|
Квас из солода
|
|
pzzl  | Дата: Пн, 2020-06-29, 17:10 | Сообщение 41 |
|
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Откуда: Вятка<->Москва
Сообщений: 1204
| Цитата Inter-S (  ) Как бы опрометчивое утверждение. Диких дрожжей вокруг валом. Вопрос только в том, какой именно штамм успеет первым размножиться до нужной концентрации.
Ок, расшифрую, для исключения разночтения, свою же реплику Цитата сделать совсем без дрожжей, что в принципе невозможно
Так, надеюсь, понятнее.
По поводу всякого рода хдебных квасов промышленного производства очень сильно сомневаюсь, если речь не идет о довольно смешных рецептах досоветского времени, хотя, вполне вероятно, что по инерции технология замачивания хлеба сохранялась еще пару-тройку десятилетий и в советское время.
Имею в виду, что с точки зрения промышленного производства, как в материальном, так и в плане автоматизации процесса, сложно представить многотонные цкт, в которых мокнет заранее приготовленный, а потом высушенный хлеб, это делает напиток более трудоемким в производстве, с непредсказуемым результатом, и более дорогим.
А на кухнях, да, пожалуйста, можно сколько угодно замачивать булки в воде. Опять же, на свой страх и риск.
Кст, чтобы не оффтопить, просто создай тему про квас из сухарей и сахара, наполняй ее, развивай, выкладывай там книги, описание технологий, свой опыт, госты, ведь в советское время производство подразумевало наличие госта. )
instagram.com/pzzzzl/
https://untappd.com/PzzlBrwr
|
Статус: Offline |
|
|
| pzzl | Дата: Пн, 2020-06-29, 17:14 | Сообщение 42 |
|
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Откуда: Вятка<->Москва
Сообщений: 1204
| Цитата Fishgor ( ) В общем снова квас на третьи сутки превратился в кисель. Сухари, вода, сахар. Грешу на воду.
Что может дать кисель? Самые простые и очевидные варианты: 1. Большое количество хлеба, он просто размок. 2. Микробиота, типа педиококков, через полгода-год ферментации становится безопасным для употребления. Или микробиота опасная в принципе.
instagram.com/pzzzzl/
https://untappd.com/PzzlBrwr
|
Статус: Offline |
|
|
| Inter-S | Дата: Пн, 2020-06-29, 17:17 | Сообщение 43 |
|
Опытный пивовар
Группа: Пивовары
Сообщений: 66
| pzzl, Сэр, Вы бы хоть потрудились ознакомиться с материалом по ссылке, прежде чем писать Цитата pzzl ( ) всякого рода хдебных квасов промышленного производства Добавлено (29-06-2020, 17:25)
---------------------------------------------
Цитата Inter-S ( ) Если кому интересен фабричный технологический процесс приготовления солодового кваса, некоторые материалы есть здесь.
Самодуры копаются в своей песочнице сами.
|
Статус: Offline |
|
|
| pzzl | Дата: Пн, 2020-06-29, 17:30 | Сообщение 44 |
|
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Откуда: Вятка<->Москва
Сообщений: 1204
| Inter-S,
из приведенной статьи (это вообще что, тех карта, гост, научные изыскания?):
Цитата Сырьем для приготовления кваса служат красный ржаной солод, ржаная и ячменная мука, светлый пивоваренный (ячменный) солод и сахар. Ржаной солод содержит много меланоидинов, обусловливающих вкус, аромат и цвет напитка. Пивоваренный солод применяется для осахаривания крахмала хлебного сырья.
Далее:
Цитата Лучшим по качеству считается квас, полученный из квасных хлебцев. Их выпекают из смеси измельченных ржаного (64,5%) и ячменного (10,5%) солода и ржаной муки (25%) в специальных печах. Весь процесс приготовления хлебцев занимает около 20 ч.
Технология выпекания не описана, но далее идут слова о применении ферментов для осахаривания затора на этих самых хлебцах.
Цитата К смеси измельченного солода добавляют ферментный препарат и производят затирание по настойному способу
Вопросы:
1. Какое отношение это имеет к бражке из воды, сахара и сухарей?
2. В чем преимущество хлебцового кваса перед обычным солодовым? Органолептика, минерально-солевой или витаминный состав?
3. Побольше спецов, этого же мелано и карамельных, и будет тот же более яркий характер хлебный, а в базу мюник и вену. Или что привносит запекание в солод?
Если честно, то напомнило один деревенский рецепт пива, так же делалась каша солодово-зерновая, потом части каши лепешками запекались в печи, потом это с солодом осахаривалось в печи же, потом сбраживалось, было вкусно, по крайней мере так казалось. Но, на минуточку, это тоже не из хлеба, а из запеченого солода. При чем, насколько я понимаю, разница между пивом и квасом при таком подходе минимальна, стоит добавить хмель и это уже пиво, а без хмеля - квас.
instagram.com/pzzzzl/
https://untappd.com/PzzlBrwr
|
Статус: Offline |
|
|
| Inter-S | Дата: Пн, 2020-06-29, 17:41 | Сообщение 45 |
|
Опытный пивовар
Группа: Пивовары
Сообщений: 66
| Цитата pzzl ( ) это вообще что
Можете считать их подобием знакомого деревенского рецепта, Ваше право, от этого они хуже не станут.
Добавлено (05-07-2020, 17:09)
---------------------------------------------
Fishgor, Мне сегодня напомнили, что хлебопродукты порой заражаются паразитами еще на заводе. Ваши батоны, они каковы из себя на второй-третий день, комками не берутся? Я-то из нормального хлеба закваску делаю и для вкуса сухари добавляю.
Для второго хлеб можно сушить в духовке при повышенной температуре, а вот закваску из него вряд ли удастся замутить. Попробуйте ее сделать из ржаной муки. На ютубе есть поясняющие ролики для приготовления такой закваски, в том числе и нашего одноклубника.
Самодуры копаются в своей песочнице сами.
|
Статус: Offline |
|
|
| Atrem | Дата: Пт, 2020-12-04, 02:22 | Сообщение 46 |
Любитель пива
Группа: Пивовары
Откуда: Запорожье
Сообщений: 7
| Ух-ты, когда стану чуть опытнее в вопросе создания этих напитков, обязательно попробую, спасибо)))
|
Статус: Offline |
|
|
| Plyti | Дата: Вс, 2022-07-03, 13:56 | Сообщение 47 |
Любитель пива
Группа: Пивовары
Откуда: Брест
Сообщений: 2
| Может получиться оживить эту тему. Я раньше делал квас на цикории и на сушёном хлебе и не давно решил узнать а можно ли сделать квас на ржаном солоде. Я понимаю что "гугл в помощь" но в ютубе мног овсего разного и не только полезного может кто поделиться ссылкой или полезной информацие про то как сделать квас на ржаном солоде?
|
Статус: Offline |
|
|
| Slav_00 | Дата: Пт, 2022-07-22, 21:15 | Сообщение 48 |
|
Любитель пива
Группа: Пивовары
Откуда: Томск
Сообщений: 4
| всем добра. в этом году наслаждался квасом от тещи. на березовом соке. по сути - просто березовый сок из березы во дворе. но вкус - ооооочень. удачно подбродило (березовый сок сам немного сладкий) и по итогу - просто очень понравилось, и газированность (карбон) и вкус.
п.с. вот все думаю сэм на нем поставить
п.с. понимаю вопросы, попробую рецепт уточнить, но думаю, делали по наитию
|
Статус: Offline |
|
|
| ДедКиряй | Дата: Вс, 2024-03-10, 17:59 | Сообщение 49 |
Начинающий пивовар
Группа: Пивовары
Откуда: Томск
Сообщений: 62
| Цитата Fishgor ( ) тягучая вода, еще через день, кисель |
Статус: Offline |
|
|
|
|
Личный кабинет 
