Берем кусок свиной лопатки в меру жирный.Я обычно беру кусок в районе 2 кг. Исходя из этого веса и будет рецепт. Соль обычная (3% от веса мяса) – 60 грамм Соль нитритная (0.25% от веса мяса) – 6 грамм Сахар (1.5% от веса мяса) – 30 грамм
Дополнительные: Можжевельник 1 столовая ложка (периодически добавляю) Мускатный орех 1 грамм (в рецепте есть, но я не добавляю)
Мясо обсыпаю смесью специй и вакуумирую в пакете.Отправляю в холодильник просаливаться. Ежедневно переворачиваю.Просаливаю из расчета 3 см толщины куска мяса – неделя. (Если у вас кусок толщиной 9 см, то 3 недели просаливается). Далее достали, обмыли, просушили.
Если есть оболочка какая-нибудь, то мясо можно в нее поместить, если нет, то перевязать, или одеть на него веревочную сетку (это у кого, что есть). Отправляем сушиться.Я сушу при температуре около +10 градусов, влажности 75% и постоянной циркуляцией воздуха. Для этого я холодильник немного переделал. Если влажность будет ниже, то мясо сверху будет сохнуть, а внутри будет еще мягкое. Так что лучше сушить в прохладном месте (можно в прохладное место коробку поставить, в нее тарелку с водой и небольшой вентилятор)
Сушить, пока мясо не потеряет 35-40% от своего первоначального веса.
Two beers or not two beers. Save water - drink beer.
Сообщение отредактировал SlavaKo - Понедельник, 23-03-2020, 22:20
Личный кабинет 
