|
Колбасы-ветчины
| |
Alexpnz  | Дата: Чт, 2018-03-22, 10:38 | Сообщение 1 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: Модераторы
Сообщений: 3900
| В ПАБе есть замечательная тема -"закуски к пиву", в которой форумчане делятся фотографиями своих творений
Однако в ней(касательно колбас-ветчин) начисто отсутствую рецепты и технологии.
Предлагаю в этой теме делиться ЛИЧНЫМИ наработками - рецепты, технологии, хитрУшки, лайфхаки и пр.
Приветствуются - фотографии, ссылки на полезное оборудование, ссылки на магазы с ингредиентами для приготовления колбас, ссылки на ресурсы интересными рецептами и подобные полезности.
Не возбраняются - НЕ ОПРОБОВАННЫЕ рецепты. НО - желательно делиться тем, что опробовали ЛИЧНО.
У меня нет рыбного склада. Но у меня есть склад с бесплатными удочками.
Сообщение отредактировал Alexpnz - Чт, 2018-03-22, 12:28
|
Статус: Offline |
|
|
| Alexpnz | Дата: Пт, 2018-06-01, 00:48 | Сообщение 221 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: Модераторы
Сообщений: 3900
| Цитата ACB (  ) говядина?
ничего так получилось, только суховато. думаю, в следующий раз пива в замес больше добавить.
по соли - на 2 кг мяса-сала 28 г каменная соль+7 г нитритная. мне - ок, жене -солоновата. т.е 1,75%
У меня нет рыбного склада. Но у меня есть склад с бесплатными удочками.
Сообщение отредактировал Alexpnz - Пт, 2018-06-01, 00:52
|
Статус: Offline |
|
|
ACB  | Дата: Пт, 2018-06-01, 00:54 | Сообщение 222 |
Главный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Смоленск
Сообщений: 290
| Alexpnz, расскажи своими словами. Состав. Диаметр оболочки. Параметры варки. Ещё какие то особенности.
На вкус и цвет все фломастеры разные.
|
Статус: Offline |
|
|
| Блудный | Дата: Пт, 2018-06-01, 00:59 | Сообщение 223 |
|
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Москва
Сообщений: 404
| Да какой там рецепт. Мне кажется проще ветчины и колбасок для жарки ничего и нет.
Лопатка или шея. Часть режу,часть кручу на мясорубке. Подмороженное сало режу на тонкие пластинки. Обычно 10%.
Посолил,вымесил с добавлением примерно 100 мл.воды на 1 кг.фарша и в холодильник на сутки. Иногда сразу добавляю все приправы,иногда на второй день. Набиваю в оболочку и ещё сутки висит на кухне. Соли кладу 1.8%. Фосфат тоже добавляю. 1 гр.на килограмм. Без него рыхловата. Когда приезжают внучки,добавляю цитрат. Правда не столько едят,сколько сам процесс изготовления им интересен. Помогают.
У меня не было наверное одинаковой ветчины,так же как и пива. Поэтому и рецепт только по памяти.
|
Статус: Offline |
|
|
| ACB | Дата: Пт, 2018-06-01, 01:02 | Сообщение 224 |
Главный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Смоленск
Сообщений: 290
| Блудный, сколько крутишь на фарш? Половину?
На вкус и цвет все фломастеры разные.
|
Статус: Offline |
|
|
| Alexpnz | Дата: Пт, 2018-06-01, 01:09 | Сообщение 225 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: Модераторы
Сообщений: 3900
| говядина -0,5 кг
корейка - 0,5 кг
окорок - 0,8 кг
шпик -0, 2 кг
шпик ножом очень мелко(как только возможно)
корейка - ножом мелко
остальное -мясорубка(говядина дважды)
специи
28г соль каменная, 7 нитритная
белый перец -6 гр
кориандр -2 гр
душистый перец - 1 гр
мускатный орех - 3 гр
кордамон - 1 гр.
специи измельчил в ступке. всыпал в 120 мл(в следующий раз возьму 150 мл) пива, размешал, влил пиво в мясо, вымесил, затянул миску плёнкой и на 16-24 часов в холодильник.
набил в коллаген 45 мм, подвесил на балконе(без солнца) примернов 18 часов, темп была прим 18 С , ночью упала до 14 С. утром снял, положил в холодильник +10 с.
прим. в 14 часов положил в воду темп 50 град на час. воткнул в колбасу термометр, поднял темп воды до 75, прим. за 20 мин температура в колбасе достигла 67 С. охладил колбасу под проточной водой м заложил в холодильник. была серой. прим. через сутки начала краснеть на срезе.Добавлено (01-06-2018, 01:07)
---------------------------------------------
Цитата Блудный ( ) осфат тоже добавляю. 1 гр.на килограмм. Без него рыхловата. Добавлено (01-06-2018, 01:09)
---------------------------------------------
Цитата Блудный ( ) вымесил с добавлением примерно 100 мл.воды на 1 кг.фарша
У меня нет рыбного склада. Но у меня есть склад с бесплатными удочками.
|
Статус: Offline |
|
|
| Блудный | Дата: Пт, 2018-06-01, 01:10 | Сообщение 226 |
|
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Москва
Сообщений: 404
| ACB, если мясо хорошее,то 1/3 на мясорубке. Пробовал разные решетки. Одинаково нормально. А если мясо не очень,то примерно поровну.
|
Статус: Offline |
|
|
| ACB | Дата: Пт, 2018-06-01, 01:10 | Сообщение 227 |
Главный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Смоленск
Сообщений: 290
| Alexpnz, на 2 мяса рекомендуют 200 мл воды(10%) так что я бы на твоём месте сразу перешёл на 200, а то 250 мл пива))
На вкус и цвет все фломастеры разные.
|
Статус: Offline |
|
|
| Alexpnz | Дата: Пт, 2018-06-01, 01:15 | Сообщение 228 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: Модераторы
Сообщений: 3900
| Цитата ACB ( ) на 2 мяса рекомендуют 200 мл воды(10%) так что я бы на твоём месте сразу перешёл на 200, а то 250 мл пива)) Добавлено (01-06-2018, 01:15)
---------------------------------------------
Цитата Блудный ( ) А если мясо не очень,
У меня нет рыбного склада. Но у меня есть склад с бесплатными удочками.
|
Статус: Offline |
|
|
| Блудный | Дата: Пт, 2018-06-01, 01:19 | Сообщение 229 |
|
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Москва
Сообщений: 404
| Цитата Alexpnz ( ) без фосфата - совершенно нормальная. |
Статус: Offline |
|
|
| Alexpnz | Дата: Пт, 2018-06-01, 01:23 | Сообщение 230 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: Модераторы
Сообщений: 3900
| Цитата Блудный ( ) При такой дозировке это все равно меньше Советского ГОСТа.
У меня нет рыбного склада. Но у меня есть склад с бесплатными удочками.
|
Статус: Offline |
|
|
| Блудный | Дата: Пт, 2018-06-01, 01:36 | Сообщение 231 |
|
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Москва
Сообщений: 404
| Цитата Alexpnz ( ) какие критерии хорошести мяса?
Добавлено (01-06-2018, 01:36)
---------------------------------------------
Цитата Alexpnz ( ) так а зачем вообще фосфат?
Ещё жидкости больше удерживает. Колбаса сочнее будет. Меньше вероятности получить отёк.Сообщение отредактировал Блудный - Пт, 2018-06-01, 01:57
|
Статус: Offline |
|
|
| ACB | Дата: Вс, 2018-06-03, 12:17 | Сообщение 232 |
Главный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Смоленск
Сообщений: 290
| Alexpnz, Фосфаты переводят белки из не растворимого состояния в растворимые. Из за чего мясо кажется сочнее. Но если их перебахать то получается жидкая каша. И естественно влияет этим самым на вкус. И кислотность снижает.Добавлено (03-06-2018, 12:17)
---------------------------------------------
Сделал ветчену. На вид красивая. Сочная. Но касяк по ходу по оболочки был. Теперь имею посторонний запах. Воды 300 гр на 2,4 кг свинины, потом ещё 90 гр в фарш из этой же массы мяса. На фарш взял 900 гр. Получилась сочная. Мин отек. Фото пока не делал.
На вкус и цвет все фломастеры разные.
|
Статус: Offline |
|
|
| Alexpnz | Дата: Чт, 2018-06-07, 20:14 | Сообщение 233 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: Модераторы
Сообщений: 3900
| Цитата dmi32410689Я ж не умею коротко "рецепты" рассказывать. Лекция будет на N страниц... На самом деле здесь, как и в пивоварении, главное принцип понять, а рецепты сам на ходу придумывать начнешь. За частую из того, что в холодильнике нашел, без предварительного, целенаправленного приготовления. Я вообще спонтанность люблю. Если есть желание, конечно, напишу позже. Работаю сейчас.
меня в сосисках(рецептах) смущает необходимость куттерирования. или это не важно? Ваше мнение хотел бы услышать
У меня нет рыбного склада. Но у меня есть склад с бесплатными удочками.
|
Статус: Offline |
|
|
| dmi32410689 | Дата: Чт, 2018-06-07, 20:42 | Сообщение 234 |
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Сообщений: 670
| Цитата Alexpnz ( ) меня в сосисках(рецептах) смущает необходимость куттерирования. |
Статус: Offline |
|
|
| Domingo | Дата: Пт, 2018-06-08, 12:55 | Сообщение 235 |
Опытный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Москва
Сообщений: 205
|  Вчера сделал колбасу, получилась как в магазине только из качественных продуктов. Свинина 1,5 кг, говядина 1 кг, сало соленое 230 гр, соль нитритная/обычная 40/20 гр, 8 гр фосфата, по 1 ч.л. мускатного ореха и сушеного чеснока, 1 ст.л молотой смеси перцев. Запекал в течение 2,5 часов в духовке при 75-80* до достижения температуры внутри колбасы 69*
Недели две назад делал сосиски. Куттер заказывал на али, сильно с ним намучался, оказался очень слабый. В итоге снял блок с мотором и поставил вместо него дрель. Фарш получился более менее однородный, но сами сосиски перегрел и они вышли слишком жесткие, резиновые какието.
 Сообщение отредактировал Domingo - Пт, 2018-06-08, 13:52
|
Статус: Offline |
|
|
| Блудный | Дата: Пт, 2018-06-08, 22:44 | Сообщение 236 |
|
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Москва
Сообщений: 404
| Цитата Domingo ( ) В итоге снял блок с мотором и поставил вместо него дрель. Фарш получился более менее однородный, но сами сосиски перегрел и они вышли слишком жесткие, резиновые какието.
Скорее всего дело в самом фарше чем в перегреве. Как нибудь попробую парочку перегреть. Посмотрю.
|
Статус: Offline |
|
|
| Alexpnz | Дата: Пт, 2018-06-08, 23:14 | Сообщение 237 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: Модераторы
Сообщений: 3900
| Цитата Блудный ( ) чем в перегреве. Добавлено (08-06-2018, 22:54)
---------------------------------------------
Цитата Domingo ( ) В итоге снял блок с мотором и поставил вместо него дрель Добавлено (08-06-2018, 23:14)
---------------------------------------------
Цитата Domingo ( ) соль нитритная/обычная 40/20 гр Добавлено (08-06-2018, 23:14)
---------------------------------------------
Цитата Domingo ( ) 8 гр фосфата,
У меня нет рыбного склада. Но у меня есть склад с бесплатными удочками.
|
Статус: Offline |
|
|
| Блудный | Дата: Пт, 2018-06-08, 23:57 | Сообщение 238 |
|
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Москва
Сообщений: 404
| Цитата Alexpnz ( ) в процессе вымешивания-куттерирования -термометр в фарше не торчит? Цитата Domingo ( ) но сами сосиски перегрел |
Статус: Offline |
|
|
| Vikonte | Дата: Сб, 2018-06-09, 03:57 | Сообщение 239 |
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Красноярск
Сообщений: 1677
| Цитата Alexpnz ( ) чем обусловлена пропорция нитрит/обычная 2/1?
https://www.instagram.com/vikonte.vasily/
телега @lordofmalt
|
Статус: Offline |
|
|
| Блудный | Дата: Сб, 2018-06-09, 08:32 | Сообщение 240 |
|
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Москва
Сообщений: 404
| Цитата Alexpnz ( ) чем обусловлена пропорция нитрит/обычная 2/1? Цитата Vikonte ( ) Нитритная соль бывает и 0,4% и 0,6% нитрита. Сообщение отредактировал Блудный - Сб, 2018-06-09, 08:34
|
Статус: Offline |
|
|
|
|
Личный кабинет 
