Затирание или температурные паузы в пивоварении

Добро пожаловать, Гость!
Бир.рф ЗарегистрироватьсяВойти
Menu
Бир.рф

Модератор форума: Alexpnz, leshiy2k  
Форум домашних пивоваров » Процессы в пивоварении » Приготовление пивного сусла » Сусло из зерна » Затирание или температурные паузы в пивоварении
Затирание или температурные паузы в пивоварении
Deek Дата: Сб, 2020-12-26, 17:22 | Сообщение 341
Начинающий пивовар
Группа: Пивовары
Откуда: Гродно
Сообщений: 9
Наград: 4
Благодарностей: 9
https://беер.рф/beer_recipes/bjcp_2008/ale/temnaja_noch/2-1-0-32142
Добрый день! Планирую четвертую варку в жизни, опыта совсем нет, только теория. Хочу получить полнотелое пиво, с небольшой сластинкой, подскажите по рецепту, всё ли у меня правильно? Заранее благодарен откликнувшимся


Варю на Easy Brew 40
Беларусь, Гродно
Сообщение отредактировал Deek - Сб, 2020-12-26, 19:44
Статус: Offline

Alkosss Дата: Вс, 2021-01-03, 14:34 | Сообщение 342
Любитель пива
Группа: Пивовары
Сообщений: 3
Наград: 0
Благодарностей: 0
Всем привет! Буду варить первый раз. Куплены три зерновых набора (Баварское пшеничное, лондонский портер и светлый эль). В основном везде используются европейские солода, кое-где РБ и Курский в небольших кол-вах.  Все расчитаны на 20л готового.  Так вот в связи с прочиткой некоторых тем по паузам назрели вопросы перед варкой:
1. В приложенных рецептах к каждому набору используется однопаузное затирание - в воду (с расчетным гидромолуем) нагретой до 73градусов засыпается весь солод и выдерживается пауза 66-68градусов, потом промывается горячей водой до нужного обьема.
2. Стоит ли  добавлять дугие паузы(какие именно и по сколько времени) и делать мэш-аут в каждом рецепте?
3. Если эти паузы добавлять, то можно ли использовать прямой нагрев на газовой плите, а не долив кипятка?
4. Если европейский солод, то можно минимум пауз делать, а если РФ или РБ прогонять чуть ли не по 4-5 пауз затор? Спасибо за ответы
Сообщение отредактировал Alkosss - Вс, 2021-01-03, 14:46
Статус: Offline
Stan_Lee Дата: Вс, 2021-01-03, 16:40 | Сообщение 343
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Барнаул
Сообщений: 206
Наград: 12
Благодарностей: 154
Цитата Alkosss ()
Стоит ли  добавлять дугие паузы(
Т.к с ваших слов базовые солода в наборах импортные, а курских и др. не значительно, то не стоит мудрить. Единственное, что стоит по моему сделать -- это мэшаут, прямым нагревом( без долива). При однопаузном затирании (из моего опыта) " страдает" эффективность, но это если не делать водоподготовку. Для начинающего пивовара, однопаузное затирание -- это как беспроигрышная лотерея))) Желаю удачных варок!


И у тёмного пива есть светлая сторона... Пиво помогает отдохнуть телу от души!)))
Статус: Offline
Alkosss Дата: Вс, 2021-01-03, 17:29 | Сообщение 344
Любитель пива
Группа: Пивовары
Сообщений: 3
Наград: 0
Благодарностей: 0
Спасибо, еще вопрос: я так понимаю, раз в рецептах не указан мэшаут, то поэтому и пишут, чтобы промывная вода была 78 градусов(тобишь это такой мэшаут получается при промывке) и поэтому обязательно ли промывать горячей водой либо можно просто теплой кипяченой (если зараее делался прямой нагрев для мэшаута в заторе)?
Сообщение отредактировал Alkosss - Вс, 2021-01-03, 17:30
Статус: Offline
Stan_Lee Дата: Вс, 2021-01-03, 18:01 | Сообщение 345
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Барнаул
Сообщений: 206
Наград: 12
Благодарностей: 154
Цитата Alkosss ()
можно просто теплой кипяченой (
Некоторые не делают мэшаут, но здесь есть несколько но: Нужно знать возможности своего оборудования, нужно иметь опыт фильтрования (различный солод и его помол), нужно учитывать, что без мэшаута ферменты альфа-амилазы продолжают активно работать( если только у вас не жидкий затор и дефицит ионов Са). Желательно подержать на паузе 78*С и промыть дробину водой  такой же температурой. Можете сделать по своему и получите бесценный опыт, которым потом можете с нами поделиться.


И у тёмного пива есть светлая сторона... Пиво помогает отдохнуть телу от души!)))
Статус: Offline
Artem1991 Дата: Пн, 2021-01-18, 14:32 | Сообщение 346
Эксперт пивоварения
Группа: Штрафники
Откуда: Реутов
Сообщений: 165
Наград: 7
Благодарностей: 116
Цитата Alkosss ()
поэтому обязательно ли промывать горячей водой либо можно просто теплой кипяченой (если зараее делался прямой нагрев для мэшаута в заторе)?
так смысл мэша состоит в том. чтобы прекратить работу всех ферментов, поэтому и промваем горячей водой. Плюс промывка горячей водой не позволяет остыть затору при фильтрации, что очень важно при варках того же пшеничного, т.к. при остывании такой затора становится как желе и капец вашей фильтрации.
Статус: Offline
ahs3891 Дата: Вт, 2021-01-19, 12:32 | Сообщение 347
Опытный пивовар
Группа: Пивовары
Откуда: Ростов-на-Дону
Сообщений: 136
Наград: 11
Благодарностей: 10
Цитата Artem1991 ()
так смысл мэша состоит в том. чтобы прекратить работу всех ферментов, поэтому и промваем горячей водой. Плюс промывка горячей водой не позволяет остыть затору при фильтрации, что очень важно при варках того же пшеничного, т.к. при остывании такой затора становится как желе и капец вашей фильтрации.

Ферменты уже вырубились во время мэша и нагрева к нему, всё, никакой ледяной водой их не реанимировать. Горячая вода на промывку нужна для лучшего смыва сахаров на дробине, разжижения раствора и для ускорения последующего закипания.
Статус: Offline
Sanders Дата: Вт, 2021-01-26, 15:19 | Сообщение 348
Знаток пива
Группа: Пивовары
Откуда: Киев
Сообщений: 14
Наград: 0
Благодарностей: 1
Подскажите в чем возможная причина.
Сделал затирание на:
63°С — 1 час
72°С — 20 мин
НП=12°Р
Кипячение — 2 часа
Дрожжи S-33.
Забродило через пару часов. Но приблизительно, через часов 12 брожение прекратилось. По уровню гидрозатвора вижу, что давление есть. В ферментер боюсь лезть. Вот думаю — не могли же дрожжи за это время съесть все сахара? Что делать? Ждать?
Сообщение отредактировал Sanders - Вт, 2021-01-26, 15:34
Статус: Offline
aseryz Дата: Вт, 2021-01-26, 19:33 | Сообщение 349
Опытный пивовар
Группа: V.I.P.
Сообщений: 153
Наград: 12
Благодарностей: 9
Цитата Sanders ()
через часов 12 брожение прекратилось
Откуда такой вывод? КП уже достигнута? Дрожжи осели и плотность не меняется?
Статус: Offline
sibep Дата: Ср, 2021-01-27, 05:20 | Сообщение 350
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Откуда: Красноярск
Сообщений: 5947
Наград: 217
Благодарностей: 908
Sanders, за год на сайте ты ни разу не увидел и не услышал: "Затвор не показатель!"
И про с-33 стоило прочесть перед применением.

Цитата Sanders ()
Что делать? Ждать?

Конечно! Жди пока кто с сайта разрешение не даст :).

Добавлено (27-01-2021, 06:12)
---------------------------------------------
А,нет, смотрю на дрожжах уже отметился.
Прочитал? Не поверил
Задал вопрос
И снова не поверил тем кто отвечал?

Если здесь ищешь виновную паузу, то нужен рецепт в формате Мастера.
Но вопрос у тебя звучит не как "кто виноват" а как "что делать?".

Статус: Offline
Sanders Дата: Ср, 2021-01-27, 10:09 | Сообщение 351
Знаток пива
Группа: Пивовары
Откуда: Киев
Сообщений: 14
Наград: 0
Благодарностей: 1
sibep, Спасибо. Все прочитал. Вопросы отпали. Жду ))
Статус: Offline
TLThomeBeer Дата: Чт, 2021-02-11, 16:26 | Сообщение 352
Биргик
Группа: V.I.P.
Откуда: Тольятти
Сообщений: 17
Наград: 0
Благодарностей: 5
Знатоки подскажите с какой температуры считать процесс кипячения сусла ? Плитка под 30 л бак не позволяет сделать ярковыраженноно кипа. Вчера варил, ждал когда закипит бурно. В итоге не дождался начал отсчет 90 мин. По итогу выпарил больше чем надо. Сусла получил на 3 л меньше планируемого. И ещё: как замерять нп сусла что бы можно было добавить воды? В процессе кипа? Тогда пока я буду охлаждать для замеров колбу, в баке ещё выпарится хз сколько воды... Если же в охлажденном тогда как добавлять туда воду и какую что бы не заразить
Сообщение отредактировал TLThomeBeer - Чт, 2021-02-11, 16:27
Статус: Offline
Artem1991 Дата: Чт, 2021-02-11, 17:08 | Сообщение 353
Эксперт пивоварения
Группа: Штрафники
Откуда: Реутов
Сообщений: 165
Наград: 7
Благодарностей: 116
Цитата TLThomeBeer ()
Плитка под 30 л бак не позволяет сделать ярковыраженноно кипа.
Ну а не ярковыраженный позволяет? Если да, то с момента начала неярко выраженного и считайте. Если до кипа вообще не доводит, то меняйте плиту

Цитата TLThomeBeer ()
И ещё: как замерять нп сусла что бы можно было добавить воды? В процессе кипа? Тогда пока я буду охлаждать для замеров колбу, в баке ещё выпарится хз сколько воды... Если же в охлажденном тогда как добавлять туда воду и какую что бы не заразить
Ну вы можете замерять как во время кипа так и до кипа, тут уже от вашего личного опыта зависит.
Замерьте до начала кипа НП. Например, вы знаете что собрали на кип 25 литров сусла плотностью 12Р. А до кипа у вас должно быть, например, 11Р (мастер рецептов показывает это). Берете калькулятор, вбиваете данные и считаете сколько воды добавлять. Но для мастера вам надо понимать процент испарения вашего сусла.

Цитата
Тогда пока я буду охлаждать для замеров колбу, в баке ещё выпарится хз сколько воды

Не понял как такое может произойти. Вы сколько сусла отбираете? литр, два?
Купите себе мерный цилиндр, он копейки стоит. За 20 минут до конца кипа отберите 80-100мл сусла в мерный цилиндр, поставьте его под холодную воду, в кастрюлю с холодной водой и т.д., охладите до 35-40 градусов, чтоб стекло ареометра (я так думаю вы ареометром меряете) не треснуло и мерьте (только обязательно измеряйте температуру сусла, чтобы в калькуляторе сделать поправку плотности на температуру). Охлаждение таким способом занимает минут 5, ну 10 от силы. Сколько добавить воды, опять таки калькулятор вам в помощь. Вскипятите воду, и добавьте ее прям в бак во время кипа, я всегда под рукой держу пару литров нагретой воды, чтобы регулировать плотность.
А если у вас рефрактометр, то он вообще не доставляет гемора с остужением сусла и пр., в пипетку отобрали, подержали минуту-две под холодной водой и все, измеряйте плотность.
Цитата
Если же в охлажденном тогда как добавлять туда воду и какую что бы не заразить
Ну так тоже можно, но тогда вам надо прокипятить воду, остудить ее до +/- температуры сусла. А если вам надо будет добавить литра 3-4 воды, то вот ее охладить за 5-10 минут не получится. Короче геморный вариант
Статус: Offline
zhariks Дата: Ср, 2021-03-03, 09:24 | Сообщение 354
Начинающий пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Казань
Сообщений: 93
Наград: 3
Благодарностей: 0
Подскажите при использовании рисовой каши и рисовых хлопьев нужна ли бета-глюкановая пауза для разжижения и облегчения фильтрации?
Статус: Offline
Artem1991 Дата: Ср, 2021-03-03, 09:34 | Сообщение 355
Эксперт пивоварения
Группа: Штрафники
Откуда: Реутов
Сообщений: 165
Наград: 7
Благодарностей: 116
zhariks, не скажу что много варил с рисом. Но в целом ни разу не делал эту паузу на рецептах с рисом и проблем не было.
Для того, чтобы проблем с несоложенкой не было, рекомендую предварительно всю несоложенки и примерно 5% солода затереть на 60-67С. И далее на кип на 10-20мин, и уже после начинайте основное затирание. Данная процедура разжижает кашу и делает ее более поддатливой. Плюс каша при варке не пригорает. Только затор надо делать 1 к 3. Если используете хлопья, то наверное смысла в это нет, т.к. они уже обработаны и готовы к работе.
Статус: Offline
zhariks Дата: Ср, 2021-03-03, 10:23 | Сообщение 356
Начинающий пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Казань
Сообщений: 93
Наград: 3
Благодарностей: 0
Цитата Artem1991 ()
Только затор надо делать 1 к 3.
А почему именно такой затор надо?
Статус: Offline
Zuslaff Дата: Ср, 2021-03-03, 10:33 | Сообщение 357
Главный пивовар
Группа: Пивовары
Откуда: Йошкар-Ола г.
Сообщений: 144
Наград: 20
Благодарностей: 6
zhariks, видимо чтобы не потерять в эффективности при экстрактировании.
Статус: Offline
Artem1991 Дата: Ср, 2021-03-03, 10:43 | Сообщение 358
Эксперт пивоварения
Группа: Штрафники
Откуда: Реутов
Сообщений: 165
Наград: 7
Благодарностей: 116
Zuslaff, имел ввиду затор при подготовке несоложенки, а не основной затор.
Лучше делать 1 к 3 или даже 1: 4, чтобы каша не совсем густая была и ее удобно было кипятить.
воду которую брали на подготовку  несоложенки вычитайте из общего объема
Статус: Offline
Zuslaff Дата: Ср, 2021-03-03, 11:11 | Сообщение 359
Главный пивовар
Группа: Пивовары
Откуда: Йошкар-Ола г.
Сообщений: 144
Наград: 20
Благодарностей: 6
Цитата Artem1991 ()
Плюс каша при варке не пригорает.
Видимо это и был ответ на вопрос.
Статус: Offline
zhariks Дата: Ср, 2021-03-03, 12:15 | Сообщение 360
Начинающий пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Казань
Сообщений: 93
Наград: 3
Благодарностей: 0
Artem1991, ОК спасибо! в общем про варку каши понятно боле-мене.

Цитата Artem1991 ()
Плюс каша при варке не пригорает.
Ну кашу же можно в мультиварке сварить. Там ничего не пригорает. Как то даже мысли не возникло ее на плите варить. Да и паузу 67 градусов в мульте проще выдержать.

Мне, конечно, интересно было про бета-глюкановую паузу. Она вроде как раз рекомендуется при использовании несоложенки. Но в рецептах с рисом ее почему то не увидел. Или она только для пшенички?
Статус: Offline
Форум домашних пивоваров » Процессы в пивоварении » Приготовление пивного сусла » Сусло из зерна » Затирание или температурные паузы в пивоварении
Поиск: