Кипячение сусла

2015-09-11

Одним из самых недооцениваемых этапов в домашнем пивоварение является кипячение. В конце концов, это всего лишь кипячения сусла, верно? И да, и нет. Верите или нет, но кипячения сусла выполняет довольно много функций. А именно:

  • Извлечение a-кислот хмеля, их изомеризация и затем растворение.
  • Остановка активности всех ферментов.
  • Уничтожение бактерий, диких дрожжей и грибков в сусле.
  • Избавление от нежелательных хмелевых масел, а также сернистых соединений, сложных эфиров, которые также могут быть слишком явными в вашем пиве.
  • Объединение избыточных белков с полифенолами и их коагуляция, которая образуется во время горячего распада.
  • Способствование образованию меланоидинов, а также карамелизация сахаров сусла, чтобы получить увеличение цвета и аромата ириски, если кипячение проходит энергично и достаточно долго.
  • И, наконец, кипячение испаряет излишнюю воду из сусла, так что вы сможете увеличить ее начальную плотность перед брожением и позволите себе извлечь, как можно больше сахара из затора (прежде чем сусло станет слишком резким от перехода нежелательных полифенолов из шелухи).

Альфа-кислота хмеля должна кипятиться не менее 60 минут, чтобы извлечь из хмеля заметное ее количество. Кипячение в течение 90 или 120 минут извлечет ее еще немного, но тогда вы рискуете слишком повысить цветность и, возможно, достаточно много сахаров карамелизуется в вашем сусле. Шестьдесят минут достаточно для пивоварения из экстрактов, но для домашних пивоваров, делающих чистозерновое пиво, возможно, потребуется кипячение не менее 90 минут, чтобы избавиться от предшественников ДМС. Убедитесь, что вы убрали крышку с вашего кипящего котла, чтобы предшественники ДМС могли испаряться, иначе вы сможете обнаружить нежелательные ароматы в пиве.

Интенсивное и постоянное кипячение в течение часа позволяет взаимодействовать компонентам хмеля с полипептидами из затора, образуя коллоиды, которые участвуют в формирование пивной пены и ее стойкости.

Выпадение материала горячего распада является очень важным для прозрачности пива. Белки, которые вызывают постоянное и холодное помутнение должны выпасть вместе с материалом горячего распада в нижнюю часть варочного котла. Если они останутся в пиве, белки будут привлекать каких-либо бактерии, которые смогут попасть в пиво во время розлива или перекачки. Некоторые компоненты хмеля, которые помогают увеличить стойкость будут так же потеряны, поэтому варка должна продлиться хотя бы час, чтобы достаточно извлечь эти компоненты из хмеля в сусло.

Бывают случаи, когда рН сусла собранного в котле на низкой уровне, скажем, 5.2 или 5.1. Поскольку процесс кипячения сусла позволит снизить еще немного рН из-за выпадения кальция в сочетание с фосфатами зерна в осадок, вы рискуете сохранить белок в сусле, который позже приведет к проблемам прозрачности и, возможно, также к некоторым проблемам брожения. Наряду с этим вы столкнетесь с некоторой потерей использования хмеля из-за низкого рН сусла. Измерение уровня рН важно для продвинутого пивовара по причинам, перечисленным выше. Если вы вдруг обнаружите свой ​​рН на низком уровне, отрегулируйте его мелом или карбоната кальция до кипячения.

Есть некоторые стили, например, шотландские эли и боки, для которых выгодно некоторое образование меланоидинов и карамелизация, которая происходит при интенсивном кипячении. Есть несколько трюков, применяемых пивоварами, чтобы увеличить богатый солодовый аромат и даже ароматы карамели в некоторых стилях. Один из них - это взять небольшую часть только полученного затора и варить его от души. Интенсивное кипячение карамелизует сахара и сконцентрирует ароматы. Затем смешать кипящий затор с остальным для получения более темного цвета и приятного богатого меланоидинами аромата, который может имитировать длительное отварочное затирание, если все сделано правильно. Одно предостережение, чтобы понимать - иногда карамелизация может напоминать диацетил некоторым дегустаторам, поэтому они должны быть предупреждены.

В общем, кипячение является очень важной частью всего пивоваренного процесса, вы можете использовать ее для управления многими аспектами вкуса и аромата в вашем пиве.

Статья была создана , последние изменения произведены 2019-02-16
Опубликовал(а):

Читайте также: Поделиться/оценить Метки/теги:
Комментариев - 14
2
1. brewer 2016-03-13, 19:57
Поразительно, сколько полезного делает простое кипячение! Полезная информация.
0
2. Саша (Гость) 2016-12-19, 17:28
Подскажите любителю, у меня во время кипение очень много шумы, стоит ее удалять и откуда она берется.
0
3. Админ 2016-12-19, 18:45
Солод не очень, много грязи и белка. Можно убирать, а можно оставить, после кипячения должно осесть
2
4. fedoseeveugeny 2018-03-28, 22:06
Здравствуйте. скажите можно добавлять во время кипячения кипящую воду и в какое время это делать? несколько варок у меня после кипячения сусла плотность больше нужной, можно таким способом понижать плотность?
0
5. Zlobnyi_Ka 2019-01-31, 06:53
можно, до охлаждения сусла
1
6. Zlobnyi_Ka 2019-01-31, 06:54
Так все таки, подскажите мне, в каких случаях мы кипятим 60мин, в каких 90мин, в каких 120?
Заранее спасибо.
2
7. Админ 2019-01-31, 09:59
Все относительно: чем интенсивней бурлит котел и лучше происходит испарение, тем меньше можно кипеть, но не менее часа, и от стиля который варите многое зависит,  в светлом лагере длинное кипячение не к чему, а вот в темных и крепких сортах как бок или шотландский эль можно и по дольше откипеть
0
8. Res 2021-04-29, 11:04
подскажите пожалуйста, во время кипа образующуюся пену убирать стоит? и есть ли смысл при кипячении включать насос?
0
9. БирМир 2022-11-06, 00:42
Может ли чрезмерно активное кипячение,сбраживаемые сахара карамелизовать в состояние несбраживаемых? Слишком высокая КП и не могу найти причину. Уже и мальтознкю паузу по средней планке держу,и время увеличиваю-всё бесполезно.
0
10. VitSev 2023-06-14, 20:36
Ответ, либо температурные паузы, либо дрожжи изучайте, либо времени на брожение дайте больше
1
11. yafiodor2016 2024-03-10, 23:31
Подскажите, при кипячении сусла забыл удалить из бака солод. Это сильно испортит напиток?
1
12. Санкционный_хмель Модератор  2024-03-11, 01:22
Что вы забыли?
0
13. lXpycTl 2024-03-11, 08:30
biggrin  промыться, я так понимаю, вы тоже забыли? Не знаю, как такое возможно, забыть вынуть дробину, но эту "отварку" лучше вылить.
0
14. rebriev 2024-03-14, 17:49
Здравствуйте! Насколько приемлем вариант кипячения хмеля в отдельной таре, параллельно с затиранием? И затем добавить хмельной экстракт в сусло, вскипятить для дезинфекции и на охлаждение. Это значительно должно сэкономить время. Конечно, если нет цели выпаривания, карамелизации или еще каких тонкостей.
Оставить комментарий
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи.
[ Регистрация | Вход ]