Добро пожаловать, Гость!


Беер.рф
Зарегистрируйтесь или Войдите как пользователь



Новые сообщения Участники Правила форума Поиск RSS

  • Страница 5 из 5
  • «
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
Модератор форума: sibep, MrDanger, мамон, pzzl  
Форум пивоваров » Общение » Кухня » Молоко, йогурт и сыр (Это и напитки и закуска, и технологии рядом.)
Молоко, йогурт и сыр
sibepДата: Пятница, 01-12-2017, 18:22 | Сообщение 61
Гуру пивоварения
Откуда: Красноярск
Сообщений: 2445
Наград: 74
Благодарностей: 339
Можно сначала качоту, а из остатков рикоту. (Нет?! Итальянцы две шкурки дерут.)
Мягкие и свежие, к созреванию нетребовательны.
Статус: Online
КутузофДата: Пятница, 01-12-2017, 19:44 | Сообщение 62
Эксперт пивоварения
Откуда: Владимир
Сообщений: 1481
Наград: 38
Благодарностей: 17
Тут бы с кёльшами та витами разобраться, а ещё качотыс рикотами. Сайбер, ну хоть ты давай про сыр по-понятнее...

Чтобы мы жили и друг друга почитали
Craft beer a day keep the doctor away
Статус: Offline
MaxslimДата: Пятница, 01-12-2017, 21:06 | Сообщение 63
Домашний пивовар
Откуда: Санкт-Петербург-Москва-Кострома
Сообщений: 250
Наград: 2
Благодарностей: 20
Цитата sibep ()
Можно сначала качоту, а из остатков рикоту.
Можно и пармезан и рикотту. Качету и рикоту можно, но так как качета делается с промывкой зерна, то сыворотка у нее разбавленная.
Статус: Offline
DomingoДата: Пятница, 23-03-2018, 10:43 | Сообщение 64
Домашний пивовар
Откуда: Москва
Сообщений: 106
Наград: 6
Благодарностей: 23
18 марта сварил таки качотту ,а из остатков рикотту)) Качотта пока зреет в холодильнике ,а рикотта уже съедена, похожа на адыгейский, только воздушнее и мягче. Из 9 л молока получилось 3 головки по 300 гр качоты и рикотты грам 400. По времени на варку ушел один вечер.
Прикрепления: 9015794.jpg(585.0 Kb)
Статус: Offline
ACBДата: Воскресенье, 25-03-2018, 20:52 | Сообщение 65
Опытный пивовар
Откуда: Сухиничи
Сообщений: 275
Наград: 10
Благодарностей: 45
Domingo, молодец. Я сейчас задумался над сидором))

На вкус и цвет все фломастеры разные.
Статус: Offline
БрюДата: Понедельник, 26-03-2018, 11:47 | Сообщение 66
Домашний пивовар
Откуда: Люберцы
Сообщений: 134
Наград: 5
Благодарностей: 3
Приветствую, Господа))
Спешу поделиться своим новым опытом - позавчера сварил свой первый сыр!!!  smile 
Для начала выбрал рецепт, не требующий выдержки. Сварил Халуми (ну или, что то похожее)).
Получилось очень даже не плохо!
Однозначно лучше магазинного!
В распоряжении полуавтоматическая сыроварня с тэном, пресс, формы. Расходники, само собой, кальций и капельки для свертывания (забыл как называются).
Результатом доволен, на выходных буду варить что-то посложнее (в идеале Чеддер, оч нравиться мне))).
Однозначно могу заявить - сыроварение в разы проще пивоварения! 
Так, сыр получился с первого раза, а к нормальному пиву, я почти год шел!


Ни когда не думал, что полюблю варить пиво )))
Статус: Offline
АдминДата: Понедельник, 26-03-2018, 12:07 | Сообщение 67
Глава гильдии пивоваров
Откуда: Краснодар
Сообщений: 1302
Наград: 54
Благодарностей: 1572
Ребята делитесь технологиями и рецептами, как сыр делать? А то тема есть, а рекомендаций как сделать хороший сыр в домашних условиях от пивовара ни от кого и не увидел. Желательно по сортам: чеддер, шмеддер и т.д. и с каким пивом сочетается))

Свои вопросы касаемые пивоварения прошу задавать только на форуме. В Л.С. не консультирую!
Статус: Offline
van11Дата: Понедельник, 26-03-2018, 12:16 | Сообщение 68
Биргик
Откуда: Калуга
Сообщений: 30
Наград: 2
Благодарностей: 2
Цитата Брю ()
сыроварение в разы проще пивоварения! 

Вот правда, сколько людей столько мнений. Пиво получилось с первого раза,а с сыром долбился почти год,но так толком и не получил нормального результата. Только камамбер получался. Вот читаю и думаю, может опять попробовать. Хороших варок пивных и сырных. wink
Статус: Offline
765ValДата: Среда, 23-05-2018, 08:26 | Сообщение 69
Знаток пива
Откуда: Климово
Сообщений: 20
Наград: 0
Благодарностей: 3
Всем привет!!!
Первая проба был "российский" вкусный НО пересушил!!
Потом перешёл на качотту - быстро готовится, можно не делать длительных выдержек!!!

Сыр понравился, но так как делаю не часто, то еще с посолом не стабилизируюсь, не досаливаю.

Выбрал самый простой вариант по закваскам. Покупаю уже фасовку на 10л молока.
Молоко беру на фермерском хоз-ве. Магазинное не пошло.

Созревание - тут нужна Т и влажность. купил контейнер пластиковый, что б головка влезла. сунул туда термометр с показателм влажности (электронный на али)
и на верхнюю полку в холодильник. Если влажность падает то можно тряпочку помочить и туда, если высокая приоткрываю крышку.

Так как ограничен местом, делаю головку из 10литров весом 1-1,5 кг. как то так. 

технология в наборе с навесками заквасок.
Выдержав некоторое время, одеваю термопакет (ну тот который от Т сжимается на сыре) и тогда уже не надо контейнера и следить за влажностью.
Вот как то так.

Сыр вкусный, но что радует, то что не сыплю туда всякую дрянь и не похож на замазку для окон!!!

Добавлено (23-05-2018, 08:26)
---------------------------------------------
Ах да!!!
из сыворотки рикоту, добавляю молока до 1л туда и держу при Т , потом для большей уверенности добавляю яблочного укасуса немного. и в сито.
Получается нежный сыр творожный (типа)
Уходит на ура с чаем и вареньем.
Может соберусь и какие плюшки с ним изпеку.

Статус: Offline
MaxslimДата: Среда, 23-05-2018, 11:19 | Сообщение 70
Домашний пивовар
Откуда: Санкт-Петербург-Москва-Кострома
Сообщений: 250
Наград: 2
Благодарностей: 20
Цитата Брю ()
сыроварение в разы проще пивоварения!

Когда ты решишь сварить что то более серьезное, чем халуми или рикотту, да еще нарвешься на смену качества молока, то поймешь, что пивоварение это детский лепет.

Цитата Админ ()
Ребята делитесь технологиями и рецептами, как сыр делать?
Есть такой форум http://forumcheesehead.ru/ для сыроваров-домашников. Там много рецептов.
Статус: Offline
765ValДата: Среда, 23-05-2018, 15:44 | Сообщение 71
Знаток пива
Откуда: Климово
Сообщений: 20
Наград: 0
Благодарностей: 3
качотта (инструкция из набора я по ней и делаю.))

Не знаю даст ли , что это.

1) Закваска бактериальная (Str. Thermophilus), на 10 л молока (молоко не пастиризованное беру. сырое так сказать)
2) Закваска ферментная (пепсин)  на 10 л молока
3) Кальция хлорид  на 10 л для молока4) Кальция хлорид  – для рассола (так как сыворутку оставляю и в ней солю сыр, то этот компанент не нужен)Подготовка молока Рекомендуется провести пастеризацию: быстрый нагрев до +73ºС при интенсивном перемешивании, выдержка при +73ºС 30 секунд, быстрое охлаждение на водяной бане до +32ºС. 
В охлажденное молоко вносится закваска  бактериальная из комплекта набора: соблюдая правила асептики и антисептики культура рассыпается по поверхности молока, некоторое время оставляется на поверхности для набухания, после чего тщательно перемешивается с молоком для равномерного распределения заквасочной культуры.
кальций хлористый растворяется в 50 мл кипяченой питьевой воды комнатной температуры и вносится в молоко с тщательным перемешиванием. 

Внесение сычужного фермента 

Важно! Доза молокосвертывающего фермента может отличаться в несколько раз в зависимости от свойств молока. 

Содержимое флакона(закваска ферментная (пепсин)) растворить в 100 мл кипяченой питьевой воды комнатной температуры.
Внесите раствор фермента в молоко при постоянном помешивании*. 
*помешивание осуществляется интенсивно, без создания циркулирующих по кругу потоков, равномерно по всему объёму, в течение 5-7 секунд.
Остановите движение молока. В движущихся потоках молока сгусток образуется неправильно. Оптимальное время свертывания (образования хлопьев в молоке) – 12…15 минут. 

Проверка образования сгустка и его обработка 

Молоко сквашивается с образованием сгустка и его выдержкой около 45 минут.  (иногда чуть дольше)
Должно быть достигнуто чистое отделение сгустка от сыворотки. Методов проверки много, например можно положить на поверхность сгустка шумовку – при правильном свёртывании сквозь её отверстия пройдет прозрачная сыворотка, а сгусток под действием веса шумовки упруго прогнется на несколько миллиметров. Если этого еще не произошло, оставьте сгусток еще на несколько минут. Разрежьте сгусток на столбики со стороной 1,5 см. Под наклоном разрежьте столбики на несколько частей. Оставьте на 5 минут, чтобы разрезанный сгусток немного уплотнился и осел, и отделилась сыворотка. Медленно мешайте массу в течение 10 минут, не прикладывая к сгусткам излишнего механического воздействия. За это время сырное зерно уплотняется, отделяется больше сыворотки. 
На водяной бане медленно повышайте температуру при постоянном вымешивании: за 25 минут температура должна подняться до +42ºС…+45ºС.

Выкладка в формы и работа с формами (форму я взял от выпечки, лежала не нужная вот и пригодилась. цилиндр с вставляемым дном, цилиндр на стяжке. отпустил стяжку дно выпало!!!)

Отчерпайте ковшом через дуршлаг большую часть сыворотки.
Выложите сырное зерно в формы.
Требуется поддерживать постоянную температуру сырной массы в формах на уровне +35ºС…+42ºС на протяжении 1,5 – 3 часов: по-итальянски этот процесс называется “Stufatura” («пар»), представляет собой подогрев форм паром из открытых кастрюль с кипящей водой. 
По мере уплотнения, в течении 15 - 20 минут после наполнения формы, освободившееся в форме место можно дополнить сырным зерном. 
Каждые 30 минут уплотнившийся сыр в формах переворачивается. Небольшая конусность стенок формы для Качотты позволяет правильно формировать головку сыра.
После выдержки «на пару» сыр выдерживается 6-8 часов при комнатной температуре, после чего можно приступать к засолке.

Посолка и созреваниеЕсли посолка возможна только на следующий день, то сыр убирают в холодильник +4…+5⁰С на 4 часа, чтобы приостановить процесс закисления.
Оптимальная кислотность сыра перед засолкой 5.2-5.25 рН. 
Состав рассола: соль поваренная – 230г, кальция хлорид – 27г, 1 чайная ложка столового уксуса, вода кипяченая (комнатной температуры) – до 1 л.Посолку можно делать в ковшике, чуть большим по размеру чем сама головка сыра, поэтому раствора достаточно сделать 1 литр.плотность такого раствора около 1,15. Головка сыра в таком растворе всплывет - посыпьте верх сыра сухой солью.
Головки сыра весом 1 кг нужно солить 6 часов. Время посолки изменяется пропорционально весу головки сыра.
В середине посолки сыр переворачивается и его верхушка так же присыпается сухой солью.После посолки сыр помещается на полку с решеткой или серпянкой  в прохладном помещении (+10…+12⁰С) с относительной влажностью воздуха 85-90%. Высокая влажность способствует росту плесени, поэтому сыр ежедневно протирают салфеткой для сыроделия, смоченной в рассоле или в вине и переворачивают.
Если на поверхности образуется плесень, то протрите это место тканью, смоченной в столовом уксусе.
Через 2 недели сыр станет мягче – можно подавать на стол! Я писал уже - помещаю в контейнер и в холодильник верхняя полка. Протираю вином(благо своё есть - чаще смородиновым)))Качотта созревает от 2 недель до 3 месяцев.Качотта имеет склонность к пересыханию, поэтому ее часто покрывают для продления срока хранения различными покрытиями (например - латексным ) или помещают в пакет.
Статус: Offline
Форум пивоваров » Общение » Кухня » Молоко, йогурт и сыр (Это и напитки и закуска, и технологии рядом.)
  • Страница 5 из 5
  • «
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
Поиск:

© Беер.рф 2018 - пивовару в помощь
При использовании материалов сайта,
активная гиперссылка на сайт обязательна!
Материалы предназначены для лиц старше 18 лет
Главная | Статьи | Рецепты | Стили пива | Файлы | Видео | Форум
Калькуляторы | Ингредиенты | Обратная связь | Рекламодателям
Яндекс.Метрика