Добро пожаловать, Гость! Беер.рф ЗарегистрироватьсяВойти
Menu
Беер.рф

Новые сообщения Участники Правила форума Поиск RSS

  • Страница 5 из 5
  • «
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
Модератор форума: sibep, pzzl, мамон  
Форум пивоваров » Пивоварение » Другие напитки » Сидр/пуаре » Сидр (Ищу совет)
Сидр
pzzlДата: Суббота, 26-10-2019, 20:50 | Сообщение 81
Глава гильдии пивоваров
Откуда: Вятка<->Москва
Сообщений: 1103
Наград: 82
Благодарностей: 764
Цитата ДимаМ отсюда

Цитата
pzzl, подробнее бы можно в профильной ветке что за винные? где пена? как вкус и ваще? я 3 сидра в этом году сделал - один за 2 вечера выпили. НП была около 14ти. получился отлично второй из кислых яблок нп 12 - кисляк жуткий, я даже грешил на заражение простаивает в кеге третий тоже с низкой НП пока бродит дрожжи сафсидр из троицы больше всего понравились без пастеризации - это про до брожения? смело, однако

после этого фото 

по порядку.
дрожжи - часть на вм4х4, часть на ес-1118, на вторых еще не разлил.
пена? шампанское тоже с пеной пьете?)) 
вкус яблок, нп низкая, дождливая осень.. пустоват вкус. приходи 23 ноября на дегу мирдыра.
без пастеризации совсем, зачем она.
есть вариант закинуть диоксид серы, и это разумно, но я рискнул. 
Цитата MrDAnger ()
Drops have been used for cider since ancient times, but they can be the source of possibly deadly botulism.

это я тебе кидал, цитата из одной из книг, что выше выложил.

касательно полностью дикого брожения, рисков много очень, тут каждый сам решает, готов ли он рисковать и просто вылить результат многочасового труда по выращиванию, сбору, переработке и тд.. 

книжки в открытом доступе, читайте. :)


instagram.com/pzzzzl/
https://untappd.com/PzzlBrwr

Все консультации на форуме.
Статус: Offline
agent07Дата: Воскресенье, 27-10-2019, 20:36 | Сообщение 82
Эксперт пивоварения
Откуда: Москва
Сообщений: 1027
Наград: 35
Благодарностей: 52
Цитата pzzl ()
есть вариант закинуть диоксид серы, и это разумно

Зачем?
Статус: Offline
MrDAngerДата: Воскресенье, 27-10-2019, 21:06 | Сообщение 83
Глава гильдии пивоваров
Откуда: СПб
Сообщений: 7110
Наград: 177
Благодарностей: 426
Цитата agent07 ()
Зачем?

Консервирование


Молоко вдвойне вкусней, если это свежий эль.
Каждая буханка хлеба - трагическая история зёрен, которые мечтали стать пивом, но не стали.
No yeast-no beer, no beer-no civilization...
Статус: Offline
agent07Дата: Воскресенье, 27-10-2019, 21:13 | Сообщение 84
Эксперт пивоварения
Откуда: Москва
Сообщений: 1027
Наград: 35
Благодарностей: 52
Цитата MrDAnger ()
Консервирование

А CO2?
Статус: Offline
pzzlДата: Понедельник, 28-10-2019, 09:44 | Сообщение 85
Глава гильдии пивоваров
Откуда: Вятка<->Москва
Сообщений: 1103
Наград: 82
Благодарностей: 764
agent07, загугли что такое диоксид серы и его применение. С со2 путать, это такое...


instagram.com/pzzzzl/
https://untappd.com/PzzlBrwr

Все консультации на форуме.
Статус: Offline
agent07Дата: Понедельник, 28-10-2019, 14:14 | Сообщение 86
Эксперт пивоварения
Откуда: Москва
Сообщений: 1027
Наград: 35
Благодарностей: 52
pzzl, Я не путаю, почему сразу возникают такие мысли?
Разверну вопрос - зачем добавлять дополнительный консервант, углекислота разве плохо справляется с этим? Вот ты пишешь, что это разумно. Потому и спросил.
Статус: Offline
pzzlДата: Вторник, 29-10-2019, 12:33 | Сообщение 87
Глава гильдии пивоваров
Откуда: Вятка<->Москва
Сообщений: 1103
Наград: 82
Благодарностей: 764
agent07, в данном случае речь не о консерванте в общем смысле, а о подходе к производству, о ожидаемом результате, о рисках.

По порядку.
Мы берем яблоки, ополаскиваем и давим сок. Полученный сок содержит огромное количество микробиоты, которая была на яблоках изначально, которая была на земле, если используются яблоки опавшие (в этом случае могут быть и патогены ботулизма, например), и микробиота, которую мы сами натрясем.
Вся эта микробиота хочет жить, питаться и размножаться, сбрасывая свои метаболиты в среду обитания, в сок, становящийся сидром.
В зависимости от задумок возможные варианты, навскидку (если что-то упускаю, дополняйте):
-сбродить сок как он есть,
-сбродить пастеризованный сок,
-добавить перед брожением диоксид серы,
-пастеризовать сброженный сидр.
Конечно же сбраживая сок, как он есть со всем микробиотическим зоопарком, можно получить интересный результат с более сложной органолептикой, а можно получить, например, уксус или просто нечто не питьевое. В этом и заключаются риски, которые каждый должен понимать и оценивать.
Для минимизации вероятности плохого исхода можно использовать диоксид серы. Его добавляют в полученный сок до брожения, выдерживают сутки, а после засевают дрожжами. Так же его можно добавлять по окончанию брожения.
Диоксид серы просто подавляет или убивает микроорганизмы (загуглите, тут я не спец), которые находятся в соке, давая возможность работать дрожжам. Углекислота не обладает такими свойствами. Могу ошибаться, но мне кажется, что углекислота может выступать консервантом в случаях когда продукт чистый, либо загрязнен строгими аэробами, в остальных случаях углекислота неэффективна. Но даже если допустить, что углекислота способна подавлять микроорганизны, способные испортить сидр, то в самом начале до того, как начнется брожение, сусло не насыщено ею.
Надеюсь, на вопрос ответил.


instagram.com/pzzzzl/
https://untappd.com/PzzlBrwr

Все консультации на форуме.
Статус: Offline
agent07Дата: Вторник, 29-10-2019, 14:23 | Сообщение 88
Эксперт пивоварения
Откуда: Москва
Сообщений: 1027
Наград: 35
Благодарностей: 52
pzzl, да, спасибо. 
Я был уверен, что сок перед засевом надо кипятить, как сусло (пропустил, что ты обошелся без пастеризации, для меня это прозвучало как после брожения не пастеризовал). Стало понятнее почему в вине всегда диоксид серы встречается.
Однако, пишут, что он еще и брожение тормозит, тут я уже думаю, что естественная карбонизация с ним пострадает, если после брожения добавлять...
Буду сок пастеризовать.
Статус: Offline
pzzlДата: Вторник, 29-10-2019, 14:48 | Сообщение 89
Глава гильдии пивоваров
Откуда: Вятка<->Москва
Сообщений: 1103
Наград: 82
Благодарностей: 764
Цитата agent07 ()
что сок перед засевом надо кипятить, как сусло
в том и дело, что не обязательно, а точнее - нежелательно, как и в случае с медом.
Цитата agent07 ()
Стало понятнее почему в вине всегда диоксид серы встречается.
не всегда, но чаще всего. 
Цитата agent07 ()
он еще и брожение тормозит, тут я уже думаю, что естественная карбонизация с ним пострадает, если после брожения добавлять...
безусловно сера и дрожжи будет угнетать, поэтому у винных дрожжей в описании указывают устойчивость к SO2.


instagram.com/pzzzzl/
https://untappd.com/PzzlBrwr

Все консультации на форуме.
Статус: Offline
agent07Дата: Вторник, 29-10-2019, 19:54 | Сообщение 90
Эксперт пивоварения
Откуда: Москва
Сообщений: 1027
Наград: 35
Благодарностей: 52
Цитата pzzl ()
в том и дело, что не обязательно, а точнее - нежелательно, как и в случае с медом.
Ну, не смогу от этого удержаться. Мёд я тоже кипятил, хотя и не час, но минут 10, чтоб избавиться хотя бы от части бактерий.  Видел как люди делают медовуху - разбавят нестерильный мёд нестерильной водой и дрожжи туда. Так многие и пиво из консерв делают. Я уже приучился к другому, возможно, зашорился.
Статус: Offline
Владимир56Дата: Вторник, 29-10-2019, 20:23 | Сообщение 91
Начинающий пивовар
Откуда: Оренбург
Сообщений: 17
Наград: 0
Благодарностей: 10
Мёд, природный антисептик если его не кипятить, он убьёт дрожжи и брожения не будет.
Статус: Offline
agent07Дата: Вторник, 29-10-2019, 21:22 | Сообщение 92
Эксперт пивоварения
Откуда: Москва
Сообщений: 1027
Наград: 35
Благодарностей: 52
Цитата Владимир56 ()
Мёд, природный антисептик если его не кипятить, он убьёт дрожжи и брожения не будет.
Однако, некипяченная медовуха сбраживается )
Мёд антисептик в чистом виде (читал - потому что очень кислая среда), а разбодяженный водой это очень лакомый кусок бактериям и дрожжам. Это же сахар.
Статус: Offline
Роман13Дата: Вторник, 26-11-2019, 22:38 | Сообщение 93
Любитель пива
Откуда: Саранск
Сообщений: 7
Наград: 0
Благодарностей: 0
В сентябре ставил сидр (дрожжи gv13) НП была 15 чисто сока, сахара не добавлял. Пару недель назад снял с осадка сейчас стоит в гараже в холоде ждет розлива по бутылкам. НО оно кислое капец, сбродило на сухо но кислота не пойму своя или поселилось что. В емкости где первичное брожение было перед сидром бродило пшеничное пиво и оно явно закисло и было перегнано. Хотя емкость хорошо мыл и спиртом дезинфецировал. Как понять кислятина от из-за сухости или от бяки какой?
Статус: Offline
pzzlДата: Среда, 27-11-2019, 11:01 | Сообщение 94
Глава гильдии пивоваров
Откуда: Вятка<->Москва
Сообщений: 1103
Наград: 82
Благодарностей: 764
Цитата Роман13 ()
НО оно кислое капец, сбродило на сухо но кислота не пойму своя или поселилось что.
Цитата Роман13 ()
Как понять кислятина от из-за сухости или от бяки какой?
Яблоки кислые были? Титровал?) 
Как делал? Сок пастеризованный, вареный, с диоксидом серы? 
Яблоки имеют яблочную кислоту, в сидре будет она стопро. В сидре может быть еще молочная кислота, которая образуется из яблочной, соответственно итоговая ощутимая кислотность сидра падает в таком случае.
Если причина кислотности в повышенном содержании яблочной кислоты, просто жди, может быть запустится малолактическое брожение и яблочная перейдет в молочную, сидр станет мягче, но это возможно и не произойдет, если сок перед брожением пастеризовал или кипятил.
Если причина кислотности в порче, то это только уксус может быть, как мне кажется. Уксус имеет характерный запах и кислит в горле. Пробуй и определяй, он это или нет.


instagram.com/pzzzzl/
https://untappd.com/PzzlBrwr

Все консультации на форуме.
Статус: Offline
Роман13Дата: Среда, 27-11-2019, 18:03 | Сообщение 95
Любитель пива
Откуда: Саранск
Сообщений: 7
Наград: 0
Благодарностей: 0
Сок брал из яблок, выжал и заселил дрожжами, не пастеризовал, не кипятил
Статус: Offline
Форум пивоваров » Пивоварение » Другие напитки » Сидр/пуаре » Сидр (Ищу совет)
  • Страница 5 из 5
  • «
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
Поиск: