Закуски к пиву

Про то, что мы любим запивать своим любимым напитком.
Добро пожаловать, Гость!
Бир.рф ЗарегистрироватьсяВойти
Menu
Бир.рф

Модератор форума: Alexpnz, leshiy2k  
Форум домашних пивоваров » Общение на разные темы » Паб » Кулинария » Закуски к пиву (Про то, что мы любим запивать своим любимым напитком.)
Закуски к пиву
SlavaKo Дата: Пн, 2020-03-23, 03:17 | Сообщение 381
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Brooklyn
Сообщений: 149
Наград: 85
Благодарностей: 45
Домашнее сыровяленное мясо - самое то к пиву. Это сыровяленная свинина - итальянская коппа из свиной шеи. 



Two beers or not two beers. Save water - drink beer.
Статус: Offline

Zlobnyi_Ka Дата: Пн, 2020-03-23, 05:36 | Сообщение 382
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Барнаул
Сообщений: 971
Наград: 70
Благодарностей: 76
Цитата SlavaKo ()
Домашнее сыровяленное мясо - самое то к пиву. Это сыровяленная свинина - итальянская коппа из свиной шеи.
 Выглядит зашибись!!!! Еще бы пошаговый рецепт


Смотрю в унитаз и думаю: место тихое, плато, бровка, свал, яма...
Нужно СРОЧНО ЕХАТЬ НА РЫБАЛКУ!!!...
Евгений
Статус: Offline
SlavaKo Дата: Пн, 2020-03-23, 07:16 | Сообщение 383
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Brooklyn
Сообщений: 149
Наград: 85
Благодарностей: 45
Цитата Zlobnyi_Ka ()
Еще бы пошаговый рецепт
Хорошо, напишу. Но чуть позже.

Добавлено (23-03-2020, 22:15)
---------------------------------------------
Сыровяленная свинина - итальянская коппа из свиной шеи.

Берем кусок свиной лопатки в меру жирный.Я обычно беру кусок в районе 2 кг.
Исходя из этого веса и будет рецепт. 
Соль обычная            (3% от веса мяса) – 60 грамм
Соль нитритная         (0.25% от веса мяса) – 6 грамм
Сахар                          (1.5% от веса мяса) – 30 грамм

Далее специи
Основные:
Тимьян                       1 столовая ложка
Черный перец            1 столовая ложка (молотый)
Лавровый лист          2 грамма (поломать мелко, или помолоть)
Чеснок                        Пару зубцов размолоть мелко

Дополнительные:
Можжевельник         1 столовая ложка (периодически добавляю)
Мускатный орех        1 грамм (в рецепте есть, но я не добавляю) 

Мясо обсыпаю смесью специй и вакуумирую в пакете.Отправляю в холодильник просаливаться. Ежедневно переворачиваю.Просаливаю из расчета 3 см толщины куска мяса – неделя. (Если у вас кусок толщиной 9 см, то 3 недели просаливается). Далее достали, обмыли, просушили.

Если есть оболочка какая-нибудь, то мясо можно в нее поместить, если нет, то перевязать, или одеть на него веревочную сетку (это у кого, что есть). Отправляем сушиться.Я сушу при температуре около +10 градусов, влажности 75% и постоянной циркуляцией воздуха. Для этого я холодильник немного переделал. Если влажность будет ниже, то мясо сверху будет сохнуть, а внутри будет еще мягкое. Так что лучше сушить в прохладном месте (можно в прохладное место коробку поставить, в нее тарелку с водой и небольшой вентилятор)

Сушить, пока мясо не потеряет 35-40% от своего  первоначального веса.


Two beers or not two beers. Save water - drink beer.
Сообщение отредактировал SlavaKo - Пн, 2020-03-23, 22:20
Статус: Offline
Andom Дата: Сб, 2020-11-21, 19:24 | Сообщение 384
Начинающий пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: СПб
Сообщений: 99
Наград: 4
Благодарностей: 2
Коппа - зачотная! good
Делал в этом году коппу и бастурму, правда рецепт коппы был иной. Надо этот попробовать.
Сушил в сушилке с пропеллерами. Чтобы сушка была более равномерная, пропеллеры на таймер, 2 часа дуют, 2 часа влага изнутри распределяется в наружные подсушенные слои при выключенных пропеллерах.
Кроме этого, кто бы что бы не говорил, обожаю вяленую рыбу, а именно юкколу делаю из крупного гольца и вялю камбалу-ерш.
Беру сразу 30-90кг и в путь. :D
На ютубе был видос про "кабаноси", что то вроде тонких колбасок без оболочки, интересно попробовать.
Сообщение отредактировал Andom - Сб, 2020-11-21, 20:35
Статус: Offline
kuboff Дата: Чт, 2020-12-24, 12:35 | Сообщение 385
Опытный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Киров
Сообщений: 216
Наград: 12
Благодарностей: 18
А вот свое вяленое куриное филе под домашнее пиво самое то заходит ))
Прикрепления: 9809777.jpg (186.4 Kb)


iBrew 30 + кипятильник 10л.
Пиву быть!
Статус: Offline
Andom Дата: Чт, 2020-12-24, 16:18 | Сообщение 386
Начинающий пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: СПб
Сообщений: 99
Наград: 4
Благодарностей: 2
Безоболочечные колбаски, кабаносы. Таки, сделал.
Прикрепления: 9959193.jpg (76.0 Kb)
Статус: Offline
Lutik1982 Дата: Чт, 2021-01-21, 16:16 | Сообщение 387
Любитель пива
Группа: Пивовары
Откуда: Анапа
Сообщений: 1
Наград: 0
Благодарностей: 0
Кальмары,раки

Добавлено (21-01-2021, 16:17)
---------------------------------------------
Пицца

Добавлено (21-01-2021, 16:19)
---------------------------------------------
Копчёные ребра

Добавлено (21-01-2021, 16:24)
---------------------------------------------
Сосиски сметана

Добавлено (21-01-2021, 16:25)
---------------------------------------------
Шашлык из осетрины

Статус: Offline
truebaton Дата: Чт, 2021-01-21, 16:44 | Сообщение 388
Домашний пивовар
Группа: Пивовары
Откуда: Белгород
Сообщений: 49
Наград: 5
Благодарностей: 13
Цитата Lutik1982 ()
Кальмары,ракиДобавлено (21-01-2021, 16:17)
---------------------------------------------
Пицца

Добавлено (21-01-2021, 16:19)
---------------------------------------------
Копчёные ребра

Добавлено (21-01-2021, 16:24)
---------------------------------------------
Сосиски сметана

Добавлено (21-01-2021, 16:25)
---------------------------------------------
Шашлык из осетрины
выглядит как заказ...
вы тему то хоть глянули?
Тут люди делают, и дают рецепты, а не перебирают кто что любит...
Статус: Offline
Andom Дата: Чт, 2021-02-11, 22:15 | Сообщение 389
Начинающий пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: СПб
Сообщений: 99
Наград: 4
Благодарностей: 2
SlavaKo, Ваш рецепт коппы - супер! Меня трое оттаскивали от холодильника чтобы хоть что-то осталось.
Сделал в конце прошлого года, последние несколько дней дегустю.

Хочу немного добавить из опыта.
Мелкие куски делать не стоит. Солил вместе с большим еще и вырезку диаметром сантиметров по 7. Высохло быстрее, пересол.
Выдержать норму по влажности не удалось был в отъезде три недели. Приехал, посмотрел - с более тонких краев пересохло, внутри еще слишком мягкое. Запаял в вакуум и на две недели в холодильник. Влага распределилась равномерно, мясо дозрело, соль на грани ощущения - бомба!

Вопрос - ваша коппа снаружи очень матово-гладкая. Оболочка?
Сообщение отредактировал Andom - Чт, 2021-02-11, 22:22
Статус: Offline
АРА Дата: Пт, 2021-02-12, 12:59 | Сообщение 390
Домашний пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Новокузнецк
Сообщений: 95
Наград: 5
Благодарностей: -1
SlavaKo, примерно сколько сушка по времени идет 2-х киллограммового куска? ...при сушке в холодильнике как происходит удаление влаги (имею ввиду ту, которая выходит из мяса)?
Статус: Offline
Pavel83 Дата: Вт, 2021-03-23, 23:34 | Сообщение 391
Любитель пива
Группа: Пивовары
Откуда: Санкт-Петербург
Сообщений: 2
Наград: 0
Благодарностей: 0
SlavaKo, веревочную сетку покупали? и где? Сейчас по очень похожему рецепту делаю сыровяленую свинину (карбонат) . Некоторые данный продукт называют "полендвица". Сначала попробую, потом рецепт тоже выложу.
Статус: Offline
Baltes Дата: Пт, 2021-05-14, 14:59 | Сообщение 392
Домашний пивовар
Группа: Пивовары
Откуда: Воронеж
Сообщений: 159
Наград: 6
Благодарностей: 5
Крылья варено копченые
Крыло куриное
Наводим рассол по соотношению  кг крыла 1 л рассола.
Даю расчет на 1 кг крыла.
Вода 1л
Соль 40гр ( можно использовать простую, я использую нитритную)
Сахар 2гр
Посол 3-4 часа в холодильнике, я солю как правило 8-12 часов)

Термичку делаю по следующей схеме
Отепливание при 60 градусах до 38-42 внутри продукта (я делаю до 38)
Жарка 85-90 до 56-60 с подачей дыма (делаю при 85 до 60)
Варка 75-80 до 69-72 (делаю при 80 до 69 внутри продукта)

Ребра сырокопченые
Посол
Свиные ребра  Рассол  1кг ребер 2л воды соль нитритная 85-100гр на 1литр ( с учетом что это к пиву и это сырокопченое я навожу рассол 1 воды 100гр нитритной соли)
Длительность выдержки сырья в рассоле 1 ... 2 сут при 2 ... 4 °С, вне рассола 2 ... 4 ч. (Солю сутки)
Соленые ребра промывают водой (температура 20 ... 25 °С), подпетливают и оставляют для стекания воды на 20 ... 30 мин. ( при конвекции в шкафу оставляю при температуре 20-25градусов на ночь)
Термообработка.
Ребра коптят при 30 ... 35 °С в течение 12 ... 24 ч, охлаждают (под пиво достаточно 12-14 часов, если делать 18-24 часа, то они получаются более сухими этот вариант хорош на гороховый супчик с копченостями,  в идеале после копчения дать им 2-3 дня полежать в холодильнике)
Статус: Offline
Vale-d Дата: Вс, 2021-12-26, 18:43 | Сообщение 393
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Санкт-Петербург
Сообщений: 512
Наград: 37
Благодарностей: 17
Эксперименты с мясом. Брезаола. (сыровяленая говядина) 
Статус: Offline
Alexpnz МодераторДата: Вс, 2021-12-26, 20:08 | Сообщение 394
Глава гильдии пивоваров
Группа: Модераторы
Сообщений: 3900
Наград: 213
Благодарностей: 327
Vale-d, картинка зачётная. прямо в тему "фото.."
было бы замечательно, если еще и рецептом и технологией поделиться.


У меня нет рыбного склада. Но у меня есть склад с бесплатными удочками.
Статус: Offline
Vale-d Дата: Вс, 2021-12-26, 22:27 | Сообщение 395
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Санкт-Петербург
Сообщений: 512
Наград: 37
Благодарностей: 17
Цитата Alexpnz ()
было бы замечательно, если еще и рецептом и технологией поделиться.
Поделюсь обязательно. Но чуть позже. Просто рецепт могу, но с фотками, я думаю, будет кошернее :). А они, собаки, крепиться не хотят! Разберусь - выложу.
Статус: Offline
Alexpnz МодераторДата: Вс, 2021-12-26, 22:52 | Сообщение 396
Глава гильдии пивоваров
Группа: Модераторы
Сообщений: 3900
Наград: 213
Благодарностей: 327
Цитата Vale-d ()
но с фотками, я думаю, будет кошернее :). А они, собаки, крепиться не хотят!
все просто.
набрали сообщение.
под ним, внизу - "выберите файл" . выбираете на компе.
далее -вставить в редактор. 
и фото в Вашем сообщении в нужном месте.


У меня нет рыбного склада. Но у меня есть склад с бесплатными удочками.
Статус: Offline
sibep Дата: Пн, 2021-12-27, 01:48 | Сообщение 397
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Откуда: Красноярск
Сообщений: 5946
Наград: 217
Благодарностей: 908
Цитата Vale-d ()
собаки, крепиться не хотят!

Есть ограниче по размеру.
Статус: Offline
Vale-d Дата: Пн, 2021-12-27, 06:44 | Сообщение 398
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Санкт-Петербург
Сообщений: 512
Наград: 37
Благодарностей: 17
Цитата Alexpnz ()
и фото в Вашем сообщении в нужном месте
Да вот фигушки. Не выходит каменный цветок.
Статус: Offline
Alexpnz МодераторДата: Вт, 2021-12-28, 19:05 | Сообщение 399
Глава гильдии пивоваров
Группа: Модераторы
Сообщений: 3900
Наград: 213
Благодарностей: 327
коллеги, немного не в тему.
начал печь хлеб. 
кто-то может подсказать ресурс хлебопёков а-ля наш пивной?
или может быть есть среди форумчан спецы по хлебу, могущие дать начальный базовый минимум инфы, от которого оттолкнуться?


У меня нет рыбного склада. Но у меня есть склад с бесплатными удочками.
Статус: Offline
Klarkg1 Дата: Ср, 2021-12-29, 16:06 | Сообщение 400
Начинающий пивовар
Группа: Пивовары
Откуда: Москва
Сообщений: 33
Наград: 3
Благодарностей: 0
я раньше активно делал хлеб в хлебопечке LG сейчас бросил, повторяемость качества никакая! всё очень сильно зависит от качества муки и дрожжей. купить хорошую муку сейчас невозможно , раньше на пачке писали показатели клейковины, а сейчас пишут ... из твёрдых сортов... иногда  хорошая мука иногда полное г... С дрожжами ещё хуже вообще непонятно как они сработают )))))) вроде и срок хранения не вышел , а они ленивые пипец.
Статус: Offline
Форум домашних пивоваров » Общение на разные темы » Паб » Кулинария » Закуски к пиву (Про то, что мы любим запивать своим любимым напитком.)
Поиск: