Ваши методы, приемы и советы по получению стойкой пены.

Плотная пена, стойкая пена,метод
Добро пожаловать, Гость!
Бир.рф ЗарегистрироватьсяВойти
Menu
Бир.рф

  • Страница 1 из 3
  • 1
  • 2
  • 3
  • »
Модератор форума: Alexpnz, leshiy2k  
Форум домашних пивоваров » Процессы в пивоварении » Приемы и технологии » Ваши методы, приемы и советы по получению стойкой пены. (Плотная пена, стойкая пена,метод)
Ваши методы, приемы и советы по получению стойкой пены.
MrDAnger Дата: Пн, 2018-08-20, 21:19 | Сообщение 1
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Сообщений: 9439
Наград: 280
Благодарностей: 765
Создал тему для обсуждения методов, приемов и советов по получению хорошей пены, тк эта тема всплывает регулярно.
Похожее обсуждение здесь
http://xn--90aia8b.xn--p1ai/forum/7-66-1


К-РИМС на BrewManiacEX, в планах переход на CraftBeerPi
Есть вопросы ко мне по поводу ЧКД, LODO, BrewManiacEX, BrewPiLess и прочего? Щелкайте на WWW (домашняя страница) немного ниже
Статус: Offline

levit_1 Дата: Пн, 2018-08-20, 21:19 | Сообщение 2
Любитель пива
Группа: Пивовары
Откуда: Новосибирск
Сообщений: 2
Наград: 0
Благодарностей: 0
Ребят, что необходимо что бы была стойкая пена?
Статус: Offline
Бармалей Дата: Пн, 2018-08-20, 21:20 | Сообщение 3
Главный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Домодедово
Сообщений: 87
Наград: 14
Благодарностей: 11
levit_1, от посуды ещё много зависит. Брал на рыбалку пиво, потрясающая по структуре и стойкости пена была, в поллитровом пластиковом стакане.
Статус: Offline
levit_1 Дата: Пн, 2018-08-20, 21:20 | Сообщение 4
Любитель пива
Группа: Пивовары
Откуда: Новосибирск
Сообщений: 2
Наград: 0
Благодарностей: 0
спасибо за инфу.
Статус: Offline
Baxtr Дата: Пн, 2018-08-20, 21:20 | Сообщение 5
Опытный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Липецк
Сообщений: 76
Наград: 0
Благодарностей: 42
Цитата levit_1 ()
Ребят, что необходимо что бы была стойкая пена?

Задача добиться стойкой пены для меня оказалась не выполнимой...
Считается ,что несоложенка , карамельные и декстриновые и пшеничные  солода улучшают пену, хорошее охмеление  тоже. А вот белковая пауза убивает пену.  Хотя что я только не делал - и варил без белковой паузы, и добавлял несоложенку с карамелькой и пшеничкой , и карбонизацию сильную делал делал и все сразу- но не судьбы((  при наливе пена есть, а через минуту -нет ((  Может еще какие толковые советы будут??
Статус: Offline
Alexpnz МодераторДата: Пн, 2018-08-20, 21:34 | Сообщение 6
Глава гильдии пивоваров
Группа: Модераторы
Сообщений: 3900
Наград: 213
Благодарностей: 327
Цитата Baxtr ()
Может еще какие толковые советы будут??
мой зять, врач-невролог, кроет меня последними .и, когда я его прошу что-то посоветовать по поводу..(живём далеко друг от друга), но всё-таки прописывает лечение)))
так что, давайте, всё-таки, попробуем)))
дайте хоть какие исходные данные и будет коллективно искать решение Вашей проблемы
-ин-фа по оборудованию
-хотя бы один рецепт(в мастере рецептов)
-параметры затирания -настойное, отварки и т.п.
- условия брожения
-карбонизация-созревание.


У меня нет рыбного склада. Но у меня есть склад с бесплатными удочками.
Сообщение отредактировал Alexpnz - Пн, 2018-08-20, 21:40
Статус: Offline
MrDAnger Дата: Пн, 2018-08-20, 21:39 | Сообщение 7
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Сообщений: 9439
Наград: 280
Благодарностей: 765
Не знаю, не мешает, имхо, белковая пауза пене. Вы же ее не час выдерживаете?..
10-15 минут хватает для дрожжей вполне.
Затираю без особых плясок, что с чистосолодовое, что с несоложенкой, что с отварками, что без, пена всегда стойкая и вкусная.
Практически всегда иду по паузам 52,62,68,72,78. Иногда, когда моного пшеницы-45°С добавляю... по желанию...
Очень много может быть нюансов. Например, вода... кмк, жесткость и другие показатели могут влиять, причем, в зависимости от сочетания ионов и их баланса.
Стал корректировать воду, пена улучшилась, имхо.

Так же из тех образцов, что пробовал у коллег пивоваров отмечал нестойкость пены или ее отсутствие вкупе с наличием признаков нарушения хода брожения, много сивухи, окисленное пивои тд. 
Пена значительно зависит от дрожжей, их качества работы, отметил это когда стал использовать жидкие дрожжи, но без контаминантов-это важно, ткнекотороые м/омогут продуцировать различные соединения, которые тоже могут вредить пене+ онижет тоже питаются, поэтому могут и подъедать белки и тд, что не хавают дрожжи.
Повышенный алкоголь мешает пене, причем нетолько этанол, нои "fusel", высшие спирты и тд.

Вот мои мысли.


К-РИМС на BrewManiacEX, в планах переход на CraftBeerPi
Есть вопросы ко мне по поводу ЧКД, LODO, BrewManiacEX, BrewPiLess и прочего? Щелкайте на WWW (домашняя страница) немного ниже
Статус: Offline
Alexpnz МодераторДата: Пн, 2018-08-20, 21:47 | Сообщение 8
Глава гильдии пивоваров
Группа: Модераторы
Сообщений: 3900
Наград: 213
Благодарностей: 327
Цитата MrDanger ()
не мешает, имхо, белковая пауза пене
в статье про пену - пауза 50-60  снижает пеностойкость.
Цитата MrDanger ()
Практически всегда иду по паузам 52,62,68,72,78
с самых первых варок - белковую не практиковал, т.к. варил всегда на импортных солодах, 
Цитата MrDanger ()
Пена значительно зависит от дрожжей, их качества работы, отметил это когда стал использовать жидкие дрожжи, но без контаминантов-это важно,
только последние 6 варок -матрасы от Сергея. до того - сухари, генерации -всегда, ни разу не было проблемы с пеной.
Цитата MrDanger ()
Повышенный алкоголь мешает пене,
возможно в первое время, дальше - полбокала пены, алк от 7 до 9 (дуббели, сейзоны, триппели).

MrDanger, это я всё к тому, что(не опровергая твой опыт) поскольку универсальные методы у Baxtrа не сработали, нужно искать в деталях.
а для этого нужно максимум информации для анализа и правильного решения.


У меня нет рыбного склада. Но у меня есть склад с бесплатными удочками.
Сообщение отредактировал Alexpnz - Пн, 2018-08-20, 21:49
Статус: Offline
Baxtr Дата: Пн, 2018-08-20, 22:01 | Сообщение 9
Опытный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Липецк
Сообщений: 76
Наград: 0
Благодарностей: 42
Цитата Alexpnz ()
дайте хоть какие исходные данные и будет коллективно искать решение Вашей проблемы-ин-фа по оборудованию
-хотя бы один рецепт(в мастере рецептов)
-параметры затирания -настойное, отварки и т.п.
- условия брожения
-карбонизация-созревание.
Оборудование - кастрюля +фальшдно.
Затирание стандартно - 55-62(64)-72-78. Пробовал также - 67-78. И 72-65-78.
Брожение - разные партии - от18-до24 Гр.
Карбонизация декстрозой в летнее время , около 2,7 по калькуляторам.
Рецепты в профиле.
Сообщение отредактировал Baxtr - Пн, 2018-08-20, 22:03
Статус: Offline
Alexpnz МодераторДата: Пн, 2018-08-20, 22:13 | Сообщение 10
Глава гильдии пивоваров
Группа: Модераторы
Сообщений: 3900
Наград: 213
Благодарностей: 327
Цитата Baxtr ()
Рецепты в профиле.
Вы задаёте вопросы(просите о помощи) и предлагаете искать Ваши рецепты?  ссыль на самые проблемные трудно дать?
карбон-выдержка - сколько времени и при какой температуре?
технология дезинфекции оборудования. приоритетно - бродилка?


У меня нет рыбного склада. Но у меня есть склад с бесплатными удочками.
Статус: Offline
MrDAnger Дата: Пн, 2018-08-20, 23:24 | Сообщение 11
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Сообщений: 9439
Наград: 280
Благодарностей: 765
Baxtr, поддержу я Alexpnz... Было бы их 2-3 не проблема, а 21 рецепт... Отчитывайся по проблемным и что делал и как...

Alexpnz, по пене много нюансов и у каждого они разные, нужен анализ.


К-РИМС на BrewManiacEX, в планах переход на CraftBeerPi
Есть вопросы ко мне по поводу ЧКД, LODO, BrewManiacEX, BrewPiLess и прочего? Щелкайте на WWW (домашняя страница) немного ниже
Статус: Offline
Maxslim Дата: Вт, 2018-08-21, 07:35 | Сообщение 12
Опытный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Санкт-Петербург-Москва-Кострома
Сообщений: 327
Наград: 3
Благодарностей: 44
Вот здесь некоторым образом затрагивается вопрос пены в бельгийских сортах.
Статус: Offline
exorzist Дата: Вт, 2018-08-21, 07:47 | Сообщение 13
Главный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Пермь
Сообщений: 284
Наград: 16
Благодарностей: 21
Заметил что солод Кислый Шато дал крутую, стойкую пену и еще однопаузное затирание при 65 градусах, ну, то есть мальтозная пауза.


We will meet, where the beer never ends
Статус: Offline
moct05 Дата: Вт, 2018-08-21, 08:48 | Сообщение 14
Главный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Красноярск
Сообщений: 238
Наград: 14
Благодарностей: 62
Цитата Бармалей ()
в поллитровом пластиковом стакане.
Она будет и при очень плохом пиве из разливайки. У меня всегда если пью из пластика и он новый ну или сухой, то идет пена. Тоже самое, если лью теплое свое пиво в сухой стакан.
Статус: Offline
Baxtr Дата: Вт, 2018-08-21, 20:55 | Сообщение 15
Опытный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Липецк
Сообщений: 76
Наград: 0
Благодарностей: 42
Цитата MrDanger ()
Baxtr, поддержу я Alexpnz... Было бы их 2-3 не проблема, а 21 рецепт... Отчитывайся по проблемным и что делал и как...
Особо проблемных рецептов нет, но во всех - пиво нальешь - пенка 2-3 см поднимется,  пшик и через минутку ее нет. не знаю может это норма. 
Да я уже и забил на это, просто коллега levit_1 спросил , а я своими наблюдениями поделился.
Статус: Offline
Alexpnz МодераторДата: Вт, 2018-08-21, 21:20 | Сообщение 16
Глава гильдии пивоваров
Группа: Модераторы
Сообщений: 3900
Наград: 213
Благодарностей: 327
Цитата Baxtr ()
Задача добиться стойкой пены для меня оказалась не выполнимой...
ааа. так это Вы типа похвастались)))
а я уж, по простоте своей, подумал, что решение проблемы ищете, на форум вынесли)))
ну, ну.


У меня нет рыбного склада. Но у меня есть склад с бесплатными удочками.
Статус: Offline
Alexpnz МодераторДата: Вт, 2018-08-21, 21:35 | Сообщение 17
Глава гильдии пивоваров
Группа: Модераторы
Сообщений: 3900
Наград: 213
Благодарностей: 327
мамон
Цитата мамон ()
Весь прием, однопаузное затирание...пены завались.
вот не могу однозначно согласиться.
не буду копировать с предыдущей страницы от Дэнжера - огромная куча нюансов.
кто-то, как Вы - одна пауза, без изысков, и пены завались(кстати, я первый раз только побздевал -а будет ли пена, потом не заморачивался -пена всегда была замечательная) .
кто-то - следует всем рекомендациям - белковая пауза- мимо, соложенка -да, ирландский мох -не применяем, декстрины и пр, и пр. - а пены нет.
нужно(если, действительно, челу нужно) искать  закономерность - что повторяется всегда из того, что может повлиять на пеностойкость. я склоняюсь(предварительно, т.к. нет исходных данных) - либо в мойке-дезе что-то, либо параметры брожения

Добавлено (21-08-2018, 21:38)
---------------------------------------------
Цитата мамон ()
.пены завались.
я таких фото с пеной через край могу навалить - сервер рухнет. как это челу, задавшему вопрос, поможет?
давайте, всё-таки , разбирать частный случай. искать -где проблема


У меня нет рыбного склада. Но у меня есть склад с бесплатными удочками.
Сообщение отредактировал Alexpnz - Вт, 2018-08-21, 21:39
Статус: Offline
Alexpnz МодераторДата: Вт, 2018-08-21, 21:45 | Сообщение 18
Глава гильдии пивоваров
Группа: Модераторы
Сообщений: 3900
Наград: 213
Благодарностей: 327
Цитата Baxtr ()
пшик и через минутку ее нет. не знаю может это норма.
 нет. не норма.
в Чехии мне бармен озвучил про пену -3 четвёрки(речь шла, еснно про Урквел и ещё много разных разностей он мне рассказал, бар был в спальном районе Праге, не туристическом, т.е. инфа была не коммерческо-туристической) .
хорошая пена пива температурой 4С должна быть высотой 4 см и держаться не менее 4 минут.
с тех пор прошло больше 15 лет, а уже своё пиво я так же оцениваю.


У меня нет рыбного склада. Но у меня есть склад с бесплатными удочками.
Статус: Offline
Baxtr Дата: Вт, 2018-08-21, 21:50 | Сообщение 19
Опытный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Липецк
Сообщений: 76
Наград: 0
Благодарностей: 42
Цитата Alexpnz ()
ааа. так это Вы типа похвастались)))а я уж, по простоте своей, подумал, что решение проблемы ищете, на форум вынесли)))
ну, ну.
Не хвалился, а констатировал - все способы перечисленные перепробовал, эффекта не добился. Вторая страница пошла, а реальных советов ноль, кроме однопаузного затирания от  Мамона.
Цитата Alexpnz ()
нужно искать  закономерность - что повторяется всегда из того, что может повлиять на пеностойкость. я склоняюсь(предварительно, т.к. нет исходных данных) - либо в мойке-дезе что-то, либо параметры брожения
Как дезинфекция может влиять на пену? Какие параметры брожения, кроме температуры? Она в норме 18-22 для элей.
 Что характерно - когда сливал в колбу для проверки КП- в колбе пена была довольно стойкая. может действительно посуда влияет.
Сообщение отредактировал Baxtr - Вт, 2018-08-21, 21:52
Статус: Offline
Alexpnz МодераторДата: Вт, 2018-08-21, 21:50 | Сообщение 20
Глава гильдии пивоваров
Группа: Модераторы
Сообщений: 3900
Наград: 213
Благодарностей: 327
Цитата мамон ()
попробовть одну паузу и сравнить ...вот вся помощь
нууу, как вариант. а если варка не совсем простая - я сейчас в брауанах на 2-х отварочный метод, и первая отварка готовится еще до начала основного затирания, перешёл - тут как?  так что -не катит. не влияет кол-во пауз на пену.
Цитата мамон ()
Я пены специально никогда не добивался...Сильно удивился что может такая проблема вообще быть
аналогично. но у чела -так.
как я вижу - нужно попытаться помочь, а не рассказывать, "я удивлён, у меня всё зашибись!"
а для этого -от  него нужно максимум инфы, чтобы попытаться что-то вычленить.

Добавлено (21-08-2018, 21:58)
---------------------------------------------
Цитата Baxtr ()
Как дезинфекция может влиять на пену?
если не домыли - пены не будет. пруфы не просите(я часто просто себе в голову инфу - остатки дезы на стенках - плохая пена).
Цитата Baxtr ()
Какие параметры брожения, кроме температуры
длительность, снятие с дрожжей(читай перелив-контаминация-Дэнжер),  вторичка, СО.

ну что-то же мешает пене? чудес ведь не бывает. у Вас, при всех равных якобы условиях-  нет.
т.е., если хотите найти причину -пошагово, начиная от подготовки оборудования к варке и до налива в бокал. еще раз - чудес не бывает.
но это всё -если Вам это нужно. мне -нет. но, принять участие в разборе ситуации и попытаться помочь -готов.


У меня нет рыбного склада. Но у меня есть склад с бесплатными удочками.
Сообщение отредактировал Alexpnz - Вт, 2018-08-21, 22:26
Статус: Offline
Форум домашних пивоваров » Процессы в пивоварении » Приемы и технологии » Ваши методы, приемы и советы по получению стойкой пены. (Плотная пена, стойкая пена,метод)
  • Страница 1 из 3
  • 1
  • 2
  • 3
  • »
Поиск: