Добро пожаловать, Гость! Беер.рф ЗарегистрироватьсяВойти
Menu
Беер.рф

Новые сообщения Участники Правила форума Поиск RSS

  • Страница 1 из 6
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
  • 6
  • »
Модератор форума: sibep, MrDanger, pzzl, Alexpnz  
Форум пивоваров » Пивоварение » Варка сусла » Зерновое пивоварение » Пиво смешанного брожения (кислое, бреттовое) (смешанная ферментация - лакты, сачи, бретты, педио)
Пиво смешанного брожения (кислое, бреттовое)
pzzlДата: Среда, 25-10-2017, 11:07 | Сообщение 1
Глава гильдии пивоваров
Откуда: Вятка<->Москва
Сообщений: 1213
Наград: 95
Благодарностей: 908


instagram.com/pzzzzl/
https://untappd.com/PzzlBrwr

Все консультации на форуме.
Статус: Offline
АдминДата: Среда, 25-10-2017, 12:09 | Сообщение 2
Глава гильдии пивоваров
Откуда: Краснодар
Сообщений: 1615
Наград: 85
Благодарностей: 4142
http://beersmith.com/blog....brewing
Все давно хочу перевести эту статью, но руки ни как не доходят. Если коротко, то она о том как приготовить Берлинер Вайсс и ускоренно скислить пиво в домашних условиях


На вопросы по приготовлению пива в личку не отвечаю! Добро пожаловать на наш форум!
Статус: Offline
SmartДата: Среда, 25-10-2017, 12:54 | Сообщение 3
Биргик
Откуда: Раменское
Сообщений: 28
Наград: 2
Благодарностей: 2
Кислое затирание: техника и особенности статья тут
Давно подумываю над кисляком, но пока не решусь. Да и в домашних условиях трудновато сделать, хотя если есть клон брау, то не так то уж и сложно.


Craft beer: it's not alcoholism it's a hobby.
Сообщение отредактировал Smart - Среда, 25-10-2017, 13:01
Статус: Offline
amadestДата: Среда, 25-10-2017, 14:15 | Сообщение 4
Глава гильдии пивоваров
Откуда: Таллинн
Сообщений: 331
Наград: 18
Благодарностей: 475
Цитата Smart ()
Да и в домашних условиях трудновато сделать
Ну на самом деле не так сложно если есть котел с поддержанием температуры.

А кто-нибудь реально варил ламбик? Видел один рецепт от пивовара Miru_Beer но хотелось бы деталей побольше.
Мне достался случаем вот такая смесь WYeast Roselare Ale Blend. Но так как время созревания с этой смесью аж больше года, не хотелось бы накосячить с рецептом smile

Добавлено (25-10-2017, 14:15)
---------------------------------------------
Отличный ресурс по кислякам и всему с ними связанному: MilkTheFunk



Drink beer, it's good for u
I'm empty handed & I'm feeling blue
And I'm gonna drink 'till the day that I die
Статус: Offline
SmartДата: Среда, 25-10-2017, 15:53 | Сообщение 5
Биргик
Откуда: Раменское
Сообщений: 28
Наград: 2
Благодарностей: 2
Если с помощью дрожжей то это использовать окультуренные бретты. Ценник на них огромный, да пока ожидаешь конечного результата состарится можно. Берлинеры, гозе можно и так делать, а вот с ламбиками такой номер не прокатит. У меня есть книга на буржуйском American Sour Beer, если интересно.


Craft beer: it's not alcoholism it's a hobby.
Статус: Offline
pzzlДата: Среда, 25-10-2017, 16:59 | Сообщение 6
Глава гильдии пивоваров
Откуда: Вятка<->Москва
Сообщений: 1213
Наград: 95
Благодарностей: 908
Книгу закинул.


instagram.com/pzzzzl/
https://untappd.com/PzzlBrwr

Все консультации на форуме.
Статус: Offline
amadestДата: Среда, 25-10-2017, 18:56 | Сообщение 7
Глава гильдии пивоваров
Откуда: Таллинн
Сообщений: 331
Наград: 18
Благодарностей: 475
Есть книга Jean-Xavier Guinard "Lambic"
Прикрепления: Guinard1990_Lam.pdf(3.96 Mb)


Drink beer, it's good for u
I'm empty handed & I'm feeling blue
And I'm gonna drink 'till the day that I die
Статус: Offline
Eagle000740Дата: Среда, 25-10-2017, 21:24 | Сообщение 8
Глава гильдии пивоваров
Откуда: Губкин
Сообщений: 17
Наград: 2
Благодарностей: 848
Был у меня почти удачный опыт по кислому пиву. Делалось все на клоне брау. Затор 50/50 пилс/пшеница (несоложенка, делал отварку). Затор охмелял шишками дикого хмеля, количество - на глаз, т.е. грамм 150 на 25 литров готового. При затирании пробежка по всем паузам начиная с 35,45,52,66, отварка на 72, 78 меш аут. Фильтрация и набор сусла до 10% плотности. Затем нагрев сусла до 95 гр. Потом выставил  на автоматике температуру на 40гр, укрыл марлей без крышки и оставил на сутки. Больше ждать не мог. В этом был мой косяк. Надо было остудить до 40 и внести лактобактерии и дать им поработать около суток, а лучше двое. В общем за сутки сусло кислым не стало, появилась небольшая кислинка и видимые небольшие белые хлопья в сусле. Затем была варка, если память не изменяет 75 мин кипа. Хмель только на аромат Мандарина. А когда после двух недель брожения я увидел кристально прозрачное пиво (что меня разочаровало), то решил до кучи сделать сухое охмеление Цитрой. В итоге пиво получилось зачетное, но не то что было мне нужно.
Зы... Когда в следующий раз возьмусь за кисляк, то делать все буду также, только уже не дикие молочнокислые ловить, а сразу вносить буду. Ну и варка уже пойдет по другому.
Статус: Offline
amadestДата: Среда, 25-10-2017, 21:31 | Сообщение 9
Глава гильдии пивоваров
Откуда: Таллинн
Сообщений: 331
Наград: 18
Благодарностей: 475
Цитата Eagle000740 ()
Затор охмелял шишками дикого хмеля, количество - на глаз, т.е. грамм 150 на 25 литров готового
Лактобактерии на дух не переносят хмель. Это главная ошибка - охмелять нужно уже после скисания сусла.


Drink beer, it's good for u
I'm empty handed & I'm feeling blue
And I'm gonna drink 'till the day that I die
Статус: Offline
MrDAngerДата: Среда, 25-10-2017, 21:47 | Сообщение 10
Глава гильдии пивоваров
Откуда: СПб
Сообщений: 8548
Наград: 223
Благодарностей: 556
amadest, да?.. а кто участвует в скисании обычного пива? Откуда кисломолочное брожение?


Молоко вдвойне вкусней, если это свежий эль.
Каждая буханка хлеба - трагическая история зёрен, которые мечтали стать пивом, но не стали.
No yeast-no beer, no beer-no civilization...
Статус: Offline
amadestДата: Среда, 25-10-2017, 22:20 | Сообщение 11
Глава гильдии пивоваров
Откуда: Таллинн
Сообщений: 331
Наград: 18
Благодарностей: 475
MrDanger, я не говорил что киснуть совсем не будет. Но лактобактерии очень не любят сусло с горечью выше 10 IBU. Чем выше горечь тем они хреновее работают. Это кстати написано на всех продаваемых культурах. 
ЦИТИРУЮ с MilkTheFunk

Цитата
As with any Lactobacillus culture, we do not recommend using in worts with 10 or more IBUs as that will prevent significant souring

Поэтому все кисляки обычно не особо хмельные. Ламбики вообще желательно охмелять лежалым хмелем. Как-то так.


Drink beer, it's good for u
I'm empty handed & I'm feeling blue
And I'm gonna drink 'till the day that I die
Статус: Offline
Eagle000740Дата: Среда, 25-10-2017, 22:47 | Сообщение 12
Глава гильдии пивоваров
Откуда: Губкин
Сообщений: 17
Наград: 2
Благодарностей: 848
amadest
Цитата amadest ()
Это главная ошибка
Хотелось сделать изначально берлинское белое. А там как раз охмеляется затор, а затем либо работают МКБ, а после культура или на оборот. На мой взгляд контролировать молочнокислые в первую очередь проще в домашних условиях, чем сначала культурные, а затем МКБ.
Статус: Offline
MrDAngerДата: Среда, 25-10-2017, 23:39 | Сообщение 13
Глава гильдии пивоваров
Откуда: СПб
Сообщений: 8548
Наград: 223
Благодарностей: 556
Цитата amadest ()
Лактобактерии на дух не переносят хмель.

Я это воспринял как хмель 100% ингибирует лактобаки...


Молоко вдвойне вкусней, если это свежий эль.
Каждая буханка хлеба - трагическая история зёрен, которые мечтали стать пивом, но не стали.
No yeast-no beer, no beer-no civilization...
Статус: Offline
serzzДата: Пятница, 27-10-2017, 11:21 | Сообщение 14
Опытный пивовар
Откуда: Санкт-Петербург
Сообщений: 16
Наград: 0
Благодарностей: 28
Эх, жаль раньше этой темы не было - пришлось набивать шишки, разыскивая скудную инфу в интернете. Приготовить кислый стартер у меня не получилось - вышла какая-то блевотина и пришлось срочно бежать в магаз и покупать закваску для иогурта. К сожалению, все магазинные имеют в своем составе помимо необходимых Lactobacillus delbrueckii как минимум Streptococcus thermophilus.
На 12 литров сваренного сусла положил 2 пакетика по 2 грамма, температура скисания была около 35 град (возле радиатора отопления в закутанном баке), через 24 часа рН стало 3,7 - вроде то что надо. В настоящее время заканчивается брожение, сусло субьективно достаточно кислое и вкусное))
Сообщение отредактировал serzz - Пятница, 27-10-2017, 11:24
Статус: Offline
amadestДата: Пятница, 27-10-2017, 14:27 | Сообщение 15
Глава гильдии пивоваров
Откуда: Таллинн
Сообщений: 331
Наград: 18
Благодарностей: 475
serzz, Блевотина это из-за того, что стартер имел контакт с воздухом. Я когда делал заполнял колбу углекислотой (из сифона для газировки) и запечатывал фольгой. В итоге кроме запаха яблок (как и должно быть) никаких других.
Поправочка: также может быть из-за заражения Clostridium sporogenes. Эти гаденыши также анаэробные и углекислота не поможет.

А вообще у меня созрел такой план - сварю самое простое сусло - 70% пилснер, 30% пшеница соложеная. Разделю его на 3-4 части. Также сделаю 3-4 разных стартера - йогурт, простое зерно, бифидобактерии из аптеки (если найду нормальные, а то у нас в Эстонии чет таких особо не продают) ну и возможно кефир. Единственно нужно решить проблему с местом раскисления - заражать ферментеры я совсем не хочу, да и температуру поддерживать в них сложно. Вообщем что-нибудь придумаю и по результатам, уже наверное в начале 2018, можно будет сделать небольшой обзор.

ЗЫ. К вопросу о Streptococcus thermophilus - эти ребята в принципе полезные, во первых они вырабатываю фолиевую кислоту, нужную лактобактериям для роста клеток. А во вторых они также выделяют молочную кислоту, но в сусле они с большой долей вероятности не выживут - как я понял кислород в сусле для них губителен. Так что йогуртовая закваска для кисляка - само то!


Drink beer, it's good for u
I'm empty handed & I'm feeling blue
And I'm gonna drink 'till the day that I die
Сообщение отредактировал amadest - Пятница, 27-10-2017, 14:54
Статус: Offline
serzzДата: Пятница, 27-10-2017, 17:27 | Сообщение 16
Опытный пивовар
Откуда: Санкт-Петербург
Сообщений: 16
Наград: 0
Благодарностей: 28
Цитата amadest ()
serzz, Блевотина это из-за того, что стартер имел контакт с воздухом
Да, был. Две столовых ложки молотого солода и поллитра воды находились в течении 3-х суток на батарее отопления в двухлитровой пластиковой бутылке, которую несколько в день "проветривал" и принюхивался...как мне показалось, доступ воздуха был некритичен ( после прочтения http://www.homebrewer.ru/wiki....vozni).
Но , несмотря на то, что "йогуртовая закваска для кисляка - само то!"  , не оставляю надежду вырастить болгарскую палочку самостоятельно)))
Попробую академический метод - ячменный солод, раствор лактозы с добавкой мела и с предварительным закислением до рН=5 (ссылку где-то похерил)

Добавлено (27-10-2017, 17:27)
---------------------------------------------

Цитата amadest ()
Единственно нужно решить проблему с местом раскисления - заражать ферментеры я совсем не хочу
я раскислял прямо в заторно-варочном баке после охлаждения до 40 град. прокипяченного в течении 15 минут осахаренного  сусла. Потом его же опять на плиту и водрузил для 60-минутного кипа и охмеления (из расчета 7-8 ibu)
Статус: Offline
amadestДата: Пятница, 27-10-2017, 18:01 | Сообщение 17
Глава гильдии пивоваров
Откуда: Таллинн
Сообщений: 331
Наград: 18
Благодарностей: 475
Цитата serzz ()
я раскислял прямо в заторно-варочном баке после охлаждения до 40 град. прокипяченного в течении 15 минут осахаренного сусла
Это когда кислишь одну партию. А мне хотелось бы одновременно 4 партии с разными видами бацилл. Но походу придется делать поочереди и максимально выдерживать параметры варки чтоб не было разницы в сусле.


