Добро пожаловать, Гость! Беер.рф ЗарегистрироватьсяВойти
Menu
Беер.рф

Новые сообщения Участники Правила форума Поиск RSS

Объявление: Продается премиум домен для вашего сайта rus.beer Узнать подробнее »

  • Страница 1 из 5
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
  • »
Модератор форума: sibep, MrDanger, pzzl, мамон  
Форум пивоваров » Пивоварение » Варка сусла » Зерновое пивоварение » Варим кисляк (набираем инфу по кислякам)
Варим кисляк
pzzlДата: Среда, 25-10-2017, 11:07 | Сообщение 1
Глава гильдии пивоваров
Откуда: Вятка<->Москва
Сообщений: 920
Наград: 71
Благодарностей: 634
Коллеги, предлагаю сюда скидывать инфу по технологии производства кисляков, делиться своим опытом. 
Есть много инфы на зарубежных ресурсах, если есть возможность, присоединяйтесь с переводу. 
Например http://sourbeerblog.com/


instagram.com/pzzzzl/
https://untappd.com/PzzlBrwr

Все консультации на форуме.
Статус: Offline
АдминДата: Среда, 25-10-2017, 12:09 | Сообщение 2
Глава гильдии пивоваров
Откуда: Краснодар
Сообщений: 1468
Наград: 69
Благодарностей: 2897
http://beersmith.com/blog....brewing
Все давно хочу перевести эту статью, но руки ни как не доходят. Если коротко, то она о том как приготовить Берлинер Вайсс и ускоренно скислить пиво в домашних условиях


Свои вопросы касаемые пивоварения прошу задавать только на форуме. В Л.С. не консультирую!
Статус: Offline
pzzlДата: Среда, 25-10-2017, 12:15 | Сообщение 3
Глава гильдии пивоваров
Откуда: Вятка<->Москва
Сообщений: 920
Наград: 71
Благодарностей: 634
Постараюсь на днях сделать, по мере занятости на работе.


instagram.com/pzzzzl/
https://untappd.com/PzzlBrwr

Все консультации на форуме.
Статус: Offline
SmartДата: Среда, 25-10-2017, 12:54 | Сообщение 4
Биргик
Откуда: Раменское
Сообщений: 28
Наград: 2
Благодарностей: 2
Кислое затирание: техника и особенности статья тут
Давно подумываю над кисляком, но пока не решусь. Да и в домашних условиях трудновато сделать, хотя если есть клон брау, то не так то уж и сложно.


Craft beer: it's not alcoholism it's a hobby.
Сообщение отредактировал Smart - Среда, 25-10-2017, 13:01
Статус: Offline
amadestДата: Среда, 25-10-2017, 14:15 | Сообщение 5
Главный пивовар
Откуда: Таллинн
Сообщений: 63
Наград: 2
Благодарностей: 57
Цитата Smart ()
Да и в домашних условиях трудновато сделать
Ну на самом деле не так сложно если есть котел с поддержанием температуры.

А кто-нибудь реально варил ламбик? Видел один рецепт от пивовара Miru_Beer но хотелось бы деталей побольше.
Мне достался случаем вот такая смесь WYeast Roselare Ale Blend. Но так как время созревания с этой смесью аж больше года, не хотелось бы накосячить с рецептом smile

Добавлено (25-10-2017, 14:15)
---------------------------------------------
Отличный ресурс по кислякам и всему с ними связанному: MilkTheFunk

Статус: Offline
АдминДата: Среда, 25-10-2017, 15:05 | Сообщение 6
Глава гильдии пивоваров
Откуда: Краснодар
Сообщений: 1468
Наград: 69
Благодарностей: 2897
Цитата Smart ()
Кислое затирание: техника и особенности статья тут
Кислое затирание - это не то. Оно делается лишь для того, чтобы снизить ph затора до более оптимальных условий для работы ферментов. Я всегда стараюсь доводить затор до ph 5,2 - 5,4 молочной кислотой и к кислому пиву это отношение не имеет.
Самое сложное в производстве кислого пива - найти соответствующие дрожжи и бактерии, чтобы пиво получилось кислым именно таким каким оно должно быть. В России такие культуры достать очень сложно, так как в виде сухих дрожжей они не бывают.


Свои вопросы касаемые пивоварения прошу задавать только на форуме. В Л.С. не консультирую!
Статус: Offline
pzzlДата: Среда, 25-10-2017, 15:44 | Сообщение 7
Глава гильдии пивоваров
Откуда: Вятка<->Москва
Сообщений: 920
Наград: 71
Благодарностей: 634
Илья, где молочную кислоту можно купить


instagram.com/pzzzzl/
https://untappd.com/PzzlBrwr

Все консультации на форуме.
Статус: Offline
SmartДата: Среда, 25-10-2017, 15:53 | Сообщение 8
Биргик
Откуда: Раменское
Сообщений: 28
Наград: 2
Благодарностей: 2
Если с помощью дрожжей то это использовать окультуренные бретты. Ценник на них огромный, да пока ожидаешь конечного результата состарится можно. Берлинеры, гозе можно и так делать, а вот с ламбиками такой номер не прокатит. У меня есть книга на буржуйском American Sour Beer, если интересно.


Craft beer: it's not alcoholism it's a hobby.
Статус: Offline
pzzlДата: Среда, 25-10-2017, 16:59 | Сообщение 9
Глава гильдии пивоваров
Откуда: Вятка<->Москва
Сообщений: 920
Наград: 71
Благодарностей: 634
Книгу закинул.


instagram.com/pzzzzl/
https://untappd.com/PzzlBrwr

Все консультации на форуме.
Статус: Offline
АдминДата: Среда, 25-10-2017, 17:02 | Сообщение 10
Глава гильдии пивоваров
Откуда: Краснодар
Сообщений: 1468
Наград: 69
Благодарностей: 2897
Цитата pzzl ()
где молочную кислоту можно купить
Я ее беру в канистрах для завода по 25 кг. Могу тебе ее отлить 1 л и отправить, тебе на долго хватит.


Свои вопросы касаемые пивоварения прошу задавать только на форуме. В Л.С. не консультирую!
Статус: Offline
amadestДата: Среда, 25-10-2017, 18:56 | Сообщение 11
Главный пивовар
Откуда: Таллинн
Сообщений: 63
Наград: 2
Благодарностей: 57
Есть книга Jean-Xavier Guinard "Lambic"
Прикрепления: Guinard1990_Lam.pdf(3.96 Mb)
Статус: Offline
Eagle000740Дата: Среда, 25-10-2017, 21:24 | Сообщение 12
Глава гильдии пивоваров
Откуда: Губкин
Сообщений: 17
Наград: 2
Благодарностей: 433
Был у меня почти удачный опыт по кислому пиву. Делалось все на клоне брау. Затор 50/50 пилс/пшеница (несоложенка, делал отварку). Затор охмелял шишками дикого хмеля, количество - на глаз, т.е. грамм 150 на 25 литров готового. При затирании пробежка по всем паузам начиная с 35,45,52,66, отварка на 72, 78 меш аут. Фильтрация и набор сусла до 10% плотности. Затем нагрев сусла до 95 гр. Потом выставил  на автоматике температуру на 40гр, укрыл марлей без крышки и оставил на сутки. Больше ждать не мог. В этом был мой косяк. Надо было остудить до 40 и внести лактобактерии и дать им поработать около суток, а лучше двое. В общем за сутки сусло кислым не стало, появилась небольшая кислинка и видимые небольшие белые хлопья в сусле. Затем была варка, если память не изменяет 75 мин кипа. Хмель только на аромат Мандарина. А когда после двух недель брожения я увидел кристально прозрачное пиво (что меня разочаровало), то решил до кучи сделать сухое охмеление Цитрой. В итоге пиво получилось зачетное, но не то что было мне нужно.
Зы... Когда в следующий раз возьмусь за кисляк, то делать все буду также, только уже не дикие молочнокислые ловить, а сразу вносить буду. Ну и варка уже пойдет по другому.
Статус: Offline
amadestДата: Среда, 25-10-2017, 21:31 | Сообщение 13
Главный пивовар
Откуда: Таллинн
Сообщений: 63
Наград: 2
Благодарностей: 57
Цитата Eagle000740 ()
Затор охмелял шишками дикого хмеля, количество - на глаз, т.е. грамм 150 на 25 литров готового
Лактобактерии на дух не переносят хмель. Это главная ошибка - охмелять нужно уже после скисания сусла.
Статус: Offline
MrDangerДата: Среда, 25-10-2017, 21:47 | Сообщение 14
Глава гильдии пивоваров
Откуда: СПб
Сообщений: 5551
Наград: 128
Благодарностей: 349
amadest, да?.. а кто участвует в скисании обычного пива? Откуда кисломолочное брожение?


Молоко вдвойне вкусней, если это свежий эль.
Каждая буханка хлеба - трагическая история зёрен, которые мечтали стать пивом, но не стали.
No yeast-no beer, no beer-no civilization...
Статус: Online
amadestДата: Среда, 25-10-2017, 22:20 | Сообщение 15
Главный пивовар
Откуда: Таллинн
Сообщений: 63
Наград: 2
Благодарностей: 57
MrDanger, я не говорил что киснуть совсем не будет. Но лактобактерии очень не любят сусло с горечью выше 10 IBU. Чем выше горечь тем они хреновее работают. Это кстати написано на всех продаваемых культурах. 
ЦИТИРУЮ с MilkTheFunk

Цитата
As with any Lactobacillus culture, we do not recommend using in worts with 10 or more IBUs as that will prevent significant souring

Поэтому все кисляки обычно не особо хмельные. Ламбики вообще желательно охмелять лежалым хмелем. Как-то так.
Статус: Offline
Eagle000740Дата: Среда, 25-10-2017, 22:47 | Сообщение 16
Глава гильдии пивоваров
Откуда: Губкин
Сообщений: 17
Наград: 2
Благодарностей: 433
amadest
Цитата amadest ()
Это главная ошибка
Хотелось сделать изначально берлинское белое. А там как раз охмеляется затор, а затем либо работают МКБ, а после культура или на оборот. На мой взгляд контролировать молочнокислые в первую очередь проще в домашних условиях, чем сначала культурные, а затем МКБ.
Статус: Offline
MrDangerДата: Среда, 25-10-2017, 23:39 | Сообщение 17
Глава гильдии пивоваров
Откуда: СПб
Сообщений: 5551
Наград: 128
Благодарностей: 349
Цитата amadest ()
Лактобактерии на дух не переносят хмель.

