|
Затирание или температурные паузы в пивоварении
| |
| ded_mazaj | Дата: Ср, 2018-01-10, 11:16 | Сообщение 121 |
|
Эксперт пивоварения
Группа: Пивовары
Откуда: Новосибирск
Сообщений: 7
| Всем привет.
Обленился я в праздники, и в памяти всплыли какие-то рецепты как на руси пиво делали, вот и решил попробовать затирать по "старорусски" ))
Так как зимой варю по 5л, чисто для опытов и отработки рецептов на лето, то затирание провожу в мультиварке. Вот и решил попробовать следующий способ.
Вечерком затираю солод по паузам 37, 50 гр, поднимаю до 67-69 и падаю спать. Утром температура затора 40-43 градуса, нагреваю до 73, потом мэшаут, ну и далее как обычно.
Уже 4 варки так сделал, одну попробовал, через неделю следующая проба. Получается не хуже, чем при обычном затирании, на мой взгляд. А время разбивается на 2 части и кажется, что гораздо быстрее проходит процесс - вечером час, утром 3.
Теперь можете кидать тапками )))
|
Статус: Offline |
|
|
pzzl  | Дата: Ср, 2018-01-10, 11:21 | Сообщение 122 |
|
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Откуда: Вятка<->Москва
Сообщений: 1204
| Цитата ded_mazaj (  ) Теперь можете кидать тапками ))) 
Наслышан о подобной технике в дом.пивоварении от родителей. Их бабули так пиво делали. С вечера затор в печь, утром сусло на варку.
Все новое - хорошо забытое старое. )
instagram.com/pzzzzl/
https://untappd.com/PzzlBrwr
|
Статус: Offline |
|
|
| Кутузоф | Дата: Ср, 2018-01-10, 14:39 | Сообщение 123 |
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Владимир
Сообщений: 1379
| Так и я уже писал, что мне сосед по ранчо рассказывал, как у него мать в русской печке варила - на целый день ставила туда. Так ещё и картошку в мундире варили и мятую в затор, и солому ржаную резали. И охмеляли , пропуская затор через решето, наполненное хмелем. Получается, что оно через все паузы плавно и медленно проходило.
Чтобы мы жили и друг друга почитали
Craft beer a day keep the doctor away
|
Статус: Offline |
|
|
| Sergo | Дата: Ср, 2018-01-31, 09:53 | Сообщение 124 |
|
Знаток пива
Группа: Пивовары
Откуда: Г. Краснозаводск
Сообщений: 30
| Здравствуйте.
Есть у кого опыт затирания, а точнее процесс фильтрации дробины с содержанием ячменных хлопьев (ячменные хлопья обычные не солод)? При 65 или 78 град. хлопья не разварятся в кашу? У меня погружной бункер и я боюсь что промывка может затянуться либо вообще промывочная вода на пройдет.
|
Статус: Offline |
|
|
| goodvin | Дата: Пн, 2018-02-05, 16:36 | Сообщение 125 |
|
Знаток пива
Группа: Пивовары
Сообщений: 24
| Сначала хлопья провари , а потом их в основной затор добавляй.
|
Статус: Offline |
|
|
| Кутузоф | Дата: Пн, 2018-02-05, 16:39 | Сообщение 126 |
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Владимир
Сообщений: 1379
| Добавляю сразу в затор. Паузу прохожу все. Проблем с фильтрацией нет
Чтобы мы жили и друг друга почитали
Craft beer a day keep the doctor away
|
Статус: Offline |
|
|
| Dubcer | Дата: Вт, 2018-05-08, 18:24 | Сообщение 127 |
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Симферополь
Сообщений: 163
| Добрый день! Вопрос новичка. У меня автоматическая пивоварня iBrew 40 Auto. Выставляю все температурные паузы на автоматику и начинаю греть воду. Теперь вопрос: Когда лучше начинать засыпать солод: при достижении температуры первой паузы, немного раньше или вообще гораздо раньше при определенной температуре?. Что лучше, есть ли оптимальный вариант или в каждом случае по разному и как это влияет на результат? Провел четыре варки разного пива, всегда засыпал солод при 39 градусах, не спрашивайте почему, ответа не знаю))
Пиво должно быть...
|
Статус: Offline |
|
|
| Dubcer | Дата: Вт, 2018-05-08, 18:46 | Сообщение 128 |
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Симферополь
Сообщений: 163
| Спасибо за ответ, но дело в том, что у меня автоматическая пивоварня и если первая пауза на 50 то до 54 не будет нагрева, пока установленное время первой паузы не выйдет. Но смысл я понял нужно засыпать непосредственно на первую паузу.
Пиво должно быть...
Сообщение отредактировал Dubcer - Вт, 2018-05-08, 18:48
|
Статус: Offline |
|
|
Alexpnz  | Дата: Вт, 2018-05-08, 21:05 | Сообщение 129 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: Модераторы
Сообщений: 3900
| Цитата мамон ( ) сли нужна пауза к примеру 50,то засыпать нужно при 54 примерно,темпер после засыпи упадет...и будет 50.
У меня нет рыбного склада. Но у меня есть склад с бесплатными удочками.
|
Статус: Offline |
|
|
| Vikonte | Дата: Ср, 2018-05-09, 06:35 | Сообщение 130 |
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Красноярск
Сообщений: 1677
| Тут такой есть момент, как комкование муки. До 50 она расходится вполне хорошо. После может комковаться, если плохо перемешивать. Обратил внимание что некоторые пивовары, которые варят на бункерных пивоварках типа брау, вносят солод на 45, уже несколько раз встречал на видео.
https://www.instagram.com/vikonte.vasily/
телега @lordofmalt
|
Статус: Offline |
|
|
| Dubcer | Дата: Чт, 2018-05-10, 14:19 | Сообщение 131 |
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Симферополь
Сообщений: 163
| Вполне возможно, вчера закинул перед первой паузой на 68 градусов, а до этого всегда на 39 градусов, так вот вчера у меня очень долго и туго шла промывная вода через солод, до этого такого не было.
Пиво должно быть...
|
Статус: Offline |
|
|
| Vlad1 | Дата: Вс, 2018-06-03, 22:45 | Сообщение 132 |
Любитель пива
Группа: Пивовары
Откуда: Москва
Сообщений: 3
| Вам не кажется , что на 68 градусов - это очень много ? Эффекта положительного никакого и к тому же комплектующие оборудования быстрее приходят в негодность, так как туго начинать пропускаться вода через солод. Если уже хочешь сделать нормальный алкогольный напиток, то не стоит больше 45 градусов делать. Но даже если в дальнейшем придется что-то поменять из деталей или что-то докупить до прогонки, то заказать в принципе будет не проблема https://russamogon.ru/ , такие товары дорого не стоят, главное не экономить, поскольку доставка у них все равно присутствует.
|
Статус: Offline |
|
|
| Creazy_straus | Дата: Ср, 2018-06-20, 11:41 | Сообщение 133 |
|
Домашний пивовар
Группа: V.I.P.
Сообщений: 36
| Цитата Kinomann ( ) Ребятки давайте поговорим о таком нужном деле, как отварки...Одно и двух отварочном способе затирания, как правильно делать отварки,
при какой температуре начинать затирание, при какой отбирать сусло на отварку,
и т д... Цитата Админ ( ) Отварочное затирание обычно применяется при переработки несоложенного ячменя или для специальных типов пива: например темные лагеры (бок, шварцбир).В других случаях особого смысла его использования я лично невижу, так как это более затратный процесс, а разницы во вкусе особой не заметите.
И скорее не с целью его применения в практике, а скорее убедиться в его нецелесообразности. Либо наоборот, что никак иначе добиться традиционного вкуса не получиться. Разберем на примере светлого лагера. Да, как ни странно, некоторые немецкие минипивоварни и даже один промышленный чешский, варят светлые лагеры именно методом отварок.
Моя теория становления этого способа затирания заключается в том, что наши (ну или их) предки не имели термометров (но предположим что как-то понимали физико-химические изменения в ходе затирания) и им приходилось делать отварки. Ведь если разложить двух отварочный способ затирания на температуры, то как раз мы получаем идеальный вариант тепмературных пауз, а именно:
- нагрев целого затора до 53°C (белковая пауза, добавляет стойкость пене и тело пиву. Оптимальная температура для пептидазы 45-53 °C, для протеиназы - 55–58 °C. Пауза в 15-30
минут в температурном диапазоне, оптимальном для протеиназы, уменьшает
помутнение и не сказывается отрицательно на пенообразовании или теле
пива)
- перелив примерно 2/3 затора из варочного котла в фильтр-чан
- огрев оставшейся 1/3 затора в варочном котле до 72°C, чем даем поработать альфа-амилазе, чтобы она "порезаза" нам цепи в рандомных местах и получаем больше "концов" (отрезков) для бета-амилазы. Далее уходим на кипячение.
- смешиваем 1/3 с 2/3 в фильтр чане, после чего (при правильном расчете объемов частей) получаем температуру всего затора 62°C, чем даем поработать бета-амилазе, которая откусывает молекулы концов цепи.
- далее снова отделяем 1/3 в варочный котел, догреваем до 72 °C, Пауза. Снова кипятим
- снова смешиваем 1/3 и 2/3 в фильтр чане и уходим в меш аут (78°C)
- потом фильтрация затора от дробины и далее...
По одной моей версии, "секрет" отварочного способа и кроется в том, что если бы мы пошагово грели целый объем затора до 72°C , то не смогли бы так быстро остудить (вернуть обратно) его на 62°C. Если кратко, то на 72°C мы режем крахмал альфа-амилазой, и возвращаем эти обрезки на растерзание бета-амилазой при 62°C.
На сколько эта необходимость обоснована органолептическими свойствами пива, - как раз и хотелось бы послушать уважаемых коллег. Варить одну и ту же засыпь двумя разными способами затирания пока не представилась возможность, но ради науки собираюсь это сделать:) Но пока собираю мнения.
По другой версии, отварки частей затора придают карамелизированный вкус и цвет пиву. Ну как бы хорошо, но почему бы в засыпи не поменять, например мюнхенский тип1, на мюнхенский тип2 (3)?
В общем, есть о чем посовещаться, друзья
PS Не претендую на звание гуру и некоторые неточности в шагах и температурах могут иметь место быть
Всем добра.
|
Статус: Offline |
|
|
| марчел | Дата: Ср, 2018-12-12, 21:26 | Сообщение 134 |
Знаток пива
Группа: Пивовары
Откуда: туапсе
Сообщений: 17
| Добрый вечер. После прошлого года осталось по 3кг Кара плюс и Карамельный были завернуты в мешок и целлофан. Молотые. Стоит ли добавить в рецепт или не стоит? И второй вопрос добавляю несоложенку (пшеницу) варю кашу из магазинной крупы , а воду считать из затора? или совсем не считать и кто сколько добавляет на 800 гр. пшеницы воды? Может быть вопросы покажутся странными , но я только учусь.
|
Статус: Offline |
|
|
| Core | Дата: Ср, 2018-12-12, 22:57 | Сообщение 135 |
|
Опытный пивовар
Группа: Пивовары
Откуда: Ростов на Дону
Сообщений: 40
| марчел, Учись здесь найдешь ответы на все вопросы .. СПС Админу
Молотый обычно хранит рекомендуют не больше 2-3 месяцев, насколько мне известно.
При варке пшеничного пива крупу пшеничную заливаю кипятком 1\2 , минут на 20-25 и вычитаю воду..
|
Статус: Offline |
|
|
| ronik | Дата: Чт, 2018-12-13, 04:12 | Сообщение 136 |
|
Главный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Белогорск- Семилуки
Сообщений: 391
| Core, воду вычитаешь из заторной или промывочной ?
|
Статус: Offline |
|
|
| helgi85 | Дата: Чт, 2018-12-13, 09:12 | Сообщение 137 |
|
Опытный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: ярославль
Сообщений: 306
| ronik, логичней из заторной
|
Статус: Offline |
|
|
| Core | Дата: Чт, 2018-12-13, 23:56 | Сообщение 138 |
|
Опытный пивовар
Группа: Пивовары
Откуда: Ростов на Дону
Сообщений: 40
| ronik, из заторной
|
Статус: Offline |
|
|
| MIV161 | Дата: Пт, 2018-12-14, 12:03 | Сообщение 139 |
Главный пивовар
Группа: Пивовары
Откуда: Rostov-on-Don
Сообщений: 98
| Друзья а не проще пользоваться хлопьями, они уже проходят термообработку и добавляются прямиком в затор. Да и в магазинах не дорого стоят.
|
Статус: Offline |
|
|
| марчел | Дата: Пт, 2018-12-14, 14:32 | Сообщение 140 |
Знаток пива
Группа: Пивовары
Откуда: туапсе
Сообщений: 17
| Цитата MIV2018 ( ) Друзья а не проще пользоваться хлопьями, они уже проходят термообработку и добавляются прямиком в затор. Да и в магазинах не дорого стоят. |
Статус: Offline |
|
|
|
|
Личный кабинет 