Drink beer, it's good for u
I'm empty handed & I'm feeling blue
And I'm gonna drink 'till the day that I die
Статус: Offline
serzzДата: Пятница, 27-10-2017, 18:20 | Сообщение 18
Опытный пивовар
Откуда: Санкт-Петербург
Сообщений: 16
Наград: 0
Благодарностей: 28
Цитата amadest ()
А мне хотелось бы одновременно 4 партии с разными видами бацилл
amadest
, ну путь всех ученых-естествоиспытателей всегда был нелегок и тернист))) и не забывай про коллег-чайников, для которых результаты твоих экспериментов очень важны  biggrin
Статус: Offline
amadestДата: Пятница, 27-10-2017, 22:33 | Сообщение 19
Глава гильдии пивоваров
Откуда: Таллинн
Сообщений: 331
Наград: 18
Благодарностей: 475
Цитата serzz ()
ученых-естествоиспытателей
  biggrin  biggrin  biggrin
Не забуду smile Я и сам так то чайник еще. Год с хвостиком варю только. Кстати именно кислое пиво сподвигло купить котел и начать варить cool

Добавлено (27-10-2017, 22:33)
---------------------------------------------
Eagle000740, как я уже писал у молочнокислых бактерий есть такое понятие как hop tolerance. Если вкратце то изомеры альфа кислот ингибируют рост МКБ. Соответсвенно чем больше IBU тем хуже живется МКБ. А насчет рецепта Берлинского Белого, то тут есть ньюансы в том как производится закисление. Если это быстрое, например в котле (сварили сусло, остудили, внесли бактерии, подержали сутки при 43 градусах, прокипятили, захмелили) то тут с хмелем проблем нет - он вносится после закисления.  Если закисление идет спец.культурами, то тут уже сложнее так как закисление идет параллельно с ферментацией и сусло уже охмеленное. Но в данном случае культуры должны быть хмелетолерантными (простой стартер из зерна плюс пивные дрожжи тут не прокатит).



Drink beer, it's good for u
I'm empty handed & I'm feeling blue
And I'm gonna drink 'till the day that I die
Сообщение отредактировал amadest - Пятница, 27-10-2017, 19:01
Статус: Offline
DorianДата: Пятница, 01-12-2017, 19:42 | Сообщение 20
Главный пивовар
Откуда: Тверь
Сообщений: 87
Наград: 18
Благодарностей: 14
Был у меня опыт варки Сауэр эля с грейпфрутом. Там всё было придумано так.

    За 2 дня до варки с предыдущей партии светлого лагера было слито 20 литров кипящего сусла,
    Сусло охладили и добавили туда смесь из йогуртовой закваски для ацидофильного йогурта и препарат Аципол. Сея кастрюля стояла при температуре 30 -35 градусов двое суток.

    Вдень варки мы приготовили тонну светлого сусла, без хмеля, довели до кипения, осутдили до 40 градусов и вылили туда эту кастрюлю.

    Затем вытяжка варочника была заткнута тряпкой, люк заклеен скотчем, через шланг в варочник подали СО2 и создали подушку. За сутки целый баллон угрохали.

    На следующий день мы декантировали сусло, варочник отмыли. затем вернули сусло и уже кипятили с хмелем. Хмеля Каскад, Ярило, Вориор.

    Вышло супер. При том без паразитных оттенков и опасности заразить бродильный цех. Цедра помело и грейпфрута добавлялась на сухое.

    В домашних условиях нужна закваска для йогурта и маленький баллон с СО2. без подушки получается неприятный аромат.


Пивоварня Moonshine к вашим услугам.
Статус: Offline
Форум пивоваров » Пивоварение » Варка сусла » Зерновое пивоварение » Пиво смешанного брожения (кислое, бреттовое) (смешанная ферментация - лакты, сачи, бретты, педио)
  • Страница 1 из 6
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
  • 6
  • »
Поиск: