Примечание: Третья варка из серии бельгийского трапписткого пива "In trapp we trust!". На этот раз трипель. Сахар буду использовать обычный. Дрожжи Mangrove Jacks - Бельгийский Трипель M31, к моей неожиданности, оказываются с очень высокой аттенюацией и дают в расчете высшую границу в стиле по алкоголю, при низшей границе по начальной плотности. Дрожжи другие покупать не буду, эти брал специально для трипеля. Буду варить на тоненькой грани и надеяться, что эффективность варки не просядет, а аттенюация чуть снизится) Идеально бы было получить 8,5% алкоголя. Для брожения рекомендуется поддерживать повышенную температуру в 23гр. Также не стоит забывать про высокую карбонизацию трипеля и досыпать побольше декстрозы при розливе. Хмель центениал, думаю, отлично подойдет и усилит фруктовые тона данного стиля.
Мэш аут (Прямой нагрев): 78°С - 5 мин. Потребность в воде: Заторная вода: 18.3 л (гидромодуль 3 л/кг) | Промывная вода: 8.1 л (абсорбция зерна 1.4 л/кг) | Всего воды: 26.4 л
Параметры варки Эффективность варки: 67.5 % Время кипячения: 90 мин | Вирпул/отстой после кипячения: 0 мин | Охлаждение: 60 мин Размер партии после кипячения: 17 л. | Испарение: 5.0 % | Размер партии перед кипячением: 17.9 л. Плотность сусла перед кипячением: Доступно только для пользователей
Параметры карбонизации Объем партии после брожения: 15 л. | Температура карбонизации: 23 °С Праймер:
Немного урезать промывочную воду. Проседаем чуть по эффективности зато можно после фильтрации легко взять сусло плотностью 15-15,5%. Ну и кипентем довести до желаемвых 18%.
Сахар дает исключительно сбраживаемые сахариды. Если прикинуть массу всего экстракта, полученного во время вашей варки с учетом эффективности 67%, выходит 3,65 кг. Сахар массой 0,5 кг с его экстрактивностью в 100% в общей структуре занимает 13,7%. Если 3,65 кг экстракта соответствует 18,1% плато, то сахар занимает в этой плотности 2,48% плато. И если бы вы сахар не добавили, вы бы получили НП - 15,6% плато. А вот если заменить этот экстракт из сахара экстрактом из солода с декстринами несбраживаемыми (т.е. выйти на НП 18% без помощи сахара), то алкоголя в таком пиве будет немного меньше, возможно 8,9-9,0 против ваших фактических 9,3%, но это позволяет увеличивать начальную плотность, не балансируя на границе стиля по алкоголю. А если еще и карбонизацию делать суслом, а не декстрозой, так и вовсе алкоголь уменьшится на 0,4% оборота (именно такой прирост алкоголя у вас в калькуляторе карбонизации).
теперь понял. очень интересная мысль, можно попробовать. Какие паузы можете порекомендовать в этом случае, чтобы декстринов было больше? Убрать 63 и увеличить 72? И еще вопрос, я раньше суслом не карбонизировал никогда, его часть, как я понимаю, после варки сразу в холодильник необходимо убрать, чтобы гадость не развелась? Или еще есть какие то предосторожности?
За декстринами не гонитесь. Бельгийские дрожжи и так тело формируют по-своему. Я сусло на следующий день после варки переливаю в стеклянную банку с резьбовой крышкой и ставлю на водяную баню, 20 минут кипения воды в кастрюле-стерилизаторе и банку можно закручивать. После закупорки хранится как компот или варенье - хоть до весны.
сварил, сейчас охлаждается, пока не забыл, пишу. На промывной скорее всего косякнул, не выжал мешок качественно, немного просто воды налил походу. Перед кипом 18л сделал, как в калькуляторе, но за чуть больше 90 мин выпарилось больше, чем в расчете в 2 раза. Хорошо , что наконец нанес отметки объема. Осталось после кипа 16л, может это плотность поправит и попаду в эффективность. В следующий раз 10% испарения надо указывать.
К концу охлаждения сусла обнаружил, что осталось не 16л, а около 15 всего. Итого испарение вышло в районе 15%. Померил плотность начальную - 20,2, вместо 18,1. Проверил в калькуляторе. Если в объеме до кипа поставить 18 и после 15, то такая плотность и выходит. Забрал литр сусла на карбон, как вы советовали, но там в этот раз очень много белка почему-то оказалось. С ходу, чтобы исправить ситуацию с плотностью, придумал только разбавить водой до размера расчетной партии. Воду 2л взял из фильтра (кипяченую из чайника не хотел, чтобы температуру сусла не поднимать, из под крана тоже - там фиг пойми что без кипячения может быть). Полученную после всех манипуляций плотность замерять не стал, чтобы избежать заражения, надеюсь что вышло около 18Р.
Объем холодного и горячего сусла отличается всегда. Это мнимые потери. Они около 4%. Отбирать сусло на карбонизация рекомендую горячим в "стерильную" стеклянную тару. На сайте есть калькулятор разбавления сусла. Воду обычно тоже лью на горячей стороне. Держу за вас кулачки!
сейчас подумал, посчитал и понял, что слишком много воды для разбавления использовал, нужно было попасть в 18,1 НП. Подскажите пожалуйста, правильно ли я мыслю? В ферментр попало 10л сусла с НП 20,2. Я добавил туда 2л воды. Доля воды к суслу 1 к 5. 20,2/6*5 =16,8 НП получается? Как думаете, есть ли смысл добавлять сахар при переливе на вторичку, если на данный момент выходит алк. в итоге 7,8%-8,1%, наверное нет?
Хотите высокоплотного сусла, урезайте промывочную. Не доберете немного экстракта, зато сэкономите времени на длительной варке. Немного пожертвуете эффективностью. Но можно промывку и не урезать, а просто последних 2-3 литра промыть в другую посуду. Затем это слабенькое сусло (плотность 2-4%) можно уварить до приемлемых 10-12% и использовать для карбонизации или стартера. Можно сказать, добор эффективности.
я так и сделал при этой варке, уменьшил объем промывной в этой партии, но получилось сусло слишком плотное, выше расчета. Чтобы выйти на расчетную плотность, разбавил в неправильной пропорции в запаре сусло в ферментере водой и получилось уже ниже расчетной) Зато в следующий раз буду знать, как действовать в такой ситуации) Хорошая задумка по поводу промывки в отдельную посуду для последующего ее использования для карбонизации, спасибо большое, попробую в следующих варках
Если верить калькулятору, то плотность у вас получилась 17,1 вместо желаемых 18,1. Если дрожжи сбродят по паспорту, то выйдет вместо 8,9% у вас 8,4% ABV. Это золотая середина стиля по BJCP. Мне кажется, не стоит так париться об условных 0,5%. Тем более, при желании можно закарбонить не суслом, а декстрозой, и получите как раз свои +0,4-0,5 градуса Я бы не стал добавлять сахар.
не совсем понял, откуда вы взяли 17,1) по моим расчетам, которые в калькуляторе уже по факту не учесть, получается плотность 16,8, исходя из этого алк. в итоге 7,8%-8,1%. Думаю достаточно для трипеля, карбонить декстрозой не буду, т.к. сусло в холодильнике уже стоит отложенное для этого и итак малый объем партии)
Ваш калькулятор мне понятен, в школе проходили его) Я для интереса просто попробовал создать рецепт здесь на сайте, с 10л и плотностью 20,2, а потом поменял на 12л, не меняя эффективность, и он выдал мне плотность 17,1. Почему это отличается от логичной и привычной нам арифметики, мне неведомо..)
Всё верно, такого же результата можно добиться и воспользовавшись калькулятором разбавления сусла. Он тоже выдает 17% после добавления 2 л воды в 10 л сусла с плотностью 20,2%. Чтоб выйти на желаемые 18%, достаточно было добавить 1,3л воды.
Печатать / сохранить
Изменить размер
Клонировать рецепт 
