Добро пожаловать, Гость!


Беер.рф
Зарегистрируйтесь или Войдите как пользователь



Новые сообщения Участники Правила форума Поиск RSS

  • Страница 2 из 5
  • «
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
  • »
Модератор форума: sibep, Kinomann, MrDanger, pzzl  
Форум пивоваров » Пивоварение » Варка из зерна » Варим кисляк (набираем инфу по кислякам)
Варим кисляк
Eagle000740Дата: Среда, 25-10-2017, 22:47 | Сообщение 16
Эксперт пивоварения
Откуда: Губкин
Сообщений: 17
Наград: 1
Благодарностей: 160
amadest
Цитата amadest ()
Это главная ошибка
Хотелось сделать изначально берлинское белое. А там как раз охмеляется затор, а затем либо работают МКБ, а после культура или на оборот. На мой взгляд контролировать молочнокислые в первую очередь проще в домашних условиях, чем сначала культурные, а затем МКБ.
Статус: Offline
MrDangerДата: Среда, 25-10-2017, 23:39 | Сообщение 17
Гуру пивоварения
Откуда: СПб
Сообщений: 3777
Наград: 76
Благодарностей: 129
Цитата amadest ()
Лактобактерии на дух не переносят хмель.

Я это воспринял как хмель 100% ингибирует лактобаки...


Молоко вдвойне вкусней, если это свежий эль.
Каждая буханка хлеба - трагическая история зёрен, которые мечтали стать пивом, но не стали.
No yeast-no beer, no beer-no civilization...
Статус: Offline
serzzДата: Пятница, 27-10-2017, 11:21 | Сообщение 18
Домашний пивовар
Откуда: Санкт-Петербург
Сообщений: 16
Наград: 0
Благодарностей: 22
Эх, жаль раньше этой темы не было - пришлось набивать шишки, разыскивая скудную инфу в интернете. Приготовить кислый стартер у меня не получилось - вышла какая-то блевотина и пришлось срочно бежать в магаз и покупать закваску для иогурта. К сожалению, все магазинные имеют в своем составе помимо необходимых Lactobacillus delbrueckii как минимум Streptococcus thermophilus.
На 12 литров сваренного сусла положил 2 пакетика по 2 грамма, температура скисания была около 35 град (возле радиатора отопления в закутанном баке), через 24 часа рН стало 3,7 - вроде то что надо. В настоящее время заканчивается брожение, сусло субьективно достаточно кислое и вкусное))
Сообщение отредактировал serzz - Пятница, 27-10-2017, 11:24
Статус: Offline
amadestДата: Пятница, 27-10-2017, 14:27 | Сообщение 19
Опытный пивовар
Откуда: Таллинн
Сообщений: 35
Наград: 1
Благодарностей: 34
serzz, Блевотина это из-за того, что стартер имел контакт с воздухом. Я когда делал заполнял колбу углекислотой (из сифона для газировки) и запечатывал фольгой. В итоге кроме запаха яблок (как и должно быть) никаких других.
Поправочка: также может быть из-за заражения Clostridium sporogenes. Эти гаденыши также анаэробные и углекислота не поможет.

А вообще у меня созрел такой план - сварю самое простое сусло - 70% пилснер, 30% пшеница соложеная. Разделю его на 3-4 части. Также сделаю 3-4 разных стартера - йогурт, простое зерно, бифидобактерии из аптеки (если найду нормальные, а то у нас в Эстонии чет таких особо не продают) ну и возможно кефир. Единственно нужно решить проблему с местом раскисления - заражать ферментеры я совсем не хочу, да и температуру поддерживать в них сложно. Вообщем что-нибудь придумаю и по результатам, уже наверное в начале 2018, можно будет сделать небольшой обзор.

ЗЫ. К вопросу о Streptococcus thermophilus - эти ребята в принципе полезные, во первых они вырабатываю фолиевую кислоту, нужную лактобактериям для роста клеток. А во вторых они также выделяют молочную кислоту, но в сусле они с большой долей вероятности не выживут - как я понял кислород в сусле для них губителен. Так что йогуртовая закваска для кисляка - само то!
Сообщение отредактировал amadest - Пятница, 27-10-2017, 14:54
Статус: Offline
serzzДата: Пятница, 27-10-2017, 17:27 | Сообщение 20
Домашний пивовар
Откуда: Санкт-Петербург
Сообщений: 16
Наград: 0
Благодарностей: 22
Цитата amadest ()
serzz, Блевотина это из-за того, что стартер имел контакт с воздухом
Да, был. Две столовых ложки молотого солода и поллитра воды находились в течении 3-х суток на батарее отопления в двухлитровой пластиковой бутылке, которую несколько в день "проветривал" и принюхивался...как мне показалось, доступ воздуха был некритичен ( после прочтения http://www.homebrewer.ru/wiki....vozni).
Но , несмотря на то, что "йогуртовая закваска для кисляка - само то!"  , не оставляю надежду вырастить болгарскую палочку самостоятельно)))
Попробую академический метод - ячменный солод, раствор лактозы с добавкой мела и с предварительным закислением до рН=5 (ссылку где-то похерил)

Добавлено (27-10-2017, 17:27)
---------------------------------------------

Цитата amadest ()
Единственно нужно решить проблему с местом раскисления - заражать ферментеры я совсем не хочу
я раскислял прямо в заторно-варочном баке после охлаждения до 40 град. прокипяченного в течении 15 минут осахаренного  сусла. Потом его же опять на плиту и водрузил для 60-минутного кипа и охмеления (из расчета 7-8 ibu)
Статус: Offline
amadestДата: Пятница, 27-10-2017, 18:01 | Сообщение 21
Опытный пивовар
Откуда: Таллинн
Сообщений: 35
Наград: 1
Благодарностей: 34
Цитата serzz ()
я раскислял прямо в заторно-варочном баке после охлаждения до 40 град. прокипяченного в течении 15 минут осахаренного сусла
Это когда кислишь одну партию. А мне хотелось бы одновременно 4 партии с разными видами бацилл. Но походу придется делать поочереди и максимально выдерживать параметры варки чтоб не было разницы в сусле.
Статус: Offline
serzzДата: Пятница, 27-10-2017, 18:20 | Сообщение 22
Домашний пивовар
Откуда: Санкт-Петербург
Сообщений: 16
Наград: 0
Благодарностей: 22
Цитата amadest ()
А мне хотелось бы одновременно 4 партии с разными видами бацилл
amadest
, ну путь всех ученых-естествоиспытателей всегда был нелегок и тернист))) и не забывай про коллег-чайников, для которых результаты твоих экспериментов очень важны  biggrin
Статус: Offline
amadestДата: Пятница, 27-10-2017, 22:33 | Сообщение 23
Опытный пивовар
Откуда: Таллинн
Сообщений: 35
Наград: 1
Благодарностей: 34
Цитата serzz ()
ученых-естествоиспытателей
  biggrin  biggrin  biggrin
Не забуду smile Я и сам так то чайник еще. Год с хвостиком варю только. Кстати именно кислое пиво сподвигло купить котел и начать варить cool

Добавлено (27-10-2017, 22:33)
---------------------------------------------
Eagle000740, как я уже писал у молочнокислых бактерий есть такое понятие как hop tolerance. Если вкратце то изомеры альфа кислот ингибируют рост МКБ. Соответсвенно чем больше IBU тем хуже живется МКБ. А насчет рецепта Берлинского Белого, то тут есть ньюансы в том как производится закисление. Если это быстрое, например в котле (сварили сусло, остудили, внесли бактерии, подержали сутки при 43 градусах, прокипятили, захмелили) то тут с хмелем проблем нет - он вносится после закисления.  Если закисление идет спец.культурами, то тут уже сложнее так как закисление идет параллельно с ферментацией и сусло уже охмеленное. Но в данном случае культуры должны быть хмелетолерантными (простой стартер из зерна плюс пивные дрожжи тут не прокатит).

Сообщение отредактировал amadest - Пятница, 27-10-2017, 19:01
Статус: Offline
DorianДата: Пятница, 01-12-2017, 19:42 | Сообщение 24
Опытный пивовар
Откуда: Тверь
Сообщений: 75
Наград: 10
Благодарностей: 14
Был у меня опыт варки Сауэр эля с грейпфрутом. Там всё было придумано так.

    За 2 дня до варки с предыдущей партии светлого лагера было слито 20 литров кипящего сусла,
    Сусло охладили и добавили туда смесь из йогуртовой закваски для ацидофильного йогурта и препарат Аципол. Сея кастрюля стояла при температуре 30 -35 градусов двое суток.

    Вдень варки мы приготовили тонну светлого сусла, без хмеля, довели до кипения, осутдили до 40 градусов и вылили туда эту кастрюлю.

    Затем вытяжка варочника была заткнута тряпкой, люк заклеен скотчем, через шланг в варочник подали СО2 и создали подушку. За сутки целый баллон угрохали.

    На следующий день мы декантировали сусло, варочник отмыли. затем вернули сусло и уже кипятили с хмелем. Хмеля Каскад, Ярило, Вориор.

    Вышло супер. При том без паразитных оттенков и опасности заразить бродильный цех. Цедра помело и грейпфрута добавлялась на сухое.

    В домашних условиях нужна закваска для йогурта и маленький баллон с СО2. без подушки получается неприятный аромат.


Пивоварня Moonshine к вашим услугам.
Статус: Offline
serzzДата: Четверг, 11-01-2018, 13:28 | Сообщение 25
Домашний пивовар
Откуда: Санкт-Петербург
Сообщений: 16
Наград: 0
Благодарностей: 22
Весь кисляк ушел за праздники на "ура"))) воистину утренний нектар! 
Что интересно - при приготовлении пива раскислял сусло до рН= 3,8 , конечная кислотность напитка получилась ощутимая, но приятная для находившихся рядом подопытных  дегустаторов. Для сравнения  взял в магазине фирменное Berliner Weisse White Geist (Stone Brewing - Berlin) - кислота просто зубы сводит, такое ощущение, что банально добавлена лимонка.  Неужели так и должно быть на самом деле? Никто случайно другие марки берлинера не пробовал?
Статус: Offline
Ale_MoskovskiyДата: Четверг, 11-01-2018, 13:32 | Сообщение 26
Гуру пивоварения
Откуда: Москва и Московская Область).../
Сообщений: 148
Наград: 12
Благодарностей: 268
Цитата serzz ()
Никто случайно другие марки берлинера не пробовал?
пробовал от афбрю берлинер....не моё это... не понравилось в принципе


...и если где-то,в трамвае ты встретишъ меня.....НЕ ПОДХОДИ!…-Это не Я!…/
Статус: Offline
serzzДата: Четверг, 11-01-2018, 13:36 | Сообщение 27
Домашний пивовар
Откуда: Санкт-Петербург
Сообщений: 16
Наград: 0
Благодарностей: 22
Цитата Ale_Moskovskiy ()
...не моё это...
ну а по кислоте-то как? Субьективно, на уровне сравнения с брусничным морсом, например )
Статус: Offline
pzzlДата: Четверг, 11-01-2018, 13:39 | Сообщение 28
Глава гильдии пивоваров
Откуда: Вятка<->Москва
Сообщений: 791
Наград: 59
Благодарностей: 431
Цитата serzz ()
ну а по кислоте-то как? Субьективно, на уровне сравнения
По сравнению с брусничным должно быть кислее. 
"зубы сводит" - правильная характеристика во всех смыслах. Должно именно вначале рта кислить, а не в горле, кмк. К кислоте постепенно привыкаешь и после 3-4 глотка раскрывается вкус, пиво играет всеми оттенками. 
Если в цифрах, то рН в районе 4 +/-.


instagram.com/pzzzzl/
https://untappd.com/PzzlBrwr

Все консультации на форуме.
Статус: Offline
serzzДата: Четверг, 11-01-2018, 13:45 | Сообщение 29
Домашний пивовар
Откуда: Санкт-Петербург
Сообщений: 16
Наград: 0
Благодарностей: 22
Цитата pzzl ()
Если в цифрах, то рН в районе 4 +/-
у меня сусло до брожения было 3,8, после ферментации еще, по-идее, должна была кислотность увеличиться (не догадался рН-метр использовать вовремя((( т.е. , в любом случае это "в районе 4 +/-", но зубы не сводило. Задушу жабу, возьму еще покупного и замерю)))
П.С. смысл моих нудных расспросов в стремлении к идеалу!)
Сообщение отредактировал serzz - Четверг, 11-01-2018, 13:46
Статус: Offline
pzzlДата: Четверг, 11-01-2018, 14:02 | Сообщение 30
Глава гильдии пивоваров
Откуда: Вятка<->Москва
Сообщений: 791
Наград: 59
Благодарностей: 431
Цитата serzz ()
в стремлении к идеалу!)
Тэрри Фостер в своей книге "Варим портеры и стауты" предлагает руководствоваться "KISS Principle" - "принцип поцелуя", по сути это упрощенная Бритва О́ккама, т.е. не надо пытаться усложнять себе жизнь, если результат нравится. Это не всегда работает, но в данном случае тоже уместно, кмк.


instagram.com/pzzzzl/
https://untappd.com/PzzlBrwr

Все консультации на форуме.
Статус: Offline
Форум пивоваров » Пивоварение » Варка из зерна » Варим кисляк (набираем инфу по кислякам)
  • Страница 2 из 5
  • «
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
  • »
Поиск:

© Беер.рф 2018 - пивовару в помощь
При использовании материалов сайта,
активная гиперссылка на сайт обязательна!
Материалы предназначены для лиц старше 18 лет
Главная | Статьи | Рецепты | Стили пива | Файлы | Видео | Форум
Калькуляторы | Ингредиенты | Обратная связь | Рекламодателям
Яндекс.Метрика