Приготовление солода в домашних условиях

2019-02-04

Солод - весьма специфичный компонент пива. Он одновременно есть везде, но купить его порой совершенно невозможно. Но есть простой способ его получить - приготовить дома. Что такое солод? Если упростить весь процесс, то это пророщенный, а потом высушенный ячмень. Кстати, можно использовать и пшеницу. Почти всегда есть возможность купить зерно на рынке. Как правило, выбора ячменя у нас нет, мы не сможем отобрать правильный пивоваренный ячмень, ну да это и не нужно. Всё равно наше пиво будет вкусным.

Первое что нужно сделать с ячменём - замочить его. Но перед этим я его промыл, воду со всплывающими зёрнами слил. Зерно, которое не утонуло обычно недозревшее или испорченное. Замачивание идёт не меньше 40 часов. Под замачиванием понимается не смачивание зерна. Нет, вы заливаете зерно водой, например я использовал 6 литров воды на 3 кг зерна. В результате влажность ячменя должна быть не менее 45%. Во время процесса замачивание нужно перемешивать зёрна и менять воду каждые 8-12 часов. После слива воды нужна дать подышать зёрну пару часов.

Уже на второй день замачивания зёрна набухают и у них начинает расти корешок:

Зерно ячменя, замачивание

Двое суток прошло, замачивание завершено. У зерна ячменя явно виден корешок:

Зерно ячменя, начало проращивания

Далее мы начинаем процесс проращивания. Оптимальная температура для него 16°C. В квартирах поддерживать такую температуру сложно, в результате зерно будет прорастать неравномерно, а содержание не нужных нам веществ увеличиться. Зерно необходимо переворачивать каждые 8-12 часов. Учебники говорят о 7-14 днях проращивания, иногда даже о 24 днях. Однако мой опыт говорит о 4-6 днях.

Проверяйте ваш ячмень не предмет появления ростков и корешков. Когда росток такой же длинны что и зерно, то такой солод называют полностью модифицированным, если росток длиннее зерна, то солод называют излишне модифицированным, если росток недостаточно длинный, то солод зовётся недостаточно модифицированным. Нам нужен росток длинной с зернышко. Такие зерна содержать оптимальное число ферментов и крахмала для приготовления домашнего пива. Итак, спустя шесть дней проращивания:

Зерно ячменя, окончание проращивания

Процесс проращивания завершён, теперь зерно нужно высушить. Первый этап сушки проходит при 30-40°C, это самый долгий и утомительный процесс. Солод сушится на протяжении 1-2 дней. Для начала стоит на простыне тонким слоем подсушить зерно. Потом можно пользоваться духовкой с вентилятором. Если у вас есть сушилка для фруктов можно воспользоваться ей, беда в том, что все 3 кг могут туда не влезть.

Зерно ячменя, сухие корешки

После сушки нужно очистить зёрна от корешков и ростков, что не так просто. Корни и ростки могут добавить пиву нежелательный вкус, в частности горечь. Всё, солод готов. В целом, его можно использовать для приготовления пива. Пиво из такого солода будет очень бледное, со слабым вкусом.

Готовый ячменный солод

Настоящий солод подвергается дальнейшей температурной обработке. Обычно это 70-100°C на протяжении суток. Мы ограничимся нагревом до 60°C в течение 3 часов, потом откроем духовку, перемешаем зерно, дадим ему остыть. Повторим эту операцию пока солод не станет сухим. На этом этапе нужно быть аккуратным с температурой, ферменте в солоде очень чувствительны к её повышению. После такого лёгкого поджаривания зерно должно полежать ещё месяц перед использованием. Но разве мы сможем так долго ждать?! Наше пиво ждёт нас!

Статья была создана , последние изменения произведены 2019-03-11
Опубликовал(а):
Автор: Евгений Рощин

Читайте также: Поделиться/оценить Метки/теги:
Будьте седьмым кто оценит статью
Комментариев - 2
2
1. moytigr 2019-02-11, 21:03
Раньше я достаточно часто проращивал зерно на зелёный солод для дистиллятов, проще всего пшеница и рож, потом ячмень и кукуруза с ней сложней всего. Также пробовал изготавливать спец солода с ними всё достаточно не плохо, но с базовым будут проблемы, температура сушки очень низкая до 60 градусов в идеале 40-50, так же не маловажную роль играет температура проращивания и она должна быть достаточно низкой до 20 градусов и чтобы будущий солод не закис его нада частенько переворачивать. И в результате затраченных усилий я могу сказать что если вы делаете 15-20 кг сухого солода  для пива то смысла нет, а вот зелёный для виски или полугара, то результат превзойдёт все ваши ожидания в том числе и экономические.
0
2. Web686 2022-03-22, 08:46
На третьем фото переросшее зерно?
Оставить комментарий
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи.
[ Регистрация | Вход ]