Примечание:
Переяславское - светлое 16%-ное пиво с оригинальным вкусом и ароматом, обусловливаемыми солодом, хмелем и медом. Данный сорт пива предложен пивоварами Киевского пивоваренного завода № 2 в ознаменование 300-летия воссоединения Украины с Россией. Сусло для Переяславского пива готовится из светлого ячменного солода (66%), рисовой сечки (17,5%), натурального меда (16,5%) по двухотварочному способу.
В воду, подогретую в заторном котле до 51-52°С, засыпают все количество рисовой сечки и равное ему количество солода. После размешивания и 15-20-минутной выдержки массу подогревают до 63°С и выдерживают в течение 30 мин. Затем массу подогревают до 70°С и при этой температуре выдерживают 30 мин, после чего подогревают до кипения и кипятят в течение 40 мин (первая отварка).
В период подогрева рисово-солодового затора до 70°С в другом котле затирают остальное количество солода при температуре 51-52°С и в солодовый затор перекачивают прокипяченный рисово-солодовый, вследствие чего температура смеси устанавливается в 62°С. При этой температуре массу выдерживают 30-40 мин, после чего отбирают 0,4 объема затора в освободившийся котел для второй отварки. Отобранную массу подогревают до 70°С и после непродолжительной выдержки (10-15 мин) подогревают до кипения. Затор кипятят в течение 10 мин (вторая отварка). Прокипяченную часть затора перекачивают в котел с остальной заторной массой. В результате соединения обеих частей затора устанавливается температура 72°С, при которой производят выдержку до полного осахаривания крахмала. Осахаренную массу подогревают до 75°С и перекачивают на фильтрацию.
Набор сусла в сусловарочный котел производят до концентрации 13,5%. Одновременно с началом фильтрации сусла приступают к растворению меда. В заторный котел набирают воду, подогревают до 90-100°C и добавляют мед в соотношении меда к воде 1,0:1,4 по массе. Смесь доводят до кипения и кипятят в течение 30 мин. В процессе кипячения с поверхности медового сусла 2-3 раза снимают пену и воск, по окончании кипячения его перекачивают в сусловарочный котел (за 15 мин до окончания варки с хмелем).
Для охмеления сусла расходуют 50 г хмеля 1 сорта на 1 дал пива. Хмель вводят в сусло в три приема. Охмеленное медово-солодовое сусло охлаждают до 5-6°С и передают на брожение. Брожение продолжается 9 суток при максимальной температуре 9°С. При кажущемся экстракте 6° по сахарометру молодое пиво перекачивают на дображивание. Выдержка пива в танках до разлива продолжается не менее 60 суток.
Физико-химические показатели Переяславского пива: содержание алкоголя - не менее 4,5% по массе, кислотность - 2,5-4,0 мл норм. едкого натрия на 100 мл пива, цветность - 1,5-2,0 мл децинорм. йода на 100 мл, содержание углекислоты - не менее 0,35% по массе, стойкость - не менее 8 суток, действительный экстракт - 7,47% по массе, действительная степень сбраживания - 53,31 % по массе.
Ингредиенты
Зерновые:
4 кг (33.3%) | Пильзнер Курский (Россия) цвет = 2.1 L°, экстракт = 80.5 % | Внесение в начале затирания.
4 кг (33.3%) | Венский Курский солод (Россия) цвет = 3.5 L°, экстракт = 81 % | Внесение в начале затирания.
2 кг (16.7%) | Рис дробленый цвет = 0.5 L°, экстракт = 90 % | Предварительно отварить.
Всего: 10 кг (83.3%)
Сахаросодержащие:
2 кг (16.7%) | Мед цвет = 1 L°, экстракт = 82 % | Внесение в котел, кипятить 15 мин.
Всего: 2 кг (16.7%)
Хмель:
33 гр (4.7 IBU) | Жатецкий (Чехия) - в гранулах, a-к.=3.5% | Внесение в котел, кипятить 55 мин.
50 гр (13.3 IBU) | Перле (Германия) - в гранулах, a-к.=8% | Внесение в котел, кипятить 30 мин.
20 гр (1.7 IBU) | Жатецкий (Чехия) - в гранулах, a-к.=3.5% | Внесение в котел, кипятить 15 мин.
Всего: 103 гр (19.7 IBUs)
Дрожжи:
Mangrove Jacks - Богемский Лагер M84 | Брожение: 12.5 °С, Аттенюация: 78 %, Флокуляция: высокая | Внесение на главное брожение.
Параметры затирания
Метод затирания: Зерновой (с отварками)
Температурные паузы:
Белковая пауза (Прямой нагрев): 52°С - 20 мин.
Мальтозная пауза (Прямой нагрев): 63°С - 30 мин.
Осахаривание (Прямой нагрев): 70°С - 30 мин.
Декстриновая пауза (Нагрев отваркой): 72°С - 20 мин.
Мэш аут (Прямой нагрев): 78°С - 5 мин.
Потребность в воде:
Заторная вода: 35 л (гидромодуль 3.5 л/кг) | Промывная вода: 51.9 л (абсорбция зерна 1.1 л/кг) | Всего воды: 86.9 л
Параметры варки
Эффективность варки: 78 %
Время кипячения: 70 мин | Вирпул/отстой после кипячения: 0 мин | Охлаждение: 25 мин
Размер партии после кипячения: 63 л. | Испарение: 20.0 % | Размер партии перед кипячением: 75.9 л.
Плотность сусла перед кипячением: Доступно только для пользователей
Параметры карбонизации
Объем партии после брожения: 56.7 л. | Температура карбонизации: 12 °С
Праймер:
4 л. | Сусло/Шпайзе НП = 1.053 (13.0 °P); КП = 1.007 (1.8 °P) | Итоговый объем СO2 = 2.71 (5.42 г/л)
Дополнительные параметры
Энергетическая ценность: Доступно только для пользователей
Оценочная стоимость рецепта: Доступно только для пользователей
Переяславское - светлое 16%-ное пиво с оригинальным вкусом и ароматом, обусловливаемыми солодом, хмелем и медом. Данный сорт пива предложен пивоварами Киевского пивоваренного завода № 2 в ознаменование 300-летия воссоединения Украины с Россией. Сусло для Переяславского пива готовится из светлого ячменного солода (66%), рисовой сечки (17,5%), натурального меда (16,5%) по двухотварочному способу.
В воду, подогретую в заторном котле до 51-52°С, засыпают все количество рисовой сечки и равное ему количество солода. После размешивания и 15-20-минутной выдержки массу подогревают до 63°С и выдерживают в течение 30 мин. Затем массу подогревают до 70°С и при этой температуре выдерживают 30 мин, после чего подогревают до кипения и кипятят в течение 40 мин (первая отварка).
В период подогрева рисово-солодового затора до 70°С в другом котле затирают остальное количество солода при температуре 51-52°С и в солодовый затор перекачивают прокипяченный рисово-солодовый, вследствие чего температура смеси устанавливается в 62°С. При этой температуре массу выдерживают 30-40 мин, после чего отбирают 0,4 объема затора в освободившийся котел для второй отварки. Отобранную массу подогревают до 70°С и после непродолжительной выдержки (10-15 мин) подогревают до кипения. Затор кипятят в течение 10 мин (вторая отварка). Прокипяченную часть затора перекачивают в котел с остальной заторной массой. В результате соединения обеих частей затора устанавливается температура 72°С, при которой производят выдержку до полного осахаривания крахмала. Осахаренную массу подогревают до 75°С и перекачивают на фильтрацию.
Набор сусла в сусловарочный котел производят до концентрации 13,5%. Одновременно с началом фильтрации сусла приступают к растворению меда. В заторный котел набирают воду, подогревают до 90-100°C и добавляют мед в соотношении меда к воде 1,0:1,4 по массе. Смесь доводят до кипения и кипятят в течение 30 мин. В процессе кипячения с поверхности медового сусла 2-3 раза снимают пену и воск, по окончании кипячения его перекачивают в сусловарочный котел (за 15 мин до окончания варки с хмелем).
Для охмеления сусла расходуют 50 г хмеля 1 сорта на 1 дал пива. Хмель вводят в сусло в три приема. Охмеленное медово-солодовое сусло охлаждают до 5-6°С и передают на брожение. Брожение продолжается 9 суток при максимальной температуре 9°С. При кажущемся экстракте 6° по сахарометру молодое пиво перекачивают на дображивание. Выдержка пива в танках до разлива продолжается не менее 60 суток.
Физико-химические показатели Переяславского пива: содержание алкоголя - не менее 4,5% по массе, кислотность - 2,5-4,0 мл норм. едкого натрия на 100 мл пива, цветность - 1,5-2,0 мл децинорм. йода на 100 мл, содержание углекислоты - не менее 0,35% по массе, стойкость - не менее 8 суток, действительный экстракт - 7,47% по массе, действительная степень сбраживания - 53,31 % по массе.
Ингредиенты
Зерновые:
Сахаросодержащие:
Хмель:
Дрожжи:
Параметры затирания
Метод затирания: Зерновой (с отварками)
Температурные паузы:
Потребность в воде:
Заторная вода: 35 л (гидромодуль 3.5 л/кг) | Промывная вода: 51.9 л (абсорбция зерна 1.1 л/кг) | Всего воды: 86.9 л
Параметры варки
Эффективность варки: 78 %
Время кипячения: 70 мин | Вирпул/отстой после кипячения: 0 мин | Охлаждение: 25 мин
Размер партии после кипячения: 63 л. | Испарение: 20.0 % | Размер партии перед кипячением: 75.9 л.
Плотность сусла перед кипячением: Доступно только для пользователей
Параметры карбонизации
Объем партии после брожения: 56.7 л. | Температура карбонизации: 12 °С
Праймер:
Дополнительные параметры
Энергетическая ценность: Доступно только для пользователей
Оценочная стоимость рецепта: Доступно только для пользователей
Печатать / сохранить
Изменить размер
Клонировать рецепт 
