Добро пожаловать, Гость!


Беер.рф
Зарегистрируйтесь или Войдите как пользователь



Новые сообщения Участники Правила форума Поиск RSS

Модератор форума: sibep, MrDanger, pzzl, мамон  
Форум пивоваров » Общение » Паб » Кулинария » Колбасы-ветчины (рецепты, технологии приготовления колбас в домашних условиях)
Колбасы-ветчины
AlexpnzДата: Четверг, 22-03-2018, 10:38 | Сообщение 1
Гуру пивоварения
Откуда: Пенза
Сообщений: 1554
Наград: 66
Благодарностей: 83
В ПАБе есть замечательная тема -"закуски к пиву", в которой форумчане делятся фотографиями своих творений
Однако в ней(касательно колбас-ветчин) начисто отсутствую рецепты и технологии.
Предлагаю в этой теме делиться ЛИЧНЫМИ наработками - рецепты, технологии, хитрУшки, лайфхаки и пр.
Приветствуются - фотографии, ссылки на полезное оборудование, ссылки на магазы с ингредиентами для приготовления колбас, ссылки на ресурсы интересными рецептами и подобные полезности.
Не возбраняются - НЕ ОПРОБОВАННЫЕ рецепты. НО - желательно делиться тем, что опробовали ЛИЧНО.
Сообщение отредактировал Alexpnz - Четверг, 22-03-2018, 12:28
Статус: Offline
КутузофДата: Среда, 28-03-2018, 00:14 | Сообщение 41
Эксперт пивоварения
Откуда: Владимир
Сообщений: 1499
Наград: 38
Благодарностей: 22
Я что-то такое и представлял и думал од этом. Блендера нет, а дрели все реверсивные. Есть колбасы, в которые наоборот надо тяпками мясо рубить, а есть действительно такие, где фарш надо в суфле перетирать. Эта штука на али тоже есть? Но, на сколько я знаю, многие блендеры такими насадками снабжены.

Добавлено (28-03-2018, 00:12)
---------------------------------------------
Есть девайсы.

Добавлено (28-03-2018, 00:14)
---------------------------------------------


Чтобы мы жили и друг друга почитали
Craft beer a day keep the doctor away
Сообщение отредактировал Кутузоф - Среда, 28-03-2018, 00:15
Статус: Offline
БлудныйДата: Среда, 28-03-2018, 03:21 | Сообщение 42
Эксперт пивоварения
Откуда: Москва
Сообщений: 439
Наград: 37
Благодарностей: 24
Цитата Alexpnz ()
а у моего блендера -против часовой
Ну так и крути блендером. Зачем тебе дрель. Я дрелью крутил когда свой спалил.
Цитата Alexpnz ()
Во многих рецептах требуется использование куттера. Насколько необходимо его применение? Если несколько раз прогнать через мясорубку с маленькой ячейкой -не прокатит?
В эмульсии будут вкрапления мяса.Это я читал,но сам не делал так.
Цитата Кутузоф ()
Есть девайсы.
100 ватт, игрушка. У меня 1000,и то я его на 1/3 загружаю.
Искать нужно по названию -"кухонный комбайн"  И чем мощнее,тем лучше.
Статус: Offline
schnapsДата: Среда, 28-03-2018, 05:32 | Сообщение 43
Главный пивовар
Откуда: Томск
Сообщений: 466
Наград: 10
Благодарностей: 80
три пуза мать!
butcher
Сообщение отредактировал schnaps - Среда, 28-03-2018, 05:34
Статус: Offline
DemonSchastiaДата: Среда, 28-03-2018, 10:26 | Сообщение 44
Опытный пивовар
Откуда: Киров
Сообщений: 278
Наград: 9
Благодарностей: 48
Цитата Alexpnz ()
Во многих рецептах требуется использование куттера. Насколько необходимо его применение?
Куттер необходим для варёных колбас, блендером можно крутить,но объём даже большого стакана слишком мал, плюс бленндер очень напрягается. Через мясорубку с мелкой решёткой сколько не пропускай, эффекта такого не будет. Поэтому, последнее время, отощёл от варёных колбас и сарделек, из-за слишком трудоёмкого процесса, делаю п/к и ветчину, или цельно кусковое мясо.
Статус: Offline
VikonteДата: Среда, 28-03-2018, 16:00 | Сообщение 45
Гуру пивоварения
Откуда: Абакан
Сообщений: 1606
Наград: 65
Благодарностей: 82
Цитата Alexpnz ()
И вот тут -НО. у него нож для вращения по часовой стрелке, а у моего блендера -против часовой
Это он для экономии блендера. Мне просто блендера хватает за глаза. 600 граммов для варёной колбасы взбить получается. Конечно если каждый день, то быстро щётки закончатся.


Посмотришь рекламу пива — а там его делают то какие-то гуси, то какие-то козлы. После этого поневоле перейдёшь на водку.

Разные ЧКД вштыривают по-разному!
Статус: Offline
AlexpnzДата: Среда, 28-03-2018, 16:33 | Сообщение 46
Гуру пивоварения
Откуда: Пенза
Сообщений: 1554
Наград: 66
Благодарностей: 83
Цитата Кутузоф ()
Эта штука на али тоже есть? Но, на сколько я знаю, многие блендеры такими насадками снабжены.
это и есть нож от блендера или комбайна, на который выточена насадка(для чего -не знаю, возможно чтобы пластиковые шлицы хвостовика ножа в металлическом патроне дрели под нагрузкой не "слизало").
Цитата Блудный ()
Ну так и крути блендером. Зачем тебе дрель. Я дрелью крутил когда свой спалил. 
"блендером можно крутить,но объём даже большого стакана слишком мал, плюс бленндер очень напрягается."
"Это он для экономии блендера"

вот и я, чтобы маломощный Полярис не убить(к тому же стакан с пометкой 500 мл макс) и думаю дрель приспособить
( для начала шурупный вёрт попробую - он с реверсом)

"Через мясорубку с мелкой решёткой сколько не пропускай, эффекта такого не будет. Поэтому, последнее время, отощёл от варёных колбас и сарделек,..."

а насколько принципиально перебить в эмульсию? если мясорубкой - критично или просто красоты недостаточно будет?
Сообщение отредактировал Alexpnz - Среда, 28-03-2018, 16:36
Статус: Offline
БлудныйДата: Среда, 28-03-2018, 18:15 | Сообщение 47
Эксперт пивоварения
Откуда: Москва
Сообщений: 439
Наград: 37
Благодарностей: 24
Цитата Alexpnz ()
( для начала шурупный вёрт попробую - он с реверсом)
Оборотов не хватит.
Цитата Alexpnz ()
а насколько принципиально перебить в эмульсию?
Эмульсия это соединение жира с водой. Я где то видел как сардельки на обычной мясорубке делают. Мелкий фарш будет,а эмульсия,нет.
Мне кажется лучше сгоревший блендер поискать. И дрелью. Может где в ремонтных мастерских.
Самые первые у меня были колбаски для гриля из курицы. Нож,оболочки и приправы.За одно и внучки помогали.Все довольны.

Тоже только нож.Но что из них получится,узнаю через полтора-два месяца.
Прикрепления: 3754516.jpg(1.11 Mb)
Статус: Offline
VikonteДата: Среда, 28-03-2018, 18:21 | Сообщение 48
Гуру пивоварения
Откуда: Абакан
Сообщений: 1606
Наград: 65
Благодарностей: 82
Цитата Alexpnz ()
а насколько принципиально перебить в эмульсию? если мясорубкой - критично или просто красоты недостаточно будет?
Если не взбивать, то будет не эмульсия, а верченое мясо.


Посмотришь рекламу пива — а там его делают то какие-то гуси, то какие-то козлы. После этого поневоле перейдёшь на водку.

Разные ЧКД вштыривают по-разному!
Статус: Offline
БлудныйДата: Среда, 28-03-2018, 23:55 | Сообщение 49
Эксперт пивоварения
Откуда: Москва
Сообщений: 439
Наград: 37
Благодарностей: 24


Сосиски без блендера.
Статус: Offline
VikonteДата: Четверг, 29-03-2018, 07:38 | Сообщение 50
Гуру пивоварения
Откуда: Абакан
Сообщений: 1606
Наград: 65
Благодарностей: 82
Поставил в духовку кусок окорока.



Полтора кг. Солил 3 суток. Шприцевал 10% воды, 2% соли пополам, отварка перец и мускат по чайной ложке, свежий чеснок слайсами. В вакуумный пакет. Потом сетка и сутки на проветривание, осадка подсушка. На балконе где-то 5 град.
Духовка. Прогрел на 60 градусах, час. И на 85, до готовности внутри, 68-69. Когда стало внутри 50, подлил кипятка на поддон. СиДю, жду.
Прикрепления: 6602528.jpg(151.6 Kb)


Посмотришь рекламу пива — а там его делают то какие-то гуси, то какие-то козлы. После этого поневоле перейдёшь на водку.

Разные ЧКД вштыривают по-разному!
Статус: Offline
КутузофДата: Четверг, 29-03-2018, 08:47 | Сообщение 51
Эксперт пивоварения
Откуда: Владимир
Сообщений: 1499
Наград: 38
Благодарностей: 22
Я понимаю, на счёт каттера, это при изготовлении докторской (и в её стиле), сарделек и сосисок. Во все остальные стили типа ветчины разбивать фарш в суфле (эмульсию) не обязательно. Тут важнее вымесить исправно. Так что начать можно без этой штуковины, если покатит - то и о ней задуматься не грех. Но это рассуждения теоретика.
          Наимудрейшие, поправьте, если что не так понимаю.


Чтобы мы жили и друг друга почитали
Craft beer a day keep the doctor away
Статус: Offline
van11Дата: Четверг, 29-03-2018, 09:17 | Сообщение 52
Биргик
Откуда: Калуга
Сообщений: 32
Наград: 2
Благодарностей: 2
Ветчину только резать руками. Остальное,мясорубка с решеткой 3-8 мм от стиля,как было сказано.
Сообщение отредактировал van11 - Четверг, 29-03-2018, 09:18
Статус: Offline
КутузофДата: Четверг, 29-03-2018, 09:30 | Сообщение 53
Эксперт пивоварения
Откуда: Владимир
Сообщений: 1499
Наград: 38
Благодарностей: 22
На ютюбе тётка какая-то импортная говядину в ветчину на мясорубке крутила, остальное руками. Вроде, не плохо получилось. Здесь тоже импровизация имеет место.

Чтобы мы жили и друг друга почитали
Craft beer a day keep the doctor away
Статус: Offline
DemonSchastiaДата: Четверг, 29-03-2018, 11:32 | Сообщение 54
Опытный пивовар
Откуда: Киров
Сообщений: 278
Наград: 9
Благодарностей: 48
Цитата van11 ()
Ветчину только резать руками
Ну ветчина разные бывают, обычно делаю так: кусок мяса, как правило окорок, максимально чисто вырезаю мясо, всё что можно вырезать без плёнок и жира, эту часть режу кусочками 1-2 см, остальное в мясорубку на 2 раза через 3 мм решётку. Соли 2% от веса мяса, сахар 10% от веса соли. Специи завариваю в банке, 10 минут настаиваю, потом охлаждаю, этот настой в фарш 15-20% от веса. Вымешиваю, пока рука не устанет. Забиваю в оболочку 85 мм, натягиваю сетку и в холодильник на 2-3 дня (в некоторых источниках заявляют, что не менее 2 недель, чтобы был настоящий вкус ветчины) Потом в духовку, час на 50 градусах, потом 2 часа на 75 С.
Статус: Offline
БлудныйДата: Четверг, 29-03-2018, 11:38 | Сообщение 55
Эксперт пивоварения
Откуда: Москва
Сообщений: 439
Наград: 37
Благодарностей: 24
Я в ветчину треть,может чуть меньше на мясорубке кручу. Обычно то,которое не приглянулось. Для более плотной набивки.
Статус: Offline
AlexpnzДата: Четверг, 29-03-2018, 13:32 | Сообщение 56
Гуру пивоварения
Откуда: Пенза
Сообщений: 1554
Наград: 66
Благодарностей: 83
Цитата Блудный ()
Самые первые у меня были колбаски для гриля из курицы. Нож,оболочки и приправы.
Цитата DemonSchastia
"делаю п/к и ветчину"

вот и поделИтесь, если не трудно, личноопробованными рецептами, где только нож(можно и мясорубка). желательно с подробным описанием технологии и моментов, на которые нужно обратить внимание - типа темп. не выше 12, месить не менее 10 минут до нитей и т.п.
Сообщение отредактировал Alexpnz - Четверг, 29-03-2018, 13:33
Статус: Offline
DemonSchastiaДата: Четверг, 29-03-2018, 13:39 | Сообщение 57
Опытный пивовар
Откуда: Киров
Сообщений: 278
Наград: 9
Благодарностей: 48
Цитата Alexpnz ()
вот и поделИтесь, если не трудно, личноопробованными рецептами
По ветчине на пост выше написал, сегодня делать как-раз буду, если не забуду, зафоткаю процесс
Статус: Offline
AlexpnzДата: Четверг, 29-03-2018, 14:21 | Сообщение 58
Гуру пивоварения
Откуда: Пенза
Сообщений: 1554
Наград: 66
Благодарностей: 83
Цитата DemonSchastia ()
Специи завариваю в банке,
какие и сколько специй

Добавлено (29-03-2018, 14:21)
---------------------------------------------
Цитата DemonSchastia ()
остальное в мясорубку
что такое - остальное? понимаю, что сало и говядина(наверное), но в каких пропорциях?

Цитата DemonSchastia
"Потом в духовку, час на 50 градусах, потом 2 часа на 75 С"

варка не прокатит? только духовка?(у меня газовая - темп отловить практически нереально)
Сообщение отредактировал Alexpnz - Четверг, 29-03-2018, 14:23
Статус: Offline
КутузофДата: Четверг, 29-03-2018, 14:36 | Сообщение 59
Эксперт пивоварения
Откуда: Владимир
Сообщений: 1499
Наград: 38
Благодарностей: 22
Тоже планирую начать с газовой духовки при открытой дверце, контролируя температуру как в камере, так и в батоне игловым датчиком. Регулировку температуры производить открыванием и прикрыванием дверцы.
 А пока шприц из поднебесной идет, потренируюсь на сыровяленом мясе.


Чтобы мы жили и друг друга почитали
Craft beer a day keep the doctor away
Статус: Offline
AlexpnzДата: Четверг, 29-03-2018, 14:42 | Сообщение 60
Гуру пивоварения
Откуда: Пенза
Сообщений: 1554
Наград: 66
Благодарностей: 83
Цитата Кутузоф ()
контролируя температуру как в камере, так и в батоне игловым датчиком
в батоне - не проблема, воткнул проводной щуп от такого термометра-таймера и всё ок -достигла температура максимума, девайс запищал, уменьшай нагрев. 
а вот в камере -не будет ли измерена не температура в камере, а температура восходящего горячего потока от горелки, а?
Статус: Offline
Форум пивоваров » Общение » Паб » Кулинария » Колбасы-ветчины (рецепты, технологии приготовления колбас в домашних условиях)
Поиск:

© Беер.рф 2018 - пивовару в помощь
При использовании материалов сайта,
активная гиперссылка на сайт обязательна!
Материалы предназначены для лиц старше 18 лет
Главная | Статьи | Рецепты | Стили пива | Файлы | Видео | Форум
Калькуляторы | Ингредиенты | Обратная связь | Рекламодателям
Яндекс.Метрика