|
Колбасы-ветчины
| |
Alexpnz  | Дата: Чт, 2018-03-22, 10:38 | Сообщение 1 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: Модераторы
Сообщений: 3900
| В ПАБе есть замечательная тема -"закуски к пиву", в которой форумчане делятся фотографиями своих творений
Однако в ней(касательно колбас-ветчин) начисто отсутствую рецепты и технологии.
Предлагаю в этой теме делиться ЛИЧНЫМИ наработками - рецепты, технологии, хитрУшки, лайфхаки и пр.
Приветствуются - фотографии, ссылки на полезное оборудование, ссылки на магазы с ингредиентами для приготовления колбас, ссылки на ресурсы интересными рецептами и подобные полезности.
Не возбраняются - НЕ ОПРОБОВАННЫЕ рецепты. НО - желательно делиться тем, что опробовали ЛИЧНО.
У меня нет рыбного склада. Но у меня есть склад с бесплатными удочками.
Сообщение отредактировал Alexpnz - Чт, 2018-03-22, 12:28
|
Статус: Offline |
|
|
Vikonte  | Дата: Пн, 2018-04-16, 15:18 | Сообщение 141 |
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Красноярск
Сообщений: 1677
| Цитата dmi32410689 (  ) А я все сыровялю на дверце холодильника.
https://www.instagram.com/vikonte.vasily/
телега @lordofmalt
|
Статус: Offline |
|
|
| Alexpnz | Дата: Пн, 2018-04-16, 15:41 | Сообщение 142 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: Модераторы
Сообщений: 3900
| Цитата Блудный ( ) при влажности 55%
У меня нет рыбного склада. Но у меня есть склад с бесплатными удочками.
|
Статус: Offline |
|
|
| dmi32410689 | Дата: Пн, 2018-04-16, 15:50 | Сообщение 143 |
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Сообщений: 670
| Кутузоф, нет. Ни разу проблем и соответственно необходимости не было.
|
Статус: Offline |
|
|
| Alexpnz | Дата: Пн, 2018-04-16, 15:52 | Сообщение 144 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: Модераторы
Сообщений: 3900
| Цитата Alexpnz ( ) кто-нибудь может подсказать - где купить нормальный гигрометр за вменяемые деньги? 
не нужны эти "типа" гигрометры с Али(а наши, которые реально измеряют, от 5крупий начинаются). два самых дешевых 30-ти рублёвых термометра спиртовых (две тонкости - при покупке в условном ашане нужно смотреть, чтобы они одинаковую температуру показывали, вторая - шкалу нужно брать самую короткую, например от 0 до 40-50). один в воздухе, другой в воде. а дальше всё просто, психометрическая таблица нам в помощь.
 Добавлено (16-04-2018, 15:52)
---------------------------------------------
Цитата dmi32410689 ( ) А я все сыровялю на дверце холодильника.
У меня нет рыбного склада. Но у меня есть склад с бесплатными удочками.
|
Статус: Offline |
|
|
| Vikonte | Дата: Пн, 2018-04-16, 15:55 | Сообщение 145 |
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Красноярск
Сообщений: 1677
| Цитата Alexpnz ( ) сам спросил, сам отвечаю
https://www.instagram.com/vikonte.vasily/
телега @lordofmalt
Сообщение отредактировал Vikonte - Пн, 2018-04-16, 15:56
|
Статус: Offline |
|
|
| Кутузоф | Дата: Пн, 2018-04-16, 15:59 | Сообщение 146 |
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Владимир
Сообщений: 1379
| Цитата Alexpnz ( ) один в воздухе, другой в воде. а дальше всё просто, психометрическая таблица нам в помощь.
Чтобы мы жили и друг друга почитали
Craft beer a day keep the doctor away
|
Статус: Offline |
|
|
| Alexpnz | Дата: Пн, 2018-04-16, 16:39 | Сообщение 147 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: Модераторы
Сообщений: 3900
| кстати, в качестве первой попытки сыровялки я думаю залудить кнуты. время созревания меньше, вроде бы.
кто-нибудь пробовал такое завялить? есть какие хитрушки?
У меня нет рыбного склада. Но у меня есть склад с бесплатными удочками.
|
Статус: Offline |
|
|
| dmi32410689 | Дата: Пн, 2018-04-16, 16:51 | Сообщение 148 |
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Сообщений: 670
| Я их чаще всего и делаю.Добавлено (16-04-2018, 16:44)
---------------------------------------------
Цитата Alexpnz ( ) т.е. делаете без старта? Добавлено (16-04-2018, 16:47)
---------------------------------------------
Как раз на этом сайте беру. Кнуты вялю в бараней череве или прямой сосисочной коллагеновой оболочке, прямо как по ссылке. Коллагенка кстати очень легко снимается потом.Добавлено (16-04-2018, 16:51)
---------------------------------------------
А влажность не определяю, колбаса, кнуты сами говорят обо всем. Если снаружи получается корка (закал), а внутри мягковатая - значит суховато, если сохнет долго - влажность избыточная. Для своего холодильника со временем определил, что влажность в пределах нормы, так как завяливается равномерно.
Кнуты мне как раз больше нравятся, что быстро готовы становятся. А то ждать и слюни пускать так стремно! А тут - 10 - 14 дней и готово!
|
Статус: Offline |
|
|
| Блудный | Дата: Вт, 2018-04-17, 01:25 | Сообщение 149 |
|
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Москва
Сообщений: 404
| Цитата Alexpnz ( ) чем меряли? |
Статус: Offline |
|
|
| Alexpnz | Дата: Чт, 2018-04-19, 21:12 | Сообщение 150 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: Модераторы
Сообщений: 3900
| Цитата Блудный ( ) Пока ждал,сарделек и ветчины сделал. Сижу,обмываю.
хочу завтра-послезавтра купить мяса и сделать на пробу немного кнутсов и сосисок-сарделек-ветчины. пока кнутсы будут зреть - буду дегустировать варёнку.
У меня нет рыбного склада. Но у меня есть склад с бесплатными удочками.
|
Статус: Offline |
|
|
| Блудный | Дата: Пт, 2018-04-20, 00:21 | Сообщение 151 |
|
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Москва
Сообщений: 404
| Цитата Alexpnz ( ) рецепт и технологию, пжл.
Недавно 1.2 кг.-лопатка. 400 гр.сала. 30 гр.соли+нитритной(пополам).100 мл.сливок(подмороженных). 2 гр.фосфатная смесь. 1 яйцо. перец,чеснок, воды наверное 200-250. Сала можно наверное побольше на немного. Смотря из какого мяса будешь делать. Оболочки тоже разные. Фосфат можно и не добавлять,но тогда меньше воды и сала. Суховаты получаются.
Мясо порезал,посолил,добавил половину воды,вымешал и в холодильник до завтра. С салом не смешиваю. Достал,крутанул на мясорубке с добавлением специй. Убрал в морозилку. Туда же сливки,воду,сало. подморозил и на блэндер. Сначала мясо,после сало. фосфатку развожу немного в воде и в фарш.
Делал и одним днём,тоже нормально.
Эмульсию в оболочку. Полежат,погреются до комнатной температуры и готовишь. Можно прогреть в воде часок 35-40.
Если нет блендера,два-три раза мелкой решетке.
В фарш часто сыр добавляю. Петрушку,сельдерей.
Первое время,пару тройку раз отёки получались. Сейчас нормально.
Что то у меня все мысли разбежались уже.Было бы легче на вопросы ответить,а так порой когда делаю что нибудь забываю добавить. Вот в сыровял забыл коньяк пару ложек добавить. Будет для сравнения разная.
Подвальчик мой залило. Ящики доставал.Вот и пишу наверное не связанно.Сообщение отредактировал Блудный - Пт, 2018-04-20, 00:22
|
Статус: Offline |
|
|
| Блудный | Дата: Пн, 2018-04-23, 22:40 | Сообщение 152 |
|
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Москва
Сообщений: 404
| Мюнхенские белые колбаски.
1 кг.лопатки. 18 гр.соли. 10 гр.приправ для колбасок.
1.5 ч. работы.
|
Статус: Offline |
|
|
| Кутузоф | Дата: Пн, 2018-04-23, 23:16 | Сообщение 153 |
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Владимир
Сообщений: 1379
| Цитата Блудный ( ) Мюнхенские белые колбаски.
Экспериментирую с ветчиной и газовой духовкой
Чтобы мы жили и друг друга почитали
Craft beer a day keep the doctor away
|
Статус: Offline |
|
|
| Блудный | Дата: Пн, 2018-04-23, 23:49 | Сообщение 154 |
|
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Москва
Сообщений: 404
| Цитата Кутузоф ( ) Они варятся?
Ветчину в ведре варю. В духовке что то не понравилось делать. |
Статус: Offline |
|
|
| Alexpnz | Дата: Вт, 2018-04-24, 09:14 | Сообщение 155 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: Модераторы
Сообщений: 3900
| Почему в ведре?
У меня нет рыбного склада. Но у меня есть склад с бесплатными удочками.
|
Статус: Offline |
|
|
| Блудный | Дата: Вт, 2018-04-24, 09:33 | Сообщение 156 |
|
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Москва
Сообщений: 404
| Если почему в ведре а не в духовке,то в ведре температура одинаковая. Духовка тоже газовая. Я так думаю если в колбасу воткнуть два термометра с разных сторон,то будут показывать разную температуру.В твоём случае. Или менять верх-низ.
А если почему в ведре а не в кастрюле? То у меня ведро из нержавейки длинное. Можно длинную колбасу уместить.
|
Статус: Offline |
|
|
| GIVI | Дата: Вт, 2018-04-24, 09:55 | Сообщение 157 |
Опытный пивовар
Группа: Пивовары
Откуда: Саратов
Сообщений: 118
| Бесплатное устройство для подвяливания колбасы.
|
Статус: Offline |
|
|
| Vikonte | Дата: Вт, 2018-04-24, 13:21 | Сообщение 158 |
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Красноярск
Сообщений: 1677
| Цитата GIVI ( ) Бесплатное устройство для подвяливания колбасы.
Цитата Кутузоф ( ) Экспериментирую с ветчиной и газовой духовкой 
https://www.instagram.com/vikonte.vasily/
телега @lordofmalt
|
Статус: Offline |
|
|
| dmi32410689 | Дата: Вт, 2018-04-24, 13:37 | Сообщение 159 |
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Сообщений: 670
| А у меня вот так. Кладу палочки от суши на противень, сверху колбасу. Получается горизонтально и температура равномерная.Добавлено (24-04-2018, 13:37)
---------------------------------------------
А термометр с выносным щупом, не расплавится.
|
Статус: Offline |
|
|
| Vikonte | Дата: Вт, 2018-04-24, 13:48 | Сообщение 160 |
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Красноярск
Сообщений: 1677
| Цитата dmi32410689 ( ) А термометр с выносным щупом, не расплавится.  Такой и пользую.
https://www.instagram.com/vikonte.vasily/
телега @lordofmalt
|
Статус: Offline |
|
|
|
|
Личный кабинет 
