Добро пожаловать, Гость!


Беер.рф
Зарегистрируйтесь или Войдите как пользователь



Новые сообщения Участники Правила форума Поиск RSS

  • Страница 1 из 1
  • 1
Модератор форума: MrDanger, pzzl, Ale_Moskovskiy, мамон  
Форум пивоваров » Пивоварение » Рецепты и стили » Стили » Дюббель (Дуббель, Dubbel) (Секреты приготовления Бельгийского Дюббеля)
Дюббель (Дуббель, Dubbel)
DimaKimДата: Понедельник, 11-12-2017, 16:20 | Сообщение 1
Знаток пива
Сообщений: 18
Наград: 0
Благодарностей: 2
Аромат: Сложная, богатая солодовая сладость; солод может иметь намек на шоколад, карамель и/или гренки (но никогда не напоминает прожаренные или жженые запахи). Умеренные фруктовые эфиры (обычно включают изюм и сливы, иногда также сушеные вишни). Эфиры иногда включают запах бананов или яблок. Обычны пряные фенолы и высшие спирты (могут включать нотки легкой гвоздики и пряные, перечные, розоподобные и/или парфюмерные нотки). Пряные свойства могут быть умеренными до очень низких. Спирт, если и присутствует, то мягкий и никогда не жгучий или ацетоновый (запах растворителя). Хмель обычно отсутствует, и лишь немногие образцы этого пива могут иметь слабый аромат благородного хмеля, но. Никакого диацетила.
Внешнее описание: Цвет янтарный до медного, с привлекательной красноватой глубиной. Обычно прозрачное. Крупная, плотная, стойкая сливочная (кремовидная) шапка кремоватого цвета.
Вкус: Свойства схожие с запахом. Богатая, сложная средняя до средне-полной солодовая сладость во вкусе, хотя финал умеренно сухой. Сложность солода, эфиров, спиртов и фенолов находится во взаимодействии (привычны вкусы изюма; вкус сухофруктов приветствуется; гвоздичный пряный характер необязателен). Баланс всегда сдвинут в сторону солода. Средне-слабая горечь не сохраняется в финале. Слабый вкус благородного хмеля необязателен и не часто встречается. Никакого диацетила. Не должно быть столь же солодовым, как бок и не должно иметь сладость кристаллического солода. Никаких пряностей.
Ощущения во рту: Средне-полное тело. Средне-высокая карбонизация, которая может воздействовать на восприятие тела. Слабое спиртовое тепло. Гладкое, никогда не жгучее или ацетоновое.
Общее впечатление: Темно-красноватый, умеренно крепкий, солодовый, сложный бельгийский эль.
История: Зародилось в монастырях в средние века, и было возрождено в середине 19 века по прошествии эпохи Наполеона.
Комментарии: Содержание спирта в большинстве промышленных образцов колеблется в пределах 6.5-7% (об.) Традиционно подвергается методу bottle-conditioning («повторное брожение в бутылке»).
Состав: Обычно используются бельгийские дрожжевые штаммы, склонные к выработке высших спиртов, эфиров и фенолов. Используемая вода может быть от мягкой до жесткой. Создается впечатление об использовании сложной зерновой засыпи, хотя в традиционных версиях обычно значительная часть свойств создается бельгийским пильз солодом вместе с карамелизованным сахарным сиропом или другими нерафинированными сахарами. Домашние пивовары могут использовать в качестве основы бельгийский пильз или пэйл солода, солода мюнхенского типа для придания солодовости, солод Special B для придания вкуса изюма, солод CaraVienne или CaraMunich для придания вкуса сухофруктов, и другие специальные солода для придания характера. Темный карамелизованный сироп или сахара для придания цвета и свойств рома и изюма. Обычно используется благородный хмель, английские сорта или сорт Styrian Goldings. Никаких пряностей традиционно не применяется, хотя ограниченное их использование допускается.
Коммерческие примеры: Westmalle Dubbel, St. Bernardus Pater 6, La Trappe Dubbel, Corsendonk Abbey Brown Ale, Grimbergen Double, Affligem Dubbel, Chimay Premiere (шимЭ*, красное), Pater Lieven Bruin, Duinen Dubbel, St. Feuillien Brune, New Belgium Abbey Belgian Style Ale, Stoudts Abbey Double Ale, Russian River Benediction, Flying Fish Dubbel, Lost Abbey Lost and Found Abbey Ale, Allagash Double
Параметры: OG: 1.062 - 1.075 | FG: 1.008 - 1.018 | ABV: 6 - 7.5% | IBUs: 15 - 25 | SRM: 10 - 17

Буду добавлять в первый пост полезную информацию из темы:

1. В книге "Вари, как монах" автор провёл анализ бельгийских рецептов Дюббеля и приводит усреднённый состав по рецептам:


Добавлено (11-12-2017, 16:20)
---------------------------------------------
Добрый день, коллеги!
Хотелось бы обсудить особенности приготовления пива в этом стиле.
у меня получился такой рецепт:
http://беер.рф/beer_recipes/bjcp_2008/ale/zimnij_abbat/2-1-0-5125

1. Есть тёмный карамельный бельгийский сахар. Добавил в рецепт 0.2 кг. , но есть непреодолимое желание бухнуть все 0.5 кг.
2. Ещё руки тянуться сыпануть 100 гр. роустед барли, но вроде как в описании стиля написано, что жжёные привкусы недопустимы

У кого есть опыт в дюббелях?
Сообщение отредактировал DimaKim - Среда, 13-12-2017, 14:28
Статус: Offline
dmi32410689Дата: Понедельник, 11-12-2017, 19:25 | Сообщение 2
Гуру пивоварения
Сообщений: 696
Наград: 47
Благодарностей: 96
Варил несколько раз. Р.Барли добавлял, но не более 50-100 граммов и именно этот вид жженого солода, так как считаю его самым мягким из жженки. Сахар не добавлял никогда, лучше прибавить засыпь солода и этим достичь алкоголя, заодно насыщенность вкуса увеличится. Вот в трипеле я сахар добавлял, а тут... можно конечно, и по стилю можно, но я бы засыпью увеличил и аокоголь и вкус.
Статус: Offline
MrDangerДата: Понедельник, 11-12-2017, 23:11 | Сообщение 3
Глава гильдии пивоваров
Откуда: СПб
Сообщений: 4420
Наград: 100
Благодарностей: 158
Роустед барли не солод, это жженый несоложеный ячмень. Жженку лучше не использовать.
Карамельного, достаточно, имхо. Не надо перетягивать вкус на карамель, она должна быть легкой нотой, почти не чувствующейся.
Очень мало пауз для бельгийца, можешь получить плохую пену. Бельгийцы не варятся однопаузно.
Вот паузы по рекомендациям бельгийцев(время можно варьировать):
  • Белковая пауза (настой): 52°С - 15 мин. 

  • Мальтозная пауза (настой): 63°С - 20 мин. 

  • Осахаривание (настой): 68°С - 30 мин. 

  • Декстриновая пауза (настой): 73°С - 40 мин. 

  • Мэш аут (настой): 78°С - 10 мин. 

    Не дотягиваешь до минимальной НП, перетягиваешь цвет-на кой еще и жженка?
    Карбон великоват, но в бельгийцах приветствуют, но лучше карбон по стилю. Не слови гашинг.

    Молоко вдвойне вкусней, если это свежий эль.
    Каждая буханка хлеба - трагическая история зёрен, которые мечтали стать пивом, но не стали.
    No yeast-no beer, no beer-no civilization...
  • Статус: Offline
    AlexpnzДата: Понедельник, 11-12-2017, 23:28 | Сообщение 4
    Гуру пивоварения
    Откуда: Пенза
    Сообщений: 1555
    Наград: 66
    Благодарностей: 83
    Цитата DimaKim ()
    Добавил в рецепт 0.2 кг. , но есть непреодолимое желание бухнуть все 0.5 кг.
    на Ваш объем 0,5 - перебор, кмк. а 0,3- вполне.
    Цитата DimaKim ()
    Ещё руки тянуться сыпануть 100 гр. роустед барли, но вроде как в описании стиля написано, что жжёные привкусы недопустимы
    держите руки за спиной - роустед там лишний.
    по паузам - посмотрите мой дюббельь или с Марковским сверьтесь, у них тоже дюббель есть.
    как вариант, MrDanger - чел  опытный, грамотный и искушенный, на его рекомендации внимание обратите, наложите на своё видение.
    по карбону, см MrDangerа, через месяц -классно, через 2-3 начинается переизбыток. и если в пластике можно элементарно стравить, то в стекле рискуешь получить псевдогашинг.
    Сообщение отредактировал Alexpnz - Вторник, 12-12-2017, 09:17
    Статус: Online
    ShadДата: Вторник, 12-12-2017, 07:49 | Сообщение 5
    Главный пивовар
    Откуда: Волгоград
    Сообщений: 359
    Наград: 23
    Благодарностей: 47
    Alexpnz, ссылка на рецепт не верная, поправь пожалуйста

    П — усть бегут неуклюже пешеходы по лужам
    И — вода по асфальту рекой,
    В — едь не ясно прохожим в этот день непогожий
    О — т чего я веселый такой.
    Статус: Offline
    АдминДата: Вторник, 12-12-2017, 08:35 | Сообщение 6
    Глава гильдии пивоваров
    Откуда: Краснодар
    Сообщений: 1393
    Наград: 61
    Благодарностей: 2104
    Alexpnz, ссылку давай на рецепт, а не на страницу редактирования. Так никто не увидит.

    Свои вопросы касаемые пивоварения прошу задавать только на форуме. В Л.С. не консультирую!
    Статус: Offline
    DimaKimДата: Вторник, 12-12-2017, 09:31 | Сообщение 7
    Знаток пива
    Сообщений: 18
    Наград: 0
    Благодарностей: 2
    Рецепт поправил по рекомендациям.
    Остался вопрос по температуре брожения.
    Дрожжи СафБрю Аббей BE-256. Рекомендуемая температура 15-20 C', но я читал, что бельгийцы сбраживают при высокой температуре 25-26 С' для большего количества эфиров.
    При какой температуре сбраживаете?
    Статус: Offline
    DimaKimДата: Вторник, 12-12-2017, 10:15 | Сообщение 8
    Знаток пива
    Сообщений: 18
    Наград: 0
    Благодарностей: 2
    В бутылку ничего вносить не планирую. На первичке не менее двух-трёх недель. На вторичку переливать не буду, пусть дозревает в бутылках.
    Статус: Offline
    DenAlДата: Вторник, 12-12-2017, 10:34 | Сообщение 9
    Опытный пивовар
    Откуда: Симферополь
    Сообщений: 39
    Наград: 2
    Благодарностей: 26
    Могу ошибаться, но по стилю Дюббель требует внесения дрожжей в бутылку для дозревания пива непосредственно в бутылке с второй порцией дрожжей (естественно намного меньше, чем при внесении на первичку).
    Знающие, прав ли по этому утверждению?
    Статус: Offline
    pzzlДата: Вторник, 12-12-2017, 10:42 | Сообщение 10
    Глава гильдии пивоваров
    Откуда: Вятка<->Москва
    Сообщений: 815
    Наград: 59
    Благодарностей: 496
    Есть отличная книга "Вари, как монах", в которой просто замечательнейшим образом описаны все характеристики, описана засыпь классическая для каждого стиля, приведены примеры. Так вот, что касается засыпи, то из приведенной ниже таблички можно видеть, что жареный и шоколадный используются в небольших количествах в более чем половине случаев, а например сахар (тут же подразумевается и карамель) используется всегда. При чем это не какие-то изыскания "как надо", а результат исследований автора книги, в основе которых опыт бельгийцев, их практика.


    instagram.com/pzzzzl/
    https://untappd.com/PzzlBrwr

    Все консультации на форуме.
    Статус: Offline
    pzzlДата: Вторник, 12-12-2017, 10:45 | Сообщение 11
    Глава гильдии пивоваров
    Откуда: Вятка<->Москва
    Сообщений: 815
    Наград: 59
    Благодарностей: 496
    Цитата DenAl ()
    по стилю Дюббель требует внесения дрожжей в бутылку для дозревания пива непосредственно в бутылке
    Бельгийцы традиционно используют дозревание в бутылке, но для этого не всегда требуется внесения дрожжей. 
    Без наличия опыта и знания специфики штамма используемого, я бы не рекомендовал. 
    ПС большая часть домашников использует ботл кондишн, в этом мы не ушли далеко от традиций средневековой Бельгии.


    instagram.com/pzzzzl/
    https://untappd.com/PzzlBrwr

    Все консультации на форуме.
    Статус: Offline
    MrDangerДата: Вторник, 12-12-2017, 10:47 | Сообщение 12
    Глава гильдии пивоваров
    Откуда: СПб
    Сообщений: 4420
    Наград: 100
    Благодарностей: 158
    DenAl, это, наверное, имеется в виду на дикарях местных или специфтческие штаммы. Или изначально дрожжи имеют низкую аттенюацию. Некоторые штаммы бельгийцев склонны прекращать брожение самопроизвольно, поэтому и используют рестарт.
    Сомневаюсь, что сафы будут продавать "неустойчивый" штамм и не предупредят об этом.


    Молоко вдвойне вкусней, если это свежий эль.
    Каждая буханка хлеба - трагическая история зёрен, которые мечтали стать пивом, но не стали.
    No yeast-no beer, no beer-no civilization...
    Статус: Offline
    MrDangerДата: Вторник, 12-12-2017, 10:49 | Сообщение 13
    Глава гильдии пивоваров
    Откуда: СПб
    Сообщений: 4420
    Наград: 100
    Благодарностей: 158
    pzzl, о, вот, расскажи нам, ты спец по бельгии.

    Молоко вдвойне вкусней, если это свежий эль.
    Каждая буханка хлеба - трагическая история зёрен, которые мечтали стать пивом, но не стали.
    No yeast-no beer, no beer-no civilization...
    Статус: Offline
    DimaKimДата: Вторник, 12-12-2017, 10:58 | Сообщение 14
    Знаток пива
    Сообщений: 18
    Наград: 0
    Благодарностей: 2
    Цитата pzzl ()
    Есть отличная книга "Вари, как монах", в которой просто замечательнейшим образом описаны все характеристики, описана засыпь классическая для каждого стиля, приведены примеры. Так вот, что касается засыпи, то из приведенной ниже таблички можно видеть, что жареный и шоколадный используются в небольших количествах в более чем половине случаев, а например сахар (тут же подразумевается и карамель) используется всегда. При чем это не какие-то изыскания "как надо", а результат исследований автора книги, в основе которых опыт бельгийцев, их практика.
    Вот это супер полезная вещь! Действительно очень часто встречал Special "B" в рецептах дюббелей, но у меня нет его в наличии. Надеюсь успею купить до варки.
    Но у меня есть Эббей / Монастырский (Abbey Malt), не могу найти его нормально описание и применимость в дюббелях.
    Статус: Offline
    DenAlДата: Вторник, 12-12-2017, 11:01 | Сообщение 15
    Опытный пивовар
    Откуда: Симферополь
    Сообщений: 39
    Наград: 2
    Благодарностей: 26
    Цитата pzzl ()
    отличная книга "Вари, как монах",
    была бы на русском - цены бы ей не было...
    Но за подсказку спасибо!
    Статус: Offline
    pzzlДата: Четверг, 14-12-2017, 10:31 | Сообщение 16
    Глава гильдии пивоваров
    Откуда: Вятка<->Москва
    Сообщений: 815
    Наград: 59
    Благодарностей: 496
    Коллеги, 
    Здесь обсуждаем Дюбель, пространное обсуждение "бельгии", включая паузы, брожение. добавки, созревание, в другой теме.


    instagram.com/pzzzzl/
    https://untappd.com/PzzlBrwr

    Все консультации на форуме.
    Статус: Offline
    DimaKimДата: Четверг, 14-12-2017, 21:01 | Сообщение 17
    Знаток пива
    Сообщений: 18
    Наград: 0
    Благодарностей: 2
    Всё-таки к теме о температуре брожения.
    Вот пара страниц из книги "Вари как монах".
    Chimay Red (это дюббель). Внесение дрожжей при 20C и увеличение до 28С во время брожения


    А вот Westmalle Dubbel бродить при 20C

     
    Прикрепления: 4530377.png(241.5 Kb) · 2984191.png(380.3 Kb) · 9088082.png(323.0 Kb)
    Статус: Offline
    AlexpnzДата: Четверг, 14-12-2017, 23:18 | Сообщение 18
    Гуру пивоварения
    Откуда: Пенза
    Сообщений: 1555
    Наград: 66
    Благодарностей: 83
    наверное, имеет право на жизнь.  отвлекусь на "бельгийцев"(дюббель вроде бы из той же породы,) - варил сезонник, с подобной рекомендацией "Этап 3: Ферментация Начать при 25°C, повысить температуру до 28°C, постепенно снизить содержание диацетила в течение 24 часов до удаления остатков дрожжей." не стал следовать, выдержал на 25. пиво получилось. мнение не только мое.
    можете использовать мой опыт(не дюббель) как аналогию или следовать рекомендации Вашего источника и поднять температуру. я бы не поднимал, выдержал 22+1-2,
    мой опыт не совсем корректен - нет возможности сравнить органолептически, т.к. не было пива с подъемом темп до 28 С.
    а дюббели свои(в кол-ве - 3) я сбраживал при т.22С (первый раз на s-33, два последующих на Danstar - Аббатский Бельгийский Эль), возможно, сторонние дегустаторы указали бы на дефекты.
    Сообщение отредактировал Alexpnz - Четверг, 14-12-2017, 23:40
    Статус: Online
    pzzlДата: Пятница, 15-12-2017, 09:15 | Сообщение 19
    Глава гильдии пивоваров
    Откуда: Вятка<->Москва
    Сообщений: 815
    Наград: 59
    Благодарностей: 496
    От штамма дрожжей зависит конечный результат при прочих равных условиях. Возможно, именно это различие и учитывается разными пивоварнями, при выборе температур брожения, для получения пива по стилю. 
    Поясню, что имею в виду. Т-58 дают кучу высших спиртов при 20-22°С, от него голова каменная. Belle Saison - отлично работают и на 27-28°С и именно при таких температурах дают хороший результат - пряный, гвоздичный, а при более низких температурах результат результат не такой яркий. Понятно, что в примере привел дрожжи для разных стилей, так и в Бельгии варила и сбраживали теми штаммами, которые были у них, а не которые им прислал Вайт Лабс. 
    Надо подбирать дрожжи и пробовать.


    instagram.com/pzzzzl/
    https://untappd.com/PzzlBrwr

    Все консультации на форуме.
    Статус: Offline
    DimaKimДата: Пятница, 15-12-2017, 11:06 | Сообщение 20
    Знаток пива
    Сообщений: 18
    Наград: 0
    Благодарностей: 2
    Ну тогда буду ориентироваться на рекомендации производителя.
    у меня Fermentis - СафБрю Аббей BE-256 - идеальная t 15-20C'
    Статус: Offline
    Форум пивоваров » Пивоварение » Рецепты и стили » Стили » Дюббель (Дуббель, Dubbel) (Секреты приготовления Бельгийского Дюббеля)
    • Страница 1 из 1
    • 1
    Поиск:

    © Беер.рф 2018 - пивовару в помощь
    При использовании материалов сайта,
    активная гиперссылка на сайт обязательна!
    Материалы предназначены для лиц старше 18 лет
    Главная | Статьи | Рецепты | Стили пива | Файлы | Видео | Форум
    Калькуляторы | Ингредиенты | Обратная связь | Рекламодателям
    Яндекс.Метрика