|
Затирание или температурные паузы в пивоварении
| |
| Админ | Дата: Чт, 2017-01-26, 09:45 | Сообщение 41 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: Администраторы
Сообщений: 1902
| Docanton, вернемся к началу.Цитата Админ (  ) жженый или шоколадный солод лучше сыпать непосредственно перед нагревом на мэш аут
Прошло осахаривание при 72-73, засыпали жженный и медленно нагрели до 78 (это и есть мэш аут). Если сомневаетесь, что внесенный жженый солод неосахарится при 78, тогда подождите 5 мин. при 72 и потом доводите до 78. Хотя при 78 альфа-амилаза еще работает и осахаривает затор
|
Статус: Online |
 
|
|
| rt19 | Дата: Чт, 2017-01-26, 10:36 | Сообщение 42 |
|
Знаток пива
Группа: Пивовары
Откуда: Уфа
Сообщений: 23
| Цитата Админ ( ) Да, где-то читал такой вариант. Можно немного расшифровать технологически. |
Статус: Offline |
|
|
| Docanton | Дата: Чт, 2017-01-26, 20:34 | Сообщение 43 |
|
Биргик
Группа: Пивовары
Сообщений: 41
| Цитата Админ ( ) Прошло осахаривание при 72-73, засыпали жженный и медленно нагрели до 78 (это и есть мэш аут). Если сомневаетесь, что внесенный жженый солод неосахарится при 78, тогда подождите 5 мин. при 72 и потом доводите до 78. Хотя при 78 альфа-амилаза еще работает и осахаривает затор |
Статус: Offline |
|
|
| sunsay77 | Дата: Пт, 2017-01-27, 13:28 | Сообщение 44 |
Любитель пива
Группа: Пивовары
Сообщений: 5
| Цитата Админ ( ) Часть затора с зерном должна проходить отварку Сообщение отредактировал sunsay77 - Пт, 2017-01-27, 13:29
|
Статус: Offline |
|
|
| Админ | Дата: Пт, 2017-01-27, 13:49 | Сообщение 45 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: Администраторы
Сообщений: 1902
| sunsay77, секрет в том, что отваривается ни весь затор, а только 1/3 его часть.
|
Статус: Online |
|
|
| sunsay77 | Дата: Пт, 2017-01-27, 14:24 | Сообщение 46 |
Любитель пива
Группа: Пивовары
Сообщений: 5
| Админ, так там вроде раза три отварки делаются. Три раза по 1/3, так весь затор и прокипятится.
|
Статус: Offline |
|
|
| Админ | Дата: Пт, 2017-01-27, 15:08 | Сообщение 47 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: Администраторы
Сообщений: 1902
| Трехотварочное затриание редко кто делает, и это не одно и тоже. Когда кипятится весь затор, то вы убиваете все ферменты. А с отварками они сохраняются и продолжают свою работу по расщеплению затора во время всего процесса затирания. Это разные вещи
|
Статус: Online |
|
|
| sunsay77 | Дата: Пт, 2017-01-27, 15:28 | Сообщение 48 |
Любитель пива
Группа: Пивовары
Сообщений: 5
| С этим я согласен. Но как быть с танинами из оболочки зерна? Куда они денутся? Вот я чего не понимаю. Да, кипятится не весь затор, а только часть, соответственно, эта часть танинов всё равно попадёт в сусло.
|
Статус: Offline |
|
|
| Админ | Дата: Пт, 2017-01-27, 16:51 | Сообщение 49 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: Администраторы
Сообщений: 1902
| Танины вымываются из зерна во время промывки затора:
1) Если очень щелочная вода (норма pH 6-7)
2) Если черезмерное вымывание (слишком много промывной воды)
3) Если промывная вода слишком горячая (выше 80 град.)
|
Статус: Online |
|
|
Kinomann  | Дата: Вс, 2017-02-05, 15:17 | Сообщение 50 |
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Челябинск
Сообщений: 242
| Можно отлить жидкую часть затора и прокипятить весь густой (где то встречал такой рецепт). Сейчас активно
экспериментирую с отварками, попробую и этот способ...
|
Статус: Offline |
|
|
| jon | Дата: Вс, 2017-02-05, 16:12 | Сообщение 51 |
Любитель пива
Группа: Пивовары
Откуда: Воронеж
Сообщений: 2
| Я знаю в Чехии точно варят пилзнер методом отварок.
Как вы говорите в современных пивоварнях методом отварок сварить нельзя,тогда как же варят в Чехии?
Если иметь два котла,в одном затирать ,потом перекачать в другой часть отварки и кипятить,затем перекачать обратно,то возникает вопрос:как перекачать солод?Сусло без проблем,а зерно?Что у них за пивоварни такие?
|
Статус: Offline |
|
|
| Docanton | Дата: Вс, 2017-02-12, 11:36 | Сообщение 52 |
|
Биргик
Группа: Пивовары
Сообщений: 41
| Цитата Docanton ( ) Коллеги, всем спасибо за ответы. Варил как раз темное пиво (в стиле портер). Как базовый использовал Pale Ale (Курский). Первую варку сделал без протеиновой паузы. Сусло получилось мутности выше средней, да и вкус не очень понравился похож на настой жженых ржаных сухарей. Отсюда и родился вопрос. Партия пока на карбонизации. Не утерпел сварил еще партию: затирал при 52 градусах, потом нагрел до 55 и сделал 20 мин паузу. Дальше все как в первый раз, от технологии и рецепта не отступал. Промежуточный результат: цвет сусла тот-же, мутность немного меньше. А вот вкус порадовал, описать трудно, но что-то похожее на добротное выдохшееся (некарбонизированое)темное пиво. Партия на брожении в ферментере. Промежуточный вывод: протеиновая пауза нужна. Буду благодарен всем за комментарии. Цитата Админ ( ) Чтобы этого избежать, жженый или шоколадный солод лучше сыпать непосредственно перед нагревом на мэш аут.
Мнения дегустаторов разделились. Мужчинам большей частью понравилось, за исключением ностальгирующих по советскому светлому пиву))) Женщины находят слишком насыщенным и горьковатым. Порадовала хорошая пенность. Мутность, в принципе, никого не взволновала (она кстати то-же поменьше стала после созревания в холоде).
Выводы: прислушаюсь к рекомендации Админа и уменьшу кол-во хмеля с высоким сожержанием альфа-кислот. Принципиально получилось что-то близкое к моим желаниям, буду откатывать рецепт. |
Статус: Offline |
|
|
| Админ | Дата: Вс, 2017-02-12, 11:50 | Сообщение 53 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: Администраторы
Сообщений: 1902
| Цитата jon ( ) как перекачать солод?Сусло без проблем,а зерно?Что у них за пивоварни такие?
Там же не сухой солод перекачивают, а густой затор. Промышленный центробежный насос с этим должен справляться на ура.
Цитата Docanton ( ) Выводы: прислушаюсь к рекомендации Админа
Вы засыпали жженый солод в свой Портер вначале затирания? Если да, то попробуйте в конце задать. Разница будет очень заметная и думаю альфа-кислота хмеля тут не причем. Для портера 25 IBU самое то. |
Статус: Online |
|
|
| Docanton | Дата: Сб, 2017-02-18, 20:37 | Сообщение 54 |
|
Биргик
Группа: Пивовары
Сообщений: 41
| Цитата Docanton ( ) Созрела первая партия Портера, без протеиновой паузы. Начали употреблять. Мои органолептические ощущения: вкус все - таки резковат (жженка делает свое черное дело), хотя по мере созревания стал помягче. Горечь то-же, по моим ощущениям несколько избыточная, хотя не критичная (думаю все таки танинов хватанул).Мнения дегустаторов разделились. Мужчинам большей частью понравилось, за исключением ностальгирующих по советскому светлому пиву))) Женщины находят слишком насыщенным и горьковатым. Порадовала хорошая пенность. Мутность, в принципе, никого не взволновала (она кстати то-же поменьше стала после созревания в холоде).
Выводы: прислушаюсь к рекомендации Админа и уменьшу кол-во хмеля с высоким сожержанием альфа-кислот. Принципиально получилось что-то близкое к моим желаниям, буду откатывать рецепт. Цитата Админ ( ) Вы засыпали жженый солод в свой Портер вначале затирания? Если да, то попробуйте в конце задать. Разница будет очень заметная и думаю альфа-кислота хмеля тут не причем. Для портера 25 IBU самое то. |
Статус: Offline |
|
|
| pzzl | Дата: Пт, 2017-03-03, 13:38 | Сообщение 55 |
|
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Откуда: Вятка<->Москва
Сообщений: 1204
| Коллеги, возник вопрос следующего плана: в конце затирания йодная проба на отстоявшемся сусле - ок, а если перемешать затор и взять на пробу сусло с поднявшимся белком и остальной гущей (не силен в том, что это), то получаю синюю йодную пробу.
Продолжаю затирать.. Солод - пилзнер БСК+кара блонд Шато. Начинаю с 55*С - 15 мин, затем доливаю горячей воды и выхожу на 66-67*С. В процессе затирания постоянно перемешиваю затор и контролирую температуру.
В итоге выхожу на 90+ минут при 66.7*С и ГМ примерно 3.5 и только тогда прохожу йодную, а начинаю проверять на йоде с 40 мин.. Затем мэш-аут и промывка. Долго, очень долго.
Мне кажется это не совсем норм. В чем проблема? Что делаю не так?
|
Статус: Offline |
|
|
| Grigoriy163 | Дата: Пт, 2017-03-03, 13:46 | Сообщение 56 |
Опытный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Сызрань
Сообщений: 172
| Я тоже варю на БСК,но я засыпаю по БС в 70* (это как пример),чтобы получить 63* паузу. Проблем с йодной пробой не было никогда,а последнее время вообще не проверяю и так видно.что сусло прозрачное.
|
Статус: Offline |
|
|
| DemonSchastia | Дата: Пт, 2017-03-03, 13:58 | Сообщение 57 |
Главный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Киров
Сообщений: 271
| Цитата pzzl ( ) Мне кажется это не совсем норм. В чем проблема? Что делаю не так? |
Статус: Offline |
|
|
| pzzl | Дата: Пт, 2017-03-03, 14:14 | Сообщение 58 |
|
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Откуда: Вятка<->Москва
Сообщений: 1204
| Цитата DemonSchastia ( ) Возможно крупноват помол
Попробую в следующую варку молоть мельче. |
Статус: Offline |
|
|
| Zlodei | Дата: Пт, 2017-03-03, 14:18 | Сообщение 59 |
|
Знаток пива
Группа: Пивовары
Откуда: Клин
Сообщений: 25
| Не даром паузу на 72° называют доосахариванием
Попробуй в след раз после часа на 67°, подержать минут 10 на 72°
Сообщение отредактировал Zlodei - Пт, 2017-03-03, 14:23
|
Статус: Offline |
|
|
| DemonSchastia | Дата: Пт, 2017-03-03, 14:27 | Сообщение 60 |
Главный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Киров
Сообщений: 271
| Цитата Zlodei ( ) Не даром паузу на 72° называют доосахариваниемПопробуй в след раз после часа на 67°, подержать минут 10 на 72° Сообщение отредактировал DemonSchastia - Пт, 2017-03-03, 14:33
|
Статус: Offline |
|
|
|
|
Личный кабинет 
