Добро пожаловать, Гость! Беер.рф ЗарегистрироватьсяВойти
Menu
Беер.рф
Вступайте в наши соц. группы , чтобы всегда быть в курсе новых событий на сайте

02-03-2015 в 23:46

Способы очистки воды и соли в пивоварении

Просмотров 10553, оценка 4.5 из 8, обсуждений 17 | оценить и обсудить

Пивоваренная соль

В предыдущей статье о влияние состава воды на качество пива мы рассмотрели разные типы воды для производства пива, и как ионный состав влияет на органолептические и физико-химические показатели будущего напитка. В этой статье давайте рассмотрим способы очистки и изменения состава воды пивоваренными солями.

 

Способы очистки воды. 

Пивоваренная вода перед использованием в технологических нуждах для производства пива проходит несколько ступеней очистки. Обычно это механическая очистка через сетчатые/тканевые фильтры для удаления различных не растворенных взвесей в воде (окислов металлов, глины, песка и т.д). Затем воду очищают на угольных фильтрах, где задерживаются органические примеси и хлорсодержащие вещества, которые придают воде все неприятные запахи, такие как сероводород или свободный хлор. Угольные фильтры так же способствуют снижению хлоридов, нитратов и нитритов в воде.

Если вода содержит большое количество бикарбонатов, повышающие щелочность воды (щелочная вода не пригодна для светлых сортов пива), то ее пропускают через декарбонизационные установки, которые удаляют из воды растворенный мел. Или воду очищают на установках обратного осмоса. Обратный осмос содержит в себе мембрану, которая задерживает практически все растворенные ионы в воде. Такая вода близка по своему составу к дистиллированной. Поэтому после ее очистки необходима корректировка состава, смешиванием с обычной водой и добавлением необходимого количества минеральных веществ (солей).

Катионитовые фильтры для умягчения воды не желательно использовать в пивоварении, так как они замещают кальций, который является важным для работы ферментов и дрожжей ионом на натрий, привнося еще не желательный солоноватый тон в воду, отрицательно влияющий на вкус.

Если же мы говорим о домашнем пивоварение, тогда здесь все манипуляции с водой обычно ограничиваются фильтрацией через бытовые очистители или кипячение воды для выпаривания нежелательных компонентов (таких как хлор) с последующим разбавлением дистиллированной водой или из обратного осмоса и внесением рассчитанного количества пивоваренных солей. В любом случае, чтобы добиться желаемого вкусового баланса в пиве, без пивоваренных солей не обойтись.

Более подробно о способах водоподготовки в домашних условиях для пивоваренных нужд читайте в статье: Основы водоподготовки в пивоварении, состоящая из трех частей.

 

Пивоваренные соли.

Пивовары используют разные пивоваренные соли, смотря какие ионы они хотят привнести в свою воду.  Давайте рассмотрим наиболее распространенные из них более детально:

  1. Сульфат кальция 2-водный(CaSO4*2H20), также именуется как гипс или кальций сернокислый дигидрат.  Вносит в воду  23% кальция, 56% сульфатов и 21% воды. Растворимость в воде нормальная, но в холодной воде растворяется лучше, чем в горячей.
  2. Сульфат магния 7-водный (MgSO4*7H2O) или эпсомит, магний сернокислый гептагидрат, английская горькая соль. Вносит в воду  10% магния, 39% сульфатов и 51% воды. Растворимость в воде хорошая;
  3. Хлорид натрия (NaCL) или поваренная соль.  Вносит в воду 39% натрия и 61% хлоридов. Растворимость в горячей воде хорошая. В пивоварение не допускается использование йодированной соли;
  4. Гидрокарбонат натрия (NaHCO3) или сода пищевая, натрий углекислый кислый, натрий двууглекислый. Вносит в воду 28 % натрия и 72% гидрокарбонатов. Растворимость в воде хорошая;
  5. Хлорид кальция 2-водный(CaCL2*2H2O) или кальций хлористый дигидрат. Вносит в воду 27% кальция, 48% хлоридов и 25 % воды. Очень хорошо растворим в холодной воде;
  6. Хлорид кальция (CaCL2) или кальций хлористый безводный. Вносит в воду 36% кальция, 64% хлоридов. Очень хорошо растворим в холодной воде;
  7. Карбонат кальция (СаСО3) или мел. Вносит в воду 40% кальция и 60% карбонатов. Плохо растворим в воде. Хорошо растворим в кислой среде или вводе перенасыщенной углекислым газом (СО2). Применяют для подщелачивания воды для некоторых типов пива, таких как Дортмундское или Английские Эли из Буртона-на-Тренте

Важно использовать соли с маркировкой "Ч" или "ЧДА", что означает "Чистая" или "Чистая для анализов". В них содержится минимальное количество посторонних примесей. Сейчас достаточно много магазинов для домашнего пивоварения торгуют этими солями, но их также можно встретить в магазинах, продающих химические реактивы.

 

Расчеты внесения солей в воду

Для расчета необходимого количества солей, с целью получения необходимого профиля воды можно воспользоваться калькулятором минерализации пивоваренной воды на нашем сайте или скачать exel калькулятор (доступно для VIP). Где вы сможете рассчитать нужную пропорцию для разбавления вашей воды (зная ее состав) дистиллированной водой, а также необходимое количество солей для корректировки состава основываясь на составе желаемого профиля воды, который вы хотите получить.

Также, зная сколько процентов в соли содержится основных ионов, можно рассчитать уровень минерализации воды вручную. Например, гипс содержит 23 % кальция и 56 % сульфатов, то при внесении 1 грамма гипса на 10 л воды он привнесет 23 мг/л кальция и 56 мг/л сульфатов.

Состав воды можно узнать в вашем районом водоканале или заказать там же, или в любой другой специализированной лаборатории по шести основным ионным уровням (читайте предыдущую статью). Также в домашних условиях можно самостоятельно провести анализ при помощи аквариумных тестов на жесткость и щелочность и затем вычислить примерное содержание в воде трех наиболее важных ионов - это кальций, магний и бикарбонаты, которые влияют на ph затора.

Статья была дополнена и отредактирована 28.12.20

Опубликовал(а): Админ
Источник: Беер.рф
Читайте также: Поделиться в соц. сетях Метки/теги:

