Добро пожаловать, Гость! Беер.рф ЗарегистрироватьсяВойти
Menu
Беер.рф

Новые сообщения Участники Правила форума Поиск RSS

  • Страница 1 из 1
  • 1
Модератор форума: sibep, MrDanger, pzzl, мамон  
Форум пивоваров » Подготовка » Ингредиенты » Дрожжи » хранение дрожжей в замороженном виде
хранение дрожжей в замороженном виде
ДимаМДата: Суббота, 28-09-2019, 16:51 | Сообщение 1
Главный пивовар
Откуда: Москва
Сообщений: 580
Наград: 22
Благодарностей: 8
тема создается, дабы не засорять остальные темы, так или иначе связанные с размножением дрожжей. интерес к ней есть - пусть уж лучше здесь обсуждается.

на входе имеем некую массу дрожжей, которую нам хочется сохранить на относительно длительное время.

криопротекторы -  вещества, защищающие живые объекты от повреждающего действия замораживания.
делятся на проникающие и непроникающие.
в нашем случае проникающие - глицерин, непроникающие - сахар.

глицерин я использовать еще не пробовал, поэтому повествование будет о заморозке в сахарном сиропе, хотя попробовать нужно, т.к. из прочитанного мною сейчас (все же сразу не прочитаешь :) ) следует, что проникающие криопротекторы таки будут получше. в-первую очередь, под "получше" я подразумеваю время хранения.

итак - нам нужно изготовить сахарный сироп и дезинфицировать (а лучше стерилизовать) его. в отличие от хранения на уклонах, когда первым шагом в последующем размножении дрожжей являются несколько единичных колоний, помещенных в пробирку с питательной средой, в данном случае требования к стерильности не столь серьезны (исходя из разумной достаточности, а не перфекционизма), поэтому я ограничивался дезинфекцией криопротектора - попросту кипячением. по хорошему нужно, конечно, стерилизовать его либо тиндализацией, либо в автоклаве (дома его вполне заменяет скороварка). завтра буду замораживать 20 порций WLP001 - стерилизую протектор.  все тонкости стерилизации, думаю, нет смысла здесь разжевывать - они очень полно описаны и обсуждены в теме ЧКД дома by MrDanger.
наша цель получить 70% сахарный сироп. я разбавляю сахар в воде и кипячу ее до момента достижения нужной концентрации, которую определяю взвешиванием сиропа. вес_сахара/0,7 = требуемый вес сиропа.

рабочее место у меня следующее (там я и с чкд вожусь): керамическая плитка 30х30 см, туристические газовые горелки. плитка сначала просто протирается спиртовым раствором, затем капаю на нее чистый спирт, кисточкой размазываю и поджигаю. когда прогорит - в центр плитки ставлю и поджигаю газовую горелку. манипуляции желательно в стерильной зоне горелки. как мин над плиткой.  маска, перчатки, шапка итд - каждый в меру своей испорченности.

в промежуточной стерильной емкости смешиваем дрожжи с криопротектором 1:1 (это не догма. в пропорции 1:1,5 все тоже сработало).

шприцом наполняем пробирки и укладываем в пластиковый пищевой контейнер. я использую пробирки 5мл. можно и шприцы одноразовые использовать.

еще раз повторюсь - все операции нужно стараться осуществлять в стерильной зоне.

заморозка
в найденной в интернете литературе я натыкался и на необходимость шоковой заморозки, и на рекомендации по плавной заморозке (1градус в минуту), и на советы замораживать в течение нескольких дней плавно-плавно. думаю, что при использовании проникающего криопротектора, необходимо какое-то время для проникновения глицерина за мембрану. с сахаром это лишнее, кмк.
как делаю я - помещаю контейнер с пробирками в холодильник на час-два, пока он не остынет до температуры холодильника. потом в морозилку. у меня морозилка дает 32 градуса. никаких несколькодневных приучений дрожжей к холоду.

разморозка
тут у пивоваров какое-то коллективное заблуждение. плавно-плавно размораживать несколько дней, чтобы бедные дрожжи потихоньку адаптировались к теплу. это чушь. причем, я убедился в этом на собственном опыте. вся найденная в инете литература (не пивная) рекомендует шоковую разморозку. а именно - опускаем пробирку (герметичную, естественно) в воду с температурой 37 градусов. после чего в стерильных (по возможности) условиях помещаем дрожжи в стерильное же сусло и наслаждаемся их пробуждением.

по поводу объема сусла, количества выживших дрожжей, итд. в качестве эксперимента я помещал размороженные дрожжи сразу в 3-4л охмеленного сусла, сбродил его и выпил нормальное пиво без каких-либо признаков контаминации. но это был эксперимент.
штатная процедура - 50-100 мл сусла и ступенчатое увеличение до указанного калькулятором этого сайта объема. магнитная мешалка и все такое. в калькуляторе указываю старт с 1 млрд.

наверняка что-нибудь упустил, да и АПУ дегустирую сейчас.  вспомню - дополню. картинки не очень представляю, какие тут нужны.

я не так давно с этим экспериментирую, но 5 месяцев у меня дрожжи уже пережили. сейчас бродит IPL на разморозке.
Сообщение отредактировал ДимаМ - Суббота, 28-09-2019, 19:49
Статус: Offline
MrDAngerДата: Суббота, 28-09-2019, 17:05 | Сообщение 2
Глава гильдии пивоваров
Откуда: СПб
Сообщений: 7055
Наград: 173
Благодарностей: 424
ДимаМgood 

Мне все равно кажется, что в случае с глицерином-надо подождать для насыщения клеток им некоторое время с охлаждением для "засыпания" клеток и приостановки метаболизма. Задача глицерина разбавить/заместить воду в клетке для предупреждения разрыва клетки кристаллами льда.
А в случае с сиропом-подождать и тоже охладить для засыпания будет полезно. Сироп, как я понимаю, вытянет ту же воду из клеток, как гиперосмоллярный раствор. Типа высушивания получается.
Вот насчет сколько времени на это требуется не знаю...
Где-то что-то такое видел, но не заострял внимание. Для моих нужд хватает косяков.
Хотя наморозить запас "стартера" для стартера удобно.
Вопрос в сохранности культуры.
И, все-таки,на мой взгляд, стерильность все равно необходима-на мешалке можно нарастить много всего интересного, пока рН дрожжами снизится ниже 4.5...


Молоко вдвойне вкусней, если это свежий эль.
Каждая буханка хлеба - трагическая история зёрен, которые мечтали стать пивом, но не стали.
No yeast-no beer, no beer-no civilization...
Статус: Offline
ДимаМДата: Суббота, 28-09-2019, 17:17 | Сообщение 3
Главный пивовар
Откуда: Москва
Сообщений: 580
Наград: 22
Благодарностей: 8
MrDAnger, про проникающие протекторы нужно почитать и, возможно, на них перейти. про выдержку проникающих согласен - логично. про высушивание - не уверен. но это на уровне ощущений. эксперимент только уж больно длительный, но по-любому намороженное просто архисложно успеть использовать.

дальше буду стерилизовать. стерилизовал потом выкипятил. проблем то никаких, кроме взвешивания - пробка то набирает. но это нужно просто тестовую стерилизацию со взвешиванием пробки один раз сделать.

а вот про удобство - однозначно. и нет шансов убить "маточное стадо".
Статус: Offline
MrDAngerДата: Суббота, 28-09-2019, 17:52 | Сообщение 4
Глава гильдии пивоваров
Откуда: СПб
Сообщений: 7055
Наград: 173
Благодарностей: 424
Цитата ДимаМ ()
про высушивание - не уверен. но это на уровне ощущений.

Ну, а какой другой механизм ты видишь?


Молоко вдвойне вкусней, если это свежий эль.
Каждая буханка хлеба - трагическая история зёрен, которые мечтали стать пивом, но не стали.
No yeast-no beer, no beer-no civilization...
Статус: Offline
ДимаМДата: Суббота, 28-09-2019, 18:06 | Сообщение 5
Главный пивовар
Откуда: Москва
Сообщений: 580
Наград: 22
Благодарностей: 8
MrDAnger, :)
вот что нам говорит википедия :)

К непроникающим относят криопротекторы, не проникающие внутрь клеток. Принцип действия непроникающих криопротекторов до конца не ясен. Вероятно, оно двояко: снижение скорости роста кристаллов и защита клетки от осмотических перепадов. К непроникающим криопротекторам относят две группы веществ: олигосахариды (наиболее часто используют сахарозу и трегалозу) и высокомолекулярные соединения (наиболее часто используют фиколлальбуминполивинилпирролидон). Использование непроникающих криопротекторов в отсутствие проникающих неэффективно, то есть непроникающие криопротекторы являются дополнительными компонентами в растворах проникающих криопротекторов.

мне кажется с кристаллами что-то
Сообщение отредактировал ДимаМ - Суббота, 28-09-2019, 18:07
Статус: Offline
ZxterДата: Суббота, 28-09-2019, 19:21 | Сообщение 6
Гуру пивоварения
Сообщений: 35
Наград: 2
Благодарностей: 328
Цитата ДимаМ ()
Использование непроникающих криопротекторов в отсутствие проникающих неэффективно


Всмысле неэффективно? Если дрожжи у тебя стартуют нормально.
В чем морозишь, какой объем, сколько по времени держишь получившуюся смесь до упаковки по емкостям?
Сообщение отредактировал Zxter - Суббота, 28-09-2019, 19:41
Статус: Offline
Георгий1Дата: Суббота, 28-09-2019, 19:28 | Сообщение 7
Знаток пива
Откуда: Нижневартовск
Сообщений: 25
Наград: 1
Благодарностей: 0
Также делал сироп,только на меде,через месяц хранения завелись дрожжи хорошо.только перед внесением в стартер выдержал 3часа в холодильнике, у меня+4.дрожжи wb 06.пиво не пробовал,ещё бродит
Статус: Offline
ДимаМДата: Суббота, 28-09-2019, 19:42 | Сообщение 8
Главный пивовар
Откуда: Москва
Сообщений: 580
Наград: 22
Благодарностей: 8
Zxter, может помирает с проникающими меньше, может дольше держать замороженными можно
Статус: Offline
ZxterДата: Суббота, 28-09-2019, 19:54 | Сообщение 9
Гуру пивоварения
Сообщений: 35
Наград: 2
Благодарностей: 328
Сколько у тебя пролежали?
Во что фасуешь?
Сообщение отредактировал Zxter - Суббота, 28-09-2019, 19:55
Статус: Offline
ДимаМДата: Суббота, 28-09-2019, 19:56 | Сообщение 10
Главный пивовар
Откуда: Москва
Сообщений: 580
Наград: 22
Благодарностей: 8
Цитата Zxter ()
В чем морозишь, какой объем, сколько по времени держишь получившуюся смесь до упаковки по емкостям?


пластиковые пробирки 5 мл
https://pcgroup.ru/product....enovaya

нисколько не держу. по пробиркам, потом остужаю пару часов в холодильнике и в морозилку
сейчас оживил апрельскую закладку. все ок
Сообщение отредактировал ДимаМ - Суббота, 28-09-2019, 19:57
Статус: Offline
ZxterДата: Суббота, 28-09-2019, 19:58 | Сообщение 11
Гуру пивоварения
Сообщений: 35
Наград: 2
Благодарностей: 328
Криопротектор - 70% раствор сахара?
А в пробирку каким способом помещаешь?
Сообщение отредактировал Zxter - Суббота, 28-09-2019, 20:00
Статус: Offline
ДимаМДата: Суббота, 28-09-2019, 20:04 | Сообщение 12
Главный пивовар
Откуда: Москва
Сообщений: 580
Наград: 22
Благодарностей: 8
Цитата Zxter ()
Криопротектор - 70% раствор сахара?А в пробирку каким способом помещаешь?


:) :) :)
ну ты прочитай корневой пост. я ж старался. там все есть

пробирки наполняю одноразовым шприцом без иглы
протектор 70% обычного сахара из дикси, да

там еще про санитарию. кмк, это важно
Сообщение отредактировал ДимаМ - Суббота, 28-09-2019, 20:04
Статус: Offline
ZxterДата: Суббота, 28-09-2019, 20:14 | Сообщение 13
Гуру пивоварения
Сообщений: 35
Наград: 2
Благодарностей: 328
По ощущениям есть ли разница в активности после разморозки дрожжей скажем полумесячной и полугодовой давности?
Сообщение отредактировал Zxter - Суббота, 28-09-2019, 20:15
Статус: Offline
ДимаМДата: Суббота, 28-09-2019, 20:27 | Сообщение 14
Главный пивовар
Откуда: Москва
Сообщений: 580
Наград: 22
Благодарностей: 8
Zxter, да нет ощущений. просто заводятся и все. дальше уже просто увеличение объема стартера - там пофик первоначальная активность. от штамма ведь много зависит. тут нужно эксперименты с измерениями ставить. как-то не было такой цели. активность в колбе через неск часов после разморозки
Статус: Offline
ZxterДата: Суббота, 28-09-2019, 20:56 | Сообщение 15
Гуру пивоварения
Сообщений: 35
Наград: 2
Благодарностей: 328
Спасибо за ответы.
Статус: Offline
ДимаМДата: Воскресенье, 29-09-2019, 00:08 | Сообщение 16
Главный пивовар
Откуда: Москва
Сообщений: 580
Наград: 22
Благодарностей: 8
Zxter, велкам. вы только отпишитесь по результатам. вместе поймем как и что
Статус: Offline
ДимаМДата: Вторник, 01-10-2019, 16:28 | Сообщение 17
Главный пивовар
Откуда: Москва
Сообщений: 580
Наград: 22
Благодарностей: 8


.
Прикрепления: 0910789.jpg(449.2 Kb) · 1625815.jpg(449.2 Kb)
Сообщение отредактировал ДимаМ - Вторник, 01-10-2019, 16:28
Статус: Offline
schnapsДата: Вторник, 01-10-2019, 16:59 | Сообщение 18
Эксперт пивоварения
Откуда: Томск
Сообщений: 917
Наград: 27
Благодарностей: 125
Дима, изыскания добротны! ставлю плюсс )

От себя: недавно делал пиво на BRY-97, это третьи дрожжи, с которых я в свое время наделал ЧКД, ледышкам один год точно, в месяцах не помню, то ли 6, то ли 8  а может и 4 ))) заморозка была хз... просто положил их в морозилку
5мл разбродились точно так же как сухари вечером закинул в сусло, утром пены через верх (но это 250 мл сусла для стартера), стартер был готов через 2 суток.
защищал 70% сахаром из магазина.
размораживал путем извлечения из морозилки на стол и выдержкой минут 10, пока не оттаят

давненько уже размышляю, чтобы купить жидких дрожжей от WY и сделать заготовок, но чето лень возиться  blush


а кто тут трезвый?
Сообщение отредактировал schnaps - Вторник, 01-10-2019, 17:00
Статус: Offline
Форум пивоваров » Подготовка » Ингредиенты » Дрожжи » хранение дрожжей в замороженном виде
  • Страница 1 из 1
  • 1
Поиск: