Примечание: РЕЦЕПТ МОЖЕТ ИЗМЕНЯТЬСЯ ДЛЯ ПОИСКА ЛУЧШЕГО РЕЗУЛЬТАТА
Информация из учебника Проведение затирания при высоких температурах
Так как пеностойкость зависит от количества высокомолекулярных белков, поэтому любой шаг в заторе, который расщепляет белки является нежелательным. Например, белковая пауза при 50-60 С нежелательна. Чтобы повысить пеностойкость необходимо затирание проводить при повышенных температурах с основным осахариванием при 70 С, и избегать предшествующих белковых пауз. Для более сухого и крепкого пива необходимо увеличить действие бета-амилазы, удлинением паузы до 40-60 минут при 62-65 0С. Или наоборот, для более плотного, сладкого и легкого пива нужно минимизировать паузы при 62-65 0С, и удлинением их до 40-60 мин при температурах 67-72 0С.
Если коротко, то Бета-глюкановая пауза работает при 40-45 град, как и кислотная. Нужна при использование большего кол-ва пшеничного и/или ржаного солода. При Мальтозной (62-65 град.) образуется преимущественно сбраживаемая мальтоза, так как действует фермент бета-амилаза, а при декстриновой 70-73 несбраживаемые декстрины, так как действует только альфа-амилаза. Осахаривание при 65-69 приводит к работе двух этих ферментов, но процесс расщепления удлинняется из-за неоптимальных температур обоих ферментов.
Более подробно про описание процесса написано здесь: http://беер.рф/blog/teorija_i_praktika_zatiranija/2015-02-18-2
Мэш аут (Прямой нагрев): 78°С - 10 мин. Потребность в воде: Заторная вода: 35.7 л (гидромодуль 4.3 л/кг) | Промывная вода: 18.4 л (абсорбция зерна 0.5 л/кг) | Всего воды: 54.1 л
Параметры варки Эффективность варки: 74.5 % Время кипячения: 90 мин | Вирпул/отстой после кипячения: 0 мин | Охлаждение: 30 мин Размер партии после кипячения: 41 л. | Испарение: 18.0 % | Размер партии перед кипячением: 50 л. Плотность сусла перед кипячением: Доступно только для пользователей
Параметры карбонизации Объем партии после брожения: 39 л. | Температура карбонизации: 22 °С Праймер: