Добро пожаловать, Гость!


Беер.рф
Зарегистрируйтесь или Войдите как пользователь



Новые сообщения Участники Правила форума Поиск RSS

  • Страница 1 из 4
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • »
Модератор форума: MrDanger, sibep, pzzl  
Форум пивоваров » Пивоварение » Приемы и технологии » Промышленное пивоварение (Технологии и ингредиенты. Опыт и ньюансы. Мифы и реальнсть.)
Промышленное пивоварение
sibepДата: Пятница, 27-07-2018, 14:47 | Сообщение 1
Гуру пивоварения
Откуда: Красноярск
Сообщений: 2566
Наград: 76
Благодарностей: 359
Домашние пивовары потому и варят сами, что не готовы пить промышленное пиво.

"Домашние" ? Немного не тот термин...
Индивидуальные? Ремесленные? ... Ладно, пусть пока Домашние, Но может стоит отработать иной термин? Предложения?

Как только в ином блоге или обзоре я вижу от автора:  "шмурдяк", то я бегу оттель и вычёркиваю этот ресурс сразу и навсегда. Нельзя так, мы все это пили, мы все оттуда.

Уважения мало не бывает. Повод для него всегда есть.

Тема назревала и стартует из обсуждения рецепта Leffe Blonde Calkin 2
Автору рецепта - благодарность за повод.

Gurman  - огромная благодарность за стартовое наполнение  темы.
Прошу считать, что ты и есть Автор темы. Осваивайся, рули.  Помощь будет.

Далее вводной частью будут относимые комментарии.
Статус: Offline
sibepДата: Пятница, 27-07-2018, 14:48 | Сообщение 2
Гуру пивоварения
Откуда: Красноярск
Сообщений: 2566
Наград: 76
Благодарностей: 359
Gurman
Я шесть лет в Сан ИнБев пиво варил и могу рассказать что там еще в составе есть, но боюсь админ за флуд наругает

cr0acker
Интересно же, можешь на форуме ветку завести

sibep
Gurman - ты первый прокололся.  Нам инсйад не нужен. А вот опыт и информация из него - в любом месте, в любых количествах.

Gurman
Стандартное пиво примерно делается так:
- берем солоду светлого и потемнее, ячменя или риса процентов 25-40,
- затираем с густейшим  гидромодулем с отварочкой, да с ферментами разжижающими и осахаривающими, и хлорид кальция с ортофосфорной или молочной кислотой в это дело не забываем добавить;

- фильтруем на майшфильтре в сусловар, промывочную воду туда же естественно;
- кипятим все час под давлением;
- охмеляем по схеме 80/20%;
- добавляем вирфлок, цинк и снова хлорид кальция с ортофосфорной кислотой;
- отстаиваем пол часика в декантере для осаждения и отделения бруха и отправляем охлаждаться;

- сусло с плотностью 17,5 плато охлаждаем до 18* через пластинчатый теплообменник, аэрируем в потоке, добавляем фермкап против вспенивания и все это добро в цкт гоним;

- брожение при 22*на три дня;
- понижаем темпер до 12-13* еще на пару суток;

- много анализов и контроля !!!

- затем захолаживаем цкт до 3* и через пару дней снимаем дрожжи;
- перекачиваем пиво через теплообменник и сепаратор на холодную стабилизацию в другой цкт с температурой -1,5*,
оставляем на 72 часа, затем доснимаем оставшиеся дрожжи и холодную муть и ждем фильтрации;

- фильтруем на трап-фильтре с кизельгуром и сепаратором с разбавлением деаэрированной водой до целевой  плотности и в форфас на ожидания розлива.

Это я в кратце расписал, на деле можно каждый этап на несколько страниц нацарапать, если туда еще приемку и подработку сырья включить да про разведение чистой культуры дрожжей в пропагаторе не забыть 

MrDanger
О! Хоть кто-то из работников пивоварен написал, что используется чкд и пропагатор...

pzzl
Олег, это уже до смешного доходит. ))  Ты полагал, что пивгиганты мешки сухарей покупают у лаб, чтобы свои пивчики сбраживать? 

MrDanger
Честно говоря, как-то пролетел про санинбев... думал помельче пивоваренка

Gurman
Есть в этой компании маленькие пивоваренки, а есть и громадные. Я работал на той, что построена с нуля была, объем производимого в год пива уже не помню, но для примерного представления - в бродильном цехе располагались 26 ЦКТ, объемом 4000 гл (1гл=100л). На омском заводе вроде еще больше их раза в два. Точнее 5000 гл, мы заполняли их на 4000.

cr0acker
А ЦКТ за одну варку заполняется?

Gurman
Максимум 5 варок, минимум 3. Интервал между варками 2,5 - 3 часа. Дрожжи задавались в первую варку.

MrDanger
Ппц... и я тут с 20л 
400 000л... х 26... 10 400 000л...   ппц.
Да, это прикольно, наверное, когда скиснет хоть 1 цкт... поэтому и евролагер шагает по планете...

sibep
В моем родном Ангарске ИнБев построил тому 5-6 лет назад НА БОЛОТЕ завод  с нуля.  Проработал он 2 года. Сейчас стоит, хорошенький такой... Растаскивают.

Gurman
Небольшая поправка по заводу в городе Ангарск: начал он строится в 2006г, выпускать пиво уже в 2008г, а закрылся он в октябре 2014г. На нем я и проработал без малого 6 лет. Приятно вспомнить. Сейчас завод находится все еще в собственности компании. Какое-то оборудование было продано, какое-то отправлено на другие заводы, а какое-то до сих пор находится на  завода. На территории до сих пор функционирует магазин "У пивовара", в котором можно отведать всю линейку продукции Сан ИнБев, в том числе разливное пиво из Бельгии.

Так-как я уже не работник Сан ИнБев, правила о неразглашении коммерческой информации на меня не   распространяются. Если кому интересны нюансы производства масс-пива, обращайтесь, расскажу чего вспомню
Статус: Offline
sibepДата: Пятница, 27-07-2018, 14:48 | Сообщение 3
Гуру пивоварения
Откуда: Красноярск
Сообщений: 2566
Наград: 76
Благодарностей: 359
Резерв, на всякий..
Далее - свободное пространство. Начинаем, ну  или продолжаем, если запал не вышел.
Статус: Offline
GurmanДата: Пятница, 27-07-2018, 16:45 | Сообщение 4
Домашний пивовар
Откуда: Ангарск
Сообщений: 11
Наград: 2
Благодарностей: 17
Как я уже упомянул, в качестве форумчанина я человек новый и не опытный, по этому прошу сильно не ругаться если что не так. Отвечу на вопросы интересующихся по тонкостям и нюансам производства пива на большом заводе, от затирания до розлива (на сколько памяти хватит smile ). Так же есть рассуждения почему пиво от глобальных компаний превратилось в мочу, на примере собственного опыта.
Статус: Offline
MrDangerДата: Пятница, 27-07-2018, 18:01 | Сообщение 5
Гуру пивоварения
Откуда: СПб
Сообщений: 3620
Наград: 74
Благодарностей: 126
Gurman, а давай последовательно по процессу вкратце опиши, а вопросы накидаем, а то...
И размышления тоже интересны.


Молоко вдвойне вкусней, если это свежий эль.
Каждая буханка хлеба - трагическая история зёрен, которые мечтали стать пивом, но не стали.
No yeast-no beer, no beer-no civilization...
Статус: Offline
DomingoДата: Суббота, 28-07-2018, 00:15 | Сообщение 6
Домашний пивовар
Откуда: Москва
Сообщений: 109
Наград: 6
Благодарностей: 24
А какие ферменты применяются в процессе варки? пробовал безглютеновое варить с альфа и бетаамилазой губеровской ,до конца так и не осахарилось.
Статус: Offline
GurmanДата: Суббота, 28-07-2018, 17:39 | Сообщение 7
Домашний пивовар
Откуда: Ангарск
Сообщений: 11
Наград: 2
Благодарностей: 17
Ферменты компании Novozymes:
Термамил -
 добавляется в отварочный котел в начале затирания к несоложенке и солодовой подушке;
Атенузим - в начале затирания в основной затор к солоду( норма дозации адаптируется в соответствии с изменениями качественных показателей солода);
Новозим - в основной затор(норма адаптируется в зависимости от показателей фильтруемости затора);

Проверенные ферменты, хорошее соотношение цены и качества. Проводились эксперименты с ферментами других компаний с целью экономии, но они плохо себя показали, был большой расход энзимов и даже синии варки.


Добавлено (28-07-2018, 17:58)
---------------------------------------------
Интересно было с хмелем кстати. На заводе ароматным считался хмель до 10% альфа-кислоты, все что выше - горьким. Горький хмель почти весь применялся с приставкой "ИЗО" т.е. изомеризованный. Самый жесткий из них был хмелевой экстракт "ИЗОЛОН", помоему в районе 20% альфа. Его мы добавляли в светостабильные сорта пива.
Сообщение отредактировал Gurman - Суббота, 28-07-2018, 18:00
Статус: Offline
sibepДата: Суббота, 28-07-2018, 17:58 | Сообщение 8
Гуру пивоварения
Откуда: Красноярск
Сообщений: 2566
Наград: 76
Благодарностей: 359
За коммерческими названиями ферментов нет сути действия и нет понимания действующего вещества.
Можем ли мы разобраться?:
Цитата Gurman ()
Термамил - добавляется в отварочный котел в начале затирания к несоложенке и солодовой подушке;
Это фермент для разжижения плотного затора?
Он может быть аналогом бета-глюкановой  и кислотной паузы?

Цитата Gurman ()
Атенузим - в начале затирания в основной затор к солоду( норма дозации адаптируется в соответствии с изменениями качественных показателей солода);
Исходя из "с изменением качественных показателей солода" - это осахаривающий фермент для усиления свойств  (диастической составляющей)  солода.?

Цитата Gurman ()
Новозим - в основной затор(норма адаптируется в зависимости от показателей фильтруемости затора).
Для разжижения затора и обеспечения эффективной и стабильной  фильтрации?
Статус: Offline
sibepДата: Суббота, 28-07-2018, 18:13 | Сообщение 9
Гуру пивоварения
Откуда: Красноярск
Сообщений: 2566
Наград: 76
Благодарностей: 359
У меня есть несколько канистр от Хайнекена. Хорошие, качественные, удобные.

На них ещё сохранились этикетки:
- миколаза
- фильтраза
- альфа амилаза.

Не анализируй эти названивая.  За ними может быть иное.
Но "фильтраза" - за себя говорит. И я подразумеваю, что это для обеспечения снятия сусла  с затора.

Выходит, что усилия домашнего (аутентичного, ортодоксального, исторического..) пивоварения по выходу сусла с прохождением всех пауз в промпивоварении обеспечиваются и усиливаются добавками?   К чему вопрос, это уже утверждение

Но если эти добавки - аналог естественного процесса, то откуда
Цитата Gurman ()
превратилось в мочу
Тигру мяса не докладывают?
Или мы Домашние  сидим на элях, таких - ярких, "нажористых", разнообразных, эфирных.. просим и от лагеров этих красок вкуса?
Статус: Offline
GurmanДата: Суббота, 28-07-2018, 18:23 | Сообщение 10
Домашний пивовар
Откуда: Ангарск
Сообщений: 11
Наград: 2
Благодарностей: 17
Термамил - активная альфа амилаза, применяется для осахаривания затора с большим количеством несоложенки. Этому ферменту пофиг на низкое значение кислотности и высокую температуру затирания, например 85*.
Аттенузим - альфа амилаза для быстрого осахаривания солода, не оставляет шанса декстринам и усиливает глубину сбраживания пива (повышает эффективность варки в целом).
Новозим - улучшает гидролиз крахмала и белковых веществ, как следствие разжижает затор.

Добавлено (28-07-2018, 18:44)
---------------------------------------------
Прикрепил вложение диаграммы затирания с наглядной повременной схемой внесения ферментов, но не открывается. Подскажите что не так сделал?

Добавлено (28-07-2018, 19:15)
---------------------------------------------
Цитата sibep ()
Выходит, что усилия домашнего (аутентичного, ортодоксального, исторического..) пивоварения по выходу сусла с прохождением всех пауз в промпивоварении обеспечиваются и усиливаются добавками? К чему вопрос, это уже утверждение

Ферменты используют в экономических целях. Они ускоряют процесс затирания и гарантируют выход экстракта в полной мере. Ферментного потенциала солода не хватит, чтобы справится с задачей глубокого расщепления крахмала густого затора в короткие сроки. Но пиво получается "без тела", а это первый, но не единственный шаг к мочеподобному напитку. Кстати паузы затирания используются практически все.
Прикрепления: 7693788.xlsx(61.0 Kb)
Сообщение отредактировал Gurman - Воскресенье, 29-07-2018, 01:58
Статус: Offline
MrDangerДата: Воскресенье, 29-07-2018, 18:10 | Сообщение 11
Гуру пивоварения
Откуда: СПб
Сообщений: 3620
Наград: 74
Благодарностей: 126
Цитата sibep ()
Цитата Gurman ()превратилось в мочу

Цитата Sibep Тигру мяса не докладывают?Или мы Домашние  сидим на элях, таких - ярких, "нажористых", разнообразных, эфирных.. просим и от лагеров этих красок вкуса?
Превратилось потому, что надо получить максимум дохода, а к снижению качества подводили плавно народ...
У нас представление о лагерах искажено из-за изобилия и легкодоступности говноевролагера... и все...
Регулярно наблюдаю взгляды людей берущих жатецкого гуся или еще какую сиську с "желтенькой алкогазировкой", когда я беру банки по 150-180р(от безысходности) за 0.5...


Молоко вдвойне вкусней, если это свежий эль.
Каждая буханка хлеба - трагическая история зёрен, которые мечтали стать пивом, но не стали.
No yeast-no beer, no beer-no civilization...
Статус: Offline
GurmanДата: Понедельник, 30-07-2018, 07:39 | Сообщение 12
Домашний пивовар
Откуда: Ангарск
Сообщений: 11
Наград: 2
Благодарностей: 17
Цитата MrDanger ()
Превратилось потому, что надо получить максимум дохода, а к снижению качества подводили плавно народ...У нас представление о лагерах искажено из-за изобилия и легкодоступности говноевролагера... и все...
Регулярно наблюдаю взгляды людей берущих жатецкого гуся или еще какую сиську с "желтенькой алкогазировкой", когда я беру банки по 150-180р(от безысходности) за 0.5...
Категорически согласен с MrDanger, желание получит максимум дохода не увеличивая затраты подвело качество евролагера к красной черте.

Что для этого нужно:                                                                                                                                                                                                      Быстрое производство пива за счет быстрого брожения; использование огромного количества несоложенки;  повсеместное использование ГФС (мальтозной патоки); снижение плотности продукта  за счет разбавления при фильтрации, в погоне за объемами; рекуперация всего и вся.

Добавлено (30-07-2018, 08:09)
---------------------------------------------
Так напрмер, в 2009 году, глюкозно-фруктозный сироп (патоку) мы использовали только в сортах пива типа "Сибирская корона лайм" и в небольших количествах, чисто для создания эффекта лимонного легкого пивного напитка. Сейчас этот ГФС добавляют повсеместно и в больших количествах.

Рекуперация - возвращение части материалов или энергии для повторного использования в том же технологическом процессе. Например при дроблении солода образуется много пыли, которая содержит в себе экстракт. Аспирационная систем собирает эту пыль и дозирует ее в определенном количестве в каждую варку при затирании, так же и при съеме дрожжей с ЦКТ, после отстаивания пива в этих дрожжах, его добавляли обратно в ЦКТ, слабое сусло тоже добавляют в затор последующей варки. И это нормально с точки зрения экономии и не вредит качеству будущего пива. Но когда мы начали купажировать пиво с другими по идее некондиционными вторяками, тут уже вкус пива серьезно пострадал. Зато сократились потери на производстве.

Добавлено (30-07-2018, 08:20)
---------------------------------------------
И это печально. Потому что в этой компании работают люди, которые знаю, умеют и имеют все возможности для приготовления хорошего пива.
Сообщение отредактировал Gurman - Понедельник, 30-07-2018, 08:44
Статус: Offline
ACBДата: Понедельник, 30-07-2018, 09:05 | Сообщение 13
Опытный пивовар
Откуда: Сухиничи
Сообщений: 281
Наград: 10
Благодарностей: 46
Gurman, а кем вы там работали? В каком виде добавляется не соложенка(как то подготовленная)?
правильно я понял или нет: сусло все варится НП 18 и разводится до КП водой только перед фасовкой? Вкус воды не проявляется? Как данный процесс влияет на качество готового продукта.


На вкус и цвет все фломастеры разные.
Сообщение отредактировал ACB - Понедельник, 30-07-2018, 09:06
Статус: Offline
MrDangerДата: Понедельник, 30-07-2018, 09:16 | Сообщение 14
Гуру пивоварения
Откуда: СПб
Сообщений: 3620
Наград: 74
Благодарностей: 126
Gurman, погоня за длинным рублем никогда не приводила к улучшению качества продукта... даже в советское время много примеров имеем. Но тогда еще как-то что-то контролировалось, теперь ничего... даже СЭС сейчас "обезврежена", с 2004 после реорганизации люди оставлены один на один с недобросовестным предпринимателем... типа для развития малого бизнеса... А в реальности-чтобы не шлялись "сэсовцы" по общепиту, заводам и тд и не закрывали их за нарушения.

Так и ароматизаторы хмеля, солода, пенообразователи с глицерином 50/50% с пивом мешают и народ хавает... хотя, посмотреть если на покупателей этого нектара... короче, коммерция до добра не доводит.

Но, все-таки, вот что интересно, а есть какие-то хитрости и особенности на больших производствах в варке "правильного" пива, если исключить попытки высосать всю выгоду по максимуму? Что-нибудь "правильное"?
Понятно, что никто из коммерсов не будет оставлять в пиве побольше декстринов, тк это же спирт, который можно потерять, и лишнмй объем. Поэтому и имеем водичку с газиками и алкашкой...


Молоко вдвойне вкусней, если это свежий эль.
Каждая буханка хлеба - трагическая история зёрен, которые мечтали стать пивом, но не стали.
No yeast-no beer, no beer-no civilization...
Статус: Offline
ACBДата: Понедельник, 30-07-2018, 09:30 | Сообщение 15
Опытный пивовар
Откуда: Сухиничи
Сообщений: 281
Наград: 10
Благодарностей: 46
Цитата MrDanger ()
А в реальности-чтобы не шлялись "сэсовцы" по общепиту, заводам и тд и не закрывали их за нарушения.

я как представитель завода могу сказать по поводу СЭС следующее. Как то раз мы подготовились к ним идеально. И как вы думаете у нас что нибудь нашли? Нет, не нашли. Но инспектора лешили премии за то что он не нашел к чему придраться. Начальство его объяснила это тем, что он у нас премию получил, зачем ему и тут премию получать(подозревали во взятке). Вот так в СЭС стимулировали своих работников. Так что не надо про контроль тут рассказывать со стороны СЭС. Кому надо было работать тот и при них работал, просто собирал пакеты и они брали.


На вкус и цвет все фломастеры разные.
Статус: Offline
Форум пивоваров » Пивоварение » Приемы и технологии » Промышленное пивоварение (Технологии и ингредиенты. Опыт и ньюансы. Мифы и реальнсть.)
  • Страница 1 из 4
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • »
Поиск:

© Беер.рф 2018 - пивовару в помощь
При использовании материалов сайта,
активная гиперссылка на сайт обязательна!
Материалы предназначены для лиц старше 18 лет
Главная | Статьи | Рецепты | Стили пива | Файлы | Видео | Форум
Калькуляторы | Ингредиенты | Обратная связь | Рекламодателям
Яндекс.Метрика