|
Колбасы-ветчины
|
|
Alexpnz  | Дата: Чт, 2018-03-22, 10:38 | Сообщение 1 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: Модераторы
Сообщений: 3900
| В ПАБе есть замечательная тема -"закуски к пиву", в которой форумчане делятся фотографиями своих творений
Однако в ней(касательно колбас-ветчин) начисто отсутствую рецепты и технологии.
Предлагаю в этой теме делиться ЛИЧНЫМИ наработками - рецепты, технологии, хитрУшки, лайфхаки и пр.
Приветствуются - фотографии, ссылки на полезное оборудование, ссылки на магазы с ингредиентами для приготовления колбас, ссылки на ресурсы интересными рецептами и подобные полезности.
Не возбраняются - НЕ ОПРОБОВАННЫЕ рецепты. НО - желательно делиться тем, что опробовали ЛИЧНО.
У меня нет рыбного склада. Но у меня есть склад с бесплатными удочками.
Сообщение отредактировал Alexpnz - Чт, 2018-03-22, 12:28
|
Статус: Offline |
|
|
DemonSchastia  | Дата: Чт, 2018-03-29, 15:35 | Сообщение 61 |
Главный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Киров
Сообщений: 271
| Цитата Alexpnz (  ) какие и сколько специй Цитата Alexpnz ( ) что такое - остальное? Цитата Alexpnz ( ) варка не прокатит? |
Статус: Offline |
|
|
| Кутузоф | Дата: Чт, 2018-03-29, 15:40 | Сообщение 62 |
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Владимир
Сообщений: 1379
| Цитата Alexpnz ( ) в камере, а температура восходящего горячего потока от горелки, а?
Чтобы мы жили и друг друга почитали
Craft beer a day keep the doctor away
|
Статус: Offline |
|
|
| Vikonte | Дата: Чт, 2018-03-29, 15:48 | Сообщение 63 |
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Красноярск
Сообщений: 1677
| Цитата Alexpnz ( ) а вот в камере -не будет ли измерена не температура в камере, а температура восходящего горячего потока от горелки, а?
https://www.instagram.com/vikonte.vasily/
телега @lordofmalt
|
Статус: Offline |
|
|
| Кутузоф | Дата: Чт, 2018-03-29, 16:02 | Сообщение 64 |
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Владимир
Сообщений: 1379
| Хорошая мысль. Когда до дела дойдёт, предварительно проэкспериментирую, потренируюсь а там уж и жарить буду.
Чтобы мы жили и друг друга почитали
Craft beer a day keep the doctor away
|
Статус: Offline |
|
|
| Vikonte | Дата: Чт, 2018-03-29, 18:50 | Сообщение 65 |
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Красноярск
Сообщений: 1677
| Alexpnz, духовку надо предварительно "оттарировать". Подвесь щуп термометра в то место, где будет находиться продукт, и подбери температуру в районе 80-85 градусов. Я думаю что крутилка на газовой плите штука такая же однозначная, как и на электро. Разве что газ новый завезут, и у него будет выше или ниже энергия горения. Я на своей элктродуховке именно так и подбирал. Потом сделал отметку на крутилке, так уже несколько лет её и использую, эту отметку.
https://www.instagram.com/vikonte.vasily/
телега @lordofmalt
|
Статус: Offline |
|
|
| Блудный | Дата: Чт, 2018-03-29, 22:49 | Сообщение 66 |
|
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Москва
Сообщений: 404
| Я ветчину варю в кастрюле. Обычно в восьмидесятом коллагене.
Порезанное мясо вымешиваю и в холодильник на сутки,двое. Набиваю,подвешиваю на пару часов,иногда больше. Пару раз отправлял на ночь в холодильник. Но после всё равно ей нужно повисеть в тепле.
Наливаю воду в кастрюлю прим.40 гр. Туда ветчину. Включаю на медленный газ и грею до 70 гр. В это время втыкаю щуп термометра(как по ссылке) в колбасу. Температура воды потихоньку продолжает подниматься,но не больше 80 гр. Воду контролирую другим терм.
Просверлил 3 отверстия под разными углами. Дощечка лежит на краях кастрюли. Щуп в воде.Стараюсь держать 75 гр.
Термометр со щупом выставляю на 69 гр. Запищал. Готово. Наливаю в раковину холодной воды,там остужаю.
Ем на второй день. Сразу как то не понравилась.
Сосиски и жареная больше нравятся сразу.
Эмульсия сделанная на блендере.
Пару раз пытался сделать докторскую. (На ней и блендер спалил). Не получилась.
Получилась чайная.
Блендер отремонтировал. Значит третья попытка будет.
Сообщение отредактировал Блудный - Чт, 2018-03-29, 22:55
|
Статус: Offline |
|
|
| van11 | Дата: Пт, 2018-03-30, 09:28 | Сообщение 67 |
|
Биргик
Группа: Пивовары
Откуда: Калуга
Сообщений: 32
| Кто как делает ледяную крошку? Способ разбить молотком знаю.
|
Статус: Offline |
|
|
| DemonSchastia | Дата: Пт, 2018-03-30, 10:10 | Сообщение 68 |
Главный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Киров
Сообщений: 271
| Как и обещал вчера, сделал немного фото. Берём кусок окорока
вырезаем чистую мышечную ткань
то что с жиром, прокручиваем на 2 раза через мелкую решётку (мясо предварительно подмораживаем), взвешиваем соль 2% от веса мяса и сахар 10% от веса соли, специи завариваем в банке и охлаждаем
соединяем всё вместе, тщательно вымешиваем и забиваем в шприц
набиваем в оболочку, натягиваем сетку
отправляем на 2-3 дня созревать в холодильник.
|
Статус: Offline |
|
|
| Кутузоф | Дата: Пт, 2018-03-30, 12:05 | Сообщение 69 |
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Владимир
Сообщений: 1379
| Вот это уже конкретика. 
Чтобы мы жили и друг друга почитали
Craft beer a day keep the doctor away
|
Статус: Offline |
|
|
| sibep | Дата: Пт, 2018-03-30, 15:39 | Сообщение 70 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Откуда: Красноярск
Сообщений: 5963
| Супруга пока держит пост, но уж третий день говорит об остром желании чутка колбасы. И вроде в комп через плечо не заглядывала.
Но пиво можно, оно жидкий хлеб.
|
Статус: Offline |
|
|
| Alexpnz | Дата: Сб, 2018-03-31, 21:40 | Сообщение 71 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: Модераторы
Сообщений: 3900
| Цитата sibep ( ) Супруга пока держит пост... Но пиво можно, оно жидкий хлеб.
прошлая жизнь. Ростов н/Д. розница. в пост всегда падала продажа колбас, но росла продажа водки. скрепы.
У меня нет рыбного склада. Но у меня есть склад с бесплатными удочками.
|
Статус: Offline |
|
|
| Кутузоф | Дата: Сб, 2018-03-31, 22:51 | Сообщение 72 |
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Владимир
Сообщений: 1379
| Ни что входящее в нас не может быть греховным, а лишь исходящее от нас!Добавлено (31-03-2018, 22:51)
---------------------------------------------
Нитритная соль закуплена. Шприц и термометр с выносным игольчатым датчиком оплачен. Кусок свиной шеи в качестве подготовки - тренировки закопан в соль.
Чтобы мы жили и друг друга почитали
Craft beer a day keep the doctor away
|
Статус: Offline |
|
|
| Alexpnz | Дата: Сб, 2018-03-31, 23:12 | Сообщение 73 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: Модераторы
Сообщений: 3900
| Цитата Кутузоф ( ) Ни что входящее в нас не может быть греховным, а лишь исходящее от нас!
сколько раз наблюдал "постящихся", которые крыли ёбом окружающих. или вообще замечательная тема(сам был свидетелем) - на Крещение хорошо нюхнувшие ханки индивидумы с воплем "Ё. твою мать" крестились и окунались в прорубь. так что -не в колбасе дело)))Цитата Кутузоф ( ) Шприц и термометр с выносным игольчатым датчиком оплачен.
У меня нет рыбного склада. Но у меня есть склад с бесплатными удочками.
|
Статус: Offline |
|
|
| Кутузоф | Дата: Вс, 2018-04-01, 06:50 | Сообщение 74 |
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Владимир
Сообщений: 1379
| Alexpnz, Вот ведь раскрутил тему! Какой шприц заказал?
Чтобы мы жили и друг друга почитали
Craft beer a day keep the doctor away
|
Статус: Offline |
|
|
| sibep | Дата: Вс, 2018-04-01, 08:43 | Сообщение 75 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Откуда: Красноярск
Сообщений: 5963
| Alexpnz,
Не про пост и не про желания.
От темы аромат колбасный через интернет и экран идёт 
|
Статус: Offline |
|
|
| Кутузоф | Дата: Вс, 2018-04-01, 11:56 | Сообщение 76 |
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Владимир
Сообщений: 1379
| Цитата sibep ( ) От темы аромат колбасный через интернет и экран идёт
Чтобы мы жили и друг друга почитали
Craft beer a day keep the doctor away
|
Статус: Offline |
|
|
| sibep | Дата: Вс, 2018-04-01, 12:03 | Сообщение 77 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Откуда: Красноярск
Сообщений: 5963
| Кутузоф,
В семье по простому - каждый ставит себе задачу по желанию и возможностям. Без фанатизма, просто пост как повод взять хоть малое обязательство и выполнить его. Обязательство не по правилам, а по собственным ощущения.
Я про тему - она вкусная  . Она живет и движется.
|
Статус: Offline |
|
|
| Кутузоф | Дата: Вс, 2018-04-01, 12:08 | Сообщение 78 |
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Владимир
Сообщений: 1379
| Сайбер, да я-то про запах от экрана!
Чтобы мы жили и друг друга почитали
Craft beer a day keep the doctor away
|
Статус: Offline |
|
|
| Alexpnz | Дата: Вс, 2018-04-01, 13:11 | Сообщение 79 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: Модераторы
Сообщений: 3900
| Цитата sibep ( ) Какой шприц заказал?
У меня нет рыбного склада. Но у меня есть склад с бесплатными удочками.
|
Статус: Offline |
|
|
| Кутузоф | Дата: Вс, 2018-04-01, 15:32 | Сообщение 80 |
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Владимир
Сообщений: 1379
| Ну да, посерьёзнее, чем у меня. Я горизонтальный взял на кило. Думаю, хватит.
Чтобы мы жили и друг друга почитали
Craft beer a day keep the doctor away
|
Статус: Offline |
|
|
|
|
Личный кабинет 
