Добро пожаловать, Гость! Беер.рф ЗарегистрироватьсяВойти
Menu
Беер.рф

Новые сообщения Участники Правила форума Поиск RSS

  • Страница 1 из 1
  • 1
Модератор форума: MrDanger, sibep, pzzl, мамон  
Форум пивоваров » Пивоварение » Приемы и технологии » варка сусла под давлением
варка сусла под давлением
пивной_гурманДата: Суббота, 20-04-2019, 15:02 | Сообщение 1
Знаток пива
Откуда: Cемилуки
Сообщений: 12
Наград: 0
Благодарностей: 3
Недавно наварил пива, но не очень поранилось по вкусу и решил перегнать на вискарь, после перегонки  в барде было много бруха, а сама барда получилась полностью прозрачной. От сюда сделал вывод, что под давлением белок денатурирует лучше. Кто пробовал или что-то знает про варку под давлением расскажите, поделитесь опытом или своим мнением.
Статус: Offline
sibepДата: Суббота, 20-04-2019, 15:16 | Сообщение 2
Глава гильдии пивоваров
Откуда: Красноярск
Сообщений: 3809
Наград: 117
Благодарностей: 610
Я не вижу логичности вывода из этого житейского опыта.
Нет связи между пивом и перегоном. Вы гоните под давлением?

Самая простая денатурация белка - это температура.
Хорошее и длительное кипение.
Желаете по неопытности получить взрыв автоклава?
Испарение куда денете? Отвод летучих, что должны уйти на варке.
Статус: Offline
schnapsДата: Суббота, 20-04-2019, 15:51 | Сообщение 3
Эксперт пивоварения
Откуда: Томск
Сообщений: 881
Наград: 27
Благодарностей: 119
Цитата
Самая простая денатурация белка - это температура.

верный вывод.
Цитата пивной_гурман ()
давлением белок денатурирует лучше


неверный вывод.

белку все равно какое там давление. да и при перегонке разве создается избыточное давление выше атмосферного хотя бы в 2 раза? сомневаюсь.
Цитата sibep ()
Хорошее и длительное кипение.

именно


а кто тут трезвый?
Статус: Offline
пивной_гурманДата: Суббота, 20-04-2019, 16:30 | Сообщение 4
Знаток пива
Откуда: Cемилуки
Сообщений: 12
Наград: 0
Благодарностей: 3
в котле под давлением кипеть интенсивнее будет от этого и лучше денатурация. В скороварках еда быстрее же готовиться
Статус: Offline
sibepДата: Суббота, 20-04-2019, 16:38 | Сообщение 5
Глава гильдии пивоваров
Откуда: Красноярск
Сообщений: 3809
Наград: 117
Благодарностей: 610
пивной_гурман,  Какое у Вас образование? Специальность? Компетенции? Навыки?
Статус: Offline
пивной_гурманДата: Суббота, 20-04-2019, 17:18 | Сообщение 6
Знаток пива
Откуда: Cемилуки
Сообщений: 12
Наград: 0
Благодарностей: 3
зачем вам мое образование?
Статус: Offline
schnapsДата: Суббота, 20-04-2019, 20:30 | Сообщение 7
Эксперт пивоварения
Откуда: Томск
Сообщений: 881
Наград: 27
Благодарностей: 119
Цитата пивной_гурман ()
в котле под давлением кипеть интенсивнее будет от этого и лучше денатурация


вирофлок, он же ирландский мох, дадут такую денатурацию белка, что в пшеничном пиве пены может не быть от слова совсем. я проверял.
цена вопроса: рекомендуют использовать 1 таблетка на 25-30 литров. после этого в пиве не было пены, ставлю дозу 0.5 таблетки на 25 литров, вроде нормально. Стоимость 10 таблеток в пивоварных магазинах 100-150 рублей.

вопрос, зачем такую дичь со скороваркой городить то?


а кто тут трезвый?
Сообщение отредактировал schnaps - Суббота, 20-04-2019, 20:30
Статус: Offline
Ansli_beerДата: Суббота, 20-04-2019, 23:07 | Сообщение 8
Главный пивовар
Откуда: Рязань
Сообщений: 162
Наград: 20
Благодарностей: 58
Про варку под давлением очень хорошо всё описано в книжке Кунце. Я пробовал делать варку под давлением, даже со ступенчатыми температурными паузами, меня результат не впечатлил. Не стоила овчинка выделки.


Не согласен - критикуй, критикуешь - предлагай, предлагаешь - делай, делаешь - отвечай!
Ansli.beer страница в Инстаграме.
Статус: Offline
sibepДата: Воскресенье, 21-04-2019, 07:19 | Сообщение 9
Глава гильдии пивоваров
Откуда: Красноярск
Сообщений: 3809
Наград: 117
Благодарностей: 610
Цитата пивной_гурман ()
зачем вам мое образование?

Ну да, я уже понял.

Вы не путаете денатурацию с коагуляцией и осаждением?
Денатурированный белок  непривычен для вкуса.
Высокие температуры в консервировании не рекомендуются.
Химические и биологические процессы денатурируя белок приводят продукт в непригодное ну или в специфичное состояние.
Статус: Offline
papgenДата: Воскресенье, 21-04-2019, 14:44 | Сообщение 10
Главный пивовар
Откуда: Сева100Поль
Сообщений: 410
Наград: 13
Благодарностей: 11
Цитата sibep ()
Высокие температуры в консервировании не рекомендуются.


смотря что консервируем))))овощи,рыбу или мясо!?
 а пивоварении да(в основном атмосферное давление при варке....при брожении  есть "нюансы"


В первую очередь пиво – это пивовар.
Сообщение отредактировал papgen - Воскресенье, 21-04-2019, 14:48
Статус: Offline
sibepДата: Воскресенье, 21-04-2019, 16:03 | Сообщение 11
Глава гильдии пивоваров
Откуда: Красноярск
Сообщений: 3809
Наград: 117
Благодарностей: 610
Цитата papgen ()
смотря что консервируем))))овощи,рыбу или мясо!?

И смотря что для каждого из считать высокой.
Каждый продукт имеет свои пределы, которые отвечают его ожидаемому и привычному вкусу.
При нарушении технологии,  в погоне за скоростью и в надежде законсервировать надёжней с помощью высоких температур - вкус может уйти от привычного.
Стерилизация (пастеризация) молока в потоке занимает секунды, но этот график требует хорошей технологии и оборудования.
Опыта профессионального требует. Простой любознательностью не обеспечить.

Как изменится пиво?
Боюсь, что это будет следующим вопросом викторины.
Статус: Offline
пивной_гурманДата: Воскресенье, 21-04-2019, 20:43 | Сообщение 12
Знаток пива
Откуда: Cемилуки
Сообщений: 12
Наград: 0
Благодарностей: 3
Цитата Staix ()
Про варку под давлением очень хорошо всё описано в книжке Кунце. Я пробовал делать варку под давлением, даже со ступенчатыми температурными паузами, меня результат не впечатлил. Не стоила овчинка выделки.

Не расскажите подробнее что не впечатлило? Сократилось ли время варки, как отразилось на вкусе и т.д.
Статус: Offline
Ansli_beerДата: Воскресенье, 21-04-2019, 22:35 | Сообщение 13
Главный пивовар
Откуда: Рязань
Сообщений: 162
Наград: 20
Благодарностей: 58
Время варки сокращается до получаса при 115-120 градусах, давление сейчас не помню. В Кунце есть все необходимые таблицы. Вкус не понравился, рассказывать особенно нечего. Было три пробные варки при разных давлениях, но повторюсь, что не впечатлило. Пустой вкус, без хмелевого аромата. Брух отделился хорошо. Лагер вышел водянистый. Задача хмеля была небольшой. Варил на пилснерах плюс карамельки немного.
Если есть время экспериментам, то пробуйте, ступенчатое кипячение и сброс давления весьма увлекательный процесс. Может что и получиться. Я вернулся к традиционным методам, немного опасаюсь игр с давлением.


Не согласен - критикуй, критикуешь - предлагай, предлагаешь - делай, делаешь - отвечай!
Ansli.beer страница в Инстаграме.
Статус: Offline
Форум пивоваров » Пивоварение » Приемы и технологии » варка сусла под давлением
  • Страница 1 из 1
  • 1
Поиск: