Добро пожаловать, Гость! Беер.рф ЗарегистрироватьсяВойти
Menu
Беер.рф

Новые сообщения Участники Правила форума Поиск RSS

  • Страница 2 из 3
  • «
  • 1
  • 2
  • 3
  • »
Модератор форума: sibep, pzzl, MrDAnger, Alexpnz  
Форум пивоваров » Пивоварение » Другие напитки » Квас » Квас из солода (Варим квас по старым рецептам)
Квас из солода
papgenДата: Вторник, 23-04-2019, 20:24 | Сообщение 21
Эксперт пивоварения
Откуда: Сева100Поль
Сообщений: 723
Наград: 27
Благодарностей: 21
Всем Привет!поскольку тему:"пьяный квас" закрыли почти и не начав,выскажу свое мнение и опыт тут.
еще в далеком в 2018 году летом,я насмотревшись ютубов(сварить пиво в кастрюле и тд очень просто) ездил,ходил,спрашивал на рынках, ,в магазинах волшебно-загадочное слово " ячменный солод" есть? laugh   и вот в одной лавке( у знакомых) я купил ржаной солод
<a class="link" href="/go?https://ibb.co/ZNFP1JP" title="https://ibb.co/ZNFP1JP" rel="nofollow" target="_blank">солод ржаной


</a>

Добавлено (23-04-2019, 20:28)
---------------------------------------------
солод рж 2

Добавлено (23-04-2019, 20:29)
---------------------------------------------
инструкция к квасу

Добавлено (23-04-2019, 20:32)
---------------------------------------------
дрожжи брал обыкновенные с "пекарем"пакмаю...выполнил все согласно рецепту....

Добавлено (23-04-2019, 20:36)
---------------------------------------------
так вот- после 0.5 этого "диетического кваса"из холодильника , за руль еще часа 3 садиться не рекомендуется yes

Добавлено (23-04-2019, 21:12)
---------------------------------------------
P.S. причем тут не требуется великих"вложений"на чиллеры,базуки,рефрактометры,холодильники,бродильники,варочники,насосы,клампы,краны,заборные головки,чкд и дт....))))
время потраченное на варку,брожение,созревание;-) тут три дня и улыбайся с одного бокала ,и еще сколько пользы для организма! laugh
P.S.S: но мы Пивовары не ищем "легких путей"-это просто квас который может просто"шторить" и он не сможет доставить нам удовольствие от самого процесса Варения пива ,терпения-ожидания,дегустации.... good


В первую очередь пиво – это сам пивовар.
Сообщение отредактировал papgen - Вторник, 23-04-2019, 21:48
Статус: Offline
ДимаМДата: Вторник, 23-04-2019, 22:10 | Сообщение 22
Эксперт пивоварения
Откуда: Москва
Сообщений: 711
Наград: 27
Благодарностей: 9
чет сразу не заметил тему

года 4 назад я задумал сделать квас. на сухарях черных и дрожжах. ага, щазз :) получил брагу отвратительную 

потом научился делать закваску и квас начал получаться
сначала сусло делал просто из сухарей, потом попробовал концентрат и прям очень понравилось.

сейчас отработана следующая метода:

закваска - кефир (ну тут подобрать нужно, в каком закваска жива - я использую дмитровский молокозавод) 

в банке небольшой размешать с ржаной мукой до состояния сметаны. поставить в тень в комнатной температуре
по мере разжижения добавлять муку. готовится закваска дня 3 обычно. видно будет, когда она играть начнет.

сушим сухари из бородинского. на 18 литров кваса от 1/2 до целой МАЛЕНЬКОЙ буханки бородинского
сухари обжариваем до подгорелости. только лучше будет от жженки

заливаем сухари 2-3 литра воды, доводим до кипения, кипятим несколько минут и оставляем остыть - настояться

на те же 18 литров 2/3 банки концентрата. я использую такой, правда, уже канистру концентрата того же купил
http://interkvas.ru/kks1.html

на тот же объем 1,5 стакана сахара (я сладкий квас не люблю)
заливаем настоявшуюся воду с сухарями и закваску плюс 5-10 немытых изюминок.

температура комнатная и обязательно не на солнце! на солнце начинает доминировать один из нескольких видов брожения/квашения и получается кислота.
(у меня стеклянный ферментер под квас, прозрачный)

готовность определять по вкусу - кислинка должна появиться. обычно от 12 часов до суток.

дальше шумовкой вынимаем всплывшие сухари, трубкой разливаем по бутылкам.
в каждую бутылку (1,5 литра) пару-тройку изюминок. ждем пока набухнут и в холодильник на хранение.

 осадок со дна собираем в банку и в холодильник - дальше это будет уже готовая закваска
пару-тройку недель живет в холодильнике спокойно.

еще что заметил - если разливать в 5ти литровки - вкуснее квас получается. но раздувает их прилично, конечно.

и один раз у меня банка с закваской в холодильнике рванула :)
Статус: Offline
papgenДата: Вторник, 23-04-2019, 22:20 | Сообщение 23
Эксперт пивоварения
Откуда: Сева100Поль
Сообщений: 723
Наград: 27
Благодарностей: 21
ДимаМ, с ржаным солодом" как по ссылке" вообще не надо никаких лишних телодвижений и вложений(вода и дрожжи есть у любой хозяйки в доме)))),уже на третьи сутки в холодильнике-готовый продукт!


В первую очередь пиво – это сам пивовар.
Статус: Offline
ДимаМДата: Вторник, 23-04-2019, 23:04 | Сообщение 24
Эксперт пивоварения
Откуда: Москва
Сообщений: 711
Наград: 27
Благодарностей: 9
papgen, ну вроде из моего опуса понятно, что дрожжи не нужны и даже вредны.
я по всякому пробовал. описал как мне нравится
Статус: Offline
papgenДата: Вторник, 23-04-2019, 23:46 | Сообщение 25
Эксперт пивоварения
Откуда: Сева100Поль
Сообщений: 723
Наград: 27
Благодарностей: 21
Цитата ДимаМ ()
сушим сухари из бородинского. на 18 литров кваса от 1/2 до целой МАЛЕНЬКОЙ буханки бородинскогосухари обжариваем до подгорелос....


в этом " наборе"выше есть и инструкция к бородинскому бородинский

Добавлено (23-04-2019, 23:58)
---------------------------------------------
а дрожжи везде присутствуют,только разница :хлебопекарские или "дикие из изюма",я делал по инструкции Квас,минуя "хлеб")))квас вкусный,жажду утоляет,время готовки 3е суток без всяких танцев----только за руль после бокала  этого кваса лучше не садиться good


В первую очередь пиво – это сам пивовар.
Сообщение отредактировал papgen - Среда, 24-04-2019, 00:00
Статус: Offline
ДимаМДата: Среда, 24-04-2019, 05:53 | Сообщение 26
Эксперт пивоварения
Откуда: Москва
Сообщений: 711
Наград: 27
Благодарностей: 9
papgen, мы немного про разное, похоже
у меня не набор и никаких инструкций
просто банка концентрата сусла. и все

на диких дрожжах и молочке как раз безалкогольный получается
ну мож есть там чуть, но как в пиве безалкогольном

за руль садился сразу после кваса ни разу не сомневаясь

а вот когда с дрожжами попробовал сделать - брага вышла с конкретным таким градусом. вылил
но с дрожжами я просто на сухарях ставил, без концентрата
Статус: Offline
papgenДата: Среда, 24-04-2019, 07:08 | Сообщение 27
Эксперт пивоварения
Откуда: Сева100Поль
Сообщений: 723
Наград: 27
Благодарностей: 21
ДимаМ, у меня тоже не набор ,а пакет молотого ржаного солода весом  500гр с инструкцией на упаковке


В первую очередь пиво – это сам пивовар.
Сообщение отредактировал papgen - Среда, 24-04-2019, 07:09
Статус: Offline
KempferДата: Четверг, 12-12-2019, 01:24 | Сообщение 28
Опытный пивовар
Откуда: Weimar
Сообщений: 359
Наград: 4
Благодарностей: 2
Парни, а есть уже готовые наборы для кваса, как для пива? Прочитал я эту ветку и понял что квас делается тяжелее чем пиво. А вот свой квас попробовать хотелось бы.
Статус: Offline
UFA_Эль_002Дата: Вторник, 21-04-2020, 19:04 | Сообщение 29
Домашний пивовар
Откуда: Уфа
Сообщений: 21
Наград: 5
Благодарностей: 6
Добрый вечер , кто рецепт подскажет , хочу на лето квас сварить , спасибо
Статус: Offline
FishgorДата: Среда, 17-06-2020, 14:19 | Сообщение 30
Любитель пива
Откуда: Ростов-на-Дону
Сообщений: 5
Наград: 0
Благодарностей: 0
Цитата SlavaKo ()
Для 5-и литров я использую 1.5 стакана сахара. 3-4 ложки сухого кваса и 2-3 кусочка ржаного хлеба, высушенного в духовке до темноты.
Реанимирую ветку. Не совсем понял, а что сбраживает все это? Ржаной хлеб запарили водой, остыло, хлеб выкинули и добавили написанные ингридиенты, все? Оно само забродит?
Статус: Offline
Inter-SДата: Среда, 17-06-2020, 15:35 | Сообщение 31
Домашний пивовар
Сообщений: 47
Наград: 3
Благодарностей: 18
Цитата Fishgor ()
Не совсем понял, а что сбраживает все это?

Он же в самом начале писал

Цитата
Пекарские дрожжи обычно я использую при первом запуске кваса. Этот квас не вкусный и мы его просто выливаем. А вот дальше уже использую гущу, которая остается от предыдущего кваса и он бродит уже без дрожжей.

Ну, насчет "без дрожжей" - это далеко не так, они вполне себе успешно живут в гуще, именуемой закваской, но общий посыл я поддерживаю. То, что получается в первой партии - лучше даже не пробовать.
Кстати, использовать пекарские дрожжи совершенно не обязательно. Лично я пробовал и так, и самозарождением диких, результат примерно одинаков. Просто с хлебопекарными чуть быстрее проходит самый первый этап.
Второй момент, сложность описанного процесса. Да, он достаточно близок к некоторым советским технологиям по компонентам, но для домашнего применения излишне сложен, КМК.
Я делаю все гораздо проще.
Довожу 10 л воды до кипения.
При ее остывании до 70-73°С засыпаю молотый темный ржаной солод (банка 0.5 л).
При остывании затора до 25-30°С сливаю его в бутыль с закваской, сахаром и сухарями (соответственно 150 мл, стакан и 250 г). Да, первую партии делаю поменьше - на 2 л, т.к. от нее нужна просто закваска. Вторая тоже еще может быть так себе, а уже третья, обычно, нормальная.
Ну и стоит оно себе дальше, бродит, пока сухари на дно не опустятся. Хотя не мешает несколько раз шапку перемешать.
В конце разливаю на карбонизацию. На литровую бутылку 2 ст.л. сахара, жду день-два, пока хорошо надуются, и прячу в холодильник.
Сухари использую пшеничные. Пробовал со ржаными - не понравилось.
Рецепт, если что, здесь.


На вкус и цвет консенсуса нет!
Сообщение отредактировал Inter-S - Среда, 17-06-2020, 15:37
Статус: Offline
FishgorДата: Четверг, 18-06-2020, 13:36 | Сообщение 32
Любитель пива
Откуда: Ростов-на-Дону
Сообщений: 5
Наград: 0
Благодарностей: 0
У меня с прошлого года начилась непонятка с квасом, ставил простой ржаные сухари+вода обыкновенная+сахар+дрожжи,на следующий день - тягучая вода, еще через день, кисель. Думал проблема в хлебе, брал разный, запекал, зушил, жарил... пофиг, так и не понял почему.
Статус: Offline
Inter-SДата: Четверг, 18-06-2020, 13:46 | Сообщение 33
Домашний пивовар
Сообщений: 47
Наград: 3
Благодарностей: 18
Цитата Fishgor ()
так и не понял почему
А без дрожжей?


На вкус и цвет консенсуса нет!
Статус: Offline
FishgorДата: Четверг, 18-06-2020, 16:00 | Сообщение 34
Любитель пива
Откуда: Ростов-на-Дону
Сообщений: 5
Наград: 0
Благодарностей: 0
Без дрожжей не пробовал. А Забродит?
Статус: Offline
Inter-SДата: Четверг, 18-06-2020, 16:18 | Сообщение 35
Домашний пивовар
Сообщений: 47
Наград: 3
Благодарностей: 18
Цитата Fishgor ()
А Забродит
Проверено лично.
Кстати, вспомнил.
Сам-то я квас начал делать лет 5 как, до этого жена им занималась. Но она делала на ржаных сухарях и у нее пару раз он скисал при брожении. В смысле с пленкой на поверхности и все такое. У меня на пшеничных подобного еще не было. Сухари из батонов.


На вкус и цвет консенсуса нет!
Статус: Offline
FishgorДата: Среда, 24-06-2020, 09:24 | Сообщение 36
Любитель пива
Откуда: Ростов-на-Дону
Сообщений: 5
Наград: 0
Благодарностей: 0
Высушил в тостере батон белого, добавил 2 л воды, 3 ложки сахара. Сутки прошли и намека на скисание\брожение нет.
Статус: Offline
Inter-SДата: Среда, 24-06-2020, 09:35 | Сообщение 37
Домашний пивовар
Сообщений: 47
Наград: 3
Благодарностей: 18
На вторые-третьи сутки ждите забраживания. В апреле оно у меня вообще на четвертые началось.
Если не хотите рисковать или ждать, добавьте сухих хлебопекарных дрожжей. Только чуть-чуть, буквально на кончике ножа.


На вкус и цвет консенсуса нет!
Статус: Offline
FishgorДата: Понедельник, 29-06-2020, 15:25 | Сообщение 38
Любитель пива
Откуда: Ростов-на-Дону
Сообщений: 5
Наград: 0
Благодарностей: 0
В общем снова квас на третьи сутки превратился в кисель. Сухари, вода, сахар. Грешу на воду.
Статус: Offline
pzzlДата: Понедельник, 29-06-2020, 16:14 | Сообщение 39
Глава гильдии пивоваров
Откуда: Вятка<->Москва
Сообщений: 1221
Наград: 95
Благодарностей: 912
Странно, что, не смотря на название темы Квас из солода, так много попыток замутить варево по рецептам времен царской России.. Да. это не шутка, на сайте выложены книги тех времен, где приведены рецепты кваса именно на хлебе/сухарях.

С приходом жары варю квас постоянно, на нем же делаю окрошку.
Делаю это двумя способами:
1. На промывочных с пива - промывку примерно плотностью 3-5 кипячу кратковременно с молотым ржаным ферментированным (по весу примерно 3% от объема квасного сусла), остужаю до 30-35°С, вношу лакты болгарикусы и квейки, на второй день можно охлаждать и пить тихим, либо карбонить.
2. Если нет промывок, а так бывает чаще всего, то затираю базовый (70%) с ржаным ферментированным (30%), получаю сусло с НП в районе 6, дальше так же, как в первом случае - лакты, квейки, охлаждение, карбо или тихий.

*Что делать, если нет лакт и добыть их лень или негде? Делаем кетл-соур на солоде. //на свой страх и риск
*Если нет квейков? Берем дрожжи с низкой аттенюацией, способные чисто и быстро отработать в существующих условиях.
*Как получить низкую аттенюацию? Затирать повыше, использовать в засыпи спецы, использовать дрожжи с низкой атт.
*Что делать, если нет ржаного? Можно попробовать солодить рожь, а потом запечь. Можно сделать белый квас.
ЗЫ просто мнне больше нравится ржаной.
ЗЗЫ если люто горит сделать совсем без дрожжей, что в принципе невозможно, то для начала правильнее сделать закваску, как для хлеба, и полученное квасное сусло пробовать сбраживать этой закваской. //на свой страх и риск


instagram.com/pzzzzl/
https://untappd.com/PzzlBrwr

Все консультации на форуме.
Статус: Offline
Inter-SДата: Понедельник, 29-06-2020, 16:49 | Сообщение 40
Домашний пивовар
Сообщений: 47
Наград: 3
Благодарностей: 18
Цитата pzzl ()
если люто горит сделать совсем без дрожжей, что в принципе невозможно
Как бы опрометчивое утверждение. Диких дрожжей вокруг валом. Вопрос только в том, какой именно штамм успеет первым размножиться до нужной концентрации.
Если кому интересен фабричный технологический процесс приготовления солодового кваса, некоторые материалы есть здесь.
Еще могу выложить советский сборник рецептур.

Добавлено (29-06-2020, 16:52)
---------------------------------------------

Цитата Fishgor ()
Грешу на воду.
А магазинную осмотическую попробовать?
Как вариант, все-таки замутить закваску на дрожжах.


На вкус и цвет консенсуса нет!
Статус: Offline
Форум пивоваров » Пивоварение » Другие напитки » Квас » Квас из солода (Варим квас по старым рецептам)
  • Страница 2 из 3
  • «
  • 1
  • 2
  • 3
  • »
Поиск: