Добро пожаловать, Гость! Беер.рф ЗарегистрироватьсяВойти
Menu
Беер.рф
Вступайте в наши соц. группы , чтобы всегда быть в курсе новых рецептов на сайте

Царица в мешке

Просмотров 251, оценка 0.0 из 0 рейтинг варок 0, обсуждений 12 | оценить и обсудить

Стиль: Вайцен/Вайсбир
Категория: Пшеничное/Ржаное Пиво
Тип: Эль - верховое брожение
Метод: Зерновой в мешках - BIAB
Размер: 12 л. (после кипячения) Изменить
Печать
Добавил: ahs3891
Нет аватара

Все рецепты автора Написать автору

Начальная плотность: 1.046     Конечная плотность: 1.012     Алкоголь: 5.0 %    Горечь: 14.5 IBU    Цветность: 4.8 SRM  ()

Примечание:
адаптация популярного рецепта под личные возможности
7 дней брожения при +23 и 3 дня на карбонизации с декстрозой, отличное пиво вышло на мой вкус. В следующий раз чуть добавлю плотности

Ингредиенты
Зерновые:
  • 0.2 кг (9.1%) | Мюнхенский тип 2 Курский (Россия) цвет = 8.5 L°, экстракт = 78 % | Внесение в начале затирания.
  • 1 кг (45.5%) | Пшеничный Курский (Россия) цвет = 4.1 L°, экстракт = 83 % | Внесение в начале затирания.
  • 1 кг (45.5%) | Пильзнер Курский (Россия) цвет = 2.1 L°, экстракт = 80.5 % | Внесение в начале затирания.
  • Всего: 2.2 кг (100.1%)

    Хмель:
  • 10 гр (8.8 IBU) | Сааз / Saaz (Чехия) - в гранулах, a-к.=4.16% | Внесение в котел, кипятить 45 мин.
  • 9 гр (5.6 IBU) | Брэмлинг Кросс / Bramling Cross (Великобритания) - в гранулах, a-к.=6.4% | Внесение в котел, кипятить 5 мин.
  • Всего: 19 гр (14.4 IBUs)

    Дрожжи:
  • Mangrove Jacks - Баварское Пшеничное M20 | Брожение: 24 °С, Аттенюация: 73 %, Флокуляция: низкая | Внесение на главное брожение.
    Для брожения рекомендуется 102 млрд. дрожжевых клеток: 1 свежих пакетов или флаконов жидких дрожжей или 5 грамм сухих дрожжей.

    Другие ингредиенты:
  • 0.4 гр. | Аскорбиновая кислота | Внесение в затор.
  • 0.1 гр. | Ирландский мох | Внесение в котел, кипятить 10 мин.

    Профиль воды:
    Дортмунд (Германия): Кальций: 250 мг/л, Магний: 25 мг/л, Натрий: 70 мг/л, Сульфаты: 280 мг/л, Хлориды: 100 мг/л, Гидрокарбонаты: 550 мг/л

    Параметры затирания
    Метод затирания: Зерновой в мешках - BIAB
    Температурные паузы:
  • Кислотная пауза (Прямой нагрев): 35°С - 20 мин. (Прим.: с 50% воды. 100% пшеничного и 50% ячменных солодов)
  • Белковая пауза (Прямой нагрев): 58°С - 15 мин.
  • Мальтозная пауза (Прямой нагрев): 65°С - 30 мин.
  • Бета-глюкановая пауза (Прямой нагрев): 40°С - 40 мин. (Прим.: добавление 50% воды и оставшегося ячменного солода)
  • Декстриновая пауза (Прямой нагрев): 72°С - 30 мин.
  • Мэш аут (Прямой нагрев): 78°С - 5 мин.
    Потребность в воде:
    Заторная вода: 9.9 л (гидромодуль 4.5 л/кг) | Промывная вода: 6.4 л (абсорбция зерна 1 л/кг) | Всего воды: 16.3 л

    Параметры варки
    Эффективность варки: 80 %
    Время кипячения: 60 мин | Вирпул/отстой после кипячения: 0 мин | Охлаждение: 40 мин
    Размер партии после кипячения: 12 л. | Испарение: 15 % | Размер партии перед кипячением: 14.1 л.
    Плотность сусла перед кипячением: Доступно только для пользователей

    Параметры карбонизации
    Объем партии после брожения: 11 л. | Температура карбонизации: 24 °С
    Праймер:
  • 110 гр. | Декстроза / глюкоза сбраж. экстракт = 91 % | Итоговый объем СO2 = 3.05 (6.1 г/л)

    Дополнительные параметры
    Энергетическая ценность: Доступно только для пользователей
    Оценочная стоимость рецепта: Доступно только для пользователей

  • Опции: Печатать / сохранить · Добавить в избранное · Изменить размер

    Похожие рецепты: Оценки/рейтинги: Метки/ингредиенты:

    Рейтинг варок: 0

    Загрузка данных

    Всего комментариев: 12
    0
    1. Модератор  09-08-2020, 02:20
    А зачем такой "тяжелый" профиль воды пускать на вайцен?
    0
    2. 09-08-2020, 11:25
    Примерно такой идет из крана (через тонкую очистку и уголь). Ростовский профиль воды мною внесен, но пока не отображается среди возможных к выбору в мастере.
    С осмосом баловаться желания нет, покупать на 99% вероятности такую же воду в бутыли тоже, варившееся до того пиво вполне устраивало. Исходный рН воды сейчас около 8,0, поэтому добавляю чуть аскорбинки, ну и кислотная пауза есть по рецепту, есть мюнхенский тип, который тоже чуть закисляет.

    Сразу предвижу вопрос по мху для стиля, предполагающего хорошую пену; варка на курском, поэтому слит чуть не литр бруха, а в ферментер переливалось только прозрачное сусло, потом пиво постояло ночь, и на дне ферментера уже сантиметр огромных хлопьев, а поверху шапка из густой пены. Думаю, что мох не повредил при таком раскладе.
    0
    3. Модератор  09-08-2020, 11:48
    Карбонаты победить - то проще простого - кислотами. У вас баланс сульфатов/хлоридов в пользу сульфатов - для охмеленного пива, сульфаты усиливают горечь. А пшеничные сорта ориентированы на солодовый профиль, значит соотношение хлоридов либо равно, либо превышать сульфаты.
    Насчет бруха: у вас там не только белок. Это и лишние карбонаты, выпавшие в осадок и другие соединения благодаря тяжелой воде. А если еще и в ферментере осадок образуется, тогда в варочнике не полностью коагуляция произошла: либо дольше кипятить, либо сильнее подкислять. Промывочную воду подкисляете? Она у вас должна вымывать щелочь из дробины, т.е. быть немного кислее затора. Я работаю с осмосовой водой и солями сам создаю необходимый мне профиль, рН регулирую буквально 2-3 мл молочной кислоты. У вас же подкислять нужно гораздо сильнее. У вас карбонатов в 20-30 раз больше, чем у меня.
    0
    4. 09-08-2020, 12:23
    Сваренное до того пиво не горчило с обычными количествами хмеля из мастера.

    Карбонаты в осадке из кислого раствора хлопьями - это сильное химическое кунгфу, я не готов это обсуждать  :) 

    Коагуляция в варочнике не могла не произойти полностью, кипячение 1 час от звонка до звонка, нет белков которые не изменят третичную и четвертичную структуру за это время. Но они не обязаны немедленно падать в осадок даже со мхом. Коагулировавшие белки до конца не выпали из коллоида во время охлаждения, вот и все. Плюс подкисление продуктами брожения на аэрированном сусле уменьшило коллоидную стойкость, потому фирменный курский брух опять полетел на дно. На чисто ячменной засыпи с бельгийским и немецким солодом белков меньше, и они успевают выпасть за время охлада, вот и весь секрет.
    0
    5. Модератор  09-08-2020, 15:22
    Коагуляция должна происходить полностью именно в варочнике в кислой среде (рН 5,0-5,5). Если рН в кипящем сусле ближе к 6,0, белки коагулируются хуже (кипятить сусло необходимо 1,5 часа и более), горечь хмеля проявляется сильнее, так как более активно проходит изомеризация альфа-кислот.
    Я всегда варю на курском солоде и никогда не замечал заоблачных белковых хлопьев, как многие тут описывают. У меня белково-хмелевой брух не превышает 7-8% от затора и по результату охлаждения сидит плотно на дне варочника.
    0
    6. 09-08-2020, 19:44
    у меня опыта мало, но курский каждый раз сыпет брухом намного сильнее, чем бельгийский или немецкий солод, сравниваю только ячменные солода
    1
    7. Модератор  10-08-2020, 01:01
    Тогда совет один - варите на мягкой малокарбонатной воде. Я варил и на курском, и на финском, и на бельгийском. Результат почти одинаковый. Может все новички, наслушавшись хейтеров курского, подходят к варке не так ответственно и получают вполне очевидный результат, добавляя дозу хейта в копилку, но я к курскому отношусь вполне нормально. Я даже ирландским мхом редко пользуюсь. Достаточно просто варку продлить на пол часа и результат будет тот же, что и 60 минут плюс мох. Главное выдержать рН кипящего сусла ближе к 5,0. Остальное - происки маркетологов.
    0
    8. 10-08-2020, 10:34
    А есть впечатление хейта? Я все-таки не та мышка, которая колется и продолжает есть ) Куча белка в российском ячмене - данность, кого-то это устраивает, кого-то нет, слава богу можно выбрать солод на свой вкус. А пшеница вообще всегда с белком.

    Пиво, кстати, почти успокоилось, в ферментере пара миллиметров серого осадка, сверху обильно укрываемого осадком белоснежным дрожжевым. Цвет вырвиглазно-янтарный. Мне нра.
    0
    9. Модератор  10-08-2020, 12:30
    Мои утверждения основаны на личном опыте и я еще раз повторюсь: в курском солоде белка не больше, чем в других, а обилие осадка во время варки на нем кроется в прочих факторах, ни коим образом с характером курского солода не связанных.
    0
    10. 10-08-2020, 12:35
    Ок, на каких факторах? И почему эти факторы не работают для другого солода?
    0
    11. Модератор  10-08-2020, 13:05
    Я уверен, в вашем случае вода играет не последнюю роль. К тому же кислотность солодов у разных производителей разная. Переходите на другой базовый солод, контролируйте рН затора. При заданной засыпи и одинаковом объеме воды он может оказаться другим. Соответственно и результирующая коагуляция белка получится другой.
    0
    12. 10-08-2020, 13:58
    :)
    Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи:
    Регистрация Вход