Добро пожаловать, Гость! Беер.рф ЗарегистрироватьсяВойти
Menu
Беер.рф

Новые сообщения Участники Правила форума Поиск RSS

  • Страница 1 из 5
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
  • »
Модератор форума: sibep, MrDanger, pzzl, Alexpnz  
Форум пивоваров » Разное » Паб » Кулинария » Молоко, йогурт и сыр (Это и напитки и закуска, и технологии рядом.)
Молоко, йогурт и сыр
sibepДата: Среда, 29-11-2017, 18:15 | Сообщение 1
Глава гильдии пивоваров
Откуда: Красноярск
Сообщений: 4251
Наград: 139
Благодарностей: 685
А что!?    В магазинах для пивоваров давно стали появляться закваски для йогуртов, кефира, наборы  и даже формы для сыра.
И в теме "Хранение дрожжей" повстречались профессионалы по молоку и молочному оборудованию. Написали  на две станицы.
И технологии похожи - нагрев, пауза, внесение .... созревание.
Стартуем с переноса оттуда.

Maxslim
Расскажу историю из своей жизни всем любителям отсыпать по 10 раз из пакета: мои сыровары постоянно отсыпали закваски из пакета перед каждой варкой.
Звонят как то: сыр не закисает, что делать.
Начали разбираться, оказалось, что эту закваску они не использовали несколько недель и лиофильная закваска впитала влагу из воздуха, который попадал каждый раз при открывании, и стала консистенции как ириска.
Ну они эту "ириску" и кинули в молоко. В итоге: сыр получился, но г...но, запороли 500л молока.


Maxslim спасибо, и можешь считать тему своей.
Статус: Online
КутузофДата: Среда, 29-11-2017, 18:15 | Сообщение 2
Эксперт пивоварения
Откуда: Владимир
Сообщений: 1387
Наград: 40
Благодарностей: 22
Цитата Maxslim ()
сыровары постоянно отсыпали закваски из пакета
Не по теме но, всё же. Там натуральный сычужный фермент используется?


Чтобы мы жили и друг друга почитали
Craft beer a day keep the doctor away
Статус: Offline
ACBДата: Среда, 29-11-2017, 18:15 | Сообщение 3
Главный пивовар
Откуда: Сухиничи
Сообщений: 293
Наград: 10
Благодарностей: 60
Maxslim, Сыр закис? 0.о на первичное образование сгустка, если мы говорим про сычужные сыры, закваска не имеет ни какого влияния, потопу что за пол часа - час лиофилизированная закваска работать не начинает. Фаза сна не менее 2 часов. )) Плохой пример, но по сути верный. То же молочник?


На вкус и цвет все фломастеры разные.
Статус: Offline
sibepДата: Среда, 29-11-2017, 18:15 | Сообщение 4
Глава гильдии пивоваров
Откуда: Красноярск
Сообщений: 4251
Наград: 139
Благодарностей: 685
Цитата Maxslim ()
всем любителям отсыпать по 10 раз из пакета: мои сыровары постоянно отсыпали закваски из пакета
Я тоже таких уже четыре года наблюдаю smile . Но там "чистота" производства такая, что думаю и закваски не надо. Так, собрал со стены шпателем и в котёл.
Жалуются  - качество молока не соответствует требованиям итальянского ассортимента.
Статус: Online
ACBДата: Среда, 29-11-2017, 18:16 | Сообщение 5
Главный пивовар
Откуда: Сухиничи
Сообщений: 293
Наград: 10
Благодарностей: 60
sibep, не будем о грустном. В ЕС бак обсемененность сырого молока ниже чем у нас пастеризованного. Я в этом уже 10 лет. Но санитария везде на уровне (реально качественная).


На вкус и цвет все фломастеры разные.
Статус: Offline
pzzlДата: Среда, 29-11-2017, 18:16 | Сообщение 6
Глава гильдии пивоваров
Откуда: Вятка<->Москва
Сообщений: 1074
Наград: 87
Благодарностей: 808
ACB, так если санитария везде на уровне, то откуда бак осемененность высокая?


instagram.com/pzzzzl/
https://untappd.com/PzzlBrwr

Все консультации на форуме.
Статус: Offline
ACBДата: Среда, 29-11-2017, 18:16 | Сообщение 7
Главный пивовар
Откуда: Сухиничи
Сообщений: 293
Наград: 10
Благодарностей: 60
pzzl, По нормативной документации. Если с колхоза приезжает от 500 до 750 тыс (а некоторые и по 1,5 м), то что бы ты не делал (креме стерилизации), ниже 4 степени ты не получишь. Вот и сиди из говна конфетку делай.


На вкус и цвет все фломастеры разные.
Статус: Offline
MaxslimДата: Среда, 29-11-2017, 18:16 | Сообщение 8
Опытный пивовар
Откуда: Санкт-Петербург-Москва-Кострома
Сообщений: 319
Наград: 3
Благодарностей: 38
Цитата ACB ()
Maxslim, Сыр закис? 0.о на первичное образование сгустка, если мы говорим про сычужные сыры, закваска не имеет ни какого влияния, потопу что за пол часа - час лиофилизированная закваска работать не начинает. Фаза сна не менее 2 часов. )) Плохой пример, но по сути верный. То же молочник?
Сыр не закис и через 2 суток. Кто сказал про 2 часа? Полчаса и вперед. А мы еще и предзаквашиваем в малом объеме.

Добавлено (29-11-2017, 15:42)
---------------------------------------------

Цитата Кутузоф ()
Там натуральный сычужный фермент используется?
Что значит "натуральный"?

Добавлено (29-11-2017, 15:44)
---------------------------------------------

Цитата sibep ()
Я тоже таких уже четыре года наблюдаю smile . Но там "чистота" производства такая, что думаю и закваски не надо. Так, собрал со стены шпателем и в котёл.Жалуются - качество молока не соответствует требованиям итальянского ассортимента.
Зачем шпателем, из воздуха все хорошо заквашивается, но долго и непонятно чем.
Статус: Offline
DomingoДата: Среда, 29-11-2017, 18:16 | Сообщение 9
Опытный пивовар
Откуда: Москва
Сообщений: 204
Наград: 11
Благодарностей: 30
Надо на форуме отдельную ветку для сыроваров открывать)))
Статус: Offline
MaxslimДата: Среда, 29-11-2017, 18:16 | Сообщение 10
Опытный пивовар
Откуда: Санкт-Петербург-Москва-Кострома
Сообщений: 319
Наград: 3
Благодарностей: 38
Цитата ACB ()
По нормативной документации. Если с колхоза приезжает от 500 до 750 тыс (а некоторые и по 1,5 м), то что бы ты не делал (креме стерилизации), ниже 4 степени ты не получишь.
Бактофугу покупай с таким бак обсеменением

Добавлено (29-11-2017, 15:49)
---------------------------------------------

Цитата ACB ()
В ЕС бак обсемененность сырого молока ниже чем у нас пастеризованного.
Был я недавно в италии. Поехали на ферму. Там выдали специальные бахилы по колено не для того, чтобы мы в навоз не наступили, а для того, чтобы мы на ногах их коровам ничего не занесли.
Статус: Offline
КутузофДата: Среда, 29-11-2017, 18:17 | Сообщение 11
Эксперт пивоварения
Откуда: Владимир
Сообщений: 1387
Наград: 40
Благодарностей: 22
Цитата Maxslim ()
Что значит "натуральный"?
Да это я наверно хрень спорол. Никто не будет натуральный сычуг использовать в промышленных масштабах. Ладно, к делу не относится. Когда родители ещё в деревне жили из козьего молока сыр делали. Там какой-то сычужный фермент применялся.


Чтобы мы жили и друг друга почитали
Craft beer a day keep the doctor away
Статус: Offline
MaxslimДата: Среда, 29-11-2017, 18:17 | Сообщение 12
Опытный пивовар
Откуда: Санкт-Петербург-Москва-Кострома
Сообщений: 319
Наград: 3
Благодарностей: 38
Цитата Кутузоф ()
Никто не будет натуральный сычуг использовать в промышленных масштабах.
Есть подозрение, что уже давно сычуг не делают из желудков телят. Столько животных просто нет.
Статус: Offline
КутузофДата: Среда, 29-11-2017, 18:17 | Сообщение 13
Эксперт пивоварения
Откуда: Владимир
Сообщений: 1387
Наград: 40
Благодарностей: 22
Цитата Maxslim ()
Есть подозрение, что уже давно сычуг не делают из желудков телят.
Ну да вот я про это и спрашивал.


Чтобы мы жили и друг друга почитали
Craft beer a day keep the doctor away
Статус: Offline
sibepДата: Среда, 29-11-2017, 18:17 | Сообщение 14
Глава гильдии пивоваров
Откуда: Красноярск
Сообщений: 4251
Наград: 139
Благодарностей: 685
Цитата pzzl ()
так если санитария везде на уровне, то откуда бак осемененность высокая?
Старт из коровника: старые линии доения, плохая их промывка, экономия на моющих, нестабильный вакуум - падение доильного аппарата на пол в навоз, одна тряпка и для вымени и для... всего остального, не сцеживание первых доз молока, не определение коровы с маститом....
Далее молочное отделение: плохая промывка охладителя молока, плохая работа холодильного агрегата, старые шланги и шланги на полу, плохая фильтрация молока, вывоз молока раз в двое суток, смешивание молока разных доек.... Молочное не изолировано от коровника - проходной двор с налётом жира с навозом. Кто там был - молоко не потребляет.
Потом молоковоз: старый, разбитый, забирающий по кругу  500 км. (ладно зимой, а летом при 30 гр.С?!)
Далее... ну там АСВ встречает.

И народ чтоб потравить молоком - это ЧП. Не травят, и я удивляюсь как это удаётся.

Это не как у домпива, где ни-ни в бродилку заглянуть.
Статус: Online
КутузофДата: Среда, 29-11-2017, 18:17 | Сообщение 15
Эксперт пивоварения
Откуда: Владимир
Сообщений: 1387
Наград: 40
Благодарностей: 22
А я сыр люблю - чего делать-то? cry


Чтобы мы жили и друг друга почитали
Craft beer a day keep the doctor away
Статус: Offline
MaxslimДата: Среда, 29-11-2017, 18:17 | Сообщение 16
Опытный пивовар
Откуда: Санкт-Петербург-Москва-Кострома
Сообщений: 319
Наград: 3
Благодарностей: 38
Цитата sibep ()
Старт из коровника:
Запугаешь народ, перестанут молочку потреблять. Не у всех все так плохо, но встречается очень часто

Добавлено (29-11-2017, 17:27)
---------------------------------------------

Цитата Кутузоф ()
А я сыр люблю - чего делать-то?
Есть его. на тебя это все почти ни как не сказывается.
Статус: Offline
sibepДата: Среда, 29-11-2017, 18:18 | Сообщение 17
Глава гильдии пивоваров
Откуда: Красноярск
Сообщений: 4251
Наград: 139
Благодарностей: 685
Кутузоф
Первая ступень производства молока страдает от не профессионализма и безденежья, но на молокозаводах сохраняют опыт и используют хорошее оборудование.  Не всё можно сделать из молока плохого качества, но то что делают гарантировано безопасно.
Статус: Online
sibepДата: Среда, 29-11-2017, 18:18 | Сообщение 18
Глава гильдии пивоваров
Откуда: Красноярск
Сообщений: 4251
Наград: 139
Благодарностей: 685
Maxslim,
Я знаю ВСЕ коровники Ирк.обл. Увы.
Уверен, что должны быть и есть правильные.

Не всегда в той цепочке все негативные факторы в кучу, но прослабить один - и качество падает.
Нет сыра у нас.
Пара мини- сыроварен по итальянским работают. Объем небольшой.

Знакомые сыровары на личном джипе с собственными флягами мотаются ежедневно. Только это видать и спасает. Их сыроварня даже молоком не пахнет. Но это уникум.
Статус: Online
КутузофДата: Среда, 29-11-2017, 18:18 | Сообщение 19
Эксперт пивоварения
Откуда: Владимир
Сообщений: 1387
Наград: 40
Благодарностей: 22
Sibep, это я понимаю прекрасно. Отец ветврачом был, а последнее место его работы - областной комитет народного контроля по СХ и пищевой промышленности. Но читая всё это... Я хоть и не сильно брезглив, но аппетит несколько снижается. Я последнее время белорусский сыр трескаю, буду оставаться в вере того, что Батька их взнуздывает.


Чтобы мы жили и друг друга почитали
Craft beer a day keep the doctor away
Статус: Offline
MaxslimДата: Среда, 29-11-2017, 18:18 | Сообщение 20
Опытный пивовар
Откуда: Санкт-Петербург-Москва-Кострома
Сообщений: 319
Наград: 3
Благодарностей: 38
Цитата Кутузоф ()
Я последнее время белорусский сыр трескаю, буду оставаться в вере того, что Батька их взнуздывает.
Зря так думаешь про белорусию. Г..но уже давно гонят. У тебя под боком Кострома. У вас точно их сыры продают. В вашем Глобусе Вашем углический сыр видел.

Добавлено (29-11-2017, 17:50)
---------------------------------------------

Цитата sibep ()
Я знаю ВСЕ коровники Ирк.обл. Увы.
Ну мож у вас так печально. Ближе к москве повеселее. На алтае тоже картина не как у вас
Статус: Offline
Форум пивоваров » Разное » Паб » Кулинария » Молоко, йогурт и сыр (Это и напитки и закуска, и технологии рядом.)
  • Страница 1 из 5
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
  • »
Поиск: