Пиво смешанного брожения (кислое, бреттовое)

смешанная ферментация - лакты, сачи, бретты, педио
Добро пожаловать, Гость!
Бир.рф ЗарегистрироватьсяВойти
Menu
Бир.рф

  • Страница 3 из 9
  • «
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
  • 8
  • 9
  • »
Модератор форума: Alexpnz, leshiy2k  
Форум домашних пивоваров » Процессы в пивоварении » Приемы и технологии » Пиво смешанного брожения (кислое, бреттовое) (смешанная ферментация - лакты, сачи, бретты, педио)
Пиво смешанного брожения (кислое, бреттовое)
pzzl Дата: Ср, 2017-10-25, 11:07 | Сообщение 1
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Откуда: Вятка<->Москва
Сообщений: 1204
Наград: 98
Благодарностей: 1174


instagram.com/pzzzzl/
https://untappd.com/PzzlBrwr
Статус: Offline

amadest Дата: Ср, 2018-03-14, 10:04 | Сообщение 41
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Откуда: Таллинн
Сообщений: 378
Наград: 28
Благодарностей: 673
Цитата Maxslim ()
Зачем так долго? Бретты вроде сбраживают за полгода-9месяцев
Цитирую: 
Цитата
Aging up to 18 months is required for a full flavor profile and acidity to develop

Будем смотреть по ходу дела как будет развиваться вкус и кислотность.


Drink beer, it's good for u
I'm empty handed & I'm feeling blue
And I'm gonna drink 'till the day that I die
Статус: Offline
Maxslim Дата: Ср, 2018-03-14, 12:42 | Сообщение 42
Опытный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Санкт-Петербург-Москва-Кострома
Сообщений: 327
Наград: 3
Благодарностей: 44
Цитата amadest ()
up to
Переводится как "до". То есть можно меньше. Нужно конечно иметь большую выдержку и/или большие запасы пива, чтобы так долго держать пиво.

Где то читал, что за 9-10 месяцев бретты все что можно сбраживают. Народ по изменению плотности смотрит, чтобы бомбы из бутылок не получить
Сообщение отредактировал Maxslim - Ср, 2018-03-14, 12:48
Статус: Offline
amadest Дата: Ср, 2018-03-14, 12:44 | Сообщение 43
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Откуда: Таллинн
Сообщений: 378
Наград: 28
Благодарностей: 673
Цитата Maxslim ()
Нужно конечно иметь большую выдержку и/или большие запасы пива
Ну никто не мешает варить параллельно. Ферментеров то хватает smile
А вот выдержку придется прокачивать biggrin


Drink beer, it's good for u
I'm empty handed & I'm feeling blue
And I'm gonna drink 'till the day that I die
Статус: Offline
exorzist Дата: Чт, 2018-05-31, 21:34 | Сообщение 44
Главный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Пермь
Сообщений: 284
Наград: 16
Благодарностей: 21
В общем собираюсь тоже сварить кисляк, берлинер. Как раз, то что мне подходит, легкое, низкоалкогольное пиво, добавлю туда еще фрукты.
У меня такой план действий:

- Затираю сусло, но хочу сразу сделать затирку с хмелем, вроде так тоже можно. Или всё таки при варке после закисления добавлять хмель?
Какой должен быть гидромодуль? Могу ли я например, используя 4.5 кг солода брать объем воды 30 литров при затирании или лучше придерживаться стандарта какого-нибудь например 1 к 4 и потом добавлять воду при первичном кипячении сусла?

- Сусло поместить в бродильный бак с гидрозатвором, прогнать туда CO2 через баллон. И держать при 40 градусах до закисления сусла.

- Ну и дальше варка и брожжение.

По своей практике пивоварения, я привык бродить пиво 5-6 дней, потом добавляя праймер дображивать 14 дней при 7-10 градусах уже в кеге. Что насчет кисляков? Их нужно дольше выдерживать?


We will meet, where the beer never ends
Статус: Offline
pzzl Дата: Пт, 2018-06-01, 08:15 | Сообщение 45
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Откуда: Вятка<->Москва
Сообщений: 1204
Наград: 98
Благодарностей: 1174
exorzist,

1. Затирай с обычным гм, на промыке доберешь воды. Хмель ингибирует лакты, т.е. либо не закислится до нужного уровня, либо утомишься ждать. Но если сильно хочется, то пробуй, не забудь потом рассказать.
2. Можно без продувки со2, если используешь для закисления известные культуры, а не зерно. Температура 35+/-, 40 - многовато.
3. Кипятить не надо, если закисление не зерном.
4. Стартер нормальный задашь, сбродит быстро, иначе может и затянуться или встать из-за низкого рН.
5. фрукты добавляй после достижения кп.


instagram.com/pzzzzl/
https://untappd.com/PzzlBrwr
Статус: Offline
exorzist Дата: Пт, 2018-06-01, 09:05 | Сообщение 46
Главный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Пермь
Сообщений: 284
Наград: 16
Благодарностей: 21
pzzl, хм, а я думал нужно кипятить после закисления, чтобы убить лакты, или их можно оставить? Вроде обычная культура, которая есть в молочной продукции =)
То есть кипятить 15 минут, после затирания только например?


We will meet, where the beer never ends
Статус: Offline
pzzl Дата: Пт, 2018-06-01, 09:08 | Сообщение 47
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Откуда: Вятка<->Москва
Сообщений: 1204
Наград: 98
Благодарностей: 1174
exorzist, ты их убьешь кипом, да, но зачем? Они, в отличии от бретт, достигнув пороговый рН, плотность не опускают, т.е. "бомб" не будет. Зато в отличии от "бульона" (лакты после кипа), пиво с живыми лактами, или с некипячеными продуктами их жизнедеятельности, гораздо вкуснее. Проверено на личном опыте.


instagram.com/pzzzzl/
https://untappd.com/PzzlBrwr
Статус: Offline
exorzist Дата: Сб, 2018-06-09, 14:00 | Сообщение 48
Главный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Пермь
Сообщений: 284
Наград: 16
Благодарностей: 21
pzzl, интересно, спасибо! Возьму из аптеки Лактобактерин, но говорят он может отличаться.

Добавлено (09-06-2018, 14:00)
---------------------------------------------
Если не кипятить после закисления, будет ли у меня заражено всё оборудование? Включая кегу и систему розлива? Легко ли потом продезить оборудование после лактобактерий?



We will meet, where the beer never ends
Статус: Offline
Maxslim Дата: Сб, 2018-06-09, 23:15 | Сообщение 49
Опытный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Санкт-Петербург-Москва-Кострома
Сообщений: 327
Наград: 3
Благодарностей: 44
Цитата pzzl ()
Проверено на личном опыте.
Напомни, ты после достижения предельного ph вносил стартер?

Цитата exorzist ()
Если не кипятить после закисления, будет ли у меня заражено всё оборудование? Включая кегу и систему розлива? Легко ли потом продезить оборудование после лактобактерий?
будет. Все дезить обычным образом, но с особой тщательностью.
Статус: Offline
exorzist Дата: Чт, 2018-06-14, 08:11 | Сообщение 50
Главный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Пермь
Сообщений: 284
Наград: 16
Благодарностей: 21
Сегодня утром влил стартер с дрожжами K-97, что-то брожение идет вяло, бульки происходят редко. Но запах поменялся с кефирного на более пивной.

Добавлено (14-06-2018, 08:11)
---------------------------------------------
Хотя измерил плотность сегодня, с 9 до 5 упало, мерил рефрактометром.



We will meet, where the beer never ends
Статус: Offline
pzzl Дата: Чт, 2018-06-14, 10:14 | Сообщение 51
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Откуда: Вятка<->Москва
Сообщений: 1204
Наград: 98
Благодарностей: 1174
Цитата Maxslim ()
Напомни, ты после достижения предельного ph вносил стартер?
Да, на 3.5 внес стартер. 
2-3 недели, атт.~80%.
Цитата exorzist ()
что-то брожение идет вяло, бульки происходят редко.
Надо в кислое сусло стартер вносить как для высокоплотного пива, либо адаптировать дрожжи к кислой среде при подготовке стартера, либо брать дрожжи проверенные, которые заведомо хорошо работают при низком рН.


instagram.com/pzzzzl/
https://untappd.com/PzzlBrwr
Статус: Offline
serzz Дата: Пн, 2018-07-09, 21:21 | Сообщение 52
Опытный пивовар
Группа: Пивовары
Откуда: Санкт-Петербург
Сообщений: 16
Наград: 0
Благодарностей: 30
Цитата exorzist ()
Возьму из аптеки Лактобактерин, но говорят он может отличаться
Упорно продолжаю советовать "Гастрофарм" - в нем культура Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus , они/оно же Болгарская палочка, т.е. именно то, что прописывают немцы в Берлинер вайс. Цена копеечная и, кроме того, выпускается в форме таблеток - раскрошить и в сусло. Сварил с Гастрофармом уже четвертую партию - результат стабилен, рекомендую попробовать
Статус: Offline
Maxslim Дата: Пн, 2018-07-09, 21:42 | Сообщение 53
Опытный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Санкт-Петербург-Москва-Кострома
Сообщений: 327
Наград: 3
Благодарностей: 44
Цитата serzz ()
Гастрофарм
вот только где его взять?

Цитата pzzl ()
либо адаптировать дрожжи к кислой среде при подготовке стартера
Разбраживать стартер в кислом сусле?
Статус: Offline
pzzl Дата: Вт, 2018-07-10, 10:05 | Сообщение 54
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Откуда: Вятка<->Москва
Сообщений: 1204
Наград: 98
Благодарностей: 1174
Цитата Maxslim ()
Разбраживать стартер в кислом сусле?
Ага.
Цитата serzz ()
Упорно продолжаю советовать "Гастрофарм"
Попробую обязательно. 
рН какой они дают?


instagram.com/pzzzzl/
https://untappd.com/PzzlBrwr
Статус: Offline
exorzist Дата: Вт, 2018-07-10, 11:48 | Сообщение 55
Главный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Пермь
Сообщений: 284
Наград: 16
Благодарностей: 21
serzz, попробую, даже форма в виде таблеток уже радует =)

Добавлено (10-07-2018, 11:48)
---------------------------------------------
Maxslim, тут нужно уже с провизором в аптеке пообщаться, они у поставщиков спокойно могут заказать



We will meet, where the beer never ends
Статус: Offline
serzz Дата: Вт, 2018-07-10, 14:59 | Сообщение 56
Опытный пивовар
Группа: Пивовары
Откуда: Санкт-Петербург
Сообщений: 16
Наград: 0
Благодарностей: 30
Цитата pzzl ()
рН какой они дают?
20 литров сусла при температуре 35-40°C (на теплом полу укутанный бак) 4 таблетки Гастрофарм окислили до рН=3,4 за 48 часов. Вероятно возможно увеличить количество таблеток, тем самым ускорив процесс

Добавлено (10-07-2018, 14:59)
---------------------------------------------

Цитата exorzist ()
нужно уже с провизором в аптеке пообщаться, они у поставщиков спокойно могут заказать
мне так кажется - абсолютно доступное лекарство от гастрита, по крайней мере у нас в Питере. Заходил в три аптеки , было везде, взял там, где было самое дешевое - 70 руб за пачку (6 таблеток)
Статус: Offline
exorzist Дата: Вт, 2018-07-10, 17:24 | Сообщение 57
Главный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Пермь
Сообщений: 284
Наград: 16
Благодарностей: 21
serzz, кстати забавно, у меня гастрит и часто возникает изжога бывает. По идее то, мы повышаем кислотность у пива, то как это сказывается на желудке.
Вот от темного пива бывает изжога из-за жженого солода. Также квас не рекомендуют пить.


We will meet, where the beer never ends
Статус: Offline
MrDAnger Дата: Вт, 2018-07-10, 17:56 | Сообщение 58
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Сообщений: 9439
Наград: 280
Благодарностей: 765
exorzist, так-то на этикетках всех к пиву и газированным напиткам пишут, что не рекомендуется употреблять людям с заболеванием жкт и печени...


К-РИМС на BrewManiacEX, в планах переход на CraftBeerPi
Есть вопросы ко мне по поводу ЧКД, LODO, BrewManiacEX, BrewPiLess и прочего? Щелкайте на WWW (домашняя страница) немного ниже
Статус: Offline
Vikonte Дата: Вт, 2018-07-10, 18:15 | Сообщение 59
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Красноярск
Сообщений: 1677
Наград: 82
Благодарностей: 122
Цитата exorzist ()
тут нужно уже с провизором в аптеке пообщаться, они у поставщиков спокойно могут заказать
есть на аптека.ру

Добавлено (10-07-2018, 18:15)
---------------------------------------------

Цитата MrDanger ()
так-то на этикетках всех к пиву и газированным напиткам пишут, что не рекомендуется употреблять людям с заболеванием жкт и печени...
Больше радует значок, на импортном алкоголе, беременная женщина со стаканом. Типа не беременным алкоголь показан...


https://www.instagram.com/vikonte.vasily/
телега @lordofmalt
Статус: Offline
exorzist Дата: Вт, 2018-07-10, 18:18 | Сообщение 60
Главный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Пермь
Сообщений: 284
Наград: 16
Благодарностей: 21
MrDanger, да, всё верно, при чем так и есть. Но неведомые силы солода и хмеля делают употребление алкоголя комфортным для таких как я.
Может это только касается коммерческого пива?


We will meet, where the beer never ends
Статус: Offline
Форум домашних пивоваров » Процессы в пивоварении » Приемы и технологии » Пиво смешанного брожения (кислое, бреттовое) (смешанная ферментация - лакты, сачи, бретты, педио)
  • Страница 3 из 9
  • «
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
  • 8
  • 9
  • »
Поиск: