()
Примечание:
Рецепт солодового кваса на ржаной закваске, без каких-либо пекарских и спиртовых дрожжей.
Закваску делаю так:
День первый:
Смешиваю 100 г ржаной муки и 100-150 мл чуть тёплой воды в пищевом контейнере.
На второй, третий и четвертый день добавляю по 50 грамм ржаной муки.
На 5-6 день закваска готова.
Весь объем закваски пойдет на 5 литров квасного сусла.
Время брожения - 2-е суток. Перелив в тару и выдержка еще сутки при температуре брожения. Потом в холодильник и можно употреблять. Температура брожения 25-26℃.
Количество сахара контролируем по своему вкусу во время кипячения сусла.
Итог: получился очень ароматный, кисловато-сладкий квас с ржано-медовым послевкусием (что дало мед во вкусе - для меня загадка, возможно сахар, но мне понравилось). Ржаной солод прекрасно раскрывается и в аромате и во вкусе. Довольно плотное тело, но очень питкий. Карбонизироваться на остаточных сахарах квас не захотел, получился практически негазированный, но на вкус это не повлияло. Хотел бы я что-то изменить в рецепте в следующую варку - НЕТ! КВАС мне очень понравился и варить буду еще именно также. Всем советую!
Ингредиенты
Зерновые:
0.5 кг (40.0%) | Пэйл Эль Шато (Бельгия) цвет = 3.7 L°, экстракт = 82 % | Внесение в начале затирания.
0.25 кг (20.0%) | Мюник Шато (Бельгия) цвет = 9.9 L°, экстракт = 80 % | Внесение в начале затирания.
0.25 кг (20.0%) | Ржаной ферментированный РОСТОК (Россия) цвет = 14.8 L°, экстракт = 83 % | Внесение в начале затирания.
0.05 кг (4.0%) | Мруст 1400 Дингеманс (Бельгия) цвет = 530 L°, экстракт = 70 % | Внесение в начале затирания.
Всего: 1.05 кг (84%)
Сахаросодержащие:
0.2 кг (16.0%) | Сахар-песок цвет = 0.5 L°, экстракт = 100 % | Внесение в котел, кипятить 20 мин.
Всего: 0.2 кг (16%)
Дрожжи:
Ржаная закваска | Брожение: 25 °С, Аттенюация: 3.7 %, Флокуляция: высокая | Внесение на главное брожение.
Параметры затирания
Метод затирания: Зерновой (настойное затирание)
Температурные паузы:
Бета-глюкановая пауза (Прямой нагрев): 45°С - 15 мин.
Мальтозная пауза (Прямой нагрев): 63°С - 15 мин.
Декстриновая пауза (Прямой нагрев): 72°С - 40 мин.
Мэш аут (Прямой нагрев): 78°С - 5 мин.
Потребность в воде:
Заторная вода: 3.7 л (гидромодуль 3.5 л/кг) | Промывная вода: 3 л (абсорбция зерна 1.1 л/кг) | Всего воды: 6.7 л
Параметры варки
Эффективность варки: 68.0 %
Время кипячения: 20 мин | Вирпул/отстой после кипячения: 0 мин | Охлаждение: 10 мин
Размер партии после кипячения: 5 л. | Испарение: 10 % | Размер партии перед кипячением: 5.5 л.
Параметры карбонизации
Объем партии после брожения: 4.5 л. | Температура карбонизации: 25 °С
Праймер:
Остаточный сбраживаемый экстракт ТП = 1.053 (13.0 °P); КП = 1.053 (13.0 °P) | Итоговый объем СO2 = 0.76 (1.52 г/л)
Дополнительные параметры
Энергетическая ценность: Доступно только для пользователей
Оценочная стоимость рецепта: Доступно только для пользователей
Рецепт солодового кваса на ржаной закваске, без каких-либо пекарских и спиртовых дрожжей.
Закваску делаю так:
День первый:
Смешиваю 100 г ржаной муки и 100-150 мл чуть тёплой воды в пищевом контейнере.
На второй, третий и четвертый день добавляю по 50 грамм ржаной муки.
На 5-6 день закваска готова.
Весь объем закваски пойдет на 5 литров квасного сусла.
Время брожения - 2-е суток. Перелив в тару и выдержка еще сутки при температуре брожения. Потом в холодильник и можно употреблять. Температура брожения 25-26℃.
Количество сахара контролируем по своему вкусу во время кипячения сусла.
Итог: получился очень ароматный, кисловато-сладкий квас с ржано-медовым послевкусием (что дало мед во вкусе - для меня загадка, возможно сахар, но мне понравилось). Ржаной солод прекрасно раскрывается и в аромате и во вкусе. Довольно плотное тело, но очень питкий. Карбонизироваться на остаточных сахарах квас не захотел, получился практически негазированный, но на вкус это не повлияло. Хотел бы я что-то изменить в рецепте в следующую варку - НЕТ! КВАС мне очень понравился и варить буду еще именно также. Всем советую!
Ингредиенты
Зерновые:
Сахаросодержащие:
Дрожжи:
Параметры затирания
Метод затирания: Зерновой (настойное затирание)
Температурные паузы:
Потребность в воде:
Заторная вода: 3.7 л (гидромодуль 3.5 л/кг) | Промывная вода: 3 л (абсорбция зерна 1.1 л/кг) | Всего воды: 6.7 л
Параметры варки
Эффективность варки: 68.0 %
Время кипячения: 20 мин | Вирпул/отстой после кипячения: 0 мин | Охлаждение: 10 мин
Размер партии после кипячения: 5 л. | Испарение: 10 % | Размер партии перед кипячением: 5.5 л.
Параметры карбонизации
Объем партии после брожения: 4.5 л. | Температура карбонизации: 25 °С
Праймер:
Дополнительные параметры
Энергетическая ценность: Доступно только для пользователей
Оценочная стоимость рецепта: Доступно только для пользователей
Печатать / сохранить
Изменить размер
Клонировать рецепт 
