Добро пожаловать, Гость! Беер.рф ЗарегистрироватьсяВойти
Menu
Беер.рф
Вступайте в наши соц. группы , чтобы всегда быть в курсе новых рецептов на сайте

Квас ржаной

Просмотров 1319, оценка 5.0 из 35 рейтинг варок 35, обсуждений 32 | оценить и обсудить

Стиль: Прочие алкогольные напитки (не пиво)
Категория: Прочее
Тип: Специальное пиво, медовуха, сидр и прочее
Метод: Зерновой (настойное затирание)
Размер: 30 л. (после кипячения) Изменить
Печать
Добавил: iks

Все рецепты автора Написать автору

Начальная плотность: 1.008     Конечная плотность: 1.003     Алкоголь: 0.6 %    Горечь: 0.0 IBU    Цветность: 9.9 SRM  ()

Примечание:
Перед брожением желательно померить начальную плотность. Если меньше, то добавить сахар/декстрозу.

Ингредиенты
Зерновые:
  • 1 кг (100.0%) | Ржаной ферментированный тёмный цвет = 57 L°, экстракт = 84 % | Внесение в начале затирания.
  • Всего: 1 кг (100%)

    Дрожжи:
  • Гущя оставшаяся после брожения пива - 1 литр | Брожение: 19 °С, Аттенюация: 60 %, Флокуляция: средняя | Внесение на главное брожение.
    Для брожения рекомендуется 47 млрд. дрожжевых клеток: 0 свежих пакетов или флаконов жидких дрожжей или 2 грамм сухих дрожжей.

    Параметры затирания
    Метод затирания: Зерновой (настойное затирание)
    Температурные паузы:
  • Белковая пауза (Прямой нагрев): 57°С - 10 мин. (Прим.: Если добавляется неферминтированный солод)
  • Мальтозная пауза (Прямой нагрев): 63°С - 20 мин. (Прим.: Если добавляется неферминтированный солод)
  • Осахаривание (Прямой нагрев): 67°С - 40 мин.
  • Декстриновая пауза (Прямой нагрев): 73°С - 20 мин. (Прим.: Если добавляется неферминтированный солод)
  • Мэш аут (Прямой нагрев): 78°С - 5 мин. (Прим.: Если будете ставить на брожение с зерном. Увеличте до 20-30 минут. От кипячения откажитесь.)
    Потребность в воде:
    Заторная вода: 12 л (гидромодуль 12 л/кг) | Промывная вода: 20.7 л (абсорбция зерна 1.1 л/кг) | Всего воды: 32.7 л

    Параметры варки
    Эффективность варки: 75 %
    Время кипячения: 15 мин | Вирпул/отстой после кипячения: 0 мин | Охлаждение: 20 мин
    Размер партии после кипячения: 30 л. | Испарение: 5 % | Размер партии перед кипячением: 31.6 л.
    Плотность сусла перед кипячением: Доступно только для пользователей

    Параметры карбонизации
    Объем партии после брожения: 27 л. | Температура карбонизации: 19 °С
    Праймер:
  • Остаточный сбраживаемый экстракт ТП = 1.005 (1.3 °P); КП = 1.003 (0.8 °P) | Итоговый объем СO2 = 1.91 (3.82 г/л)

    Дополнительные параметры
    Энергетическая ценность: Доступно только для пользователей
    Оценочная стоимость рецепта: Доступно только для пользователей

  • Опции: Печатать / сохранить · Добавить в избранное · Изменить размер

    Похожие рецепты: Оценки/рейтинги: Метки/ингредиенты:

    Рейтинг варок: 35

    Загрузка данных

    Всего комментариев: 32
    0
    1. 13-06-2019, 10:59
    А зачем делать такое многопаузное затирание на ферментированном солоде? Там ферментов нет уже.
    0
    2. 13-06-2019, 11:22
    Можно и уменьшить. Как таковое применяю данный способ для себя. Дешево и
    сердито получается. Выходит только килограм солода и ни каких затрат сверху.
    0
    3. 13-06-2019, 11:39
    Да их можно вообще не делать - тут главное растворить солод в горячей воде, я про это. Ничем не закисляете? Ферментер без доступа воздуха?
    0
    4. 13-06-2019, 11:48
    Да то-же думаю. через 1-2 дня попробовать залить 80 °С и оставить часов на 5-6. Потом охладить и вместе с зерном поставить на брожение.
    Сейчас как раз пиво добродить. Освободиться емкость.
    Кстати вчера на нем окрошку сделали. Довольно не плохая вещь получилась ;)
    0
    7. 13-06-2019, 12:59
    Хотя с другой стороны. Если использовать добавку ячменки (что я всегда делаю), тогда стоит паузы сохранить (в примечаниях по паузам написал).
    0
    5. 13-06-2019, 12:28
    Дрожжи любые подойдут?
    0
    6. 13-06-2019, 12:56
    Я вообще их не использую. Пиво в основном пока ставлю на S-33. Но по уму элевские должны любые подойти.
    0
    8. 14-06-2019, 07:34
    А на сколько похож результат с бочковым (советским) квасом?
    0
    9. 14-06-2019, 08:48
    Близкое к нему. Ну тут зависит какой солод возьмете. По цветности вроде и ферментированные, но довольно отличаются. Я беру, он почти черный на самом деле.
    0
    10. 14-06-2019, 22:21
    Iks, а можно рецепт по подробнее?
    Получается на 30 л кваса всего 1кг ферментированного ржаного солода. Я правильно понял?
    Сколько идет броженее?
    Видел, что было указано на ячмень как добавку. А сколько и когда вносить?
    Пардон за возможно смешные вопросы.
    0
    11. 15-06-2019, 00:03
    Ячменку по желанию. Примерно 200-250 грамм ржаного можно заменить на нее. Я предпочитаю использовать Курскую карамельку 100-300 EBC. Хотя можно и выбрать что-то из базовых. Просто минимум ржаного ферментированного желательно сохранить 750, лучше 800 грамм. Брожение идет максимум неделю. В среднем рассчитывайте дней на пять. Тут все зависит от температуры брожения, и концентрации дрожжей в гуще.