Я это воспринял как хмель 100% ингибирует лактобаки...


Молоко вдвойне вкусней, если это свежий эль.
Каждая буханка хлеба - трагическая история зёрен, которые мечтали стать пивом, но не стали.
No yeast-no beer, no beer-no civilization...
Статус: Online
serzzДата: Пятница, 27-10-2017, 11:21 | Сообщение 18
Домашний пивовар
Откуда: Санкт-Петербург
Сообщений: 16
Наград: 0
Благодарностей: 25
Эх, жаль раньше этой темы не было - пришлось набивать шишки, разыскивая скудную инфу в интернете. Приготовить кислый стартер у меня не получилось - вышла какая-то блевотина и пришлось срочно бежать в магаз и покупать закваску для иогурта. К сожалению, все магазинные имеют в своем составе помимо необходимых Lactobacillus delbrueckii как минимум Streptococcus thermophilus.
На 12 литров сваренного сусла положил 2 пакетика по 2 грамма, температура скисания была около 35 град (возле радиатора отопления в закутанном баке), через 24 часа рН стало 3,7 - вроде то что надо. В настоящее время заканчивается брожение, сусло субьективно достаточно кислое и вкусное))
Сообщение отредактировал serzz - Пятница, 27-10-2017, 11:24
Статус: Offline
amadestДата: Пятница, 27-10-2017, 14:27 | Сообщение 19
Главный пивовар
Откуда: Таллинн
Сообщений: 63
Наград: 2
Благодарностей: 57
serzz, Блевотина это из-за того, что стартер имел контакт с воздухом. Я когда делал заполнял колбу углекислотой (из сифона для газировки) и запечатывал фольгой. В итоге кроме запаха яблок (как и должно быть) никаких других.
Поправочка: также может быть из-за заражения Clostridium sporogenes. Эти гаденыши также анаэробные и углекислота не поможет.

А вообще у меня созрел такой план - сварю самое простое сусло - 70% пилснер, 30% пшеница соложеная. Разделю его на 3-4 части. Также сделаю 3-4 разных стартера - йогурт, простое зерно, бифидобактерии из аптеки (если найду нормальные, а то у нас в Эстонии чет таких особо не продают) ну и возможно кефир. Единственно нужно решить проблему с местом раскисления - заражать ферментеры я совсем не хочу, да и температуру поддерживать в них сложно. Вообщем что-нибудь придумаю и по результатам, уже наверное в начале 2018, можно будет сделать небольшой обзор.

ЗЫ. К вопросу о Streptococcus thermophilus - эти ребята в принципе полезные, во первых они вырабатываю фолиевую кислоту, нужную лактобактериям для роста клеток. А во вторых они также выделяют молочную кислоту, но в сусле они с большой долей вероятности не выживут - как я понял кислород в сусле для них губителен. Так что йогуртовая закваска для кисляка - само то!
Сообщение отредактировал amadest - Пятница, 27-10-2017, 14:54
Статус: Offline
serzzДата: Пятница, 27-10-2017, 17:27 | Сообщение 20
Домашний пивовар
Откуда: Санкт-Петербург
Сообщений: 16
Наград: 0
Благодарностей: 25
Цитата amadest ()
serzz, Блевотина это из-за того, что стартер имел контакт с воздухом
Да, был. Две столовых ложки молотого солода и поллитра воды находились в течении 3-х суток на батарее отопления в двухлитровой пластиковой бутылке, которую несколько в день "проветривал" и принюхивался...как мне показалось, доступ воздуха был некритичен ( после прочтения http://www.homebrewer.ru/wiki....vozni).
Но , несмотря на то, что "йогуртовая закваска для кисляка - само то!"  , не оставляю надежду вырастить болгарскую палочку самостоятельно)))
Попробую академический метод - ячменный солод, раствор лактозы с добавкой мела и с предварительным закислением до рН=5 (ссылку где-то похерил)

Добавлено (27-10-2017, 17:27)
---------------------------------------------

Цитата amadest ()
Единственно нужно решить проблему с местом раскисления - заражать ферментеры я совсем не хочу
я раскислял прямо в заторно-варочном баке после охлаждения до 40 град. прокипяченного в течении 15 минут осахаренного  сусла. Потом его же опять на плиту и водрузил для 60-минутного кипа и охмеления (из расчета 7-8 ibu)
Статус: Offline
Форум пивоваров » Пивоварение » Варка сусла » Зерновое пивоварение » Варим кисляк (набираем инфу по кислякам)
  • Страница 1 из 5
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
  • »
Поиск: