Добро пожаловать, Гость!


Беер.рф
Зарегистрируйтесь или Войдите как пользователь



Новые сообщения Участники Правила форума Поиск RSS

Модератор форума: sibep, MrDanger, мамон, pzzl  
Форум пивоваров » Общение » Кухня » Колбасы-ветчины (рецепты, технологии приготовления колбас в домашних условиях)
Колбасы-ветчины
AlexpnzДата: Четверг, 22-03-2018, 10:38 | Сообщение 1
Гуру пивоварения
Откуда: Пенза
Сообщений: 1202
Наград: 50
Благодарностей: 61
В ПАБе есть замечательная тема -"закуски к пиву", в которой форумчане делятся фотографиями своих творений
Однако в ней(касательно колбас-ветчин) начисто отсутствую рецепты и технологии.
Предлагаю в этой теме делиться ЛИЧНЫМИ наработками - рецепты, технологии, хитрУшки, лайфхаки и пр.
Приветствуются - фотографии, ссылки на полезное оборудование, ссылки на магазы с ингредиентами для приготовления колбас, ссылки на ресурсы интересными рецептами и подобные полезности.
Не возбраняются - НЕ ОПРОБОВАННЫЕ рецепты. НО - желательно делиться тем, что опробовали ЛИЧНО.
Сообщение отредактировал Alexpnz - Четверг, 22-03-2018, 12:28
Статус: Offline
AlexpnzДата: Пятница, 23-03-2018, 17:50 | Сообщение 31
Гуру пивоварения
Откуда: Пенза
Сообщений: 1202
Наград: 50
Благодарностей: 61
Цитата DemonSchastia ()
не могу понять только занимаются ли пересылом.
если я правильно понял - Иван отправляет в другие регионы.
"Дорогие покупатели, отправка товара осуществляется только после полной оплаты заказа. Наложенный платеж - дело хорошее, но мне жалко своего и вашего времени, стоять на почте в очереди два раза: сдавать посылку и забирать свои деньги для меня не приемлемо. Да и комиссия будет для покупателя за это. Не верите мне, не хотите оплачивать товар до его отправки - я не обижусь, но и вы не обижайтесь - работать я так не буду, мне хватило не забранных посылок и стояний в бесконечных очередях. Работаю только по предоплате!"
Статус: Offline
VikonteДата: Пятница, 23-03-2018, 19:59 | Сообщение 32
Гуру пивоварения
Откуда: Абакан
Сообщений: 1590
Наград: 65
Благодарностей: 79
Для магазинов. Я недавно покупал товар на кипитьдеталь. Так вот, они мне отправили наложенным платежом СДЭК. фиксированный платеж уже включал доставку и перевод денег. 350 рублей всего для товаров до 2500. В принципе хороший вариант. и на почте не стоять. Приехало за 6 дней. Кто ищет тот находит.

Посмотришь рекламу пива — а там его делают то какие-то гуси, то какие-то козлы. После этого поневоле перейдёшь на водку.

Разные ЧКД вштыривают по-разному!
Статус: Online
SlavaKoДата: Суббота, 24-03-2018, 20:49 | Сообщение 33
Гуру пивоварения
Откуда: Brooklyn
Сообщений: 174
Наград: 57
Благодарностей: 45
Вот в тему. 

Готовлю в ветчиннице.
Ветчина свиная.
0.5 кг свиного фарша.
0.5 кг свинины мелко порезанной
0.5 чайной ложки нитритной соли
1.5 чайной ложки обычной соли
Перемешиваем тщательно и отправляем в холодильник на сутки.
Достаем, добавляем чеснок, черный перец и мускатный орех. Набиваем в ветчинницу (можно и в пакет из под сока, но будет менее плотная ветчина).
Можно добавить чайную ложку желатина для лучшего склеивания.
Отправляем ветчинницу в воду. И готовим при температуре воды 80-82 градуса, пока ветчина внутри не станет 73-75 градусов. Это примерно 2-2.5 часа.
Резко остужаем и отправляем в холодильник на сутки.
Достаем ветчину из ветчинницы (из пакета) и наслаждаемся.
Вот сама ветчинница


Two beers or not two beers. Save water - drink beer.
Статус: Offline
dmi32410689Дата: Суббота, 24-03-2018, 20:56 | Сообщение 34
Гуру пивоварения
Сообщений: 696
Наград: 46
Благодарностей: 96
Честно говоря, ветчина замечательно получается и без ветчинницы. Не понимаю зачем этот прибор.
Статус: Offline
БлудныйДата: Суббота, 24-03-2018, 21:04 | Сообщение 35
Эксперт пивоварения
Откуда: Москва
Сообщений: 422
Наград: 37
Благодарностей: 24
Цитата SlavaKo ()
Можно добавить чайную ложку желатина для лучшего склеивания.
Что бы желатин не добавлять,нужно хорошо вымешивать.
Статус: Offline
SlavaKoДата: Суббота, 24-03-2018, 21:18 | Сообщение 36
Гуру пивоварения
Откуда: Brooklyn
Сообщений: 174
Наград: 57
Благодарностей: 45
Цитата dmi32410689 ()
Не понимаю зачем этот прибор.
Этот прибор лучше прессует ветчину. Она получается более плотная. Пробовал и без него и с ним. Больше нравится с ветчинницей.


Two beers or not two beers. Save water - drink beer.
Статус: Offline
VikonteДата: Воскресенье, 25-03-2018, 07:53 | Сообщение 37
Гуру пивоварения
Откуда: Абакан
Сообщений: 1590
Наград: 65
Благодарностей: 79
Цитата SlavaKo ()
Этот прибор лучше прессует ветчину. Она получается более плотная.
Цитата Блудный ()
Что бы желатин не добавлять,нужно хорошо вымешивать.
Полностью согласен. SlavaKo, хорошо вымешивать. До белых нитей, прямо массировать и долго и упорно минут 10 не меньше.
У тебя получилось вареное прессованное мясо. Во-первых просаливать нитриткой надо бы пару суток, а ещё лучше трое, чтобы получился вкус и запах ветчины. Во-вторых вымесить. В-третьих эта приблуда вполне жизнеспособная вещь, но она перегревает мясо на поверхности при 80-82. Надо до 80, это предел, можно и 75 воду.. В-четвертых 2-2,5 часа это явный перебор для такого диаметра. Внутри надо ждать 68, а потом охлаждать. Пока охлаждаешь, внутри добежит до 70. 72 есть риск потери влаги.


Посмотришь рекламу пива — а там его делают то какие-то гуси, то какие-то козлы. После этого поневоле перейдёшь на водку.

Разные ЧКД вштыривают по-разному!
Сообщение отредактировал Vikonte - Воскресенье, 25-03-2018, 07:54
Статус: Online
AlexpnzДата: Вторник, 27-03-2018, 16:21 | Сообщение 38
Гуру пивоварения
Откуда: Пенза
Сообщений: 1202
Наград: 50
Благодарностей: 61
Опытные колбасоделы, нужна консультация
Во многих рецептах требуется использование куттера. Насколько необходимо его применение? Если несколько раз прогнать через мясорубку с маленькой ячейкой -не прокатит?
Статус: Offline
КутузофДата: Вторник, 27-03-2018, 17:43 | Сообщение 39
Эксперт пивоварения
Откуда: Владимир
Сообщений: 1487
Наград: 38
Благодарностей: 22
Alexpnz, что за скуттер такой?. Я тоже шприц заказываю.

Чтобы мы жили и друг друга почитали
Craft beer a day keep the doctor away
Статус: Offline
AlexpnzДата: Вторник, 27-03-2018, 19:36 | Сообщение 40
Гуру пивоварения
Откуда: Пенза
Сообщений: 1202
Наград: 50
Благодарностей: 61
Цитата Кутузоф ()
что за скуттер такой?. Я тоже шприц заказываю.
шприц -уст-во для набивки оболочки.
куттер - типа блендера, которым фарш измельчают практически в эмульсию.
Дядька, которого Vikonte обозначил как одного из лучшего в Ютубе на тему колбас, пользуется такой штукой, вставленной в патрон дрели. 

И вот тут -НО. у него нож для вращения по часовой стрелке, а у моего блендера -против часовой, и у моей дрели нет реверсивного режима.
Прикрепления: 2862835.jpg(932.0 Kb)
Статус: Offline
КутузофДата: Среда, 28-03-2018, 00:14 | Сообщение 41
Эксперт пивоварения
Откуда: Владимир
Сообщений: 1487
Наград: 38
Благодарностей: 22
Я что-то такое и представлял и думал од этом. Блендера нет, а дрели все реверсивные. Есть колбасы, в которые наоборот надо тяпками мясо рубить, а есть действительно такие, где фарш надо в суфле перетирать. Эта штука на али тоже есть? Но, на сколько я знаю, многие блендеры такими насадками снабжены.

Добавлено (28-03-2018, 00:12)
---------------------------------------------
Есть девайсы.

Добавлено (28-03-2018, 00:14)
---------------------------------------------


Чтобы мы жили и друг друга почитали
Craft beer a day keep the doctor away
Сообщение отредактировал Кутузоф - Среда, 28-03-2018, 00:15
Статус: Offline
БлудныйДата: Среда, 28-03-2018, 03:21 | Сообщение 42
Эксперт пивоварения
Откуда: Москва
Сообщений: 422
Наград: 37
Благодарностей: 24
Цитата Alexpnz ()
а у моего блендера -против часовой
Ну так и крути блендером. Зачем тебе дрель. Я дрелью крутил когда свой спалил.
Цитата Alexpnz ()
Во многих рецептах требуется использование куттера. Насколько необходимо его применение? Если несколько раз прогнать через мясорубку с маленькой ячейкой -не прокатит?
В эмульсии будут вкрапления мяса.Это я читал,но сам не делал так.
Цитата Кутузоф ()
Есть девайсы.
100 ватт, игрушка. У меня 1000,и то я его на 1/3 загружаю.
Искать нужно по названию -"кухонный комбайн"  И чем мощнее,тем лучше.
Статус: Offline
schnapsДата: Среда, 28-03-2018, 05:32 | Сообщение 43
Главный пивовар
Откуда: Томск
Сообщений: 463
Наград: 10
Благодарностей: 74
три пуза мать!
butcher
Сообщение отредактировал schnaps - Среда, 28-03-2018, 05:34
Статус: Offline
DemonSchastiaДата: Среда, 28-03-2018, 10:26 | Сообщение 44
Опытный пивовар
Откуда: Киров
Сообщений: 276
Наград: 9
Благодарностей: 41
Цитата Alexpnz ()
Во многих рецептах требуется использование куттера. Насколько необходимо его применение?
Куттер необходим для варёных колбас, блендером можно крутить,но объём даже большого стакана слишком мал, плюс бленндер очень напрягается. Через мясорубку с мелкой решёткой сколько не пропускай, эффекта такого не будет. Поэтому, последнее время, отощёл от варёных колбас и сарделек, из-за слишком трудоёмкого процесса, делаю п/к и ветчину, или цельно кусковое мясо.
Статус: Offline
VikonteДата: Среда, 28-03-2018, 16:00 | Сообщение 45
Гуру пивоварения
Откуда: Абакан
Сообщений: 1590
Наград: 65
Благодарностей: 79
Цитата Alexpnz ()
И вот тут -НО. у него нож для вращения по часовой стрелке, а у моего блендера -против часовой
Это он для экономии блендера. Мне просто блендера хватает за глаза. 600 граммов для варёной колбасы взбить получается. Конечно если каждый день, то быстро щётки закончатся.


Посмотришь рекламу пива — а там его делают то какие-то гуси, то какие-то козлы. После этого поневоле перейдёшь на водку.

Разные ЧКД вштыривают по-разному!
Статус: Online
Форум пивоваров » Общение » Кухня » Колбасы-ветчины (рецепты, технологии приготовления колбас в домашних условиях)
Поиск:

© Беер.рф 2018 - пивовару в помощь
При использовании материалов сайта,
активная гиперссылка на сайт обязательна!
Материалы предназначены для лиц старше 18 лет
Главная | Статьи | Рецепты | Стили пива | Файлы | Видео | Форум
Калькуляторы | Ингредиенты | Обратная связь | Рекламодателям
Яндекс.Метрика