Добро пожаловать, Гость! Беер.рф ЗарегистрироватьсяВойти
Menu
Беер.рф
Вступайте в наши соц. группы , чтобы всегда быть в курсе новых рецептов на сайте

Смородиновый пломбир

Просмотров 71, оценка 0.0 из 0 рейтинг варок 0, обсуждений 6 | оценить и обсудить

Смородиновый пломбир Стиль: Сладкий (Молочный) Стаут
Категория: Стаут
Тип: Эль - верховое брожение
Метод: Зерновой (настойное затирание)
Размер: 27 л. (после кипячения) Изменить
Печать
Добавил: Rodion

Все рецепты автора Написать автору

Начальная плотность: 1.060     Конечная плотность: 1.018     Алкоголь: 6.0 %    Горечь: 28.8 IBU    Цветность: 32.2 SRM  ()

Примечание:
Черная смородина лесная, свежая.
Овсяные хлопья( 3 уп. по 400гр) 2 сразу в затор, а одну оставшуюся + 0,5 кг солода делаем отварку . У меня уже была смесь (пейл, мюнхен и меланоид) которую добавил в 2,2 л воды из основного затора. Греем ее в течении 30минут от 40 до 100С, затем 20 мин кипятим пока идет белковая пауза, вносим на осахаривание. Температуру она сильно не подняла, всего на 2 градуса,но тем не менее и овес в кисель разварился и помощь в нагреве.
Карамельный 250 вносим по окончании белковой паузы, т.е. он у нас еще и греется до фазы осахаривания.
С шоколадным 900 такая же история, вносим после окончании осахаривания и греем до декстриновой паузы.
НП перед кипом 13,2, после 14,7

Ингредиенты
Зерновые:
  • 3 кг (33.0%) | Пэйл Эль Курский (Россия) цвет = 2.4 L°, экстракт = 79 % | Внесение в начале затирания.
  • 1 кг (11.0%) | Мюнхенский тип 2 Курский (Россия) цвет = 8.5 L°, экстракт = 78 % | Внесение в начале затирания.
  • 1 кг (11.0%) | Меланоидиновый Курский (Россия) цвет = 30 L°, экстракт = 80 % | Внесение в начале затирания.
  • 0.75 кг (8.2%) | Карамельный 100 Курский (Россия) цвет = 38.2 L°, экстракт = 75 % | Внесение в начале затирания.
  • 0.5 кг (5.5%) | Карамельный 250 Курский (Россия) цвет = 96.2 L°, экстракт = 77.7 % | Внесение на осахаривание.
  • 0.45 кг (4.9%) | Шоколадный 900 Курский (Россия) цвет = 338 L°, экстракт = 68 % | Внесение на декстриновой паузе.
  • 1.2 кг (13.2%) | Овсяные хлопья цвет = 1 L°, экстракт = 60 % | Внесение в начале затирания.
  • Всего: 7.9 кг (86.8%)

    Сахаросодержащие:
  • 0.3 кг (3.3%) | Черная смородина цвет = 15 L°, экстракт = 10 % | Внесение в затор.
  • 0.6 кг (6.6%) | Черная смородина цвет = 15 L°, экстракт = 10 % | Внесение в котел, кипятить 30 мин.
  • 0.25 кг (2.7%) | Лактоза цвет = 0.5 L°, экстракт = 90 % | Внесение в котел, кипятить 15 мин.
  • 0.05 кг (0.5%) | Сахар коричневый тростниковый - Демерара цвет = 1 L°, экстракт = 97 % | Внесение в котел, кипятить 5 мин.
  • Всего: 1.2 кг (13.1%)

    Хмель:
  • 10 гр (14.8 IBU) | КТЗ - Коламбус, Томагавк, Зевс (США) - в гранулах, a-к.=16% | Внесение в котел, кипятить 80 мин.
  • 4 гр (2.1 IBU) | Подвязный (Россия) - в гранулах, a-к.=5.7% | Внесение в котел, кипятить 80 мин.
  • 12 гр (8 IBU) | Мандарина Бавария (Германия) - в гранулах, a-к.=8.5% | Внесение в котел, кипятить 30 мин.
  • 10 гр (1.9 IBU) | Кристалл (США) - в гранулах, a-к.=3.7% | Внесение в котел, кипятить 5 мин.
  • 5 гр (2.1 IBU) | Мандарина Бавария (Германия) - в гранулах, a-к.=8.5% | Внесение в котел, кипятить 5 мин.
  • Всего: 41 гр (28.9 IBUs)

    Дрожжи:
  • BeerVingem - Для темного пива D/02 | Брожение: 23 °С, Аттенюация: 69.4 %, Флокуляция: высокая | Внесение на главное брожение.
    Для брожения рекомендуется 297 млрд. дрожжевых клеток: 2 свежих пакетов или флаконов жидких дрожжей или 14 грамм сухих дрожжей.

    Другие ингредиенты:
  • 10 гр. | Корица Целая | Внесение в котел, кипятить 30 мин.

    Параметры затирания
    Метод затирания: Зерновой (настойное затирание)
    Температурные паузы:
  • Белковая пауза (Прямой нагрев): 54°С - 20 мин. (Прим.: после ее окончания вносим карамельный 250)
  • Осахаривание (Прямой нагрев): 65°С - 70 мин. (Прим.: после ее окончания вносим шоколадный 900)
  • Декстриновая пауза (Прямой нагрев): 75°С - 30 мин.
    Потребность в воде:
    Заторная вода: 25.3 л (гидромодуль 3.2 л/кг) | Промывная вода: 13.3 л (абсорбция зерна 1.1 л/кг) | Всего воды: 38.6 л

    Параметры варки
    Эффективность варки: 67.3 %
    Время кипячения: 90 мин | Вирпул/отстой после кипячения: 10 мин | Охлаждение: 35 мин
    Размер партии после кипячения: 27 л. | Испарение: 9.4 % | Размер партии перед кипячением: 29.9 л.

    Параметры карбонизации
    Объем партии после брожения: 24.3 л. | Температура карбонизации: 20 °С
    Праймер:
  • 160 гр. | Сахароза / столовый сахар сбраж. экстракт = 100 % | Итоговый объем СO2 = 2.51 (5.02 г/л)

    Дополнительные параметры
    Энергетическая ценность: Доступно только для пользователей
    Оценочная стоимость рецепта: Доступно только для пользователей

  • Опции: Печатать / сохранить · Добавить в избранное · Изменить размер

    Похожие рецепты: Оценки/рейтинги: Метки/ингредиенты:

    Рейтинг варок: 0

    Загрузка данных

    Всего комментариев: 6
    0
    1. 15-08-2019, 11:47
    Интересно узнать как сыграла смородина в таком стауте. У вас довольно большой процент карамельных и меланоидинового солодов в засыпи, по идее, кислинка от смородины должна быть хорошо сбалансирована, но будет ли сама ягода ощущаться в итоге.
    Использовал эти бирвингемовские дрожжи в балтийском портере с довольно богатой засыпью, в итоге вышло неплохо, но на мой взгляд не слишком интересно. Показалось, что эти дрожжи не способны на что-то большее, чем просто приятное темное пиво.
    0
    2. 15-08-2019, 13:25
    Варил специально так, чтобы послаще было и КП получилась как можно больше.Пристрастие к карамельным и меланоидиновому солодам видать сказывается. Сама смородина уже практически на грани переспелости была  и кислоты на вкус нет совсем, а рН сусла я не мерил. Перед внесением дрожжей отобрал сусло на пробу и специально долго пытался понять все ли меня устраивает. Колебания "чем сбродить"  были между D02/ S-04/s-33 или  M36... По вкусу однозначно да, попал в ожидаемое: сладкое сусло, темно-коричневого цвета с  с фиолетовым оттенком, отчетливо чувствуется корица и смородиновый аромат. Вкус черной смородины не обнаружил, темный солод и горечь ее видимо  забили. Что будет на выходе после брожения узнаю позже. Смородины на затор можно больше кидать,  если буду делать в другой раз, то в затор сразу 0,5-0,6кг положу, а в котел не буду.Пущу оставшиеся 0,4-0,5 кг на вторичное брожение Т.к. после кипячения и сливе в бродильню ягоды крупные или те, что разварились норовят застрять в штуцере или шланге. Приходится его приподнимать или жамкать руками, чтобы устранить засор. Намучался я со сливом.  А еще и  пожадничал: налил в 32л ферментер аккурат 27л : вчера пена шла, устал весь вечер бороться. Гидрик перестает справлятся с пеной, крышку вспучивает и идет разгерметизация. Несколько раз его снимал промывал, а толку = 0. Пришлось 1,5л слить в баклажку. Проблема к утру только устранилась.
    0
    3. 15-08-2019, 13:27
    А почему ягоду решили в затор добавить? Мне кажется, так может передаться меньше вкуса и аромата, если все это потом варить.
    0
    4. 15-08-2019, 13:35
    Ягоду клал для скорее для снижения рН ( руководствовался роликами Дегустатора меда), вкус от внесения в затор он  на втором плане. В котел  на кипение оно конечно хорошо, но опять же повторюсь:  кроме цвета и запаха более ничего, т.к. солода и хмель ее глушат.  Либо вес ягоды  на кип нужно увеличивать и потом вылавливать ее дуршлагом перед охлаждением, либо на вторичку вносить ( пастеризованную, конечно).
    0
    5. 15-08-2019, 13:48
    Не нужно ягоды кипятить, зачем? Все вкусное за час-полтора кипения улетит (ну или какая-то часть). На мой взгляд лучше добавлять на вторичное брожение, когда все сахара из сусла уже съедены и идет не такое активное выделение СО2, с которыми, опять же, аромат ягоды может уйти.
    А pH надежнее снижать молочной или ортофосфорной кислотой. Ну или кислым ячменем, если вы фанат райнхайтсгебота :)
    0
    6. 15-08-2019, 14:02
    Для снижения рН аскорбинкой пользуюсь. При нагрева она распадается. А молочная и тем более ортофосфорная увы.
    Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи:
    Регистрация Вход