 дня диацидная пауза нужно что бы темп. Поднялось до 18-20гр. И охлаждают до 2-4 гр. И снимаю с осадка стоит 2-3 недели переливаю в кеги по чему-то мутноватое но потом 1 неделю в холодильнике при 0 градусах. Становится Как будто фильтрованное, очень прозрачное.
Статус: Offline
MrDAnger Дата: Вт, 2018-10-23, 15:16 | Сообщение 65
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Сообщений: 9439
Наград: 280
Благодарностей: 765
Цитата SeregaSV ()
диацидная пауза
Может диацетильная?
А то получается пауза для цидного(уничтожающего) действия какого-то "диа"... :)


К-РИМС на BrewManiacEX, в планах переход на CraftBeerPi
Есть вопросы ко мне по поводу ЧКД, LODO, BrewManiacEX, BrewPiLess и прочего? Щелкайте на WWW (домашняя страница) немного ниже
Статус: Offline
SeregaSV Дата: Вт, 2018-10-23, 15:57 | Сообщение 66
Знаток пива
Группа: Пивовары
Откуда: Сочи
Сообщений: 11
Наград: 0
Благодарностей: 0
Именно такая пауза

Добавлено (23-10-2018, 16:56)
---------------------------------------------
Именно такая пауза

Добавлено (23-10-2018, 16:57)
---------------------------------------------
Сегодня варил по типу жигулевское кому интересно могу поделиться как делал

Статус: Offline
MrDAnger Дата: Вт, 2018-10-23, 18:27 | Сообщение 67
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Сообщений: 9439
Наград: 280
Благодарностей: 765
SeregaSV, конечно, рассказывай!


К-РИМС на BrewManiacEX, в планах переход на CraftBeerPi
Есть вопросы ко мне по поводу ЧКД, LODO, BrewManiacEX, BrewPiLess и прочего? Щелкайте на WWW (домашняя страница) немного ниже
Статус: Offline
SeregaSV Дата: Вт, 2018-10-23, 18:56 | Сообщение 68
Знаток пива
Группа: Пивовары
Откуда: Сочи
Сообщений: 11
Наград: 0
Благодарностей: 0
Сначала ячневую крупу и солод в равных пропорциях перемолол почти в муку в кастрюле нагрел воды до 58 градусов и внес эту смесь настаивал 15мин потом нагрел до 70 и еще 10мин. И потом прокипятил 10 мин. Но советуют мин 20 - 30. Остальное чуть позже напишу на работу собираюсь
Прикрепления: 7459697.jpg (145.4 Kb)
Статус: Offline
MrDAnger Дата: Вт, 2018-10-23, 22:59 | Сообщение 69
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Сообщений: 9439
Наград: 280
Благодарностей: 765
SeregaSV, не, давай обстоятельно,по пунктам и тд...
Это набор слов ;)


К-РИМС на BrewManiacEX, в планах переход на CraftBeerPi
Есть вопросы ко мне по поводу ЧКД, LODO, BrewManiacEX, BrewPiLess и прочего? Щелкайте на WWW (домашняя страница) немного ниже
Статус: Offline
Domingo Дата: Вт, 2018-10-23, 23:02 | Сообщение 70
Опытный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Москва
Сообщений: 205
Наград: 11
Благодарностей: 38
MrDanger, кп также стоит на 3.4%, пиво мутное, на вкус приятное. Поставил температуру на повышение.
Статус: Offline
MrDAnger Дата: Вт, 2018-10-23, 23:06 | Сообщение 71
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Сообщений: 9439
Наград: 280
Благодарностей: 765
Domingo, муть не факт, что от дрожжей... может и коллоидное помутнение и тд... согрей слегка, потом на карбон и лагеринг.

Надеюсь не рефрактометром меришь без пересчета на калькуляторе?.. :)


К-РИМС на BrewManiacEX, в планах переход на CraftBeerPi
Есть вопросы ко мне по поводу ЧКД, LODO, BrewManiacEX, BrewPiLess и прочего? Щелкайте на WWW (домашняя страница) немного ниже
Статус: Offline
Domingo Дата: Вт, 2018-10-23, 23:09 | Сообщение 72
Опытный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Москва
Сообщений: 205
Наград: 11
Благодарностей: 38
Боже упаси! Кальулятор наше все))
Статус: Offline
moct05 Дата: Ср, 2018-10-24, 07:50 | Сообщение 73
Главный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Красноярск
Сообщений: 238
Наград: 14
Благодарностей: 62
Ну раз никто не может ответить на мой вопрос. То попробую я. Критикуйте, добавляйте. Может по результату соберем все в статью и напечатаем. Ну и за одно я разберусь в этой технологии. 

Немного систематизировал мои знания и разложил по полочкам. 


Цитата
Лагерное пиво, это в основном технология егоприготовления, т.е. засыпь мало чем отличается. Можно взять засыпь от эля, и
сделать его по лагерной технологии. Есть еще одно отличие – это дрожжи
для лагера. Они дают более нейтральный вкус и запах, в отличие от элей, которые
дают эфирный запах.
 
Технология приготовления сусла для лагеров
аналогична технологии для элей. Так же проходим по паузам, так же кипятим с
добавлением хмеля. Засыпь используется в принципе такая же, но преимущественно
для светлых сортов элей (блонд, пилс и т.д.). Хмели тоже выбираются на вкус пивовара.
Ингредиенты для лагера можно посмотреть в конкретно выбранном рецепте.
 
После того как сварили сусло его нужно охладить до температуры
внесения дрожжей. Обычно это пишет производитель дрожжей, либо вычисляется по
опыту. Брожение лагеров происходит при более низкой температуре, чем эли, т.е. ниже,
чем 18-24 градуса. Для этого используют специальные системы охлаждения сусла
при брожении (чиллеры, холодильники, холодильные комнаты и прочее) где позволяет
держать температуру около 10 градусов (к примеру). Так же при охлаждении сусла
перед внесением дрожжей нужно учитывать, что при брожении сусло разогревается
примерно на 1,5-2 градуса. Чтобы это компенсировать, то сусло, перед внесением
дрожжей нужно охладить на эту поправку. Например: мы будем бродить пиво при
12,5 градусах, значить охлаждаем сусло и задаем дрожжи в 11 градусное сусло. Перед внесением дрожжей в сусло их нужно регидрировать. Иначе
могут быть проблемы. При низких температурах задача дрожжей увеличивается
(нужно большее количество, чем для элей), можно и недоброд словить. А
регидрируя ты их ты получаешь больше здоровых активных клеток.

При выборе температуры брожения нужно опираться на
вкусоароматический профиль дрожжей. При разных температурах брожения одних и
тех же дрожжей может получиться разный профиль. Часть информации по профилю
дрожжей дает производитель, но ее мало. В основном он определяется путем
экспериментов либо своих, либо тех, кто уже бродил пиво на таких дрожжах.
 
После того как внесли дрожжи, то устанавливаем емкость в место для
брожения и поддерживаем постоянную температуру брожения. Очень усредненный срок
брожения пива – 2 недели. Для того чтобы понять сбродило сусло или нет, нужно
замерить плотность пива. Конечную плотность можно посмотреть в рецепте, но
обычно это 3,5.
 
По окончанию брожения можно сделать диацетиловую паузу. Для этого
необходимо поднять температуру сусла до 14-16 градусов на сутки-двое. Однако не
все ее делают. В основном ее используют для сокращения сроков производства
пива.
 
Итак, сбродили пиво до заданной плотности и далее понижаем
температуру на 1-1,5 градуса в сутки утром и вечером, пока не достигнем 3
градусов. Далее выдерживаем пиво при этой температуре несколько суток, и
разливаем. Разливать пиво можно при комнатной температуре, нагрев не сильно
страшен, но желательно не поднимать температуру разлитого пива выше 12,
градусов.
 
Розлив пива на карбонизацию так же ничем не отличается от элевой
технологии. Так же карбонизация возможна декстрозой, суслом, газом и т.п.
Однако карбонизация в лагерной технологии идет медленней. Карбонизация должна
происходить при той же температуре, что и брожение. Из примера выше понятно,
что охлаждаем до 3 градусов, разливаем по бутылкам (КЕГам) на карбонизацию и
ставим их опять в температуру 12,5 градусов на карбонизацию. Карбонизация
происходит примерно пару недель.
 
После карбонизации необходимо разлитое пиво лагеризировать
примерно 2-4 недели. Лагеризацие это от немецкого слова Lage
-сохранять. При лагеризации идет окончательное созревание пива при низкой
температуре в бутылках или других емкостях. Лагеризация происходит при
температуре 0-4 градуса.
 
После лагеризации пиво нельзя хранить при
комнатной температуре, в отличие от элей. Хранить его в холодильнике или
подвале при температуре 0-4 градуса.
Статус: Offline
SeregaSV Дата: Ср, 2018-10-24, 08:57 | Сообщение 74
Знаток пива
Группа: Пивовары
Откуда: Сочи
Сообщений: 11
Наград: 0
Благодарностей: 0
Все отличие в температуре
Статус: Offline
SeregaSV Дата: Ср, 2018-10-24, 10:05 | Сообщение 75
Знаток пива
Группа: Пивовары
Откуда: Сочи
Сообщений: 11
Наград: 0
Благодарностей: 0
Как я варил по типу жигулевское. Как известно оно варится с добавлением ячневой крупы но не более 25% от солода.
Я верил партию на 200л.
Солод курский пилзнер - 26кг.
Ячневая крупа - 5 кг.
Хмель: за 90м. традицион - 50г.
За 45м. Сапфир - 20г.
Традицион - 50г.
За 5м. Традицион. -20г.
Сапфир - 20г.
Дрожжи фермолагер Берлин 100г.
Вода на затор - 140л
Промывочная - 95л.
На крупу - 25л.
Всего 260л.
Осахаривание крупы 5кг. Солод 2.5кг. Перемолол почти в муку. Воду нагрел до 58г. - 15м. Нагрел до 70г. - 10м. И варка 100г. - 10мин. По рецепту 30м.
Перелил эту кашу в основной заторник и догнал температуру до 45гр. Засыпал 23.5кг. Солод догнал до 62гр. Минуя паузу в 52гр. Так как нагрев шел около часа.и так 62рг.- 25мин. 72гр.- 15мин. 78гр.- 5мин.
Потом фильтрую и в варочный чан. Как и сколько хмеля написал выше.
После варки охлодил до 23гр. Набрал пол ведра сусла разбродить дрожжи остальное в цкт перекачал. Через 30-40мин как дрожжи стартанули внёс в цкт. И поставил на охлождение до 15гр.
Плотность сусла:
Без промывки 12,8%
С промывкой. 9%
После варки 10,2%
Как протекает процесс брожения прикрепляю видео
Если кто что знает прошу аргументировать на мои косяки так как я самоучка интернетовский.
Прикрепления: V_20181024_1005.mp4 (3.26 Mb)
Статус: Offline
moct05 Дата: Чт, 2018-10-25, 05:14 | Сообщение 76
Главный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Красноярск
Сообщений: 238
Наград: 14
Благодарностей: 62
Цитата moct05 ()
Может по результату соберем все в статью и напечатаем. Ну и за одно я разберусь в этой технологии.
Неужели я все правильно понял и разобрался? Что у опытных пивоваров нет ни каких замечаний? Я изложил только теоретические выкладки "как я понимаю этот процесс". Кто варил лагера, подскажите все ли правильно описано?
Статус: Offline
Domingo Дата: Чт, 2018-10-25, 21:40 | Сообщение 77
Опытный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Москва
Сообщений: 205
Наград: 11
Благодарностей: 38
Лагер варю 2 раз, так что не могу сказать правильно или нет, мое пиво после 9 дней брожения при 10 остановилось на 3.4, после подъема температуры до 15-16 за 2 дня кп понизилось до 3.05. Проектная кп2.1. На выходных планирую разливать.
Статус: Offline
agent07 Дата: Пт, 2018-10-26, 01:10 | Сообщение 78
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Москва
Сообщений: 1005
Наград: 38
Благодарностей: 60
Цитата moct05 ()
Неужели я все правильно понял и разобрался? Что у опытных пивоваров нет ни каких замечаний? Я изложил только теоретические выкладки "как я понимаю этот процесс". Кто варил лагера, подскажите все ли правильно описано?
Ну это не бином Ньютона-то... Сам не варил лагера (было желание, но пропало), но вроде понятно, что разница в дрожжах и температуре брожения, карбонизации и еще лагеризация.

Если паришься насчет рецепта типа отварок, несоложенки и тп - это особенности конкретного рецепта. И наверняка "жигулевского"...
Такие же особенности могут и в элях быть.
Статус: Offline
moct05 Дата: Пт, 2018-10-26, 04:09 | Сообщение 79
Главный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Красноярск
Сообщений: 238
Наград: 14
Благодарностей: 62
Цитата agent07 ()
Если паришься насчет рецепта типа отварок
Запара как раз в температурах и времени брожения, выдержки, лагеризации. Еще смущает температура хранения. Вот мы в магазинах покупаем лагерное пиво. Оно не всегда хранится в холодильниках и при температуре 0-4. Везут его тоже не в холодильниках, ну и не зимой. Опыта в варках лагера пока нет. Но не хочется наделать шишек, которые уже прошли другие. Вот и прошу советов.
Статус: Offline
Domingo Дата: Пт, 2018-10-26, 08:17 | Сообщение 80
Опытный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Москва
Сообщений: 205
Наград: 11
Благодарностей: 38
В магазинном дрожжей нет, температура на него не влияет. А в домашних лагерах дрожжи могут в тепле что то доедать и выделять, а может и нет. Присоединяюсь к вопросу, можно ли хранить лагеры при комеатной?
Статус: Offline
Форум домашних пивоваров » Процессы в пивоварении » Приемы и технологии » Лагерное пиво в домашних условиях (Как сделать?)
Поиск: