Добро пожаловать, Гость!


Беер.рф
Зарегистрируйтесь или Войдите как пользователь



Новые сообщения Участники Правила форума Поиск RSS

Страница 2 из 2«12
Модератор форума: sibep, Kinomann, MrDanger, pzzl 
Пивоваренный форум » Форум пивоваров » Варка из зерна » Варим кисляк (набираем инфу по кислякам)
Варим кисляк
Eagle000740Дата: Среда, 25-10-2017, 22:47 | Сообщение 16
Любитель пива
Откуда: Губкин
Сообщений: 7
Наград: 0
amadest
Цитата amadest ()
Это главная ошибка
Хотелось сделать изначально берлинское белое. А там как раз охмеляется затор, а затем либо работают МКБ, а после культура или на оборот. На мой взгляд контролировать молочнокислые в первую очередь проще в домашних условиях, чем сначала культурные, а затем МКБ.
Статус: Offline
MrDangerДата: Среда, 25-10-2017, 23:39 | Сообщение 17
ПИВОВАР ГАЛАКТИКИ
Откуда: СПб
Сообщений: 1972
Наград: 29
Цитата amadest ()
Лактобактерии на дух не переносят хмель.

Я это воспринял как хмель 100% ингибирует лактобаки...


ДРОЖЖИ ЧКД http://беер.рф/forum/27-136-1

Молоко вдвойне вкусней, если это свежий эль.
Каждая буханка хлеба - трагическая история зёрен, которые мечтали стать пивом, но не стали.
Статус: Offline
serzzДата: Пятница, 27-10-2017, 11:21 | Сообщение 18
Любитель пива
Откуда: Санкт-Петербург
Сообщений: 7
Наград: 0
Эх, жаль раньше этой темы не было - пришлось набивать шишки, разыскивая скудную инфу в интернете. Приготовить кислый стартер у меня не получилось - вышла какая-то блевотина и пришлось срочно бежать в магаз и покупать закваску для иогурта. К сожалению, все магазинные имеют в своем составе помимо необходимых Lactobacillus delbrueckii как минимум Streptococcus thermophilus.
На 12 литров сваренного сусла положил 2 пакетика по 2 грамма, температура скисания была около 35 град (возле радиатора отопления в закутанном баке), через 24 часа рН стало 3,7 - вроде то что надо. В настоящее время заканчивается брожение, сусло субьективно достаточно кислое и вкусное))
Сообщение отредактировал serzz - Пятница, 27-10-2017, 11:24
Статус: Offline
amadestДата: Пятница, 27-10-2017, 14:27 | Сообщение 19
Знаток пива
Откуда: Таллинн
Сообщений: 29
Наград: 1
serzz, Блевотина это из-за того, что стартер имел контакт с воздухом. Я когда делал заполнял колбу углекислотой (из сифона для газировки) и запечатывал фольгой. В итоге кроме запаха яблок (как и должно быть) никаких других.
Поправочка: также может быть из-за заражения Clostridium sporogenes. Эти гаденыши также анаэробные и углекислота не поможет.

А вообще у меня созрел такой план - сварю самое простое сусло - 70% пилснер, 30% пшеница соложеная. Разделю его на 3-4 части. Также сделаю 3-4 разных стартера - йогурт, простое зерно, бифидобактерии из аптеки (если найду нормальные, а то у нас в Эстонии чет таких особо не продают) ну и возможно кефир. Единственно нужно решить проблему с местом раскисления - заражать ферментеры я совсем не хочу, да и температуру поддерживать в них сложно. Вообщем что-нибудь придумаю и по результатам, уже наверное в начале 2018, можно будет сделать небольшой обзор.

ЗЫ. К вопросу о Streptococcus thermophilus - эти ребята в принципе полезные, во первых они вырабатываю фолиевую кислоту, нужную лактобактериям для роста клеток. А во вторых они также выделяют молочную кислоту, но в сусле они с большой долей вероятности не выживут - как я понял кислород в сусле для них губителен. Так что йогуртовая закваска для кисляка - само то!
Сообщение отредактировал amadest - Пятница, 27-10-2017, 14:54
Статус: Offline
serzzДата: Пятница, 27-10-2017, 17:27 | Сообщение 20
Любитель пива
Откуда: Санкт-Петербург
Сообщений: 7
Наград: 0
Цитата amadest ()
serzz, Блевотина это из-за того, что стартер имел контакт с воздухом
Да, был. Две столовых ложки молотого солода и поллитра воды находились в течении 3-х суток на батарее отопления в двухлитровой пластиковой бутылке, которую несколько в день "проветривал" и принюхивался...как мне показалось, доступ воздуха был некритичен ( после прочтения http://www.homebrewer.ru/wiki....vozni).
Но , несмотря на то, что "йогуртовая закваска для кисляка - само то!"  , не оставляю надежду вырастить болгарскую палочку самостоятельно)))
Попробую академический метод - ячменный солод, раствор лактозы с добавкой мела и с предварительным закислением до рН=5 (ссылку где-то похерил)

Добавлено (27-10-2017, 17:27)
---------------------------------------------

Цитата amadest ()
Единственно нужно решить проблему с местом раскисления - заражать ферментеры я совсем не хочу
я раскислял прямо в заторно-варочном баке после охлаждения до 40 град. прокипяченного в течении 15 минут осахаренного  сусла. Потом его же опять на плиту и водрузил для 60-минутного кипа и охмеления (из расчета 7-8 ibu)
Статус: Offline
amadestДата: Пятница, 27-10-2017, 18:01 | Сообщение 21
Знаток пива
Откуда: Таллинн
Сообщений: 29
Наград: 1
Цитата serzz ()
я раскислял прямо в заторно-варочном баке после охлаждения до 40 град. прокипяченного в течении 15 минут осахаренного сусла
Это когда кислишь одну партию. А мне хотелось бы одновременно 4 партии с разными видами бацилл. Но походу придется делать поочереди и максимально выдерживать параметры варки чтоб не было разницы в сусле.
Статус: Offline
serzzДата: Пятница, 27-10-2017, 18:20 | Сообщение 22
Любитель пива
Откуда: Санкт-Петербург
Сообщений: 7
Наград: 0
Цитата amadest ()
А мне хотелось бы одновременно 4 партии с разными видами бацилл
amadest
, ну путь всех ученых-естествоиспытателей всегда был нелегок и тернист))) и не забывай про коллег-чайников, для которых результаты твоих экспериментов очень важны  biggrin
Статус: Offline
amadestДата: Пятница, 27-10-2017, 22:33 | Сообщение 23
Знаток пива
Откуда: Таллинн
Сообщений: 29
Наград: 1
Цитата serzz ()
ученых-естествоиспытателей
  biggrin  biggrin  biggrin
Не забуду smile Я и сам так то чайник еще. Год с хвостиком варю только. Кстати именно кислое пиво сподвигло купить котел и начать варить cool

Добавлено (27-10-2017, 22:33)
---------------------------------------------
Eagle000740, как я уже писал у молочнокислых бактерий есть такое понятие как hop tolerance. Если вкратце то изомеры альфа кислот ингибируют рост МКБ. Соответсвенно чем больше IBU тем хуже живется МКБ. А насчет рецепта Берлинского Белого, то тут есть ньюансы в том как производится закисление. Если это быстрое, например в котле (сварили сусло, остудили, внесли бактерии, подержали сутки при 43 градусах, прокипятили, захмелили) то тут с хмелем проблем нет - он вносится после закисления.  Если закисление идет спец.культурами, то тут уже сложнее так как закисление идет параллельно с ферментацией и сусло уже охмеленное. Но в данном случае культуры должны быть хмелетолерантными (простой стартер из зерна плюс пивные дрожжи тут не прокатит).

Сообщение отредактировал amadest - Пятница, 27-10-2017, 19:01
Статус: Offline
Пивоваренный форум » Форум пивоваров » Варка из зерна » Варим кисляк (набираем инфу по кислякам)
Страница 2 из 2«12
Поиск:

© Беер.рф 2017 - пивовару в помощь
При использовании материалов сайта,
активная гиперссылка на сайт обязательна!
Материалы предназначены для лиц старше 18 лет
Главная | Статьи | Рецепты | Стили пива | Файлы | Видео | Форум
Калькуляторы | Ингредиенты | Обратная связь | Рекламодателям
Яндекс.Метрика