Добро пожаловать, Гость!


Беер.рф
Зарегистрируйтесь или Войдите как пользователь



Новые сообщения Участники Правила форума Поиск RSS

  • Страница 1 из 4
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • »
Модератор форума: MrDanger, sibep, pzzl, мамон  
Форум пивоваров » Пивоварение » Приемы и технологии » Отварка и другие приемы при затирании
Отварка и другие приемы при затирании
MrDangerДата: Суббота, 10-03-2018, 21:37 | Сообщение 1
Глава гильдии пивоваров
Откуда: СПб
Сообщений: 4403
Наград: 99
Благодарностей: 156
Перенос из другой темы, глубокоинформационных постов форумчанина.

Молоко вдвойне вкусней, если это свежий эль.
Каждая буханка хлеба - трагическая история зёрен, которые мечтали стать пивом, но не стали.
No yeast-no beer, no beer-no civilization...
Статус: Offline
atom63Дата: Суббота, 10-03-2018, 21:37 | Сообщение 2
Главный пивовар
Сообщений: 10
Наград: 0
Благодарностей: 64
Инфузионное затирание и декокция в пивоварении.

Различные методы затирания оказывают значительное влияние на варку пива в домашних условиях. Использование особой техники затирания для разных типов пива улучшит вкус, цвет и характер готового продукта. На этой неделе мы предлагаем обзор методов затирания и их влияния на ваше пиво.

Одноинфузионное затирание - это хлеб и масло для 90% всех пивоваров в мире. Одноинфузионный способ включает перемешивание с одной порцией воды при определенной температуре, поэтому температура целевой инфузии (обычно 64-70C) достигается в один шаг. После добавления воды затор оставляют в изолированном контейнере на 30-90 минут, а затем затирают для производства сладкого сусла для пивоварения.

Преимуществ у одноинфузионного способа довольно много. Используя современный солод, почти все виды пива в мире могут быть произведены одноинфузионным способом. Со специальным программным обеспечением и небольшой практикой при затирании может быть точно рассчитана любая заданная температура. Оборудование необходимо самое обычное – емкость для питьевой воды, которую можно использовать как чан для затирания и чан для фильтрации.

Декокционное затирание является продолжительным процессом, разработанным еще до того, как точные термометры стали широкодоступными. Вместо добавления воды при фиксированных температурах, часть затора забирают и варят в несколько шагов, постепенно поднимая температуру сусла для каждого последующего шага.

Декокционное затирание - почти всегда многоступенчатый процесс и требует дополнительных емкостей для варения порции затора. Оно также требует больше времени, чем одноинфузионное затирание.
Однако многие международные виды пива, такие как Pilsners, немецкие и венские производятся именно с традиционным декокционным затиранием.
Температурное затирание включает в себя применение прямого нагрева затора, а также поддерживание нужной температуры для него. Этот метод используется многими коммерческими пивоварами, которые хотят точно контролировать весь процесс затирания.


Домашние пивовары используют этот метод реже, поскольку трудно точно поддерживать температуру в большой кастрюле на плите, и нагревание затора требует большего, чем обычная пластиковая емкость для воды. Однако температурное затирание является приемлемой альтернативой, если вы знаете, как повышать и поддерживать температуру затора с особой точностью.

Отварочный метод в основном применялся в немецком пивоварении. Солод был не достаточно высокого качества и для повышения экстрактивности солода немцы стали применять отварки.
Сам метод при современных технологиях приготовления солода - избыточен, хотя такое затирание приводит к образованию определенного количества меланоидинов еще в заторе, что добавляет "солодовость" конечному продукту.
Сообщение отредактировал atom63 - Пятница, 09-03-2018, 08:02
Статус: Offline
atom63Дата: Суббота, 10-03-2018, 21:37 | Сообщение 3
Главный пивовар
Сообщений: 10
Наград: 0
Благодарностей: 64
Всем нам хорошо известно, что затирание – это процесс, протекающий после замачивания дробленого солода в горячей воде, в результате происходит расщепление крахмалов, содержащихся в солоде, и превращение их в простые сахара. Сама идея концептуально очень проста, но на практике существует множество способов ее осуществления. Исторически, новые методы затирания возникают Впри появлении новых технологий, новых ингредиентов и при улучшении качества солодов.

Типовые методы затиранияВ настоящее время большинство солодов является высокомодифированными, они хорошо подходят для инфузионного затирания при варке чисто солодового пива.
Температура затора при одношаговом инфузионном затирании почти всегда находится в диапазоне 148–162°F (64–72°C).
Многошаговое инфузионное затирание, при котором выполняется одна или несколько температурных пауз, может проводиться с прямым нагреванием сусла или с вливанием кипящей воды для подъема температуры между паузами.
Типовое одношаговое затирание представляет собой затирание с бета-глюканазной паузой в диапазоне температур 113–122°F/45–50°C, после которой следует пауза осахаривания при температуре 148–162°F/64–72°C.
Если используются добавки, такие, как кукурузная крупа или рис, то применяют двойное, или зерновое, затирание.
По существу зерновые добавки обрабатываются отдельно, чтобы иметь возможность разрушить крахмальные гранулы в зерне. После этого зерновой затор возвращается в главный затор, который состоит из ячменного солода с высоким содержанием энзимов. (В сочетании с большим количеством добавок обычно применяют шестирядные солода
Для улучшения расщепления крахмалов можно добавлять очищенные амилазные энзимы.

Так как зерновой затор при добавлении к главному затору имеет температуру, близкую к точке кипения, температура общего затора поднимается, и, таким образом, получается, что двойные затирания являются пошаговыми затираниями. (Зерновые хлопья и торрефицированное зерно являются добавками и их можно просто подмешивать к затору.)

Декокционное затирание является пошаговым затиранием, при нем забирается часть затора, кипятится и возвращается в главный затор. Традиционно декокционное затирание применялось для того, чтобы с наибольшей эффективностью использовать солод, который в прежние времена не обладал современным уровнем модифицированности. В прошлом солода были одновременно и менее модифицированными, и более сильно различавшимися по степени модификации.
Декокционное затирание может состоять из более чем одного цикла отделения части затора, варки ее и возврата в главный затор.

Традиционное декокционное затирание – это тройное декокционное затирание, при котором часть затора кипятится и возвращается в главный затор три раза. Таким образом, выполняются четыре температурные паузы, одна при температуре затирания, и одна после каждого отваривания.

Декокционное затирание было изобретено перед наступлением эры термометров, и типовое затирание с тройным отвариванием обязано многим своим чертам именно этому факту.

За и против
Некоторые пивовары утверждают, что декокционное затирание придает пиву желательные солодовые  характеристики, особенно лагерам немецких и чешских стилей – таким, как Пильзнеры (Pilsners), боки (bocks), доппельбоки (doppelbocks) и Октоберфесты (Oktoberfests) – и такие характеристики не могут быть получены другими техниками затирания.

Пильснер Урквел (Pilsner Urquell) – пример пива, изготавливаемого с декокционным затиранием.

Другие пивовары считают декокционное затирание напрасной тратой времени и энергии (тепловой), а некоторые оспаривают ту точку зрения, что декокционное затирание создает характер пива, который невозможно получить другим путем.
Тройное декокционное затирание очень затратно по времени и энергии, и большинство коммерческих пивоваров, которые начинали применять этот метод, или упрощают его до двойного или одиночного декокционного затирания, или переходят к инфузионному затиранию.
Тем не менее, большинство пивоваров, скорее всего, согласится с нижеследующими положениями.

При декокционном затирании образуются меланоидины. Меланоидины - это красно-коричневые ароматические соединения, образуемые в результате реакции между аминокислотами и сахарами. Они формируются при температурах выше 194°F (90°C).
Как мюнхенские солода (Munich), так и – вот уж неудивительно – меланоидные солода содержат большое количество меланоидинов, и некоторые пивовары утверждают, что можно сымитировать декокционное затирание путем добавления в засыпь некоторого количества этих солодов.

При варке светлых сортов пива пивовары стараются минимизировать выработку меланоидинов. Для более темных стилей они ищут способ увеличить ее. Так как часть затора при декокционном затирании кипятится, а сусло кипит при температуре около 215°F (102°C), то при этом образуются меланоидины.  Степень, в которой они образуются, зависит от того, насколько сильно кипятятся отобранные части затора и от уровня модификации белков (и, следовательно, доступности аминокислот) в солоде.

При декокционном затирании происходит экстракция большего количества танинов, чем при инфузионном затирании. Параллельно с желатинированием крахмалов при кипячении сусла экстрагируются соединения, содержащиеся в наружных оболочках зерна, включая полифенолы (танины).  Степень экстрагирования танинов, однако, довольно низка, и некоторые пивовары утверждают, что такой низкий уровень только улучшает вкус пива. Если небольшое, приятное на вкус количество экстрагированных танинов составляет часть "характера декокционного затирания", то простое добавление мюнхенских или меланоидных  солодов не приведет к точному воспроизведению этого характера.

Домашние пивовары, использующие инфузионное затирание, могут удивиться тому, что при кипячении отобранной части затора не происходит экстракции большого количества танинов, что привело бы к получению очень вяжущего пива. Ведь им много раз повторяли, что при фильтрации температура зернового слоя никогда не должна превышать 170 °C (77 °C). Ключ к пониманию этого явного несоответствия находится в понимании условий, при которых танины растворимы в сусле. Увеличение нагрева и увеличение pH способствуют экстракции танинов.

При более низких значения pH, таких, которые присущи густому затору, экстракция танинов из оболочек зерна минимальна даже при температуре кипения.

При более высоких значения pH – таких, как в зерновом слое, который интенсивно промывается – избыточная экстракция танинов происходит при гораздо менее высоких температурах.

При декокционном затирании некоторые из энзимов, присутствующих в заторе, теряют активность. Энзимы - это белки (цепочки аминокислот), свернутые в особую пространственную структуру. Форма молекул энзимов определяет их функциональность. При нагревании энзимы разворачиваются (денатурируются, если применить научный жаргон). Различные энзимы денатурируются при различных температурах, потому что они имеют разную форму, и некоторые из них имеют поперечные связи из серных мостиков, стабилизирующих их структуру. Температуры кипения вполне достаточно, чтобы денатурировать почти все энзимы, и, таким образом, кипячение затора деактивирует все используемые в пивоварении энзимы.

При декокционном затирании только треть затора кипятится при каждой декокции, и энзимы из некипяченой части компенсируют потери энзимов, денатурированных при кипячении. Кроме кипячения части затора, декокционное затирание подразумевает более интенсивное перемешивание, что может во многих случаях привести к повышению эффективности процесса варки в целом. В домашнем пивоварении при декокционном затирании эффективность, скорее всего, будет выше, чем при одношаговом инфузионном затирании без перемешивания. У меня лично при применении декокции эффективность обычно возрастает примерно на 5%.

Декокционное затирание также приводит к улучшенному удалению диметилсульфида, более интенсивной желатинизации крахмалов и менее интенсивному расщеплению белков в кипятящейся порции затора. (Меньшее количество белков разлагается потому, что декокционная часть быстрее переходит через температурные области, в которых активна протеиназа, чем затор в целом.

Тройное декокционное затирание
Хотя это и займет некоторое время и потребует подготовки, тем не менее, вполне возможно провести тройное декокционное затирание в домашних условиях. Очень желательно при этом иметь напарника – пивовара, так как потребуется следить за двумя заторами в одно и то же время, а кипятящийся затор требует почти непрерывного помешивания.

Некоторые производители солодовпродают низкомодифицированные ("недомодифицированные") солода, и при тройном декокционном затирании следует применять именно такие солода. Можно делать тройную декокцию с использованием современных, хорошо модифицированных солода, но при этом, возможно, будет лучше уменьшить время некоторых пауз. Как минимум, вы сэкономите свое время.
Тройное декокционное затирание начинается с приготовления затора температурой около 99°F (37°C). Густота затора для светлого пива обычно составляет около 2,3-2,6 кварт воды на фунт зерна (4,8–5,4 л/кг). Для более темных сортов используется более густой затор - около 1,4 - 1,9 кварт/фунт (3,0–4,0 л/кг).

Инфузионные заторы обычно более густые, чем оба эти варианта. В качестве варианта, декокционный затор можно замешать очень густо при комнатной температуре, затем довести до надлежащей температуры и густоты вливанием горячей воды. Я делаю затирание в варочном котле, и мне легко сделать небольшую коррекцию температуры прямым нагревом.В наше время величину этой температуры часто объясняют тем, что при ней активизируется энзим фитаза, понижающий pH затора.

Конечно, декокционное затирание начало применяться задолго до того, как были открыты энзимы. (Фактически, это произошло до того, как были открыты клетки и молекулы – а без этих понятий трудно осознать принципы работы энзимов).  Возможно, эта температура выбрана потому, что ее легко определить. При температуре человеческого тела – которая, слегка изменяясь, находится около значения 99°F (37°C) – вода не ощущается ни холодной, ни горячей. Затирание при этой температуре, вполне возможно, делали из-за отсутствия термометров.

Другой способ получить воду достаточно постоянной температуры – это смешать в определенном соотношении кипящую воду – температура которой около 212°F (100°C), в зависимости от высоты над уровнем моря – и колодезной воды, температура которой в большинстве мест составляет около 54°F (12°C).

Далее, пивовар отбирает затор для отваривания (декокции). Другими словами, он отбирает третью часть затора, самой густой его части, и нагревает эту часть затора в отдельном чане. Можно делать это после короткой паузы, около 15 минут, или можно после длинной, буквально многочасовой, если температура равна 99°F (37°C).
Если вы хотите, чтобы фитаза заметно изменила величину pH затора, то может потребоваться пауза в несколько часов.

Далее декокционная часть затора нагревается до 150°F (66°C) и делается пауза в 15-20 минут. Это дает возможность частичного расщепления крахмалов, прежде чем затор будет вскипячен и энзимы будут уничтожены. При применении современных, высокомодифицированных солодов, в декокционной части затора крахмалы могут полностью, или почти полностью, расщепиться на этом шаге.

Далее, декокционная часть затора нагревается до кипения. Для светлого пива декокция кипятится в течение 15 минут. Для темных сортов желательно образование большего количества меланоидинов, поэтому кипячение проводится дольше – до 40 минут. Я обычно кипячу декокционные заторы на кухонной печи, так как боюсь, что нагрею затор слишком быстро и он подгорит, если я буду пользоваться пропановой горелкой.Для предотвращения пригорания при кипячении декокционного затора его следует почти постоянно перемешивать. Хотя это и не входит в обычную практику, я всегда добавляю щепотку кальция – в виде гипса или хлористого кальция – в кипящий декокционный затор, чтобы способствовать достижению затором желаемого низкого pH.

После кипячения первой декокции она возвращается в главный затор, при этом температура затора устанавливается на уровне около 125°F (52°C). (С современной точки зрения, мы назвали бы эту паузу бета-глюканазной.  Более старые источники скорее всего назвали бы ее белковой. При применении высокомодифицированных солодов можно сразу переходить к следующей декокции.)

После некоторого промежутка времени – примерно 15-30 минут – отбирается и кипятится вторая декокция. Как и в первой декокции, отбирается самая густая треть затора. Декокция кипятится в течение 15-30 минут и возвращается в главный затор.После возврата второй декокции температура затора должна установиться в районе 149°F (65°C). Традиционно на этом этапе делается пауза на время около часа. При этой температуре крахмал, естественно, расщепляется на мальтозу и другие сахара.

Если вы используете современные, высокомодифицированные солода, то можно уменьшить эту паузу до 30 минут (или еще больше, если окончание расщепления крахмалов подтверждается йодной пробой.)
После паузы осахаривания отбирается последняя декокция, кипятится 15-30 минут и возвращается в главных затор, температура которого устанавливается около 170°F (77°C). Это машаут, шаг окончания затирания, выполнение которого облегчает фильтрацию – а при применении исторических низкомодифицированных солодовпроцесс фильтрации может быть весьма непредсказуем. В наше время известно, что во время машаута большинство энзимов прекращает активность, "фиксируя" углеводный профиль. Теперь, или в течение следующих шести часов, можно проводить рециркуляцию и фильтрацию

.Другие варианты декокционного затирания
Существуют более короткие техники декокционного затирания, двойного и одинарного. Изменением размера отбираемой декокции и температуры начала затирания можно получить почти любой желаемый набор пауз.  Если вы затираете в чане для кипячения, то вы можете подключить прямой нагрев к процессу формирования участков с постоянной и изменяющейся температурой во время декокционного затирания.

Технология Шмитца
Один из интересных методов декокционного затирания – это технология Шмитца. Она сочетает прямой нагрев с одним шагом декокции для завершения затирания. Для одношагового декокционного затирания с использованием технологии Шмитца смешивание затора производится при 122 °F (50 °C), затем начинается нагревание затора до 150 °F (66 °C).
Во время нагревания затор перемешивается. Если варится темное пиво, то перед нагреванием затора до температуры начала затирания может использоваться долгая пауза при температуре окружающей среды – по-немецки, "формайшферфарен".

После достижения температуры 150°F (66°C) затору дают отстояться.   После оседания твердых частиц осторожно вычерпывается жидкая часть сусла – та часть, в которой растворены энзимы - и помещается в другой чан. Эта жидкость держится при температуре 150 °F (66 °C).
Оставшаяся густая часть затора кипятится в течение 15-30 минут.  Затем затор охлаждается до такой температуры, что при соединении его с жидкостью, сохраненной в другом чане, образуется затор с температурой внутри температурного диапазона паузы осахаривания.Очевидно, что если вы хотите получить температуру вновь объединенного затора в 150°F (66°C), то нужно охладить густую часть до 150°F (66°C).  Если требуется более высокая температура, то следует меньше охлаждать густую часть затора. Точное значение полученной температуры зависит от соотношения количеств жидкого отобранного затора и оставшегося густого затора.

Для охлаждения декокции используйте погружной охладитель с медным змеевиком. После того, как вы вернули назад жидкую часть затора, вы можете использовать прямой нагрев или погружной охладитель для коррекции температуры, если она потребуется.

Когда вы будете пробовать выполнить декокционое затирание в первый раз, подробно записывайте параметры - величины объемов, которые вы забирали, и температуры, которые устанавливались у объединенного затора. Эти информация пригодится для внесения коррекций в технологию при последующих варках.
Статус: Offline
atom63Дата: Суббота, 10-03-2018, 21:37 | Сообщение 4
Главный пивовар
Сообщений: 10
Наград: 0
Благодарностей: 64
Варим Лагер  

Подавляющее большинство домашних, да и наверное «крафтовых» пивоваров начинали свою «пивоваренную» деятельность с приготовления элей. Это естественно, т.к. процесс приготовление пива верхового брожения проще, требования условиям брожения меньше, гарантия получения качественного продукта выше. Но затем, по прошествию времени каждый пивовар рано или поздно начинает задумываться о варке лагера. Познав азы и теорию пивоварения это уже не кажется чем то невозможным или сверх сложным. Так и есть. Достаточно придерживаться 5 основных правил при варке лагера, чтобы получить хорошее пиво в домашних условиях. 

1 правило: Вносите достаточно дрожжей (избегаем «недосева») 

 

Лагерное брожение происходит при температуре 8-13*С, что намного холоднее, чем температура брожения элей. Тут почти все как и у людей - чем ниже окружающая температура - тем больше нужно энергии для совершения движения. Так и дрожжам - чем ниже температура, тем больше нужно активных клеток для переработки сахаров в СО2 и алкоголь. 

Лагерных дрожжей нужно примерно в 2 раза больше чем элевых для сбраживания сусла одинаковой плотности. Если Вы не желаете делать достаточно объемный дрожжевой стартер (закваску) используйте сухие пивные дрожжи для низового брожения, например Fermentis S-23 или Fermentis W34/70 из рассчета 1 грамм на 1 л сусла (при начальной плотности сусла 11-12% и Т брожения 10-12*С). Для более точного рассчета рекомендую использовать онлайн калькулятор внесения дрожжей. 

2 правило: «Засевайте в холод» 

Обычно домашние пивовары практикуют задачу дрожжей в сусло при комнатной температуре с последующим охлаждением до температуры брожения лагера. Это не совсем правильно. Даже за короткое время лагерные дрожжи при высоких температурах успеют произвести достаточное кол-во сложных эфиров, чтобы это повлияло на вкус пива. Если Вы задаете достаточное количество дрожжей нет никаких причин волноваться и стартовать из тепла. Вносите дрожжевой стартер в уже охлажденное до нужной температуры сусло. Температура стартера, естественно, не должна отличаться от начальной температуры сусла более чем на +-1 градус. 

3 правило: Ускоряем ферментацию правильно. 

Засев в холод при всех своих плюсах имеет и минус - это продолжительность брожения. Но есть несколько простых шагов, чтобы ускорить этот процесс и не навредить нашему молодому пиву. Делайте регулярные замеры плотности пива и поднимите температуру брожения (ферментера) на 2-3*С когда плотность пива снизится на 50% от начальной. Например если НП сусла 1.050, а рассчетная конечная 1.010 то повышать Т*С брожения можно тогда, когда плотность сусла будет 1.030 (1.050 минус 1.010 это 40 едениц плотности. Половина от 40 это 20, прибавляем эти 20 к ожидаемой конечной плотности и получаем 1.030). 

4 правило:  Диацетиловая пауза. 

Низовое брожение холоднее и менее агрессивнее, чем верховое. Эти условия способствуют наличию диацетила в готовом пиве по окончании брожения (более теплые температуры способствуют снижению диацетила). Если Вы задаете достаточное количество дрожжей и брожение происходит нормально - то, скорее всего диацетил не будет проблемой, но есть простой способ, который поможет гарантировано избежать переизбытка диацетила в пив - когда брожение Вашего лагера заканчивается нужно поднять температуру в ферментере до 15-16*С на 24-48 часов до перелива. Это самый простой и надежный способ избавить Ваш молодой лагер от маслянистого диацетила. 

5 правило:  Будем терпеливее. 

Слово Lager в переводе с немецкого означает «удерживать» или «хранить». Это как бы намекает на долгую и продолжительную фазу «созревания» всех лагерных сортов пива. Домашние пивовары часто применяют ускоренные графики брожения и могут получить отличное пиво уже через 14-15 дней, но не будет никакого вреда, если этот период будет на 10-20 дней дольше. На самом деле выдержка - это добродетель для лагеров и большинство сортов низового брожения требуют умеренной выдержки. Держите Ваш сбродивший лагер при температуре 0-2*С до тех пор, пока у Вас не будет времени для того, чтобы разлить его в кеги или бутылки. Я обычно храню пиво при Т 0-2*С из рассчета 7 дней на каждые 10 едениц начальной плотности. Таким образом лагер с НП 1.050 нужно выдержать не менее 5 недель для оптимальных вкусовых качеств.
Статус: Offline
MrDangerДата: Суббота, 10-03-2018, 21:41 | Сообщение 5
Глава гильдии пивоваров
Откуда: СПб
Сообщений: 4403
Наград: 99
Благодарностей: 156
atom63, пожалуйста, отредактируй свои посты и выделите логические части сообщений во 2м и 3м посте так, как сделано в 4м. 
Спасибо.


Молоко вдвойне вкусней, если это свежий эль.
Каждая буханка хлеба - трагическая история зёрен, которые мечтали стать пивом, но не стали.
No yeast-no beer, no beer-no civilization...
Статус: Offline
frntomДата: Суббота, 28-04-2018, 15:38 | Сообщение 6
Главный пивовар
Откуда: Петропавловск
Сообщений: 175
Наград: 25
Благодарностей: 22
У меня вопрос такой, подскажи как делаются отварки. В плане, на какой паузе надо часть затора забирать на отварку. Когда вижу в рецептах отварки, понимаю что с ними делать. Но вот не пойму почему именно тогда надо забирать часть затора на отварку. Напримере Жигулей всё делал по рецепту, как написано, но не понимаю почему. Может есть какие то рекомендации или ещё чего. Надеюсь поймете меня)

EsilNet: FanToM
***************
Смелость - начало дела, но случай - хозяин конца.
(Демокрит)
«Единственный способ стать умнее — играть с более умным противником»
(Основы шахмат, 1883 г.)
Статус: Offline
VikonteДата: Суббота, 28-04-2018, 15:51 | Сообщение 7
Гуру пивоварения
Откуда: Абакан
Сообщений: 1606
Наград: 65
Благодарностей: 82
Цитата frntom ()
В плане, на какой паузе надо часть затора забирать на отварку.
По рецепту. Может одна, а может несколько. Пришли на паузу, сразу взяли часть затора, и делаем отварку, пока основной затор на паузе стоит. Т.к. часть затора обычно до трети, то нагревать её быстрее, значит между паузами времени проходит меньше и сами паузы в отварке короче. Ну и потом кип отварки и возврат в основной затор, так чтобы он перешёл за счёт горячей отварки на новую паузу, т.е. практически мгновенно.
В случае если отварка с самого начала затора то начинаем затирать отварку раньше чем весь затор, а где-то по выходу на кип отварки +- уже начинаем затирать затор. У Админа именно так в рецепте.


Посмотришь рекламу пива — а там его делают то какие-то гуси, то какие-то козлы. После этого поневоле перейдёшь на водку.

Разные ЧКД вштыривают по-разному!
Сообщение отредактировал Vikonte - Суббота, 28-04-2018, 15:56
Статус: Offline
AlexpnzДата: Суббота, 28-04-2018, 15:59 | Сообщение 8
Гуру пивоварения
Откуда: Пенза
Сообщений: 1529
Наград: 66
Благодарностей: 82
Vikonte, могу присоединиться к вопросу frntom.
или Вы не поняли вопрос, или не донесли ответ.
Цитата frntom ()
Но вот не пойму почему именно тогда надо забирать часть затора на отварку.
механизм и технология -понятны. суть вопроса - когда и почему именно тогда нужно забирать отварку?
Сообщение отредактировал Alexpnz - Суббота, 28-04-2018, 16:00
Статус: Offline
VikonteДата: Суббота, 28-04-2018, 16:30 | Сообщение 9
Гуру пивоварения
Откуда: Абакан
Сообщений: 1606
Наград: 65
Благодарностей: 82
Цитата Alexpnz ()
когда и почему именно тогда нужно забирать отварку?
Потому что, если забирать позже, то и так большая пауза основного затора, станет ещё больше. Например, не час, а полтора. А это для пива не есть хорошо. Вообще отварки делались в эпоху "плохого" солода. Там паузы были по 2 часа, но сейчас это зло.


Посмотришь рекламу пива — а там его делают то какие-то гуси, то какие-то козлы. После этого поневоле перейдёшь на водку.

Разные ЧКД вштыривают по-разному!
Статус: Offline
frntomДата: Суббота, 28-04-2018, 16:40 | Сообщение 10
Главный пивовар
Откуда: Петропавловск
Сообщений: 175
Наград: 25
Благодарностей: 22
Цитата Vikonte ()
Потому что, если забирать позже, то и так большая пауза основного затора, станет ещё больше. Например, не час, а полтора. А это для пива не есть хорошо. Вообще отварки делались в эпоху "плохого" солода. Там паузы были по 2 часа, но сейчас это зло.

Спасибо за ответ. Но я читаю рецепт и знаю как по нему сделать. То есть рецепт Админа я спокойно повторил без проблем.

Сам механизм мне интересен, может должны быть какие то условия когда забирать часть затора.

И я не считаю отварки злыми, на опыте с отварками у пива получается более плотное тело. Пиво становится "сытнее". И кое где это даёт выигрышную сторону. Например Мерцен, Дункель и Жигули мне нравятся с отварками.

Просто я не понимаю на какой стадии надо отбирать отварку...Бывает же и 2-х и 3-х отварочный порядок.


EsilNet: FanToM
***************
Смелость - начало дела, но случай - хозяин конца.
(Демокрит)
«Единственный способ стать умнее — играть с более умным противником»
(Основы шахмат, 1883 г.)
Сообщение отредактировал frntom - Суббота, 28-04-2018, 16:41
Статус: Offline
GIVIДата: Суббота, 28-04-2018, 16:44 | Сообщение 11
Опытный пивовар
Откуда: Саратов
Сообщений: 126
Наград: 9
Благодарностей: 30
А зачем делать отварки?

Покупайте качественный солод по антикризисным ценам
Статус: Offline
VikonteДата: Суббота, 28-04-2018, 16:51 | Сообщение 12
Гуру пивоварения
Откуда: Абакан
Сообщений: 1606
Наград: 65
Благодарностей: 82
Цитата frntom ()
Спасибо за ответ. Но я читаю рецепт и знаю как по нему сделать. То есть рецепт Админа я спокойно повторил без проблем.Сам механизм мне интересен, может должны быть какие то условия когда забирать часть затора.

И я не считаю отварки злыми, на опыте с отварками у пива получается более плотное тело. Пиво становится "сытнее". И кое где это даёт выигрышную сторону. Например Мерцен и Жигули мне нравятся с отварками.

Просто я не понимаю на какой стадии надо отбирать отварку...Бывает же и 2-х и 3-х отварочный порядок.
Я и не говорю что отварки зло. Я говорю, что длинные паузы для наших современных солодов не нужны. Потому и отбирают в начале паузы, чтобы успеть вскипятить до конца паузы. У нас есть временной промежуток, в который надо уложиться. Если пауза 3 часа то можно и не спешить, но какой смысл в такой отварке? За три часа все ферменты даже которые не в оптимуме отработают, и на выходе будет водянистое нечто.

П.С. Главные вопросы. Почему не надо делать их бесконечными? Почему в разных у пауз разная продолжительность?

Добавлено (28-04-2018, 16:51)
---------------------------------------------

Цитата GIVI ()
А зачем делать отварки?
Это ещё один правильный вопрос.
Просто по рецепту/стилю.


Посмотришь рекламу пива — а там его делают то какие-то гуси, то какие-то козлы. После этого поневоле перейдёшь на водку.

Разные ЧКД вштыривают по-разному!
Сообщение отредактировал Vikonte - Суббота, 28-04-2018, 16:50
Статус: Offline
GIVIДата: Суббота, 28-04-2018, 16:57 | Сообщение 13
Опытный пивовар
Откуда: Саратов
Сообщений: 126
Наград: 9
Благодарностей: 30
Цитата Vikonte ()
Это ещё один правильный вопрос.Просто по рецепту/стилю.
Ну, так мы стиль выбираем или пиво? Ладно одежда, её все видят. Оценивают, как ты одет. Типа, по одёжке встречают.
А пиво выпил и не видно его. Один критерий - получил удовольствие или нет.
Ну и что значит стиль? Для меня "вкусно-невкусно" - единственный критерий.


Покупайте качественный солод по антикризисным ценам
Статус: Offline
sibepДата: Суббота, 28-04-2018, 17:04 | Сообщение 14
Глава гильдии пивоваров
Откуда: Красноярск
Сообщений: 3024
Наград: 87
Благодарностей: 426
GIVI,
Ну тута мой конёк happy
Варить и пить - как хочется.
Публиковать рецепт - как Он предписал.

Использовать отварки - это дань стилю. Не обязательная, но дань. Технология. Надо же на каком то из вариантов остановиться. Вот и написано 1, 2 или 3 отварки.

Когда нет времени - грею основной затор на электро конфорке   и в малой кастрюле его часть (до кипа) на газовой с возвратом в основной и снова грею часть....
Когда много несоложенки и подозреваю возможность пригара - основной затор снимаю с нагрева и в малой кастрюле до кипа и в основной затор.
Итого - N отварок.
Вариаций много.
Статус: Offline
frntomДата: Суббота, 28-04-2018, 17:10 | Сообщение 15
Главный пивовар
Откуда: Петропавловск
Сообщений: 175
Наград: 25
Благодарностей: 22
Цитата GIVI ()
А зачем делать отварки?
Цитата frntom ()
На опыте с отварками у пива получается более плотное тело. Пиво становится "сытнее". И кое где это даёт выигрышную сторону. Например Мерцен, Дункель и Жигули мне нравятся с отварками.

Ответ уже дан. Я попробовал, где то мне они понравились. Как инструмент хочу использовать.

Цитата Vikonte ()
Потому и отбирают в начале паузы, чтобы успеть вскипятить до конца паузы. У нас есть временной промежуток, в который надо уложиться.

Вот мне и интересен временной промежуток.
Начну рассуждать, если не прав поправьте.
Получается ты составляешь сначала схему затирания. Потом от этой схемы отталкиваешься когда будешь делать отварки.
Например паузы 55 гр 20 мин 63 гр 30 мин 73 гр 10 мин 78 гр 5 мин, хочу сделать одно отварочный способ затирания
Заношу весь солод на паузе 55 гр, в этот же момент отбираю 1/3 затора для отварки. Пока основной затор стоит 20 мин на 55 гр, я отварку начинаю доводить за этот период до кипячения. Когда закончится пауза в 55 гр у меня отварка закипит. Я её вношу в основной затор чтобы получить 63 градуса прямым нагревом отварки. И таким способом как я понимаю, я получаю одно отварочное затирание.

Если хочу 2-х отварочное затирание, то при смешивании основного затора и отварки на 63 гр я всё тщательно перемешиваю и снова отбираю 1/3 затора для 2 отварки. Пока у меня основной затор стоит на 63 гр отварку я довожу до кипячения за время паузы(30 мин). Как время истекает я вношу отварку в основной затор для получения 73 гр...

Вот как я вижу применение отварок. Но мне кажется, что тут надо как то учитывать, а точно нагреетя с 55 до 63? Как не промазать, по любому есть какой то калькулятор или определенные рекомендации. Может мне отварку не кипятить надо, а всего то нагреть до 80 гр и держать на этой паузе 20 мин... 

Вот это я и хочу узнать, как и когда надо добавлять отварку. И почему отварка должна где то доводиться до кипячения, а где то до определенной паузы...


EsilNet: FanToM
***************
Смелость - начало дела, но случай - хозяин конца.
(Демокрит)
«Единственный способ стать умнее — играть с более умным противником»
(Основы шахмат, 1883 г.)
Статус: Offline
GIVIДата: Суббота, 28-04-2018, 17:13 | Сообщение 16
Опытный пивовар
Откуда: Саратов
Сообщений: 126
Наград: 9
Благодарностей: 30
У меня типа отварки... Тоже... Я не мешаю затор. Дробина мирно лежит на баботёре.
Но моё глубокое убеждение: отварка придумана для увеличения эффективности и не более того.


Покупайте качественный солод по антикризисным ценам
Статус: Offline
AlexpnzДата: Суббота, 28-04-2018, 17:15 | Сообщение 17
Гуру пивоварения
Откуда: Пенза
Сообщений: 1529
Наград: 66
Благодарностей: 82
Цитата frntom ()
Ответ уже дан.
а на мой вопрос ответа нет.
если, к примеру, 3 паузы. как, и самое главное - почему, планировать отварки? чем они обусловлены?
Статус: Offline
frntomДата: Суббота, 28-04-2018, 17:16 | Сообщение 18
Главный пивовар
Откуда: Петропавловск
Сообщений: 175
Наград: 25
Благодарностей: 22
Цитата GIVI ()
Ну, так мы стиль выбираем или пиво? Ладно одежда, её все видят. Оценивают, как ты одет. Типа, по одёжке встречают.А пиво выпил и не видно его. Один критерий - получил удовольствие или нет.
Ну и что значит стиль? Для меня "вкусно-невкусно" - единственный критерий.


Честно мне на стиль всё равно пока что. Просто как Вы говорите есть критерий удовольствия. Так вот, можно пить условно Жигули без отварок, вкусно, обычно,а можно приготовить эти же жигули, но с отваркой. Вроде тоже пиво, но вкусней, не так обычно, тело по богаче. Вот пшеничку по сытней я не хотел бы, я люблю пшеничку обычную, простую. Просто идея в том, что отварка где то уместна и придает "блюду" специй, делает его богаче. И следовательно уровень удовольствия будет выше.


EsilNet: FanToM
***************
Смелость - начало дела, но случай - хозяин конца.
(Демокрит)
«Единственный способ стать умнее — играть с более умным противником»
(Основы шахмат, 1883 г.)
Статус: Offline
sibepДата: Суббота, 28-04-2018, 17:19 | Сообщение 19
Глава гильдии пивоваров
Откуда: Красноярск
Сообщений: 3024
Наград: 87
Благодарностей: 426
Отварочное затирание
Статус: Offline
frntomДата: Суббота, 28-04-2018, 17:32 | Сообщение 20
Главный пивовар
Откуда: Петропавловск
Сообщений: 175
Наград: 25
Благодарностей: 22
Цитата sibep ()
Отварочное затирание

Вот так и знал, что кинут эту статью. А я то думал поговорить об этом все дружно. В легком разговоре, сколько читать статьи то можно?)
Истина рождается в спорах...


EsilNet: FanToM
***************
Смелость - начало дела, но случай - хозяин конца.
(Демокрит)
«Единственный способ стать умнее — играть с более умным противником»
(Основы шахмат, 1883 г.)
Сообщение отредактировал frntom - Суббота, 28-04-2018, 17:32
Статус: Offline
Форум пивоваров » Пивоварение » Приемы и технологии » Отварка и другие приемы при затирании
  • Страница 1 из 4
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • »
Поиск:

© Беер.рф 2018 - пивовару в помощь
При использовании материалов сайта,
активная гиперссылка на сайт обязательна!
Материалы предназначены для лиц старше 18 лет
Главная | Статьи | Рецепты | Стили пива | Файлы | Видео | Форум
Калькуляторы | Ингредиенты | Обратная связь | Рекламодателям
Яндекс.Метрика