Добро пожаловать, Гость! Беер.рф ЗарегистрироватьсяВойти
Menu
Беер.рф
Вступайте в наши соц. группы , чтобы всегда быть в курсе новых рецептов на сайте

Отцовские грезы (или как папа Жигулевского просил)

Просмотров 1367, оценка 5.0 из 3 рейтинг варок 3, обсуждений 18 | оценить и обсудить

Автор: Firewar12
Стиль: Клон Пива
Категория: Специальное пиво
Тип: Специальное пиво, медовуха, сидр и прочее
Метод: Зерновой (с отварками)
Размер: 30 л. (после кипячения) Изменить
Печать
Добавил: Firewar12

Все рецепты автора Написать автору

Начальная плотность: 1.044     Конечная плотность: 1.009     Алкоголь: 4.6 %    Горечь: 22.3 IBU    Цветность: 4.2 SRM  ()

Примечание:
Наверняка у каждого возникало желание приготовить классику совпивоварения - Жигулевское! По просьбе папы варил элевую его версию, теперь пора перейти и на оригинальную лагерную.
Технология взята с одного из форумов, где была выдержка из книги о том, как варили Жигулевское (приблизительно 60-80ые года). Были изменены под себя граммовки хмеля, время кипячения, время пауз.

Ингредиенты
Зерновые:
  • 4.3 кг (85.0%) | Венский Курский солод (Россия) цвет = 3.5 L°, экстракт = 81 % | Внесение в начале затирания.
  • 0.76 кг (15.0%) | Ячменная крупа цвет = 1 L°, экстракт = 75 % | Внесение в начале затирания.
  • Всего: 5.06 кг (100%)

    Хмель:
  • 30 гр (18.6 IBU) | Подвязный (Россия) - в гранулах, a-к.=5.9% | Внесение в первое сусло.
  • 8 гр (3.3 IBU) | Подвязный (Россия) - в гранулах, a-к.=5.9% | Внесение в котел, кипятить 30 мин.
  • 2 гр (0.3 IBU) | Подвязный (Россия) - в гранулах, a-к.=5.9% | Внесение в котел, кипятить 5 мин.
  • Всего: 40 гр (22.2 IBUs)

    Дрожжи:
  • Fermentis - Сафлагер S-23 | Брожение: 12 °С, Аттенюация: 78 %, Флокуляция: высокая | Внесение на главное брожение.
    Для брожения рекомендуется 490 млрд. дрожжевых клеток: 4 свежих пакетов или флаконов жидких дрожжей или 24 грамм сухих дрожжей.

    Другие ингредиенты:
  • 1.25 гр. | Вирофлок | Внесение в котел, кипятить 15 мин.

    Профиль воды:
    Новосибирск (Россия): Кальций: 55 мг/л, Магний: 10 мг/л, Натрий: 11.2 мг/л, Сульфаты: 17.9 мг/л, Хлориды: 7.3 мг/л, Гидрокарбонаты: 216 мг/л

    Параметры затирания
    Метод затирания: Зерновой (с отварками)
    Температурные паузы:
  • Белковая пауза (Прямой нагрев): 55°С - 15 мин. (Прим.: 15% солода и вся ячменка)
  • Осахаривание (Прямой нагрев): 70°С - 20 мин.
  • Мэш аут (Прямой нагрев): 100°С - 20 мин. (Прим.: Провариваем хорошенько отварку)
  • Белковая пауза (Прямой нагрев): 55°С - 20 мин. (Прим.: Остальная засыпь солода в котле)
  • Мальтозная пауза (Нагрев отваркой): 63°С - 35 мин. (Прим.: Отваркой повышаем температуру. сразу отбираем 1/3 гущи и кипятим)
  • Декстриновая пауза (Нагрев отваркой): 72°С - 20 мин. (Прим.: Отваркой повышаем температуру)
    Потребность в воде:
    Заторная вода: 20.2 л (гидромодуль 4 л/кг) | Промывная вода: 19.4 л (абсорбция зерна 1.1 л/кг) | Всего воды: 39.6 л

    Параметры варки
    Эффективность варки: 85 %
    Время кипячения: 90 мин | Вирпул/отстой после кипячения: 0 мин | Охлаждение: 10 мин
    Размер партии после кипячения: 30 л. | Испарение: 11.8 % | Размер партии перед кипячением: 34 л.
    Плотность сусла перед кипячением: Доступно только для пользователей

    Параметры карбонизации
    Объем партии после брожения: 27 л. | Температура карбонизации: 22 °С
    Праймер:
  • 3 л. | Сусло/Шпайзе НП = 1.044 (11.0 °P); КП = 1.009 (2.4 °P) | Итоговый объем СO2 = 2.66 (5.32 г/л)

    Дополнительные параметры
    Энергетическая ценность: Доступно только для пользователей
    Оценочная стоимость рецепта: Доступно только для пользователей

  • Опции: Печатать / сохранить · Добавить в избранное · Изменить размер

    Похожие рецепты: Оценки/рейтинги: Метки/ингредиенты:

    Рейтинг варок: 3

    Загрузка данных

    Всего комментариев: 18
    0
    1. 24-06-2019, 17:30
    После нескольких попыток понял, что хмель надо сыпать на 0 и после.
    0
    2. 24-06-2019, 18:34
    Что имеете в виду под "ноль и после", коллега?
    0
    3. 25-06-2019, 10:57
    Имею в виду закладку хмеля на ароматику 0 мин и вирпул
    0
    4. 25-06-2019, 19:14
    Ааааа, вот что имеется в виду)
    Интересная находка!
    0
    5. 22-07-2019, 21:27
    Кто может подсказать сколько воды брать для отварки, ведь ей нужно будет поднимать температуру основного затора до 63гр и точно попасть. И еще, для чего отбирать 2/3 гущи? в общем много вопросов.
    0
    6. 23-07-2019, 00:37
    Автор не верно описал процесс. Отбираем 1/3 всего затора и отбираем только гущу. Заторной воды в рецепте 20,2 л. 5 кг меленой засыпи в воде займут примерно 2,3 л. Т.е. у нас затора получится 22,5 л. Отбираем 1/3 густой части затора на отварку, т.е. примерно 7,5 литров. Этого достаточно для прыжка температуры на 10о. Отбираем или дуршлагом или ковшиком, прижимая к стенке заторника, чтоб слить жидкую часть. Образно говоря, на отварку отбираем густую кашу. Первая отварка - несоложенка с 15% солода, ею поднимаем основной затор с белковой на мальтозную. Затем отбираем гущу и параллельно с мальтозной паузой кипятим отварку. По окончании паузы заливаем отварку и выходим на 72о. Почему густую кашу? Ферменты в затор уже вышли и отваривать мы будем твердые части зерен, чтоб добыть больше крахмала, не деактивируя тем самым ферментов в жидкой части. Единственная отварка, когда отбирается только жидкая часть - отварка для прыжка с 72о на мэш-аут. Встречается редко, но имеет место быть. В этом случае нам ферменты уже не нужны, так что подвергаем их кипячению смело.
    0
    7. 23-07-2019, 03:08
    Так, пара вопросов отпала, а сколько воды брать для отварки несоложенка +15солод?пропорционально?
    1
    8. 23-07-2019, 05:58
    Коллега, все согласно пропорции солод-вода, т.е. гидромодулю. В моем случае он 1:4.
    Следовательно на нашу первую отварку (15% солода и вся ячменка) идет: (4,3кг х 0.15)+0.76кг= 1.4кг зерна (округлил). Теперь воды: 1.4кг х 4 = 5.6л
    Согласно расчетам, для этого подойдет 8-ми литровая кастрюля)
    0
    9. 23-07-2019, 06:00
    И так, если не сложно, то пожалуйста пошагово. Берём крупу и 15%солода,и начинаем затирание с последующей отваркой. В то же время начинаем затирание основного затора. Вопрос:сколько воды брать на засыпь для отварки?
    1
    10. 23-07-2019, 06:11
    Ну, коллега, что уж вы так))
    Ладно, пропишу последовательно, чтобы было понятно. Вроде в рецепте и так все ясно)
    У вас будет два котла (или кастрюли): в одной вы будете отдельно затирать 15% солода и всю ячменную крупу (наша первая отварка) по всем паузам, как упомянуто в рецепте (55-70-100). Чтобы уложиться по времени, к моменту, как начнется затирание в первой кастрюле, во второй необходимо, чтобы температура была уже чуть больше 55-ти градусов (где-то 57-58), чтобы внести солод, и температура была 55 ровно. Когда закипит отварка, в основной кастрюле должно идти затирание остального количества солода, т.е. как раз 20 минут во время кипения отварки. Потом прокипевшую отварку добавляете в основной затор, перемешиваете хорошенько и таким образом температура достигает 63 градусов. В этот момент вы снова отбираете отварку: ковшиком, забираете только зерно, жидкости по минимуму, осторожно ее по стенке кастрюли сливаете из ковшика и обратно в отварочную кастрюлю. Кипятите ровно столько, сколько длится мальтозная пауза в основной кастрюле. Как закончится, добавляете эту отварку снова в затор и перемешиваете (этим достигается температура декстриновой паузы). Мне 1/3 недостаточно, я кипячу 2/3. После затирания фильтруете сусло, кипятите и т.д.
    Про воду я описал выше
    0
    12. 23-07-2019, 06:24
    Огромное спасибо, Вы настоящий товарищ good good
    0
    13. 23-07-2019, 06:31
    Надеюсь, что сейчас больше стало понятно?)
    Рад помочь!)
    0
    14. 23-07-2019, 06:54
    Совсем забыл, а как с таймингом по хмелю?
    0
    15. 23-07-2019, 08:02
    Так Вы рецепт вообще смотрите? :D
    Там же все показано)
    Сколько по времени до конца кипячения закладывать хмель))
    Единственное, что по технологии, основная часть хмеля добавляется в котел для варки, как только сусло отфильтруется и начнет нагреваться для кипячения)
    0
    16. 23-07-2019, 08:10
    Теперь не понимаю как мог не увидеть раньше :D
    0
    11. 23-07-2019, 06:12
    Для прыжка на мальтозную паузу может и достаточно 1/3 густой гущи, а вот на декстриновую недостаточно (по моему опыту), поэтому отбираю потом 2/3 уже  
    А процесс неверно где описан? Все понятно, ошибок не вижу со своей стороны
    0
    17. 23-07-2019, 16:51
    Насчет 2/3 не понял. Получается в заторнике останется только 1/3? Смысл тогда сцеживать гущу, если потом до 2/3 придется и жидкой еще доливать. Получится на отварке то же по гидромодулю (по густоте), что и в основном заторе. Если всего затора у вас 22,5 л, вы на отварку отберете 15 л, останется в заторнике 7,5 л. Может вы хотели сказать - 3/5? Такая пропорция дает прыжок температуры на 12-14о.
    0
    18. 24-07-2019, 05:43
    Возможно да, я не так выразился)
    Короче, отварки беру побольше для перехода на декстриновую паузу, либо догреваю
    С дробями накосячил)
    Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи:
    Регистрация Вход