|
Пиво смешанного брожения (кислое, бреттовое)
|
|
pzzl  | Дата: Ср, 2017-10-25, 11:07 | Сообщение 1 |
|
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Откуда: Вятка<->Москва
Сообщений: 1204
|
instagram.com/pzzzzl/
https://untappd.com/PzzlBrwr
|
Статус: Offline |
|
|
| pzzl | Дата: Пн, 2019-07-08, 14:07 | Сообщение 81 |
|
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Откуда: Вятка<->Москва
Сообщений: 1204
| tres_hombres, зачем так все усложнять?
instagram.com/pzzzzl/
https://untappd.com/PzzlBrwr
|
Статус: Offline |
|
|
| tres_hombres | Дата: Пн, 2019-07-08, 18:32 | Сообщение 82 |
Главный пивовар
Группа: Пивовары
Откуда: Барнаул
Сообщений: 60
| Цитата pzzl (  ) зачем так все усложнять?
а что здесь переусложнено? хочу обойтись без кипячения с лактами, и получить закисление не до предела лакт по ph, поэтому их внесение не сразу. Хмель отдельно - чтобы не убить им лакты. |
Статус: Offline |
|
|
| pzzl | Дата: Пн, 2019-07-08, 21:46 | Сообщение 83 |
|
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Откуда: Вятка<->Москва
Сообщений: 1204
| tres_hombres, закислил сразу же после варки, остановил на нужном рН хмелем, сбродил.
instagram.com/pzzzzl/
https://untappd.com/PzzlBrwr
|
Статус: Offline |
|
|
| tres_hombres | Дата: Вт, 2019-07-09, 01:28 | Сообщение 84 |
Главный пивовар
Группа: Пивовары
Откуда: Барнаул
Сообщений: 60
| я не до конца уверен, что 6-8 ибу остановят лакты.
|
Статус: Offline |
|
|
| pzzl | Дата: Вт, 2019-07-09, 07:57 | Сообщение 85 |
|
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Откуда: Вятка<->Москва
Сообщений: 1204
| tres_hombres, лактобактерин остановит даже хмель, лежащий рядом с ферментером.
Но, конечно, если уверенности нет, то выдумывай велосипед на здоровье.
На этом и без того затянувшиеся комментарии закончены.
instagram.com/pzzzzl/
https://untappd.com/PzzlBrwr
|
Статус: Offline |
|
|
| pzzl | Дата: Вт, 2019-08-27, 11:48 | Сообщение 86 |
|
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Откуда: Вятка<->Москва
Сообщений: 1204
|
instagram.com/pzzzzl/
https://untappd.com/PzzlBrwr
|
Статус: Offline |
|
|
| MrDAnger | Дата: Вт, 2019-08-27, 11:48 | Сообщение 87 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Сообщений: 9439
| Цитата dabakulin ( ) Наконец, поскольку лактобактериичрезвычайно чувствительны к альфа-кислотам (даже к 2 IBU),
Зависит от штамма лактобаков.
Это я к тому, что не надо сеять некоторые мифы, а то новички решат, что раз охмелил, то не скиснет. Культурные баки м/б крайне чувствительны, но дикие штаммы нет.
К-РИМС на BrewManiacEX, в планах переход на CraftBeerPi
Есть вопросы ко мне по поводу ЧКД, LODO, BrewManiacEX, BrewPiLess и прочего? Щелкайте на WWW (домашняя страница) немного ниже
|
Статус: Offline |
|
|
| dabakulin | Дата: Вт, 2019-08-27, 11:48 | Сообщение 88 |
|
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Сообщений: 15
| Цитата MrDanger ( ) Это я к тому, что не надо сеять некоторые мифы, а новички решат, что раз охмелил, то не скиснет. Культурные баки м/б крайне чувствительны, но дикие штаммы нет.
Сам этот метод не пробовал. Выложил на обсуждение. Может кто то делал так, поделится опытом.
