Как добавлять фрукты в пиво

2016-10-06

Итак, вы хотите сделать фруктовое пиво. Вы выбрали подходящий базовый стиль пива, который будет сочетаться с фруктами, и теперь настало время получить плоды и составить свой план атаки.

Как и во многих аспектах домашнего пивоварения, есть множество путей для достижения необходимого результата, так что хорошо подумайте, какой из следующих процессов будет работать лучше, перед тем как решите добавлять фрукты в пиво.

 

Поиск фруктов

Поиск фруктов для вашего пива также прост, как сходить в продуктовый магазин и положить их в тележку, не так ли? В какой-то степени да, но пиво получается великолепным только когда применяются соответствующие ингредиенты, поэтому очень важно попытаться найти самую качественную продукцию.

В идеальных условиях фрукты должны быть выращены в вашем дворе. Таким образом вы можете позволить фрукту достичь оптимальной спелости, и вы точно знаете при каких условия плод был выращен. Но, увы, созревают фруктовые деревья не в тот день, когда вы проснетесь и решите начать варить. Поход в магазин....

Прежде чем отправиться в магазин загляните к местным фермерам и садоводам или посетите ваш фермерский рынок по-близости. Эти источники производят "традиционные" продукты, которые обычно выращивают с минимальным количество химии и пестицидов и полагаются на качество своей продукции, а не быстрое массовое производство. Они могут стоить немного дороже, чем в магазине, но качество стоит затрат для получения замечательного фруктового вкуса в вашем пиве.

И если все остальное терпит неудачу, тогда направляйтесь в продуктовый магазин! Великолепное фруктовое пиво по-прежнему может быть сделано из продукции, приобретенной в продуктовых сетях, но с небольшим дополнительным выбором. Во-первых, больше поройтесь в плодовых ящиках для поиска самых спелых образцов. Массовые производители фруктов часто собирают урожай раньше оптимальной спелости, чтобы продлить доставку и срок годности. Компромиссом является менее аккуратные фрукты. Продуктовые магазины также часто выращивают и обрабатывают фрукты химикатами, поэтому позаботьтесь о тщательном мытье плода перед добавлением в пиво (хотя, это должно быть сделано с любым приобретенным продуктом).

Если свежие фрукты не доступны, тогда замороженные фрукты и пюре являются подходящим вариантом. Замороженные фрукты и пюре также могут быть отличного качества, но по более доступной цене, особенно если ваш рецепт требует большего их количества. Кроме того, они займут меньше времени для подготовки их перед добавлением в пиво. Рассмотрите получше ингредиенты и избегайте продуктов, которые содержат много консервантов.

Соки являются еще одним вариантом, который можно использовать с большим успехом, и, как замороженные фрукты и пюре, вы должны искать продукты без консервантов и из натуральных фруктов. Некоторые люди используют фруктовые концентраты и вытяжки, но в таком случае вы попадаете в сферу искусственно-вкусового плодового пива.

 

Фрукты (свежие) Грамм/литр
Абрикос 30 - 240
Ежевика 60 - 480
Черника 60 - 360
Вишня (кислая) 30 - 240
Вишня (сладкая) 40 - 480
Цитрус 30 - 120
Смородина 40 - 180
Персик 60 - 600
Слива 60 - 240
Малина 30 - 240
Клубника 60 - 360
Эта таблица была взята из статьи Кевина Райта "Сладкое & Кислое: Добавление фруктов в кислое пиво"  в журнале Zymurgy в мае / июне 2015 . Перейти к статье  и увидеть полную таблицу, которая включает количество для пюре, концентратов и сухофруктов.

Количество фруктов

С источником фруктов определились, теперь вы должны знать, сколько фруктов нужно купить. Это не банальная ситуация, и так как фруктовые сорта пива создаются из множества различных базовых стилей, вам нужно сосредоточиться на соотношение фруктовой мощности к свойствам пива.

Например, один килограмм малины может быть совершенным для ваших двадцати литров крепкого стаута, но такое же количество в пшеничном сезонном пиве может перегрузить малиновым характером. Кроме того, если принять во внимание, имеет ли плод повышенную кислотность, что потребует большего внимания в создании баланса между фруктами и базовым пивом.

Не забудьте сохранить подробные записи о количестве, которое вы используете по отношению к размеру вашей партии и рецепту, чтобы в будущем вы могли принимать более обоснованные решения, основываясь на своем опыте и вкусовом предпочтение. Приведенную слева таблицу можно использовать в качестве отправной точки для определения количества имеющихся фруктов в любом заданном рецепте для домашнего пивоварения:

 

Подготовка и добавление фруктов

Методы подготовки фруктов во многом зависят от типа фруктов (например: целые, пюре, сок и т.д.), и в какой момент фрукт будет добавлен в пиво. Опять же, есть много способов как добиться этого.

Цельные фрукты, пюре и соки часто добавляют в последние минуты кипения. Это действует как быстрая пастеризация, чтобы предотвратить любое потенциальное бактериальное заражение, которое поможет сделать ваше фруктовое пиво не пригодным. Добавление фруктов при кипячение подразумевает, что фрукты будут находиться в сусле во время активного брожения. Нахождение фруктов в ферментере во время брожения вызывает много отличительных фруктовых характеристик, которые вы сможете заметить в конце брожения от добавленных фруктов.

Вначале фрукт, скорее всего, добавит сбраживаемые сахара в сусло, которые вам нужно учесть при составлении рецепта. Сброженные фрукты имеют много разных характеристик заметных после брожения. Много фруктовых свойств будут унесены суровостью брожения, а останется фруктовый характер более похожий на винный, так как сахара фруктов были подвержены брожению, нежели свежие фрукты. В некоторых сортах фруктового пива сброженный характер может быть весьма желательным, особенно в которых применяется виноград. 

Пюре и соки могут быть добавлены непосредственно в кипящий котел. Вы можете сделать то же самое из целого плода, но также можно раздавить его или размешать в блендере перед добавлением на кипение, чтобы помочь высвободить больше сока. Фрукты упакованные в мешочки для хмеля применяются, если имеете дело с большим количеством мякоти и семян, но это не на 100 % необходимо, если вы не разрушаете твердое тело в первичном ферментере.

Если вы хотите получить более свежие фруктовые характеристики, которые напоминают применение сырых фруктов, тогда добавьте плоды, когда первичное брожение почти завершится. Однако, у вас нет высоких температур, как при кипячении фруктов, поэтому вам необходимо проявить особую осторожность, чтобы избежать заражения (если вы, конечно, не хотите получить что-то дикое). Часто соки, пюре и замороженные фрукты подвергаются флеш-пастеризации, которая оставляет небольшой риск для контаминации при добавлении в пиво. Целые плоды, напротив, это уже другая история.

Сначала, раздавите или измельчите их на блендере, чтобы выпустить соки и создать большую площадь для контакта фруктов с пивом. Теперь у вас есть три варианта для пастеризации. Первый метод низкотемпературной пастеризации, который вы можете сделать на пароварке или непосредственно на прямом огне. Выдержите фруктовое пюре на уровне около 65-75 °С в течение приблизительно 15 минут, и это должно избавить фрукты от большинства нежелательных бактерий. Второе, просто заморозьте фруктовое пюре перед добавлением его в ферментер. Считается, что замораживание и оттаивание фруктов высвобождает больше вкуса, разбивая клеточные стенки, что заменяет варку фруктов! И третье, просто ничего не делать вообще и надеяться на лучшее (удачи!).

После того как вы пастеризовали свое фруктовое пюре, упакуйте его в мешочки для хмеля, также как вы делаете сухое охмеление и затем добавьте в свой вторичный ферментер или кег. Убедитесь, что все соки тоже попали в ферментер, даже если мешок не содержит их. Затем, просто выдержите пиво с фруктами, также как при сухом охмеление. Возьмите образец и попробуйте его на вкус, как вы это предвкушали, вытащите мешок и разлейте по бутылкам или начните сервировку! Вы можете отказаться от хмелевого мешочка и добавить фрукты непосредственно в ферментер, но тогда, вероятней, потребуется фильтрация, стеллажи для дополнительных ферментеров и / или выхолаживание, чтобы получить чистое, отделенное от примесей фруктовое пиво.

Статья была создана , последние изменения произведены 2018-02-27
Опубликовал(а):
Источник: How to Add Fruit to Beer

Читайте также: Поделиться/оценить Метки/теги:
Комментариев - 14
0
1. Коловрат 2018-04-25, 12:50
А если сушеную цитру апельсина перед внесением на вторичное брожение не на долго залить спиртом-это поможет избавиться от нежелательных бактерий?
0
2. _SHRIKE_ 2018-06-07, 12:04
я бы залил гарячей водой , остудил бы и влил, просто интрересно 100 грамм свежей цедры сколько это в эквиваленте к высушеной
4
3. SlavaKo 2018-11-10, 04:22
В моей практике фрукты и ягоды применяю часто. Сейчас в кеге остались последние литры черничного пива, в бродилке - пшеничка с бойзеновой ягодой. На очереди черная смородина. Была и малина, и клубника, и персики. Для себя определился - добавляю ягоды в виде пюре во вторичку. Ягоды либо сразу покупаю в виде пюре, либо это пюре делаю сам. Ягоды замораживаю замораживаю. Перед добавлением в пиво - размораживаю, разбиваю в миксере, который предварительно мою и дезинфицирую Star San. Заражение не было ни разу. За неделю брожения на вторичке остатки фруктов-ягод очень даже неплохо оседают, так что мутность пиву они не добавляют.
0
10. Igoryn11 2022-05-22, 15:12
Сладость каким образом добиваетесь ? Или сахара все дрожжи съедают ?
0
4. Format 2019-06-26, 15:14
Ссылка на справочный материал, который использовался в статье - http://www.craftbrewersconference.com/wp-cont....uit.pdf
0
5. ShumSergei 2021-05-20, 08:56
Добрый день! Пробовал добавлять на вторичное брожение вишню и малину, в обоих случаях готовое пиво получается кислым. Пиво не заражено, повышенная кислотность из за самих ягод. Подскажите как с этим бороться? При варке с малиной, в конец кипячения добавил 0,6 кг мальтодекстрина на 28 литров сусла и 1,8 кг пюре малины на вторичку, все равно в результате получилась выраженная кислотность...
0
6. Chister 2021-05-20, 09:38
А мальтодекстрин и не даст сладости, он только полноту телу даёт. А фрукты всё равно сбродят полностью и дадут кислинку. Тут либо пастеризовать до того, как они сбродят в ноль, либо повышать уровень алкоголя настолько, чтоб дрожжи не выдержали, наелись и сдохли, а это >10%. Либо как немцы пьют берлинер вайс - в кислое пиво добавляют сладкий фруктовый сироп непосредственно в бокал.
0
7. DonMiguel 2021-05-20, 09:55
"поввшать уровень алкоголя настолько, чтоб дрожжи не выдержали" - это вы инквизиторов, что-ли, наслушались? Это невозможно будет пить - ни в коем случае не должно быть у дрожжей стресса от спирта (тем более остановки брожения), иначе будет голимая сивуха со вкусом говна. Главное правило пивовара - дрожжам должно быть комфортно, а инквизиторы клоуны.

"Пастеризовать", а дображивание в бутылке потом как делать? Если уж надо остановить брожение, есть для этого специальные остановители брожения или просто метабисульфит калия (натрия) и потом карбонизировать в кеге, ибо пастеризация сильно испортит вкус.

А лучше всего использовать дрожжи с низкой степенью сбраживания, добавить карамельного солода, который дает больше всего сладости и можно чуть-чуть лактозы (но лактоза под вопросом, т.к. низкая степень сбраживания и так даст много тела - может получиться липкий кисель).
0
8. Chister 2021-05-20, 10:44
Вы Хванчкару или Киндзмараули пробовали когда-нибудь? У дрожжей стресс, вино - изумительное. Не буду утверждать на 100%, что это применимо и к пиву, но по сути фруктовое пиво и вино очень схожи.
Про клоунов в интернете я благоразумно промолчу.
После пастеризации так же карбонить, как и после метабисульфита - почему в одном случае это плохо, а в другом хорошо? Про порчу вкуса при пастеризации расскажите кому-нибудь другому, желательно технологу на крупном пивоваренном заводе.
В любом случае, добавление фруктов и ягод повышает кислотность - они кислые не из-за процессов брожения, а в принципе сами по себе, просто при брожении подъедаются сахара и слетают маски. Будет у дрожжей аттенюация 75% или 85% - всё равно будет кисло. Лактозу не все переваривают, и не во всех сортах пива она уместна.
0
9. TonyBiermann 2021-11-25, 17:24
А вы сами пользуетесь метабисульфит калием? Мне что-то страшновато))) Саур на подходе, хочу добавить пюре киви, но не хочу чтобы оно сбродило. Думаю добавить метабисульфит калия или нет. Сброженое киви ы пиве хочу исключить... думаю о всех вариантах
0
11. Алкоголик51 2023-05-15, 18:17
Коллеги, хэлп! Никак для себя не могу понять на каком этапе лучше всего добавлять фруктовое пюре в пиво??? Столько разных вариантов! Кто как делает: кто то прям в котел при кипе, кто то на основное брожение, кто то на вторичку, кто то вообще прям в бутылки.... Голова кругом уже идет от такого изобилия вариантов. Кто что думает на этот счет? Особо интересно на счет добавления пюре прямо при розливе в бутылки, чтобы оно максимально долго находилось в контакте с пивом и по максимуму отдала свой вкус и аромат, ну и чтобы оно не осталось в бродильне при сливе пива с дрожжей (жалко все таки - пюре дорогое) ))))) Буду очень рад любой помощи
0
12. Chister 2023-05-15, 23:48
Если добавлять прям в бутылки, то открывать их придётся в ванной, за шторкой, голышом, чтоб проще отмыть было потом всё. Попить пива не получится из-за дикого гашинга.
Добавлять на кип= получить компотный вкус.
Лучше всего на вторичку, но предварительно пастеризовать
0
13. Алкоголик51 2023-05-16, 08:55
а что на счет главного брожения, если на него добавить? У меня покупное пюре, я его открыл и сразу засыпал в бродильню, в таком случае мне же не нужно его дополнительно пастеризовать?
0
14. Chister 2023-05-19, 15:07
Смотря какое у вас пюре. Если какое-то специально подготовленное, то может и не надо. Я беру обычно обычные фрукты свежие, или заморозку, поэтому пастеризую. Я бы не стал добавлять фрукты и дрожжи одновременно, дайте дрожжам пару дней активироваться и размножиться, так им будет легче всё съесть, и не будет шанса того, что дикари с фруктов победят культурных и образованных ребят из пакетика.
Оставить комментарий
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи.
[ Регистрация | Вход ]