Добро пожаловать, Гость! Беер.рф ЗарегистрироватьсяВойти
Menu
Беер.рф
Вступайте в наши соц. группы , чтобы всегда быть в курсе новых событий на сайте

28-08-2019 в 12:10

На пшеничном распутье

Просмотров 2701, оценка 4.8 из 8, обсуждений 38 | оценить и обсудить

Пшеничное пиво легко разглядеть среди другого пива на любом столе в пивном баре: просто обратите внимание на бокал с мягким, туманным свечением с легким оттенком золота, увенчанном пенной шапкой, настолько густой и пышной, что вам захочется опустить в нее голову и вздремнуть. Оно как луч ленивого солнца, попавший в стакан, что еще нужно в жаркий летний день.

Приготовление пшеничного пива в домашних условиях не является чем-то особенно сложным даже для начинающего пивовара. Но только  правильно сделанное пшеничное пиво даст вам чувство выполненного долга дважды – в конце варочного дня и в момент, когда вы впервые нальете готовое пиво в бокал. Если вы хотите добавить новый вид солода в свою пивоварню или хотите наполнить свой холодильник освежающим пивом для жарких летних дней – вы в правильном месте. Сегодня мы поговорим о трех основополагающих сортах пшеничного пива: немецком hefeweizen, бельгийском witbier и американском светлом пшеничном пиве.

 

Для начала урок анатомии

Прежде чем мы начнем с трех сортов пшеничного пива и узнаем, как их варить, давайте взглянем на само зерно. Учитывая, что пшеница была одним из самых любимых диетических продуктов человечества в течение значительной части нашей истории, можно было бы подумать, что все будут варить пиво из пшеницы вместо ячменя. Однако это не так. Почему? Это вопрос анатомии.

В отличие от ячменя, зерна пшеницы не имеют внешней шелухи. Это не кажется большой проблемой с точки зрения композиции (в конце концов, шелуха не содержит вкусных сбраживаемых веществ), пока вы не поймете важную роль, которую играет шелуха в предотвращении уплотнения затора и в формировании естественного фильтра для сусла. Зерна пшеницы также содержат большое количество белка, поэтому затор с большим количеством пшеницы, как правило, становится клейким - отлично, если вы делаете хлебное тесто, но ужасно, если вы предпочитаете пиво. Кроме того, пивоварам не так просто перевести пшеничный крахмал в сахар, в сравнении с ячменным солодом.

Также следует вспомнить несколько немецких законов 500-летней давности, согласно которым большая часть урожая пшеницы отдавалась пекарям, благодаря чему ячмень и стал единственным выбором для пивоварения.

 

Пшеница + Ячмень = Мощный дуэт

Естественно, это не конец истории с пшеницей и пивом. Пшеница в сочетании с ячменем оказалась отличным дуэтом. Что наиболее важно, те же самые белки, которые превратили бы затор из цельной пшеницы в слипшуюся кашу, привносят хорошие характеристики при меньшем количестве её в заторе. (Некоторые коммерческие пивовары, конечно, делают цельно зерновое пиво из пшеницы - с помощью фильтрующей добавки из рисовой шелухи).

При использовании от 5 до 15% пшеницы в заторе, протеины помогают создать более пышную и стабильную пену. В больших количествах (от 25 до 70%) они придают телу  шелковистую кремовую текстуру. Вы также можете поблагодарить эти белки за вклад в  мутность пшеничного пива - то, что часто считают недостатком для других сортов пива, является гордостью пшеничного.

Пшеница - зерно с довольно мягким вкусом, и в процессе соложения оно обычно слегка обжигается. Это привносит в пиво чистый, сладкий вкус. Цвет готового пшеничного пива также заметно бледнее, чем у пива только с ячменем, начиная от беловато-золотого оттенка витбира (в котором фактически используется несоложенная и необжаренная пшеница) до светло-оранжевого блеска hefeweizen.

 

Банан и гвоздика: немецкий Hefeweizen

В царстве, где доминируют лагеры, hefeweizen - очень большая аномалия. Пшеничное пиво едва выжило в 1516 году когда вступил в силу баварский «рейнхайтсгебот», и то благодаря особой королевской санкции. Как только ограничения были наконец ослаблены несколько веков спустя, стало ясно, что ущерб был огромен. Вайсбиры были практически вне игры, лагеры были на троне.

Действительно, только в последние несколько десятилетий пьющие пиво осознали истинную прелесть немецкого пшеничного пива старой школы и его популярность возросла до такой степени, что мы сейчас говорим об этом. Hefeweizen - это только один из многих стилей из семейства немецкого пшеничного пива , хотя это бесспорно самый известный и, возможно, самый прекрасный. Семейство также включает в себя Дункельвайзен, Вайзенбок, Берлинер Вайсс и Гозе.

Hefeweizen - это всё то, чем не являются лагеры - там, где лагеры спокойны, хладнокровны и собраны, hefeweizen устраивают вечеринку. Банан и гвоздика являются ароматной визитной карточкой hefeweizen, любезно предоставленной особым штаммом элевых дрожжей. Hefeweizen также отличается своей мутностью – это пиво настолько же мутное насколько Pilsner - прозрачное. Дымка отчасти связана с тем, что в пиве в избытке пшеничные протеины, а также с тем фактом, что hefeweizen не фильтруются и обычно созревают в бутылках с добавлением дрожжей. «Hefe» на немецком означает «дрожжи», а «weizen» означает «пшеница». (Кстати, «weiss» в weissbier на самом деле означает «белый», имея в виду более светлый цвет пива на основе пшеницы).

Подобное описание может создать впечатление, что hefeweizens - тяжелое, вязкое пиво, но на самом деле оно удивительно сбалансированное и освежающее.

 

Варим Hefeweizen

Смесь солодов для Hefeweizen состоит по крайней мере из 50% пшеничного солода, хотя можно использовать вплоть до 70%, если вы уверены в своих навыках (помните: пшеница бывает раздражающе клейкой). Используйте солод Pilsner в качестве оставшейся части засыпи, и я настоятельно рекомендую добавлять около 0,5 кг рисовой шелухи в 19-литровую партию, чтобы избежать проблем с фильтрацией затора.

Метод отварок является традиционным для вайзенов, но современные солода позволяют использовать однопаузное затирание в течение часа при 65°C, с отличным результатом. Если вы поклонник пряного аромата гвоздики, вы можете добавить 10-15 минутную паузу при температуре 43°C, прежде чем довести затор до 65°C. Это способствует выделению феруловой кислоты в сусло, которая способствует образованию гвоздичных фенолов во время ферментации.

В кипячении нет ничего особенного (хмель благородного сорта, небольшое количество). Все внимание потребуется, как только сусло окажется в ферментере. Обязательно используйте настоящие баварские дрожжи hefeweizen; вы не получите этот аутентичный банан или гвоздику при использовании других дрожжей. Кроме того, стремитесь к температуре брожения между 18 и 21 ° C для идеального баланса пряных фенолов и фруктовых эфиров в готовом пиве. Температуры чуть выше этого диапазона также приемлимы особенно если вы хотели получить вкус «жевательной резинки».

Пивом Hefeweizen лучше всего наслаждаться свежим, что является хорошей новостью! Дайте пиву три-четыре недели, чтобы завершить брожение и устояться и переходите к розливу. Если вы обычно используете кеги, попробуйте разлить эту партию в бутылки, чтобы получить истинное пиво Hefeweizen, созревшее в бутылках.

 

Апельсин и специи: бельгийский Витбир

В то время как Reinheitsgebot не оказал непосредственного влияния на пивоваров с запада, рост популярности и спроса на лагеры в конечном итоге сделал свое грязное дело. Экономическая суматоха после Второй мировой войны была последним гвоздем в гробу, спровоцировав бельгийских пивоваров либо перейти на промышленные лагеры, либо полностью закрыться.

Но бельгийский молочник Пьер Селис не дал уйти в забытие хорошему пиву. Он начал с попытки воссоздать несколько партий пива дома по памяти. Это было настолько успешно, что он перенес производство в свои конюшни, а затем на настоящую пивоварню - настоящая история успеха домашнего пивоварения! Он модернизировал рецепт и в конечном итоге сыграл роль при передаче стиля пивоварне Стелла Артуа (позже InBev) под именем Hoegaarden. Позже Селис переехал в Остин, штат Техас, и открыл пивоварню Celis, чтобы продавать настоящий витбир североамериканской аудитории.

Если вы когдато пробовали витбир, вы поймете, почему Селис решил его спасти. Пиво светлого золотого оттенка, с шапкой из чистой белой пены (на фламандском языке «wit» означает «белое»). Как и его двоюродный брат hefeweizen, витбир является нефильтрованным, что дает пиву молочную дымку. Витбиры не являются продуктом спонтанного брожения, но имеют слегка схожий сладко-кислый вкус. Этот профиль дополнительно подчеркивается добавлением горькой апельсиновой цедры и кориандра во время варки, наряду с благородным хмелем.

 

Варим бельгийский Витбир

Витбиры довольно уникальны среди пшеничных сортов пива - они сделаны с использованием высокого процента несоложенной пшеницы в засыпи. Первоначально это был способ избежать налогов, но затем он прочно вошел в традицию. С несоложенной пшеницей вы получаете множество преимуществ, таких как шелковистость во вкусе и хорошая стабильность пены, но готовое пиво обычно менее сладкое и менее насыщенное.

В домашнем пивоварении я рекомендую использовать либо термически обработанную пшеницу, либо пшеничные хлопья вместо обычной зерновой пшеницы из продуктового магазина. Оба этих вида предварительно желатинизированы, так что можно не заморачиваться с отварками и многопаузовым затиранием, необходимыми для сырой пшеницы. Обжаренную пшеницу следует измельчать вместе с остальным солодом; хлопья пшеницы добавляются после помола.

Обычный ячменный солод и несколько горстей овса дополняют засыпь - хорошие пропорции для классического витбира - 50% ячменя, 45% несоложеной пшеницы и 5% овса. Добавьте около 0,5кг рисовой шелухи для 19-л партии для улучшения фильтрации затора.

Некоторые домашние пивовары спорят о том, делать или не делать белковую паузу для повышения эффективности и избегания остановки фильтрации, в связи с большой долей несоложенной пшеницы. Я за то, чтобы пропустить её; при использовании термообработанной пшеницы или хлопьев вместе с рисовой шелухой я обнаружил, что эффективность не так важна, и остановка фильтрации происходит редко. Одна пауза при температуре 65°C в течение 60 минут даст все сахара и белки, которые нам нужны.

Внесение хмеля довольно обычно. Давайте поговорим о специях. Горькие апельсины или их кожура не являются чем-то, что можно легко купить в большинстве продуктовых магазинов, но вы можете найти этот ингредиент в сухом виде в большинстве пивоваренных магазинов или в Интернете. Кориандр легче найти.Семена нужно покупать цельные (не молотые) и давить их самим непосредственно перед внесением в сусло. Свежесть специи можно проверить раздавив пару семян за несколько дней до варки; если вы не чувствуете сразу аромат, то кориандр слишком стар. Как цедра, так и кориандр добавляются в последние пять минут варки.

Как и у hefeweizen, большая составляющая характера витбира создается дрожжами, поэтому выбирайте соответствующий штамм дрожжей. Стабильная температура брожения в 21°C даст вам тонкий, хорошо сбалансированный напиток , но при температурах брожения чуть выше 21 градусов может придать пиву некоторые действительно интересные ароматы и привкусы. (Витбир - хороший выбор, если вы варите летом без контроля температуры.)

Также как hefeweizens , витбир обычно выдерживается в бутылках и подаётся молодым. Если вы используете кеги - поднимите давление немного для придания пиву освежающей колючести.

 

Хмель, много хмеля, больше хмеля: Американское пшеничное

Типичные американцы всегда всё переиначивают. Американские пивовары не имеют давних традиций пшеничного пивоварения и не должны были следовать правительственным ограничениям, поэтому они могли совершенно свободно добавлять пшеничный солод в своё пиво как хотят. Даже руководство программы по пивному судейству (BJCP) по стилю можно перевести как «Сделано с пшеницей? Нет банана или гвоздики? Отлично."

Если вы хотите попробовать чего-то еще , то подумайте об американском пшеничном как о скрещивании отличного внешнего вида хефевайцена с характером светлого эля. Пушистая пенная шапка, светло-золотистый цвет, кремовый вкус, но без банана и гвоздики в пользу цитрусовых или парфюмерных ароматов американского хмеля. Некоторые версии отфильтрованы. Но в большинстве из них обычно остается хотя бы немного помутнения в знак оригинального стиля.

 

Варим американское пшеничное

Начните с засыпи от 30% до 70% пшеницы – соложеной, обжаренной или хлопьевидной на ваш выбор. Дополните американскими светлыми солодами. Можете добавить несколько специальных солодов для более глубокого цвета и насыщенного вкуса, если хотите. Главное не забывайте про рисовую шелуху, чтобы избежать остановки фильтрации. 60-минутное затирание при температуре 66°C - хороший выбор для данного стиля.

Хмель….Это отдельная песня. В отличии от сдержанных традиционных hefeweizens и витбиров, американская пшеница замешана на горечи, так и тянет вывалить кучу хмеля в варочный котел. Но я советую сдержать порыв. Чрезмерно агрессивное охмеление может забить более тонкие ароматов в пшеничном пиве. Конечно, можно не согласиться, что будет очень по-американски с вашей стороны.

Для горечи можно взять Centennial или Chinook, а затем выберайте направление для вкуса и аромата: цитрусовый, сосновый, цветочный или тропический. Мне особенно нравятся цитрусовые хмели, такие как Cascade или Amarillo®, так как они дают пиву освежающий характер летнего пшеничного эля. Фруктовые тропические хмели, такие как GalaxyTM и MosaicTM - игривый вариант, особенно если вы добавляете немного зрелого манго или ананаса при варке. Также можно добавить другие специи или ароматизаторы вместе с хмелем, например, райские зерна, лимонную цедру или даже имбирь.

Что касается брожения, используйте американский штамм дрожжей для эля или вообще любой элевый штамм кроме хефевайзен . Избегаите любого намека на бананы или гвоздику - это единственное непоколебимое правило для этого стиля. Бродите пиво при умеренной температуре, рассмотрите вариант сухого охмеления для дополнительного аромата.

Как и любое другое пшеничное пиво, американскую светлую пшеницу можно разливать в бутылки сразу после того, как ферментация закончится. Пейте его молодым, холодным.

 

Три пути пшеницы

Во всех трех рецептах, включенных в эту статью, используется одинаковое базовое соотношение: половина пшеницы и половина ячменя, а также однопаузное затирание, стандартное время кипа и три недели в ферментере перед розливом. Я думаю, что это интересно увидеть, насколько разные эти три разных пива, учитывая их (более или менее) общие истоки. Дрожжи играют ​​большую роль в аромате и характере каждого из них.

Конечно, есть много способов, которыми вы можете изменить эти рецепты. Добавьте этот 10–15-минутный паузу при температуре 43°C при варке hefeweizen, чтобы увеличить аромат гвоздики, или проигнорируйте мой совет и попробуйте булковую паузупри варке витбира . Не стесняйтесь менять хмель в американской пшенице на те сорта, которые вам нравятся больше. Вы также можете добавить свежие летние ягоды или косточковые фрукты к любому из этих сортов пива - добавьте несколько фунтов фруктов в последние несколько минут варки.

При варке из экстрактов, помните, что большинство экстрактов пшеничного солода - фактически смесь пшеничного солода и ячменного солода (обычно от 50% до 65% пшеницы). Лучше использовать пшеничный солод сам по себе, хотя вы можете добавить дополнительный экстракт ячменного солода, если хотите поиграть с соотношением. Поскольку нет специальных зерновых (а сырая пшеница использует ферменты ячменного солода для преобразования своих крахмалов в сахар), отварочное затирание обычно не имеет смысла для классического пшеничного пива. Если вы сделаете витбир из экстракта, он будет немного отличаться от цельнозернового, поскольку экстракт пшеницы содержит только соложенную пшеницу, но все равно будет вкусным.

Независимо от того, собираетесь ли вы варить hefeweizen , witbier или американскую  пшеницу, просто убедитесь, что у вас есть достаточно времени, чтобы насладиться готовым пивом, пока дни еще солнечные и жаркие. Когда все будет готово, найдите себе заднее крыльцо, терассу или, по крайней мере, открытое окно. Свежий воздух - идеальный контекст для употребления пшеничного пива. Налейте свое пиво в бокал и уделите секунду, чтобы насладиться это туманнам сиянием, плотной шапкой пены и всеми этими прекрасными ароматами. Затем выпейте залпом и налейте себе еще один.

 

РЕЦЕПТ: Американское светлое пшеничное

(19 л, цельнозерновой вариант) OG = 1,049 FG = 1,011 IBU = 27 SRM = 4 ABV = 5,1%
Отличительной чертой современной американской пшеницы является североамериканский хмель. Этот рецепт с истинно американскими Centennial и Amarillo.

Ингредиенты

2,3 кг 2-рядный светлый солод
2,3 кг пшеничный солод
0,45 кг рисовой шелухи
Гранулированный хмель Centennial (60 мин.) (14 г при 10% альфа-кислотах)
Гранулированный хмель Amarillo® (20 мин.) (14 г при 8,5% альфа-кислот),
Гранулированный хмель Amarillo® (0 мин.) (21 г)
Дрожжи White Labs WLP001 (калифорнийский эль) или Wyeast 1056 (американский эль) или дрожжи Safale US-05
113 г кукурузный сахар (праймер)

Шаг за шагом
Смолите зерно, смешайте с рисовой шелухой.
Нагрейте 15,6 л воды до 71°C и внесите солод.
Задайте температуру затирания 64–66°C и держите в течение 60 минут.
Используйте прямой нагрев или добавьте кипящую воду, чтобы повысить температуру до 77°C для мэшаута.
Промойте достаточным количеством воды при температуре 77°C, чтобы получилось 23 л сусла. Доведите сусло до кипения и начните добавлять хмель по расписанию. Варите 60 минут.

Охладите сусло до 21°C и перелейте его в ферментер. У вас должно получиться 19 л; добавьте воду, если необходимо.
Внесите дрожжи в хорошо проаэрирированное сусло.
Бродите в течение не менее трех недель вплоть до достижения конечной плотности, в идеале при температуре 18–21°C.
Разлейте по бутылкам с праймером или по кегам и карбонизируйте (3 объема CO2).

 

РЕЦЕПТ: Американское светлое пшеничное

(19 л, экстракт) OG = 1,049 FG = 1,011 IBU = 27 SRM = 4 ABV = 5,1%

Ингредиенты
3,1 кг пшеничного жидкого солодового экстракта
Гранулированный хмель Centennial (60 мин.) (14 г при 10% альфа-кислотах)
Гранулированный хмель Amarillo® (20 мин.) (14 г при 8,5% альфа-кислот),
Гранулированный хмель Amarillo® (0 мин.) (21 г)
Дрожжи White Labs WLP001 (калифорнийский эль) или Wyeast 1056 (американский эль) или дрожжи Safale US-05
113 г кукурузный сахар (праймер)
Шаг за шагом

Растворите жидкий солодовый экстракт в 21 л горячей воды, доведите сусло до кипения и начните добавлять хмель по расписанию. Кипятите 60 минут. Охладите сусло до 21°C и перелейте его в ферментер. У вас должно получиться 19 л сусла; добавьте воду, если необходимо.
Внесите дрожжи в хорошо проаэрирированное сусло.
Бродите в течение не менее трех недель вплоть до достижения конечной плотности, в идеале при температуре 18–21°C.
Разлейте по бутылкам с праймером или по кегам и карбонизируйте (3 объема CO2).

Советы
В домашнем пивоварении с пшеницей часто образуется клейкий слипшийся затор, даже в смеси с большим количеством ячменного солода. Пшеница не содержит шелухи, которая помогает фильтрации. Рисовая шелуха являются одним из заменителей, обычно доступных в пивоваренных магазинах, которая могже помочь. Обязательно добавляйте 0,23–0,45 кг рисовой шелухи в каждую 5-галлонную (19-л) партию, как рекомендовано в списке ингредиентов этого рецепта. Рисовая шелуха не добавляет вкуса или сбраживаемых сахаров, но предотвращает уплотнение затора и значительно облегчает фильтрацию и промывку.

 

РЕЦЕПТ: Бельгийский Витбир

(5 галлонов / 19 л, цельнозерновые)
OG = 1,050 FG = 1,011
IBU = 14 SRM = 4 ABV = 5,2%

Бельгийское пшеничное пиво традиционно варят с высоким содержанием несоложенной пшеницы в засыпи, что дает шелковистый вкус и стабильную плотную пену.
Ингредиенты
2,3 кг Бельгийского солода Pilsner
2,3 кг обожаренной пшеницы
0,45 кг) рисовой шелухи
227 г овсяных хлопьев
Хмель Hallertauer Hersbrucker на гранулах (60 мин.) (28 г 4% альфа)
Хмель Hallertauer Hersbrucker (0 мин.) (14 г 4% альфа)
21 г семян кориандра , измельченных (5 мин.)
28 г высушенная горькая апельсиновая цедра (5 мин.)
Дрожжи White Labs WLP400(бельгийский Wit Ale) или Wyeast 3944(бельгийский Witbier)
113 г кукурузного сахара (праймер)
 

Шаг за шагом
Смолите зерна, затем смешайте с рисовой шелухой и овсяными хлопьями.
Нагрейте 16,3 л воды до 71°C внесите солод.
Задайте температуру затора 64–66°C и держите в течение 60 минут.
Используйте прямой нагрев или добавьте кипящую воду, чтобы повысить температуру до 77°C для мэшаута. Промойте достаточным количеством воды при температуре 77°C, чтобы собрать около 25 л.

Доведите сусло до кипения и начните добавлять хмель и специи в соответствии с расписанием. Кипятите 90 минут.
После завершения кипячения охладите сусло до 21°C, затем перенесите его в ферментер. У вас должно быть около 19 л сусла; добавьте дополнительную воду, если это необходимо.
Бродите в течение не менее трех недель вплоть до достижения конечной плотности, в идеале при температуре 18–21°C.
Разлейте по бутылкам с праймером или по кегам и карбонизируйте (3 объема CO2).

 

РЕЦЕПТ: Бельгийский Витбир

(5 галлонов / 19 л, частично екстрактное)
OG = 1,050 FG = 1,011
IBU = 14 SRM = 4 ABV = 5,2%

Ингредиенты
2,7 кг пшеничного жидкого солодового экстракта
0,45 кг бельгийский солод Pilsner
227 г овсяные хлопья
Хмель Hallertauer Hersbrucker на гранулах (60 мин.) (28 г 4% альфа)
Хмель Hallertauer Hersbrucker (0 мин.) (14 г 4% альфа)
21 г семян кориандра , измельченных (5 мин.)
28 г высушенная горькая апельсиновая цедра (5 мин.)
Дрожжи White Labs WLP400(бельгийский Wit Ale) или Wyeast 3944(бельгийский Witbier)
113 г кукурузного сахара (праймер).

Шаг за шагом
Приготовьте затор из солода Pilsner и овсяных хлопьев и выдерживайте в течение 45 минут при температуре 66°C. Отфильтруйте и смешайте с достаточным количеством горячей воды, чтобы получить 21 л. Добавьте экстракт и перемешивайте, пока он полностью не растворится. Доведите сусло до кипения и начните добавлять хмель и специи в соответствии срасписанием. Варить 90 минут.
После завершения кипячения охладите сусло до 21°C, затем перенесите его в ферментер. У вас должно быть около 19 л сусла; добавьте дополнительную воду, если это необходимо.
Бродите в течение не менее трех недель вплоть до достижения конечной плотности, в идеале при температуре 18–21°C.
Разлейте по бутылкам с праймером или по кегам и карбонизируйте (3 объема CO2).

Советы
Лучше всего использовать пшеницу в обжаренном виде или хлопьями вместо сырого зерна. Это связано с тем, что как обжаренная пшеница, так и хлопья предварительно желатинизированы, поэтому вам не нужно делать многопаузное затирание. Обжаренную пшеницу можно измельчать вместе с остальными зернами, а хлопья можно добавлять после помола.

 

РЕЦЕПТ: Немецкий Hefeweizen

(5 галлонов / 19 л, цельнозерновые) OG = 1,049 FG = 1,012 IBU = 11 SRM = 3,5 ABV = 5%
Мутный и ароматный, с бананом и гвоздикой благодаря специальным дрожжам, hefeweizen сделан с минимум 50% пшеничного солода в засыпи, хотя вы можете использовать до 70%, если вы уверены в своих навыках. Hefeweizen лучше всего употреблять в свежем виде.

Ингредиенты
2,3 кг немецкий солод Pilsner
2,3 кг Немецкий пшеничный солод
0,45 кг рисовая шелуха
21 г хмеля Saaz за 60 мин
21 г хмеля Saaz хмеля за 0 мин.
Дрожжи White Labs WLP300 (Hefeweizen Ale) или Wyeast 3333 (немецкая пшеница)
113 г кукурузный сахар (праймер)
 

Шаг за шагом
Измельчите все зерна, затем смешайте с рисовой шелухой. Нагрейте 15,6 л воды до 71°C и внесите солод.
Задайте температуру затора 64–66 ° C и держите в течение 60 минут.
Используйте прямой нагрев или добавьте кипящую воду, чтобы повысить температуру до 77°C для мэшаута. . Промойте достаточным количеством воды при температуре 77°C, чтобы собрать около 25 л.

Доведите сусло до кипения и начните добавлять хмель в соответствии с расписанием. Кипятите 90 минут.
После завершения кипячения охладите сусло до 21°C, затем перенесите его в ферментер. У вас должно быть около 19 л сусла; добавьте дополнительную воду, если это необходимо.

Внесите дрожжи и проаэрируйте сусло.
Бродите в течение не менее трех недель вплоть до достижения конечной плотности, в идеале при температуре 18–21°C.
Разлейте по бутылкам с праймером или по кегам и карбонизируйте (3 объема CO2).
 

РЕЦЕПТ: Немецкий Hefeweizen

(19 л, экстракт) OG = 1,049 FG = 1,012 IBU = 11 SRM = 4 ABV = 5%
Ингредиенты
3,1 кг жидкий экстракт пшеничного солода
21 г хмеля Saaz за 60 мин
21 г хмеля Saaz хмеля за 0 мин.
Дрожжи White Labs WLP300 (Hefeweizen Ale) или Wyeast 3333 (немецкая пшеница)
113 г кукурузный сахар (праймер)
 

Шаг за шагом
Растворите жидкий солодовый экстракт в 21 л горячей воды и доведите сусло до кипения.
Варите 60 минут, добавив первую порцию хмеля за 60 минут до конца варки. Добавьте вторую порцию в конце кипячения.

После завершения кипячения охладите сусло до 21°C, затем перенесите его в ферментер. У вас должно быть около 19 л сусла; добавьте дополнительную воду, если это необходимо.

Внесите дрожжи и проаэрируйте сусло.
Бродите в течение не менее трех недель вплоть до достижения конечной плотности, в идеале при температуре 18–21°C.
Разлейте по бутылкам с праймером или по кегам и карбонизируйте (3 объема CO2).

Советы:
Ключ к правильному hefeweizen находится в ферментере - используйте настоящий баварский сорт дрожжей hefe и стремитесь к температуре брожения между 18 и 21°C. Для цельнозерновых пивоваров, если вы действительно любите пряный аромат гвоздики, добавьте 10-15 минутную паузу при 43°C перед тем, как довести затор до 65°C.

Опубликовал(а): amadest
Автор: Emma Christensen
Источник: 3 Ways to Wheat
Читайте также: Поделиться в соц. сетях Метки/теги:

Будьте девятым кто оценит статью

Всего комментариев: 38
0
1. Модератор  29-08-2019, 16:11
По-моему, правильнее распутьИ... Нет?..
0
2. 29-08-2019, 18:49
Вспомните картину Васнецова "Витязь на распутьЕ". Контекст тот же. ))
0
3. 30-08-2019, 12:58
пробежался по статье, вышло вроде все отлично, вечером прочитаю с экрана смартфона, с экрана ПК не люблю читать
0
4. 30-08-2019, 15:14
Отличная статья.
0
5. 30-08-2019, 21:32
Отличная статья,хорошие рецепты. Новичкам и не только.....
0
6. 02-09-2019, 08:27
Я конечно извиняюсь, но не «урок анатомии», а «урок ботаники». Если автор не имел ввиду другой смысл.
0
8. 02-09-2019, 11:23
В контексте статьи под анатомией подразумевается строение зерна, а именно наличие/отсутствии шелухи и тд. Я согласен что зерна относятся к ботанике, но тут слово анатомия использовано в несколько ином значении нежели как наука.
0
11. 03-09-2019, 07:03
Понял
0
7. 02-09-2019, 08:32
Статья отличная, вопрос автору: что значит «проаэрируйте сусло» - это раз и второе: три недели на брожении даже если процесс остановился?
0
9. 02-09-2019, 11:27
Аэрация сусла - насыщение кислородом, необходимым дрожжам на первой стадии для формирования стенок клеток. Насчет трех недель я согласен, что немного многовато. Но так указал автор статьи. Я как переводчик, не могу изменять подобные вещи. Но с другой стороны если бродить при 18 градусах, то то на то и выйдет. Неделя на первичку, и от недели на вторичке. Но тут каждый сам себе пивовар ;)
0
12. 03-09-2019, 07:05
А как физически сделать аэрацию?
0
14. 03-09-2019, 07:43
Есть много способов: с помощью аэрационного камня и баллона с кислородом или аквариумного насоса, с помощью тряски ферментера, переливанием сусла с высоты метра, с помощью спец.лопатки и дрели...А вообще на сайте были статьи на тему, например:
https://беер.рф/blog/aehracija_v_domashnem_pivovarenie/2016-01-15-50
1
10. 02-09-2019, 14:06
Пшеничка выбраживает очень быстро, по опыту через неделю при 21° уже выходит на конечную плотность, держать 3 недели смысла нет никакого. К слову карбонизация тоже быстрее обычного.
0
13. 03-09-2019, 07:08
Да, согласен. С тремя неделями был в легком замешательстве …
0
15. 03-09-2019, 14:02
Все дело ещё в том, что пшеничка с выдержкой теряет во вкусе, ее нужно пить фактически сразу, на мой вкус в первые дни после карбонизации она вкуснее чем уже через неделю, а про 3 я молчу, но каждому своё. С выдержкой вкус менее фенольный, более зерновой
0
16. 03-09-2019, 14:11
Не будь так категоричен :) Уж пару месяцев после карбона она не особо теряет во вкусе.
К тому же 3 недели в ферментере это до карбона. Я следующую пшеницу планирую делать по схеме неделя на первичке 18С, неделя на вторичке с подъемом до 21С, 5 дней колдкраш до 3С, 5 дней на принудительном карбоне в кеге при 3С.
0
17. 03-09-2019, 15:28
Ну не знаю не знаю, зачем с пшеничкой так заморачиваться, а колдкраш по мне вообще лишнее для нее, ее перед употреблением нужно взбалтывать,с дрожжами вкуснее:))) они дают особую ароматику
0
18. 03-09-2019, 15:38
Я строю камеру которая позволит это делать и хочу попробовать с колдкрашем. В целом согласен, для хефе это лишнее.
0
19. 04-09-2019, 10:30
"...Для цельнозерновых пивоваров, если вы действительно любите пряный аромат гвоздики, добавьте 10-15 минутную паузу при 43°C перед тем, как довести затор до 65°C..."
У нас на сайте здесь в рецептах очень часто, не сказать везде, присутствует эта пауза. Блиииин! А я то думаю-отчего такой профиль выходит?
0
20. 04-09-2019, 10:33
дада. Феруловая кислота во всем виновата crazy
0
21. 04-09-2019, 11:16
Можно ли использовать овсянную шелуху вместо рисовой? овсянной у нас завались-отдают даром, а рисовой нет!
0
22. 04-09-2019, 11:20
Про овсяную первый раз слышу. Я сам использую гречишную. Проблем нет. Рисовой у нас тоже нет в данный момент
0
23. 04-09-2019, 21:12
Не видел такой, но смысл назначения шелухи понятен, оставлять пустоты в заторе и не давать солоду слипаться, для облегчения слива сусла, попытайтесь эту шелуху в горячей воде подержать, если не превратится в клейкую кашу, то может и сойдет :)
0
24. 04-09-2019, 22:28
У меня фильтр обычная базука, фильтрация не останавливалась даже при 70% пшеничного солода в засыпи, медленно да, но без остановок, а уж если 50% то вообще никаких проблем.
0
25. 04-09-2019, 22:32
У меня biab с рециркуляцией. С пшеницей вечная проблема что насос выкачивает все сусло из под корзины. Приходится перекрывать краном поток до минимума. Изза жтого эффективность ниже выходит
0
26. 06-09-2019, 00:02
Я предпочитаю мешать лопатой, а из всех фильтр-систем, базука как раз меньше мешает эффективно перемешивать лопатой.
0
27. 06-09-2019, 13:23
Мешать это конечно хорошо, но я покупал котел с автоматикой с надеждой на то, что стоять над ним все время не надо будет как над кастрюлей. К тому же при постоянном перемешивании в сусло выделяется много танинов что не есть хорошо.
0
28. 06-09-2019, 15:01
ну не мешать нельзя, все мешают)
как вариант поднимать температуру доливками и слегка перемешивать
0
37. 06-09-2019, 16:31
Ну висеть над кастрюлей нет смысла, например, на паузе 30 минут я мешаю перед паузой, через 15 минут и в конце паузы, если пауза 50 минут, то пару раз, все отлично осахаривается и никаких плохих привкусов. Подойти занимаясь домашними делами раз в 15-20 м нут не сложно.
0
38. 06-09-2019, 21:40
это понятно, я мешаю интенсивно между паузами. чтоб не закипало под фальшдном
0
29. 06-09-2019, 15:50
А что плохого в танинах? Пускай себе выделяются, танины полезны для организма. В красном вине много танинов и поэтому оно полезнее белого.
0
30. 06-09-2019, 15:52
Танины вызывают вязкость, которая отлично в красном вине но совершенно не в тему в пиве.
0
31. 06-09-2019, 15:53
У меня у кента автоматическая пивоварня, тоже постоянно танцует с бубном вокруг неё, то солод не так смолот, то ещё чего.
0
32. 06-09-2019, 15:54
К сожалению это так :( Но всеже танцев меньше чем с кастрюлей
0
33. 06-09-2019, 16:04
у меня 98 литровая на тенах, не автомат, когда затираешь и варишь. то отключаешься от реальности  smoke
0
34. 06-09-2019, 16:09
У меня ребенку пол года, от реальности не отключишься ни на минутку laugh
0
35. 06-09-2019, 16:12
ну тогда всыпать солод на 69, размешать 1 мин и оставить на час, и в это время агукать с ребенком)))
0
36. 06-09-2019, 16:20
Что то я никакой вязкости у себя в пиве не ощущаю на вкус и думаю что на закрытой дегустации кто то сможет определить в чём сварено пиво, в пивоварне или кастрюле. Разве что тупо угадает. Кстати кастрюли у меня три по 71л. и насос для перекачки.
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи:
Регистрация Вход