Добро пожаловать, Гость!
Бир.рф ЗарегистрироватьсяВойти
Menu
Бир.рф
Вступайте в наши соц. группы , чтобы всегда быть в курсе новых рецептов на сайте

Пикур классическое- возрождение

Просмотров 6325, оценка 5.0 из 41 рейтинг варок 41, обсуждений 41 | оценить и обсудить

Стиль: Международный Светлый Лагер
Категория: Светлый лагер
Тип: Лагер - низовое брожение
Метод: Зерновой (с отварками)
Размер: 35 л. (после кипячения) Изменить
Печать
Добавил(а): KuBeeK

Все рецепты автора Написать автору

Начальная плотность: 1.049     Конечная плотность: 1.009     Алкоголь: 5.6 %    Горечь: 19.7 IBU    Цветность: 4.5 SRM  ()

Опции:  Печатать / сохранить ·  Изменить размер ·  Клонировать рецепт

Похожие рецепты: Оценки/рейтинги: Метки/ингредиенты:
 Повысить рейтинг

Рейтинг варок: 41

Всего комментариев: 41
0
1. Gurman 2021-01-12, 13:00
На горечь наверно какой-нибудь герман биттер или магнум добавляли, навряд ли ароматный пользовали. Курский Инбев? Угадал?
0
2. KuBeeK 2021-01-12, 16:17
Да, Курский. На горечь задавали Наггет , и если найду его у нас в продаже, скорректирую рецепт.
0
3. Gurman 2021-01-13, 06:07
Привет от Ангарского Инбева коллега (хоть и бывший)
0
4. KuBeeK 2021-01-13, 09:49
Привет! Бывших пивоваров не бывает!!!))
0
5. Gurman 2021-01-13, 11:27
главное брожение 90 часов? Это сильно. Мы на заводе так не баловались. В неделю укладывались, ну край пять дней. А что за раса дрожжей использовалась не припомните?
0
6. KuBeeK 2021-01-13, 11:46
Да, представьте себе, 90 часов))). Расу к сожалению уже и не припомню.
0
7. KuBeeK 2021-01-14, 08:33
Нашел Наггет. Рецепт скорректировал.
0
8. Gurman 2021-01-14, 17:03
Премиум сорта делали?
0
9. KuBeeK 2021-01-15, 09:04
Нет. Варили только массовый. ПИКУР, Толстяк, Сибирскую корону. До изменения собственника были интересные сорта "Курская дуга" темное с плотностью 16%," Гранат"-рубиновый лагерок 11%, "Сергиевская рать"- полутемный лагер 14% . Но я тогда еще студентом на практику туда ходил или только начинал трудовую деятельность простым оператором и к технологии доступа не имел.
0
39. JekaViktorovich 2023-03-05, 14:59
я сам из Старого Оскола, это пиво было самым популярным у нас!
0
10. D_Spar 2021-01-18, 18:08
Успел попробовать Пикур в поездке, в 2003 году. Неплохое пиво было, не сказал бы что очень было похоже на Жигули, но тем не менее вкусное и недорогое было. Многие местные его советовали. Буду варить однозначно.
0
11. MikeMendez 2021-02-16, 09:04
А как изменится вкус если я весь солод прогоню на прямом нагреве? А то я не понимаю как тут с отваркой варить
1
12. KuBeeK 2021-02-16, 09:33
Если несоложенку затирать вместе с солодом, Вы получите не полностью осахаренный затор. Ячмень обязательно нужно довести до кипения, чтобы клейстеризовать сырьё. Вот здесь подробно про несоложенку: https://беер.рф/blog/nesolozhenoe_syre/2017-02-25-90.
А вообще то ничего сложного. Дробленый ячмень смешиваете с солодом (я делаю на 1,5 кг ячменя 500 г солода) затираете в воде 57 град. гидромодуль1/4. пауза 55- 15 мин, 63- 30 мин, 72- 15 мин, нагрев до кипа и собственно кипячение 10 мин.Параллельно затираете основной затор с таким расчетом, чтобы к моменту окончания кипячения несоложенки у Вас закончилась пауза 55 в основном заторе. Соединяете несоложенку и основной- у Вас получается температура 63. И далее по обычной схеме.
0
13. MikeMendez 2021-02-16, 09:41
Спасибо, все более чем доступно
6
14. Санкционный_хмель Модератор  2021-02-16, 15:09
Зачем с отваркой несоложенки проходить все паузы? Неужели так времени не жалко? Или верите, что с твердым зерном при белковой или декстриновой паузах что-то происходит? Достаточно ведь и 5 минут подержать при амилазной температуре (62-75) для выхода ферментов из солода, а дальше поварить кашу в присутствии солодовой амилазы 15 минут. Целый час своего времени в никуда. Да и солода достаточно даже стакан. Лучше оставить его побольше на осахаривание. А то ферменты солода, отвариваемые в каше, выбывают из игры и не участвуют в осахаривании затора, тем самым увеличивая нагрузку по осахариванию на ферменты солода из основного затора.
0
15. MikeMendez 2021-02-16, 15:19
Метод с отварками не совсем подходит под мои "кастрюли", да и не вник сначала что к чему, давно не варил с отварками. Кстати в рецепте используется декстриновая пауза на отварке, как прокоментируете?
0
16. KuBeeK 2021-02-17, 08:15
Несомненно, Вы правы. Но в данном конкретном случае я повторял  схему затирания, которая использовалась на производстве именно этого пива. Дело было не во времени.
0
17. Санкционный_хмель Модератор  2021-02-17, 09:54
Так вы ж сами указывали в описании, что несоложку варили с ферментами. А прохождение отваркой пауз - сомнительная затея. Для разжижения каши нужна всего лишь амилаза, которую легко извлечь из небольшого количества солода. А на производстве просто добавить фермент в несоложенную кашу и кипятить.
0
18. Gurman 2021-02-17, 13:52
Тут дело не в расжижении, а в составе сусла. При переработке несоложеного ячменя белковая пауза необходима для дстаточного количества аминного азота в ходе брожения, остальные паузы для правильного углеводного состава сусла (отношение сбраживаемых к несбраживаемым). Дома конечно можно эту схему упростить, а на производстве дрожжи берегут, дают им все необходимое и отжимают из сырья все до капли. Экономика. Кстати отварку как таковую там тоже не делают, чтобы в сусло лишних полифенолов не пустить, делают выдержку при 80-90*, для этого и ферменты термостабильные используют.
0
19. Санкционный_хмель Модератор  2021-02-17, 14:58
Т.е. вы считаете, что в твердом кусочке неразваренного зерна пшеницы на белковой паузе происходят какие-то изменения с белками, к которым ферменты никакого доступа не имеют? %)
0
20. Gurman 2021-02-17, 15:22
Для этого зерно и дробят, чтобы экстрактивные вещества зерна в процессе гидролиза перешли в раствор, в котором ферменты имеют к ним доступ.
0
21. Санкционный_хмель Модератор  2021-02-17, 15:40
Вы технолог и реально так делали, или это ваш домысел?
0
22. Gurman 2021-02-17, 16:26
Смотрите, зачем нам нужна отварка несоложенки? Чтобы добыть из несоложеного зерна труднодоступные экстрактивные вещества. Для этого необходимо термическое воздействие на температурах, при которых произойдет денатурация белковых веществ. Что в свою очередь обеднит общий белковый состав сусла. В дальнейшем это скажется на размножении и метаболизме дрожжей в момент ферментации. В условиях огромного производства это критично. По этому несоложенку подготавливают именно с белковой паузой (кроме риса и кукурузы) в присутствии ферментов солода. Тоже касается остальных пауз, они формируют нужный углеводный состав затора, снимая часть нагрузки с ферментов основного затора в дальнейшем и снижают риск пригорания затора в момент отварки, т. к. гидромодуль на современных призводствах очень низкий. И да, я работал на огромной пивоварне шесть лет и проходил обучение от аттестованных технологов, и естественно так делал.
0
23. Санкционный_хмель Модератор  2021-02-17, 16:36
Просто для себя хочу понять, так технологи делали по технологиям прошлого века или это научно обоснованный в современных реалиях процесс. На производстве можно просто выполнять алгоритм, полагаясь что за тебя все уже рассчитали другие.
0
24. Gurman 2021-02-17, 16:51
На современных больших производствах все просчитанно и постоянно корректируется в связи с изменениями качественных показателей сырья и прочего. Там всегда стремятся к балансу экономических и производственных факторов.
0
25. Friman80 2021-02-26, 12:47
Сварил в субботу 20 февраля, теперь только ждать, мне Пикур розливное очень нравился
0
26. Interco 2021-07-05, 16:17
А воду откуда брали? Была своя скважина или водопроводную фильтровали и исправляли? Хочется повторить рецепт как можно точнее. Сам курский, хочу вспомнить этот вкус))
0
27. KuBeeK 2021-07-06, 14:31
Скважина была на территории завода и , естественно, отделение водоподготовки. Я по воде не заморачивался, варил на артезианской. Может я и не прав, но все равно точного сходства добиться практически невозможно (в домашних условиях). Но я был близок)))
0
28. zubqoo 2021-12-28, 10:24
А если я возьму ячменные хлопья геркулес, тогда можно не отваривать? Почему то крупу найти не могу.
0
29. Санкционный_хмель Модератор  2021-12-28, 12:15
Так Геркулес - это овсяные хлопья... %)
0
30. zubqoo 2021-12-28, 23:28
Не только, у них есть и ячменные и даже гречишные
0
31. Санкционный_хмель Модератор  2021-12-29, 09:23
У кого "у них"?
0
32. zubqoo 2021-12-31, 00:01
Геркулес - это торговая марка, которая производит не только овсяные хлопья. Овсяные хлопья и Геркулес это не синонимы, просто это самые популярные овсяные хлопья производимые во времена ссср.
2
33. Санкционный_хмель Модератор  2021-12-31, 12:31
Как торговая марка Геркулес - очень локальное название. В привычном смысле это овсяные хлопья, закрепленные ГОСТом, так же как крупа Артек. Ну спорить здесь смысла нет , раз уж на полках ваших магазинов ячка "Геркулес".
0
34. Юкешью 2022-11-30, 08:17
А что нельзя было в рецепте указать что отварку надо проварить. А то нотацию не читал и после 72 паузы отправил в затор...
0
35. KuBeeK 2022-12-05, 12:09
Так написано же: "Метод затирания: Зерновой (с отварками)"
0
36. admini 2022-12-06, 18:07
Здравствуйте скажите какими дрожжами заменить для эля
1
37. KuBeeK 2022-12-12, 14:31
Если честно, этот рецепт варю даже чаще на элевых дрожжах, чем на лагерных. Это, конечно, совсем другое пиво, но довольно прикольное. Я использую sáfale s-04.
0
38. admini 2022-12-12, 15:39
Большое спасибо. Я просто новичок. 2 варка будет. Буду пробывать
2
40. JekaViktorovich 2023-03-19, 12:16
Спасибо большое, сварил по данному рецепту. Но только отварку не доводил до кипения, а сделал только 2 паузы! И могу сказать честно это то самое пиво, я тот человек который пил это Пикур в своей юности, так как родом из Старого Оскола, и оно у нас было самое популярное. Кстати вышло так что не было дрожжей s-23, на свой страх и риск добавил Мангрув Джак м84.
0
41. Артем75 2023-07-21, 21:26
Спасибо за рецепт, буду варить.
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи:
Регистрация Вход