Примечание: БЛАГОДАРЮ pzzl c рецептом Вече. Не смог удержать зависти и получил от него Квейк дрожжи "Зигмунд Восс". Я на тот момент уже начитался про Норвежских фермеров, их пиво на аутентичных дрожжах с замечательными способностями сбраживать при 30-40 гр.С. Кто сказал, что пиво на брожении нужно охлаждать!? Можно нагревать, т.е. поддерживать оптимум простым нагревателем сопротивления.
Сварено - 23.08.18.
Ингредиенты Зерновые:
7 кг (95.9%) | Пэйл Эль Курский (Россия)цвет = 2.4 L°, экстракт = 79 % | Внесение в начале затирания.
0.3 кг (4.1%) | Карамельный 250 (Россия)цвет = 95 L°, экстракт = 70 % | Внесение в начале затирания.
Всего: 7.3 кг (100%)
Хмель:
25 гр (11.6 IBU) | Подвязный (Россия) - в гранулах, a-к.=5.7% | Внесение в котел, кипятить 60 мин.
10 гр (4.8 IBU) | Перле (Германия) - в гранулах, a-к.=8% | Внесение в котел, кипятить 20 мин.
15 гр (3.1 IBU) | Перле (Германия) - в гранулах, a-к.=8% | Внесение в котел, кипятить 0 мин.
5 гр (0.7 IBU) | Подвязный (Россия) - в гранулах, a-к.=5.7% | Внесение в котел, кипятить 0 мин.
Всего: 55 гр (20.2 IBUs)
Дрожжи:
The Yeast Bay - Квейк Зигмунда из Восса | Брожение: 34 °С, Аттенюация: 78.9 %, Флокуляция: высокая | Внесение на главное брожение. Для брожения рекомендуется 319 млрд. дрожжевых клеток: 3 свежих пакетов или флаконов жидких дрожжей или 15 грамм сухих дрожжей.
Мэш аут (Прямой нагрев): 78°С - 5 мин. Потребность в воде: Заторная вода: 25.6 л (гидромодуль 3.5 л/кг) | Промывная вода: 16.4 л (абсорбция зерна 1.1 л/кг) | Всего воды: 42 л
Параметры варки Эффективность варки: 79.0 % Время кипячения: 60 мин | Вирпул/отстой после кипячения: 0 мин | Охлаждение: 45 мин Размер партии после кипячения: 30 л. | Испарение: 11.3 % | Размер партии перед кипячением: 34.0 л. Плотность сусла перед кипячения: Доступно только для пользователей
Параметры карбонизации Объем партии после брожения: 28 л. | Температура карбонизации: 32 °С Праймер:
Дрожжи Была получена пробирка с дрожжами. Это был "мой первый стартер в жизни". Первый вариант закосячил - использовал жидкий концентрат сусла (Россия). Не увидел явной жизнеспособности. Но использовал только 80% полученной пробирки.
Во второй попытке затер Курский Пэйл пару литров с 8-9Р. Первые 50 мл запузырились сразу, за три раза вышел на 800 мл.
В большей части Норвегии фермерский эль называют maltøl, это слово означает просто «солодовое пиво». Исторически слово øl — «пиво» — использовалось для разных напитков: maltøl, sirupsøl (сиропное пиво), bjørkesevjeøl (пиво из берёзового сока), sukkerøl (сахарное пиво) и так далее. Всё это считалось «пивом», потому что оно было слабее вина.
kveik – это дрожжи, а не пиво, и в отношении норвежского деревенского пива нужно использовать понятие maltøl.
Можно выделить три стиля: Stjørdalsøl: из темного домашнего солода с коммерческими дрожжами. Kornøl: светлый, мутный, сладкий, фруктовый эль с квейком и можжевеловым вкусом. Vossaøl: прозрачный, темно-красный или коричневый,сладковато-фруктовый эль с можжевельником, используется квейк, долгое кипячение.
Дрожжи и определили название и направление рецепта. Янтарное, на любой базе с карамелью.
Мой можжевельник пока только отрастает, но друзья привезли из Крыма ягоды можжевельника (везли под сэм, привезли под пиво).
Использование хмеля - это исторически выбор пивовара. Иногда его нет, только можжевельник. Выбран хмель, поддерживающий древесные и хвоистые ноты.
Ягоды раздавил, они не очень сухие. Хороший запах.
Затирание, фильтрация - всё обычно, проблем не было. Задача дрожжей - внёс стартер (подогрел до сусла) при 35 гр.С. Как приятно, именно последние 10 гр. охлаждения - это долгая история.
Брожение - организовал подогрев из саморегулирующего ТЭНа 30Вт/м, 2 м. ТЭН обернул вокруг нижней части бродилки. Датчик на середине бака скотчем. Под руку попался простой регулятор для тёплых полов, без визуализации текущей температуры. Но в крышке воткнут цифровой термометр. Ну и конечно - утепление.
Пока возился с подогревом термометр показал 28 гр.С. Пока пишу пост - уже 30 гр.С План - 35 гр.С.
У меня бродило в кастрюле просто крышкой накрытой. На третий день его уже разливать можно, а на 4-5 пить. Но хранить не стоит, т.к. осветляется очень здорово, если мутным разольешь, будет много бруха в таре со временем, если есть мысль подержать в бутылках подольше, то и с розливом не спеши, пусть осветлится в ферментере.
7 часов от внесения квэйка. На термометре +34. Какой там забел... Там всё уже в полный рост. Пена 3-5 см. Нежный фруктовый аромат. Не апельсин... Грейп или памело...? Можжевельник и хмель не пробивается, СО2 не режет.
+ 48 часов, брожение активное, пена чуть менее "жирная". Текущая плотность 6,5-7 Р. Вкус... "Да! я хочу пить это сейчас!" (из. О выдержке пива)
Притом, на первом "пригублении" (надо было за руль) - ничего особенного, чуть кисловато... Но когда вернулся к пробе и залил её в хороший бокал, засунул нос и сделал полный глоток...! pzzl - там и так куча апельсина и мёда. Там нет ни хмеля, ни можжевельника. Там очень зрелый апельсин, красный такой. К нам сюда такие почти не доходят. Без сопутствующей кислотности. Там мёд, ближе к разнотравному, но без удушающего аромата. Там персики, там.. Из того, что я охмелял - это Амарилло, но с супердозой.
+72 часа Последние 24 часа были без подогрева (отключение электричества по аварии). Температура бродильника упала за 12 часов до +28, за 24 часа до +25. Не стал снова включать подогрев.
Всё ещё активная стадия. 5Р. Динамика брожения начинает напоминать S-33. Вкус и аромат - как и предыдущая оценка. Пока мутно, но полнотело. Чуть сладковатое. Как по мне - если стабилизируется, то готов пить такое литрами. И не я один.
И на +48 и на +72 пытался собрать пену для сушки квейка. Жидковата она. Нет плотной дэки на поверхности. На стенках есть. Два образца на естественной сушке будут (в печи не удаётся, то электричества не, то времени контролировать.). Норвежцы обычно берут пену на сушку в +40 часов. Так она имеет минимально побочное заражение.
Дублирую информацию в теме Квейк Там фотографий больше, или они другие.
+96 +24 гр.С. 3-3,5Р. Уже не так сладко иии.. появилась горечь хмеля и терпкость можжевельника. Аромат цветов, мёда остается, особенно в отстоявшемся бокале. Я хочу вернуться на стадию +72. :). Брожение идёт, пена редкая и невысокая.
Согласен. Но я пока не видел его в таре и хотяб ч/з недельку.
Но как вариант шоу к конкретной попойке в стиле суровых северных мужиков :). Викинги, кстати шлемы с рогами не носили. Удар по шлему должен скользить, а не задерживаться на рогах.
Сознаюсь - это пиво можно хлебать из бродилки. Или надо искать вариант охмеления, что будет держаться долго.
Я сейчас в раздумьях: - разлить сегодня с минимумом праймера? газированность и есть что подъедать; но ведь не стабилизируется на этом уровне без охлаждения. Можно и без праймера, норвежское почти не газировано. - дождаться конца активной фазы (+24 часа) и разлить завтра? это будет продолжением эксперимента по динамике брожения.
Норвеги варят редко и надолго, ну мне так показалось. Оно у них скорее сухое и аромат на уровне ноток?
Сознательно злоупотребил. 1,5+ л из бродилки. А крепость уже 6% с +. Сейчас - без последствий и даже без ощущений. Нет, я злоупотреблял не только с целью. Смотрел каково отстоявшееся пиво. Закидывал гранулированный хмель. С Цитрой понравилось.
Розлитые ПЭТ - уже имеют явное напряжение по уровню средней карбонизации. Дрожжи начали осаждаться уже через час после розлива. Сейчас осадок есть, но незначительный.
+6суток КП 3Р. Розлив с праймером 5г/л. Слилось всё чисто. Последняя бутылка по мутности не отличается от остальных. Удивительно мало дрожжей в осадке. Их чуть больше, чем пшеничных. Но С-04 и М42 черпались ложкой с горкой. А! здесь с 15л пива, оставленного на второй розлив с трудом собрал 300 мл суспензии. Ну да, 1/2 ушла с первым розливом. Вроде тогда ОК. Снова поставил немного на сушку.
Почти месяц. Редко когда пиво попадает на дегустацию спустя столько. Пиво не осветлилось. Дрожжевой осадок очень тонкий -1 мм на дне. В аромате очень зрелая курага и слива. Во вкусе копчение. Ненавязчивый и явный вкус. "Биотрансформация" ? можжевельника. Ощущение излишне кислого ушло. Винные ноты. Бархатное пиво. Алкоголя во вкусе нет. В голове он соответствует своим 6,6%. Пена - без претензий. Хорошая пена.
Как зимний вариант - !! Можжевельник сделал это пиво. Выдержка полезна.
Дегустаторы (распорядители крафт бара, случайно по работе пересеклись, демонтировал часть оборудования для переезда): "Нам зашло. Интересный вкус. На языке травы. Смущает мутность, я бы фильтровал ещё. Что то среднее между сахти и бледными элями." (СМС дословно). Сами не варят (пробовали раз замешать в ведре). Периодическая таблица пива у них в бывшем баре на центральной стене присутствовала.
Дегустаторы дружеские - сильное, пьяное пиво. Полегче бы. Надо было им меньше раздавать. Мне на дегустацию при выдержке больше бы осталось.
Отварил 2-е версии светлого и без можжевельника. Плотность и алко - такие как и у тёмной.
Первая версия + ярилло, мозаик, цитра. Восторженные отзывы и по пробам из бродилки и в течение 2-х недель после розлива. Вторая версия + ярилло, амарилло - завтра на розлив. Но из бродилки она пока проигрывает Первой.
Оба варианта бродили при 34-36 гр.С. Посмотрим как карбонизация проявит пиво второй партии.
В этих случаях согласен - пить молодым и зелёным.
ПС Я снял пробу в нерозлитой светлой версии. Беру обратно. Пиво другое, но равно версии с мозаиком и цитрой. Горечь Ярилло ушла. Амарилло расцветает во всем диапазоне вкуса и аромата. Хорошие перспективы.