Добро пожаловать, Гость!


Беер.рф
Зарегистрируйтесь или Войдите как пользователь


Вступайте в наши соц. группы , чтобы всегда быть в курсе новых событий на сайте

27-03-2018 в 14:37

Сахар пивовару друг. Применение сахара в английском пивоварении.

Просмотров 2835, оценка 4.7 из 15, обсуждений 12 | оценить и обсудить

Всемирная глобализация шагает по планете и большинство пива, которое производится в настоящий момент выглядит одинаково, пахнет одинаково и в принципе одинаковое на вкус. Однако еще недавно это было не так, в разных странах и даже регионах отличалось. Основными факторами такого отличия были:

  • География
  • Климат
  • Используемые техники в сельском хозяйстве
  • Необходимость спонсирования военных компаний и инфраструктурных проектов
  • Экономические возможности государства и целых империй.

В данной статье я кратко расскажу про использование сахаров в английском пивоварении, т.к. именно факт наличия сахара делает вкус английского пива поистине непохожим ни на что другое.

Данная статья основана на различных общедоступных источниках информации, не претендует на научную новизну и достоверность.

1. История

Начнем с того, что рассмотрим как менялся список разрешенных ингредиентов в английском пиве. Думаю, что широкому кругу читателей известно, что первоначально одной из причин появления немецкого закона о чистоте пива, было необходимость остановить конкуренцию за злаковыми между пивоварами и другими потребителями. В Британской империи происходило то-же самое, однако, к 1811 году данная появилась необходимости финансирования войны с наполеоном, для чего  потребовалось увеличить производство пива, т.к. налог с пива и других алкогольных напитков был одним из источников наполнения военного бюджета. В дальнейшем британское правительство не раз меняло разрешенных состав пива исходя из своих потребностей. Давайте краткой рассмотрим изменения английского пивного законодательства в 19-ом веке:

  • 1st мая 1802 - 20th июня 1811
    Пиво не может содержать ничего за исключением солода, хмеля и воды.
  • 26th июня  1811 - 5th июля 1817
    В Портер разрешено добавлять жженый сахар для придания ему цвета.
  • 6th июля 1817
    Использование жженого сахара для окрашивания пива запрещено. Пивоварням запрещено покупать и владеть сахаром.
  • 11th октября  1827
    Правила от 6 июля 1817-го года распространено на Ирландию.
  • 16th Июля 1830
    Отмена налога на пиво, пивоварам запрещено покупать несоложеное сырье.
  • 18th Июня 1842
    Законом разрешено применение жженого и жареного солода, установлены четкие правила его производства.
  • 23rd Февраля 1847
    Разрешено использование сахара(но не меласы) в пивоварении.
  • 6th Июля1851
    Установлен налог на использование сахара в пиве в размере 1ш 4п за 50 кг сахара
  • 10th июля 1854
    Налог на использовании сахара в пивоварении увеличен до 6ш 4п за 50 кг.
  • 1855
    Налог на использовании сахара в пивоварении уменьшен до 3ш 9п за 50 кг.
  • 5th Июля 1856 - 15th Июля 1864
    Сборы за использование сахара в пивоварении отменены.
  • 16th Апреля 1864
    Установлен сбор в 3ш 9п за 50 кг сахара использованного при производстве пива.
  • 30th Апреля 1866
    Размер пошлины составляет 3ш 6п за 50 килограмм.
  • 12th Апреля 1870
    Размер пошлины составляет 7ш 6п за 50 килограмм.
  • 8th Мая 1873
    Размер пошлины составляет 9ш 6п за 50 килограмм.
  • 30th Апреля 1874
    Размер пошлины составляет 11ш 6п за 50 килограмм.
  • 30 Сентября 1880
    Отмена сборов на использование сахара в пивоварении.
  • 31st Июля 1865 - 30th Апреля 1874
    Запрет на использование смеси глюкозы и патоки из сахарного тростника.
  • 30th Апреля 1874
    По определение сахара попадают любые вещества произведенные из любых веществ сладкие на вкус, включая сахарин. Разрешено использование сахарной карамели для придания пиву цвета.
  • 14th Августа 1855 - 30th Сентября 1880
    Запрещено хранение несоложеного сырья на территории пивоварен, за исключение еды для лошадей и ослов занятых на пивоварне.
  • 16th Мая 1888
    Запрещено использование сахарина(продукта пиролиза каменного угля)
  • 1st Октября 1896
    Разрешено использование несоложеного сырья.

Из описанного выше видно, что с сахар в английском пивоварении играл большую роль, чем кукуруза в Американском, хотя причины ее использования были в принципе аналогичные, а именно:

  • Начало индустриализации сельского хозяйства, которое увеличило количество белка в ячмене и солоде, за счет использование азотистых удобрений. Увеличено количество белка портило вкус пива и делало его мутным.
  • Низкая диастатическая способность английского солода того времени, зачастую компенсировалась использованием американского шестирядного солода, который содержит еще больше белка.

В то-же время вместо кукурузы, как в США британские пивовары выбрали сахар, по следующим причинам:

  • В английскую империю входили территории производившие много тростникового сахара, а не кукурузы
  • Объем засыпи уменьшался, вследствие чего на том же варочном порядке можно было сварить больше пива

При том с абсолютной уверенностью, можно сказать, что сахар чаще всего был дороже, чем несоложенное сырье даже в период первой войны:

С другой стороны британские пивовары, как пивовары ведущей технологической империи не могли себе позволить просто засыпать сахар песок в варочник или бродильный фермент по следующим причинам:

  • Для получения спирта из сахарозы, дрожжи должны сначала эту самую сахарозу раздробить на простые сахара, а это не всегда применимо для британских дрожжей, т.к. это может вызвать ухудшения вкуса пива в плане повышения кислотности.
  • Сахар как правило всегда разный, что может вызвать получение разного вида пива.
  • Британские налоговые органы требовали, чтобы сахар для пивоварен поставляли отдельные компании традиционно поставляющие ингредиенты для пивоварения.

Все эти требования удовлетворила британская промышленность создав типовые инвертированные пивоваренные сахара, которые поставлялись либо в виде сиропа либо в виде сахарных кусков со следующими характеристиками:

  • N1- Инвертированный рафинированный сахар с цветностью 2,5 L.
  • N2- Инвертированный рафинированный сахар с добавлением сахарной меласы цветностью 23 L
  • N3- Инвертированный рафинированный сахар с добавлением сахарной мелассы цветностью 46 L
  • N4- Инвертированный рафинированный сахар с добавлением сахарной мелассы или сахарной карамели цветностью 200L.

 

2. Приготовление английского сахара в домашних условиях

Процесс производства этих сахаров является довольно незамысловатым и легко повторяется дома.

Сначала сахар растворяют в воде (до достижения концентрации не превышающей 67%, затем добавляют лимонную кислоту до достижения PH в 1.6 единицу и инвертируют нагреванием.

После окончания процесса инверсии сахара кислоту гасят содой и добавляют необходимое количество тростниковой мелассы и/или карамели.

Для оценки необходимо количества мелассы можно использовать таблицу ниже. Все данные даны в расчете на 1 кг:

Тип пивоваренного
сахара
Необходимое количество
рафинированного сахара
Необходимое
количество мелассы
N 1 1000 0
N 2 980 20
N 3 960 40
N 4 800 200

Более подробно о приготовление английских пивоваренных сахаров смотрите в моем видео:

3. Используемые материалы для написания статьи

Опубликовал(а): cr0acker
Автор: Vladimir Karpenko


Читайте также: Поделиться в соц. сетях Метки/теги:

Всего комментариев: 12
4
1. 02-04-2018, 17:59
Сделал все четыре сахара одним махом, по следующей схеме:

1. Добавить 3740 грамм сахара в кастрюлю
2. Добавить в кастрюлю 1842 миллилитра воды-кипятка
3. Довести до кипения
4. Добавить 11,2 грамма лимонной кислоты
5. Кипятить 45 минут на малом огне.
6. Остудить до 70-80 градусов
7. Добавить 13 грамм соды и подождать пока закончится реакция с выделением углекислого газа
8. Отобрать 1 литр пивоваренного сиропа N1
9. Добавить 56 грамм мелассы.
10. Отобрать 1 литр пивоваренного сиропа N2
11. Добавить 55 грамм мелассы
12. Отобрать 1 литр пивоваренного сиропа N3
13. Добавить 154 грамма мелассы
14. Отобрать 1 литр пивоваренного сиропа N4

-1
2. 03-04-2018, 16:31
Все верно, так и делается инверт. А ещё продукт оксиметилфурфурол получается. Потенциальный канцероген. Поэтому все хорошо в меру.
0
3. 03-04-2018, 17:37
Педивикия говорит, что не доказано
0
4. 03-04-2018, 17:38
Планирую делать на базе http://xn--90aia8b.xn--p1ai/beer_re....-0-5239

Грамм 200-300 надо с учетом корекции по базовому солоду.
0
5. 04-04-2018, 19:40
Добрый день
Как полагаете, можно ли вместо тростниковой меласы использовать свекловичную?
(По вкусу она приятнее :))
Спасибо
0
6. 04-04-2018, 23:42
Чисто в теории все можно попробовать, есть вариант использовать жженый сахар, для сиропа номер 4. Википедия говорит о том, что свекличнач меласса не вкусная тк в ней содержится бетаин и рафиноза. Мне самому было сложно купить 1 кг трастниковой мелассы, пришлось заказывать аж из Ростовской области.
0
7. 06-04-2018, 23:02
когда будет видео с варкой с сахаром
0
8. 07-04-2018, 11:33
Просто с тростниковым сахаром я варю esb регулярно. С сиропом варка в планах.
0
9. 06-06-2018, 07:03
Это бельгийские сахара получились?
0
10. 25-09-2018, 15:02
Английские
0
11. 04-01-2019, 22:01
А обязательно смешивать сироп с мелассой вот так? Может проще сварить сироп №1, а мелассу вносить по пропорции непосредственно в сусло при закладке сиропа №1?
0
12. 04-01-2019, 22:09
Можно конечно.
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи.
[ Регистрация | Вход ]

» Категории
Для начинающих пивоваров [8]
Авторские публикации [3]
Водоподготовка [9]
Ингредиенты в пивоварении [17]
Оборудование и инструменты [13]
Получение пивного сусла [28]
Брожение сусла и получение пива [16]
Розлив, карбонизация, выдержка [8]
Выявление и устранение недостатков [20]
О готовом пиве, стилях и типах пива [22]
Другие напитки и разные статьи [6]

Самые читаемые [10]
Лучшие материалы [10]

» Реклама от спонсора



» Новые публикации
Догмы пивовара: Доверяй, но проверяй.
Американский сэзон: пересмотр фермерского пивоварения
Новое слово: zero IBU IPA
Как сварить самый лучший тыквенный эль
Как сварить фруктовый IPA
Искусство добавления кофе в пиво
Приготовление солода в домашних условиях

» Новые рецепты
 Деревенский сизон от san77adm
 Эливый Жигули от Amid884
 Пше пше ipa от KKN
 Стараюсь IPA от Jemerson
 Женское счастье от пивной_гурман
 Нестильное пшеничное от BeerMan
 Ароматное Amarillo от BeerMan
 Браун по Нижнекамски v.1 от demish15

» Новое на форуме
Форум
514
20-02-2019, 23:47 от MrDanger
Карбонизация в кегах под давлени...
Форум
2226
20-02-2019, 22:54 от agent07
Наше готовое пиво
Форум
684
20-02-2019, 21:37 от MrDanger
Разведение чистых культур дрожже...
Форум
507
20-02-2019, 21:26 от MrDanger
Разбор полётов
Форум
417
20-02-2019, 20:22 от papgen
Полезное оборудование или гаджет...
Форум
1060
20-02-2019, 20:18 от TowerGuard
Дезинфекция и скисание продукта
Форум
166
20-02-2019, 19:49 от papgen
Изготовление заторника самостоят...

» Случайный опрос
В чем пиво карбонизируете и храните?
Всего ответов: 594

» Пивовары онлайн
Всего
Пивовары
Гости
Всего на сайте: 29
Любопытных: 14
Пивоваров: 15
Sergej12 , alexkv , podonok1977 , mamon , san77adm , Владимир56 , Format , valov83@list , _____SASHKA_____ , Spellex , Puhovenkij , Zlobnyi_Ka , Asgald , immortal309 , titys
Сегодняшние пивовары:

© Беер.рф 2019 - пивовару в помощь
При использовании материалов сайта,
активная гиперссылка на сайт обязательна!
Материалы предназначены для лиц старше 18 лет
Главная | Статьи | Рецепты | Стили пива | Файлы | Видео | Форум
Калькуляторы | Ингредиенты | Обратная связь | Рекламодателям
Яндекс.Метрика