Добро пожаловать, Гость!


Беер.рф
Зарегистрируйтесь или Войдите как пользователь



Новые сообщения Участники Правила форума Поиск RSS

  • Страница 2 из 4
  • «
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • »
Модератор форума: sibep, MrDanger, pzzl, мамон  
Форум пивоваров » Пивоварение » Варка сусла » Зерновое пивоварение » Варим кисляк (набираем инфу по кислякам)
Варим кисляк
amadestДата: Пятница, 27-10-2017, 18:01 | Сообщение 21
Опытный пивовар
Откуда: Таллинн
Сообщений: 37
Наград: 1
Благодарностей: 42
Цитата serzz ()
я раскислял прямо в заторно-варочном баке после охлаждения до 40 град. прокипяченного в течении 15 минут осахаренного сусла
Это когда кислишь одну партию. А мне хотелось бы одновременно 4 партии с разными видами бацилл. Но походу придется делать поочереди и максимально выдерживать параметры варки чтоб не было разницы в сусле.
Статус: Offline
serzzДата: Пятница, 27-10-2017, 18:20 | Сообщение 22
Домашний пивовар
Откуда: Санкт-Петербург
Сообщений: 16
Наград: 0
Благодарностей: 22
Цитата amadest ()
А мне хотелось бы одновременно 4 партии с разными видами бацилл
amadest
, ну путь всех ученых-естествоиспытателей всегда был нелегок и тернист))) и не забывай про коллег-чайников, для которых результаты твоих экспериментов очень важны  biggrin
Статус: Offline
amadestДата: Пятница, 27-10-2017, 22:33 | Сообщение 23
Опытный пивовар
Откуда: Таллинн
Сообщений: 37
Наград: 1
Благодарностей: 42
Цитата serzz ()
ученых-естествоиспытателей
  biggrin  biggrin  biggrin
Не забуду smile Я и сам так то чайник еще. Год с хвостиком варю только. Кстати именно кислое пиво сподвигло купить котел и начать варить cool

Добавлено (27-10-2017, 22:33)
---------------------------------------------
Eagle000740, как я уже писал у молочнокислых бактерий есть такое понятие как hop tolerance. Если вкратце то изомеры альфа кислот ингибируют рост МКБ. Соответсвенно чем больше IBU тем хуже живется МКБ. А насчет рецепта Берлинского Белого, то тут есть ньюансы в том как производится закисление. Если это быстрое, например в котле (сварили сусло, остудили, внесли бактерии, подержали сутки при 43 градусах, прокипятили, захмелили) то тут с хмелем проблем нет - он вносится после закисления.  Если закисление идет спец.культурами, то тут уже сложнее так как закисление идет параллельно с ферментацией и сусло уже охмеленное. Но в данном случае культуры должны быть хмелетолерантными (простой стартер из зерна плюс пивные дрожжи тут не прокатит).

Сообщение отредактировал amadest - Пятница, 27-10-2017, 19:01
Статус: Offline
DorianДата: Пятница, 01-12-2017, 19:42 | Сообщение 24
Опытный пивовар
Откуда: Тверь
Сообщений: 79
Наград: 12
Благодарностей: 14
Был у меня опыт варки Сауэр эля с грейпфрутом. Там всё было придумано так.

    За 2 дня до варки с предыдущей партии светлого лагера было слито 20 литров кипящего сусла,
    Сусло охладили и добавили туда смесь из йогуртовой закваски для ацидофильного йогурта и препарат Аципол. Сея кастрюля стояла при температуре 30 -35 градусов двое суток.

    Вдень варки мы приготовили тонну светлого сусла, без хмеля, довели до кипения, осутдили до 40 градусов и вылили туда эту кастрюлю.

    Затем вытяжка варочника была заткнута тряпкой, люк заклеен скотчем, через шланг в варочник подали СО2 и создали подушку. За сутки целый баллон угрохали.

    На следующий день мы декантировали сусло, варочник отмыли. затем вернули сусло и уже кипятили с хмелем. Хмеля Каскад, Ярило, Вориор.

    Вышло супер. При том без паразитных оттенков и опасности заразить бродильный цех. Цедра помело и грейпфрута добавлялась на сухое.

    В домашних условиях нужна закваска для йогурта и маленький баллон с СО2. без подушки получается неприятный аромат.


Пивоварня Moonshine к вашим услугам.
Статус: Offline
serzzДата: Четверг, 11-01-2018, 13:28 | Сообщение 25
Домашний пивовар
Откуда: Санкт-Петербург
Сообщений: 16
Наград: 0
Благодарностей: 22
Весь кисляк ушел за праздники на "ура"))) воистину утренний нектар! 
Что интересно - при приготовлении пива раскислял сусло до рН= 3,8 , конечная кислотность напитка получилась ощутимая, но приятная для находившихся рядом подопытных  дегустаторов. Для сравнения  взял в магазине фирменное Berliner Weisse White Geist (Stone Brewing - Berlin) - кислота просто зубы сводит, такое ощущение, что банально добавлена лимонка.  Неужели так и должно быть на самом деле? Никто случайно другие марки берлинера не пробовал?
Статус: Offline
Ale_MoskovskiyДата: Четверг, 11-01-2018, 13:32 | Сообщение 26
Гуру пивоварения
Откуда: Москва и Московская Область).../
Сообщений: 148
Наград: 12
Благодарностей: 302
Цитата serzz ()
Никто случайно другие марки берлинера не пробовал?
пробовал от афбрю берлинер....не моё это... не понравилось в принципе


...и если где-то,в трамвае ты встретишъ меня.....НЕ ПОДХОДИ!…-Это не Я!…/
Статус: Offline
serzzДата: Четверг, 11-01-2018, 13:36 | Сообщение 27
Домашний пивовар
Откуда: Санкт-Петербург
Сообщений: 16
Наград: 0
Благодарностей: 22
Цитата Ale_Moskovskiy ()
...не моё это...
ну а по кислоте-то как? Субьективно, на уровне сравнения с брусничным морсом, например )
Статус: Offline
pzzlДата: Четверг, 11-01-2018, 13:39 | Сообщение 28
Глава гильдии пивоваров
Откуда: Вятка<->Москва
Сообщений: 814
Наград: 59
Благодарностей: 489
Цитата serzz ()
ну а по кислоте-то как? Субьективно, на уровне сравнения
По сравнению с брусничным должно быть кислее. 
"зубы сводит" - правильная характеристика во всех смыслах. Должно именно вначале рта кислить, а не в горле, кмк. К кислоте постепенно привыкаешь и после 3-4 глотка раскрывается вкус, пиво играет всеми оттенками. 
Если в цифрах, то рН в районе 4 +/-.


instagram.com/pzzzzl/
https://untappd.com/PzzlBrwr

Все консультации на форуме.
Статус: Offline
serzzДата: Четверг, 11-01-2018, 13:45 | Сообщение 29
Домашний пивовар
Откуда: Санкт-Петербург
Сообщений: 16
Наград: 0
Благодарностей: 22
Цитата pzzl ()
Если в цифрах, то рН в районе 4 +/-
у меня сусло до брожения было 3,8, после ферментации еще, по-идее, должна была кислотность увеличиться (не догадался рН-метр использовать вовремя((( т.е. , в любом случае это "в районе 4 +/-", но зубы не сводило. Задушу жабу, возьму еще покупного и замерю)))
П.С. смысл моих нудных расспросов в стремлении к идеалу!)
Сообщение отредактировал serzz - Четверг, 11-01-2018, 13:46
Статус: Offline
pzzlДата: Четверг, 11-01-2018, 14:02 | Сообщение 30
Глава гильдии пивоваров
Откуда: Вятка<->Москва
Сообщений: 814
Наград: 59
Благодарностей: 489
Цитата serzz ()
в стремлении к идеалу!)
Тэрри Фостер в своей книге "Варим портеры и стауты" предлагает руководствоваться "KISS Principle" - "принцип поцелуя", по сути это упрощенная Бритва О́ккама, т.е. не надо пытаться усложнять себе жизнь, если результат нравится. Это не всегда работает, но в данном случае тоже уместно, кмк.


instagram.com/pzzzzl/
https://untappd.com/PzzlBrwr

Все консультации на форуме.
Статус: Offline
serzzДата: Четверг, 11-01-2018, 14:11 | Сообщение 31
Домашний пивовар
Откуда: Санкт-Петербург
Сообщений: 16
Наград: 0
Благодарностей: 22
Цитата pzzl ()
не надо пытаться усложнять себе жизнь, если результат нравится
ну только, если нравится))))
Статус: Offline
amadestДата: Четверг, 11-01-2018, 14:34 | Сообщение 32
Опытный пивовар
Откуда: Таллинн
Сообщений: 37
Наград: 1
Благодарностей: 42
Цитата serzz ()
Неужели так и должно быть на самом деле? Никто случайно другие марки берлинера не пробовал?
Берлинер нужно пить с сиропом. В чистом виде действительно скулы сводит :)))
Статус: Offline
serzzДата: Четверг, 11-01-2018, 14:45 | Сообщение 33
Домашний пивовар
Откуда: Санкт-Петербург
Сообщений: 16
Наград: 0
Благодарностей: 22
Цитата amadest ()
Берлинер нужно пить с сиропом
С сиропом пить не буду - я знаком с этой традицией, но извращений чужд))))...а при следующей варке значит сквашу посильнее ))) хотя неизвестно как себя дрожжи поведут в более кислой среде  sad
Сообщение отредактировал serzz - Четверг, 11-01-2018, 14:49
Статус: Offline
pzzlДата: Воскресенье, 11-03-2018, 15:25 | Сообщение 34
Глава гильдии пивоваров
Откуда: Вятка<->Москва
Сообщений: 814
Наград: 59
Благодарностей: 489
После теоретических изысканий добрался до практических занятий.
Все будет описано тут: Пшенолакт.
Если будут советы, идеи, корректировки, с радостью обсудил бы.


instagram.com/pzzzzl/
https://untappd.com/PzzlBrwr

Все консультации на форуме.
Статус: Offline
pzzlДата: Понедельник, 12-03-2018, 10:10 | Сообщение 35
Глава гильдии пивоваров
Откуда: Вятка<->Москва
Сообщений: 814
Наград: 59
Благодарностей: 489
Один из вариантов получения кислого пива - закисление в котле, т.е. полученное неохмеленное сусло засевается лактобактериями, которые его закисляют.
Важно понимать, что лакты работают в температурном окне 35-40°С, охмеление их ингибирует. Закислить в котле можно используя зерно, либо "чистую" культуру. Рекомендуемая норма засева 100млрд на 20л, или 0.5л лактостартера на 20л сусла. 
При закислении зерном сусло желательно подкислить молочной кислотой до рН4-4.5, чтобы ингибировать рост патогенной микробиоты. Можно использовать стартер, а можно загрузить зерно непосредственно в подготовленное сусло. Закисленное таким образом сусло не рекомендуется (нельзя?) пробовать до окончания брожения.
В случае закисления "чистой" культурой используются пребиотики из аптеки, их великое множество, точно работает Лактобактерин, т.к. содержит штаммы. производящие молочную кислоту. Обычно идут в порошке или флаконах по 2млрд клеток, т.е. 20млрд на упаковку, для 20л это ниже рекомендуемой нормы засева, поэтому можно сделать стартер на неохмеленном сусле, продутом СО2, либо просто охлажденном после стерилизации/тиндализации, воздействие мешалкой, покачиванием не требуется. Как показал мой опыт упаковка Лактобактерина справляется с 40-45л за сутки. 
Также существуют чистые коммерческие культуры от всем известных производителей дрожжей.


instagram.com/pzzzzl/
https://untappd.com/PzzlBrwr

Все консультации на форуме.
Статус: Offline
MaxslimДата: Понедельник, 12-03-2018, 11:37 | Сообщение 36
Опытный пивовар
Откуда: Санкт-Петербург-Москва-Кострома
Сообщений: 328
Наград: 3
Благодарностей: 32
Цитата pzzl ()
Закислить в котле можно используя зерно
Но лучше не стоит. Кто знает, что на зерне еще живет. Например, дикари. Лучше чистыми.
Цитата pzzl ()
сусло желательно подкислить молочной кислотой до рН4-4.5
Думаю, что при большом засеве не должно быть проблем, так как развитие большого количества лакт уже будет ингибировать любую возможную патогенку.
Цитата pzzl ()
Также существуют чистые коммерческие культуры от всем известных производителей дрожжей.
Можно использовать любую закваску для пахты и сыра, где присутствует один или несколько штаммов лактобацил: L. lactis, L.cremoris, L.Diacetylactis и пр.
Статус: Offline
pzzlДата: Понедельник, 12-03-2018, 13:51 | Сообщение 37
Глава гильдии пивоваров
Откуда: Вятка<->Москва
Сообщений: 814
Наград: 59
Благодарностей: 489
Maxslim, про коррекцию рН молочкой писал для случая, когда используется зерно, как источник лакт, именно в виду того, что на нем другой живности предостаточно.

instagram.com/pzzzzl/
https://untappd.com/PzzlBrwr

Все консультации на форуме.
Статус: Offline
amadestДата: Понедельник, 12-03-2018, 15:55 | Сообщение 38
Опытный пивовар
Откуда: Таллинн
Сообщений: 37
Наград: 1
Благодарностей: 42
Варил недавно кисляк с культурой от WYeast. Все делал как обычно - короткое кипячение, остужение, продувка СО2, внесение культуры. В итоге появился запах прокисшей (в нехорошем смысле этого слова) браги, который не ушел даже после длительного кипячения. Сусло я конечно сбродил и разлил, но пить его нельзя, придется все вылить - ибо  после 1 бокала через час на горшок попадаешь плотненько :D.
Статус: Offline
pzzlДата: Понедельник, 12-03-2018, 16:05 | Сообщение 39
Глава гильдии пивоваров
Откуда: Вятка<->Москва
Сообщений: 814
Наград: 59
Благодарностей: 489
Цитата amadest ()
запах прокисшей (в нехорошем смысле этого слова) браги
Кто-то еще попал в сусло? 
Может надо было внести еще кого и оставить на годик?


instagram.com/pzzzzl/
https://untappd.com/PzzlBrwr

Все консультации на форуме.
Статус: Offline
amadestДата: Понедельник, 12-03-2018, 16:11 | Сообщение 40
Опытный пивовар
Откуда: Таллинн
Сообщений: 37
Наград: 1
Благодарностей: 42
Цитата pzzl ()
Кто-то еще попал в сусло?
Старался делать с максимальной чистотой и санитарией. Делал кислое не первый раз, до этого осечек с дикарями не было.
Но видимо где-то закралась какаято ошибочка...
Следующая варка будет уже с выдержкой в ферментере полтора года с полным комплектом бретт, лакто и педио. Вот если тут косякну обидно будет очень smile
Статус: Offline
Форум пивоваров » Пивоварение » Варка сусла » Зерновое пивоварение » Варим кисляк (набираем инфу по кислякам)
  • Страница 2 из 4
  • «
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • »
Поиск:

© Беер.рф 2018 - пивовару в помощь
При использовании материалов сайта,
активная гиперссылка на сайт обязательна!
Материалы предназначены для лиц старше 18 лет
Главная | Статьи | Рецепты | Стили пива | Файлы | Видео | Форум
Калькуляторы | Ингредиенты | Обратная связь | Рекламодателям
Яндекс.Метрика