Я так понимаю всёравно остаётся вопрос где достать чистые лактобаки. |
Статус: Offline |
|
|
| Vikonte | Дата: Вт, 2019-08-27, 11:48 | Сообщение 89 |
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Красноярск
Сообщений: 1677
| Цитата dabakulin ( ) Сам этот метод не пробовал. Выложил на обсуждение. Может кто то делал так, поделится опытом.Я так понимаю всёравно остаётся вопрос где достать чистые лактобаки.
https://www.instagram.com/vikonte.vasily/
телега @lordofmalt
Сообщение отредактировал Vikonte - Пн, 2018-04-16, 15:46
|
Статус: Offline |
|
|
| helgi85 | Дата: Вт, 2019-08-27, 11:48 | Сообщение 90 |
|
Опытный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: ярославль
Сообщений: 306
|
|
Статус: Offline |
|
|
| Mixam12 | Дата: Вт, 2019-08-27, 11:48 | Сообщение 91 |
Любитель пива
Группа: Пивовары
Сообщений: 2
| возникли вопросы по технологии, если закислять после затирания(перед кипячением) , ведь молочнокислые жрут сахара, как считать алкоголь? нп когда мерять?, то что мы кипятим молочнокислые это ничего? пэаш-метром не обзавелся пока планирую двое суток оставить на 40,75С, это норм? закинул лактобактерина пол пачки 5 ампулок+ гастрофарм 2 пачки (12 таблетчек)+йогурт из вкусвила одну шт. с молочнокислыми решил первый раз заморочиться инфы мало, засыпь 5 кг пилса затирал в 30л. промыл еще 5-ю литрами охладил до 40
|
Статус: Offline |
|
|
| serhioone | Дата: Вт, 2019-08-27, 11:49 | Сообщение 92 |
Знаток пива
Группа: Пивовары
Откуда: Москва
Сообщений: 12
| Mixam12, решил все что можно за раз добавить? Начальную плотность мерить после кипячения. перед внесением дрожжей. Но с лактой я боюсь ты переборщил, и судя по всему у тебя там будут разные штамы работать. Я на 20 литров сусла добавлял 6 таблеток гастрофарма, за сутки ph опускался менее 3.5
|
Статус: Offline |
|
|
| amadest | Дата: Вт, 2019-08-27, 11:49 | Сообщение 93 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Откуда: Таллинн
Сообщений: 378
| Я данный метод испробовал вдоль и поперек. В конечном итоге я таки сделал тот Гозе который хотел. С аптечными лактами не срослось както. А вот с SourBrew все получилось как надо. Очень советую адептам этого метода прикупить в магазине маленький баллон с углекислотой и продувать хорошенько сусло газом перед внесением бактерий - кислород в сусле крайне нежелателен (появятся вонючки), а углекислота его вытесняет при продувке.
Drink beer, it's good for u
I'm empty handed & I'm feeling blue
And I'm gonna drink 'till the day that I die
|
Статус: Offline |
|
|
| Mixam12 | Дата: Вт, 2019-08-27, 11:49 | Сообщение 94 |
Любитель пива
Группа: Пивовары
Сообщений: 2
| serhioone, руководствовался принципом больше не меньше  боялся что еще какая биота попадет, молочно кислые при достижении критеческой массы тож останавливают деятельность? я так понял молочнокислые тоже сахара съедают, что они набраживают еще по мимо кислоты? спирт? он улетучивается с кипячением? останутся ли сахара для дрожжей?
Сообщение отредактировал Mixam12 - Чт, 2019-07-25, 10:32
|
Статус: Offline |
|
|
| pzzl | Дата: Вт, 2019-08-27, 11:49 | Сообщение 95 |
|
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Откуда: Вятка<->Москва
Сообщений: 1204
| Mixam12, инфы очень много, например вот:
1. Lactobacillus
2. Wort Souring
3. Michael Tonsmeire - American sour beers. Innovative techniques for mixed fermentations. Brewers Publications (2014)
все ответы есть.
По опыту, лакты утилизуют примерно 0.5-1°Р, большая часть уходит на наращивание массы, выработку молочной кислоты, меньшая часть на выработку со2, спирта и других метаболитов, но это опционально в зависимости от вида культуры. Достигнув критического значения кислотности, метаболизм лакт замедляется, останавливается, для большинства это происходит в районе рН 3.5. Т.е. сахаров дрожжам на выработку спирта и пивного профиля останется достаточно даже в супер лоугравити.
И учитывай, что хмель ингибирует большинство лакт.
Если хочешь кипятить после закисления, то лучше с закислением и не морочаться, закинь молочной кислоты до нужной рН и не парься. Субъективно, вареная лакта проигрывает сырой и примерно эквивалентна простому добавлению молочной кислоты.
Еще момент, касательно кипячения, есть мнение, что ДМС вырабатывается и остается в пиве готовом, если сусло не кипятить, это все отчасти брехня, читай на МТФ опыт западных коллег. Если кратко, то львиная доля ДМС вырабатывается после +90°С, т.е. ты выходишь на кип, прекурсоры дают ДМС, который ты потом выкипячиваешь.. Процесс ради процесса. В зависимости от засыпи и методов, в зависимости от кучи других факторов, после закисления можно получить небольшой уровень ДМС, но он уходит после ферментации дрожжами.
Если пугает микробиота в сусле, то подержи полчасика на +80°С, охлади до +38-40°С и вноси лакты, темп лучше чуть меньше +40°С, т.к. это все таки критическая температура, часть лакт отрубится.
Касательно пены, в кислом с ней часто проблемы. Сам не проверял, но есть мнение, что в кислом стоит избегать белковой паузы, не могу не подтвердить, не опровергнуть, читай и экспериментируй, потом расскажешь. Но уже проверено, что сусло, закисленное до внесения лакт молочкой до рН 4.5, в итоге дает пиво с лучшими характеристиками, в том числе это касается и пены.
Касательно продувки СО2, да, в этом определенно есть смысл, но если ты кидаешь в сусло для закисления известные тебе культуры лакт, а не горсть зерна и делаешь все по возможности чисто, то никаких вонек не получишь, воньки дает другая микробиота, читай по ссылкам выше. Просто постарайся после кипа/пастеризации не переливать и не булькать сусло, т.е. не аэрировать. Это можно сделать просто закислив прямо в той посуде, где кипятил/пастеризовал.
instagram.com/pzzzzl/
https://untappd.com/PzzlBrwr
|
Статус: Offline |
|
|
| amadest | Дата: Вт, 2019-08-27, 11:49 | Сообщение 96 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Откуда: Таллинн
Сообщений: 378
| pzzl, насчет не кипятить то это ты зря. Тут реч о закислении в котле. Если не прокипятишь то вся микробиота в котле осядет и считай привет прследующим варкам
Drink beer, it's good for u
I'm empty handed & I'm feeling blue
And I'm gonna drink 'till the day that I die
|
Статус: Offline |
|
|
| pzzl | Дата: Вт, 2019-08-27, 11:49 | Сообщение 97 |
|
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Откуда: Вятка<->Москва
Сообщений: 1204
| amadest, варю не только кислое пиво, все варю в одно котле.
1. нормальную качественную мойку оборудования никто не отменял
2. в котле затираешь, там микробиоты поболе, никого не парит
3. в котле варишь, все отрубается
и т.д..
instagram.com/pzzzzl/
https://untappd.com/PzzlBrwr
|
Статус: Offline |
|
|
| Zlobnyi_Ka | Дата: Пт, 2020-04-10, 04:30 | Сообщение 98 |
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Барнаул
Сообщений: 971
| Сварил Томатный Гозе
Хмель присутствует только в стартере от лагерного пива.
Поставил на закисление, даже утеплил на скорую руку для этого
Закислял лактобактерином, закислилось за сутки
Поставил на брожение при 15 грС, по нижней границе.
На вкус радует.
Смотрю в унитаз и думаю: место тихое, плато, бровка, свал, яма...
Нужно СРОЧНО ЕХАТЬ НА РЫБАЛКУ!!!...
Евгений
Сообщение отредактировал Zlobnyi_Ka - Пт, 2020-04-10, 05:44
|
Статус: Offline |
|
|
| Dima09 | Дата: Вт, 2020-04-14, 10:45 | Сообщение 99 |
Опытный пивовар
Группа: Пивовары
Откуда: Новосибирск
Сообщений: 11
| Коллеги, ни кто не желает заказать дрожжи для кисляков? Лакты это конечно хорошо, но рузалье бленд, бельгийские Арденны итд думаю будут интереснее)Добавлено (14-04-2020, 10:46)
---------------------------------------------
В РФ с жидкими в принципе проблематично, а с такими штампами вообще беда! Нашел магазин в Бельгии по дрожжам выбор огромный до 10€ за флакон WL и Wyeast, хмель интересный есть из ЮАР,доставка на флакон выходит 2.5-5€ в зависимости от обьема Добавлено (14-04-2020, 10:47)
---------------------------------------------
Ссылка на магазин https://www.brouwland.com/nl
|
Статус: Offline |
|
|
| pzzl | Дата: Вт, 2020-04-14, 10:51 | Сообщение 100 |
|
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Откуда: Вятка<->Москва
Сообщений: 1204
| Цитата Dima09 ( ) дрожжи для кисляков? Лакты это конечно хорошо,
молочную кислоту в кислых сортах пива вырабатывают именно лакты и педиококки.
но нужны дрожжи?)))
instagram.com/pzzzzl/
https://untappd.com/PzzlBrwr
|
Статус: Offline |
|
|
|
|
Личный кабинет 