Будьте девятым кто оценит статью

Всего комментариев: 17
0
1. 15-06-2020, 00:15
Имеется вода. Для какого пива сгодится, или чем можна подкоректировать?
K++Na+ 17.5
Mg2+ 26.8
Cl 12.8
SO4 48
HCO3 415
Жесткость 7.4
Ph 7.02
Щелочность 9.03
Заранее спасибо.
0
2. 09-10-2020, 11:10
Магний вижу, а кальция нет. Сильно щелочная вода по бикарбонатам. Такая вода сгодится для очень темных сортов пива.
0
3. 02-11-2020, 14:40
Кальций сернокислый дигидрат, скажем, 6-7 гр. на 20 л. воды перед добавлением солода, насколько может снизить pH-затора? Использую фильтрованную воду с pH - 7. Не очень хочется использовать 5.2 стабилизатор американский, учитывая, что состав они не раскрывают. Спасибо за информацию!
1
4. Модератор  02-11-2020, 15:50
Если вода из осмоса с рН 7,0, пользуйтесь калькулятором минерализации здесь на сайте. Сами солода вам снизят рН до 6 и даже ниже. В осмосовой воде очень маленький солевой буфер, так что малыми объемами кислот в солодах можно даже обойтись без подкисления. А сульфат кальция слабо корректирует рН. 4г сульфата на столько же снизят рН затора, на сколько это сделает 1 мл молочной кислоты.
А в калькуляторе забиваете профиль осмосовой воды (в калькуляторе рецептов он есть), объем воды, массы зерновых ингредиентов, соли и калькулятор вам сам посчитает рН затора и рН итогового сусла.
0
5. 02-11-2020, 16:02
Большое спасибо за развернутый ответ! Да, для начала мне неплохо было бы сдать воду на анализ, чтобы все параметры уточнить. Тоже решил кислым солодом все-таки снижать pH затора. Почитал, что 5% кислого солода эффективно снижают pH на 0.5.
0
6. Модератор  02-11-2020, 16:28
Они то на 0,5 снизят, но от скольки? ))) Если у вас осмосовая вода без минерализатора, можете на анализ не сдавать. У вас профиль будет почти такой же, как профиль осмосовой здесь на сайте. Я у своего осмоса делал ради эксперимента три анализа - после 500л износа мембраны, после 1000л, и после 2000л. Подъем уровня солей происходит по прямой относительно износа. Для себя сделал вывод, что после 3000 л вода для бытовых нужд еще норм, но для пивоварения уже для некоторых стилей (а именно для чешских лагеров) она не подходит.
У вас осмос? или просто тройная фильтрация?
0
7. 02-11-2020, 17:40
Забыл уточнить, что у меня просто тройная фильтрация, а обычная водопроводная вода у нас от умеренной до средней жесткости с pH 7-7,5. Как считаете, стоит ли сделать анализ в лаборатории и от него уже плясать?
1
8. Модератор  02-11-2020, 17:54
В таком случае анализ обязателен. Будете тогда знать, отчего плясать. Если знаете раскладку по анионам/катионам, сможете легко в калькуляторе планировать корректировку профиля. Анализ делают и те конторы, что занимаются системами осмоса. Услуга обычно стоит 700-800 р. Берете чистую полторашку, набираете своей фильтрованной воды и отдаете на анализ. Заказывайте анализ из 30 показателей. Обычно они натрий с калием объединяют, но то уже мелочи. Можно показатель и полностью отдать условно под натрий. Упрощенный анализ включает буквально до 10 показателей и по солям там нет деталировки.
0
9. 02-11-2020, 18:04
Нашел контору государственную, которая анализ по 20 показателям делает. Но посмотрю и те, что занимаются системами осмоса, следуя Вашему совету. Огромное спасибо!
0
10. 01-01-2021, 16:14
Здравствуйте!
Помогите пожалуйста. Несколько дней уже читаю статьи по теме водоподготовки и всё никак не разберусь. сложность для меня в переводе одних величин в другие. часть показателей в миллиграммах/литр, а часть в милимолях/литр. Хочу понять профиль воды в целом и сравнить его с профилями воды из пивоваренных регионов Европы. в общем есть анализ воды:

Ph - 6.79
---------
Ca - 30 mg/l
Mg - 14,5 mg/l
Na - 80 mg/l
Cl - 80 mg/l
SO4 - 25 mg/l
гидрокарбонаты (HCO3) - 1.8 ммоль/л
---------
общее содержание солей - 278 мг/л
общая жесткость - 2,7 ммоль/л
общая щелочность - 1,8 ммоль/л
redox(ОВП)  -        +288
сухой остаток  -     267 мг/л

Буду очень благодарен за любую помощь или подсказку!
0
11. Модератор  01-01-2021, 17:50
Ты пиво то варил? Или решил начать с воды?
0
12. 01-01-2021, 17:54
пиво варю постоянно. пришло время разобраться с водой
0
13. Модератор  01-01-2021, 19:00
1,8 ммоль/л гидрокарбоната примерно равно 110 мг/л.
0
14. 01-01-2021, 19:27
спасибо за ответ. значит в этом месте я не ошибся yes . Может подскажете еще как посчитать остаточную щелочность?))  и что означает "общая щелочность"? молярную массу чего нужно брать для пересчета этого показателя в мг/л?
0
15. Модератор  01-01-2021, 20:27
Зачем вам остаточная, общая..? Вы хоть выучите, что такое щелочность, и в связи с чем она повышается.
0
16. 01-01-2021, 21:08
Поменялся источник воды в системе. Вместе с ним изменился профиль воды после фильтра. Хочу понять в каком месте внести корректировку, или на какую из частей фильтрующей системы обратить внимание, чтобы вернуться к прошлым показателям
0
17. Модератор  02-01-2021, 00:01
А тот профиль, что указывали выше по ионам, вам разве не ориентир? Открываете калькулятор водоподготовки, заполняете строчку с ионами, потом сырье и объемы воды. Калькулятор сам вам спланирует уровень рН затора и готового сусла. Если чего и не хватит, догоните или внесением солей (перечень тоже есть там), или кислот.
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи:
Регистрация Вход