    P.S. Просто в свое время задумался отварить квас. Стал искать информацию и вышел на то чтоб приготовить его нужно сделать гущу из солода и пищевых дрожжей. Почитал способ ее приготовления и подумалось. А на хрена козе баян? Если я выливаю ту-же самую гущу из под пива и при том что в ней ароматики намного больше и брожение шло на пивных дрожжах, что намного лучше пищевых. Вот и решено было отварить сусло на ржаном солоде и влить оставшуюся гущу для брожения. Вот так и получился этот рецепт. А расчет ржаного солода шел по найденному рецепту из расчета 30-ти литровой евро-бочки. Вот в среднем и вышло килограмм солода. Потом уже стал экспериментировать с добавками ячменки. Квас получается не плохой. По крайней мере мои домашние уже на покупной вообще смотреть перестали
    И так к слову. Фотография, это реально полученный квас из 800 грамм ржаного и 200 грамм венского.
    0
    12. 15-06-2019, 03:43
    Спасибо огромное.
    Смешо, но у меня вокруг только неферментированный ржанной солод. Думаю его в духовку поставлю, надеюсь получится ферментированный.
    smiles-pyushie-252
    0
    13. 15-06-2019, 16:26
    Сварил сегодня квасок, запах приятный, остаётся попробовать на вкус через пару- тройку деньков
    0
    14. 15-06-2019, 19:48
    Чем дольше стоит, тем интересней. Ароматики набирается. Технология пивная, только хрена нет ;)
    0
    15. 17-06-2019, 15:03
    А я добавил на брожение немного, 10 гр на 30 литров, хрен сухой
    0
    16. 17-06-2019, 18:02
    Сегодня добавил 10 столовых ложек, это примерно 10*20=200 грамм сахара. Уже активное брожение идет.
    Подкиньте еще малость. Должно пойти.
    Сварил вчера, Фильтровать не стал. Решил с зерном запустить. Оставил на ночь, утром охладил залил гущу и сыпанул сахар.
    0
    17. 17-06-2019, 18:17
    Да еще такая мелочь. Можно на солоде не то что напороться, а купить например Карамельный, так по крайней мере по описаниям. из них сахар не участвует в образование спиртов. На обожженном ржаном можно такой-же эффект поймать. Кармелизация прошла при производстве. Получите из солода вкус/цвет, но не спирты.
    Короче просто подобраться нужно, и проблем не будет. Лучше конечно померить плотность перед брожением и уже видно будет, добавлять или нет сахар.
    1
    18. 21-06-2019, 19:10
    Жидкий очень квас получится с таким маленьким количеством солода на 30л, и очень низкая НП
    0
    19. 21-06-2019, 19:21
    50-80 грамм солода на 2 литра воды. Это среднее по многим рецептам кваса из ржаного солода которые я видел, до того как стал делать этот. Тут основной нюанс, в том что ни чего кроме солода не нужно. Все у нас есть после брожения пива.
    Ну а дальше сами посчитайте. Можно конечно и больше сыпануть солода. Все в ваших руках.
    P.S. Ну и по поводу начальной плотности. Чем она больше, тем больше алкоголь. А это все-же квас, а не пиво. Вообще безалкогольные напитки считаются до 0.5% алкоголя, тут он уже больше. Поэтому я даже уменьшаю плотность на брожении, а алкоголь на карбонизации приподнимется. Уж если ее поднимать, можно хмель добавить и получить ржаное пиво ;)
    0
    20. 21-06-2019, 20:34
    Ржаное пиво идет с неферментированным солодом. Тут квас просто алкогольный выйдет.
    0
    21. 21-06-2019, 20:42
    О чем и речь. Если чисто для себя, то да можно сделать. А если дети будут пить? Так что каждый сам пусть решает. Я стараюсь больше 0.6%-0.7% алкоголь не поднимать.
    0
    22. 21-06-2019, 23:00
    Солода на 29л 5кг использовал- алкоголя 1,2%, алкотестером- даже не показывает! Очень вкусный квас получился https://xn--90aia8b.xn--p1ai/beer_re....0-17170
    0
    23. 23-06-2019, 07:57
    Вчера попробовал, брали на дачу для окрошки. Подходит идеально, немного горчит, может из за добавления хрена. Газация нормальная, пена в меру присутствует. Просто для питья немного не хватает сладости.
    0
    24. 23-06-2019, 10:09
    Просто для питья я на 1.5 литра насыпаю 10-15 ложек сахара (да конечно малость алкоголя с газами наберет так). Ставлю часов на 10-12 (по вкусу) чтоб газов набрало. Если на сутки оставить при комнатной, газов вообще много выходит. И в холодильник. Или можно прям в кружку добавлять сахар.
    В примечаниях это описано.
    По хрену, может зря добавили. Этот солод свою горчинку дает. Хотя на вкус и цвет, карандаши разные ;)
    0
    25. 28-06-2019, 11:00
    Тоже сварил, три дня как, идёт хорошее брожение. Не много своевольничал в рецепте. У меня не было гущи сыпанул 4гр.элевых Safale S 04 и по скольку осталось маленько спец.солода собственного производства, добавил буквально по 30 грамм, янтаря, карамель и 150гр.венского, ржи вышло 1100 тоже сам ростил. Воды как у вас, вопрос, через 7 дней у старшей день рождения, успеет ли созреть и когда карбонизировать начинать? Спасибо за рецепт, не могу дождаться пробы
    Пысы. Тоже с зерном поставил, не фильтровал
    0
    26. 28-06-2019, 12:33
    Ну это рецепт как таковое основа, а каждый уже может включать свою фантазию как хочет. Я три дня назад поставил очередную партию, гущи немного было, брожение не заводилось часа три. Плюнул, вылил в него бутылку пива (как заматил, так можно вытащить себе нужный штапм дрожжей из не фильтрованного, не пастеризованного пива), буквально через 10 минут стало заводиться. Через три часа пошло активное. Сейчас уже на затихание пошло.
    По идеи должен успеть к дню рождения, Если что можно и на окончательном брожении перелить. Когда будете разливать часть что планируете сразу на употребление. добавьте сахара 30-50 грамм (по вкусу) примерно из такого расчета как вы насыпаете сахар в чай. Оставьте часов на 10, и в холодильник, чтоб остановилось брожение и охладился.
    Остальное для хранения небольшой карбонизацией. Это так-же можно использовать на квас. Ну и если для питья, то в примечании я уже описывал.
    0
    27. 29-06-2019, 12:52
    Спасибо, наверное мой ржаной солод не правильный. Вчера открывал попробовать, моё нетерпение всегда меня губит. Так вот запах ещё ни чего, а вот цвет ну бражка. квасного цвета нет. Ржан.солод не поджаривал, только солнышко работало. Так то фиг с ним, лишь бы вкусно, отпишусь когда готово будет, надеюсь домочадцы оценят, да сам очень хочу хорошего кваску
    0
    28. 29-06-2019, 21:17
    Ну у вас солод получается не ферментированный. Он больше для ржаного пива подойдет. Но интересно что получиться у вас после окончания брожения.
    Кстати ваш солод можно использовать для белого кваса (распространенный квас в Липецкой и Воронежской областях). Но он как таковое не на солоде, а на муке делают. Есть идейка подобрать состав и сделать из солодов, но пока не до этого.
    0
    29. 23-07-2019, 15:56
    Давно хотел квас сделать. Тут как раз пиво на вторичку скоро буду сливать.
    Решил по этому рецепту. Так как рядом магазинов у нас нет, то солод заказывал. Привезли ферментированный, но молотый, выглядит как молотый кофе, это нормально?
    И на счёт промывки не понял, как его промывать таким количеством воды. Один кг 20 литрами воды.
    0
    30. 23-07-2019, 16:09
    Я вообще как таковое можно сказать не промываю, точнее с ним возни почти ни какой. Затираю в ведре. Потом фильтрую, еще раз в ведре до ~80 довожу минут на 15, и еще один раз. В конечном итоге 30 литров сусла. Последнее сливаю уже намного светлее первого сусла.
    Мелкий помол вполне себе нормально для ржаного. Я когда беру себе солод, на дробилке ставим один из самых мелких. Один раз помололи как обычно ячменку они дробят, не совсем понравилось затирание. Оставалось целое зерно, а т.к. у него сушка хорошая, то и отдача из целого уже не та. Так что по момолу не переживайте, нормально. Единственное фильтрацию проведите через что-то мелкое, может даже удобней через ткань.
    0
    31. 23-07-2019, 16:12
    Понятно, на затирание всю воду тогда лить. Думаю немного ячменки добавить и для фильтрации рисовой лузги добавить.
    0
    32. 23-07-2019, 18:31
    Вариаций множество. Можно и просто с солодом поставить на брожение. То-же нормально получается. Пару раз ставил, моим понравился.
    Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи:
    Регистрация Вход